一、豆類的分類豆類的品種很多，一類為大豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類，如：黃豆、青豆以及黑大豆等。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。二豆類的營養(yǎng)價值豆類的營養(yǎng)價值非常高，現(xiàn)代營養(yǎng)學也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，可以用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，。豆類所含蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，其營養(yǎng)價值接近于動物性蛋白質(zhì)，是最好的植物蛋白。（二）豆類的抗營養(yǎng)因素1、脹氣因子：加熱30分鐘，水蒸5分鐘即可除去。2、未煮熟的大豆，會引起惡心、嘔吐癥狀，嚴重者會死亡。加熱可除去。3、去除豆腥味的方法：95度以上加熱10—15分鐘；三.豆類及其制品五豆類食物禁忌黃豆與酸牛奶：黃豆所含的化學成分會影響酸牛奶中豐富的鈣質(zhì)的吸收黃豆與豬血：同食會消化不良

毛豆與魚：同食會把維生素B1破壞盡紅豆與羊肚：同食會引起中毒豆?jié){與蜂蜜：豆?jié){中的蛋白質(zhì)比牛奶高，兩者沖對，產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收

豆?jié){與雞蛋：阻礙蛋白質(zhì)的分解豆?jié){與藥物：藥物會破壞豆?jié){的營養(yǎng)成分或豆?jié){影響藥物的效果豆腐腦Go豆腐乳黃豆芽腐竹中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)養(yǎng)、助、益、充的理論《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出：五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充。氣味和而服之，以補精益氣。從中國烹飪科學的角度來看，這個養(yǎng)、助、益、充的理論講的就是食物結(jié)構(gòu)。谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布結(jié)構(gòu)：谷皮、胚乳、胚芽谷皮：主要成分為纖維素、半纖維素，含有較多的礦物質(zhì)和膳食纖維。胚乳：含大量的淀粉，和一定量的蛋白質(zhì)。加工越精細的大米、面粉，其胚乳部分所占的比例越大胚芽：含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素、和維生素E。谷類的營養(yǎng)價值特點含量優(yōu)點蛋白質(zhì)7%～15%提供的總量多碳水化合物70%以上消化吸收率高脂肪1.3%～2.6%不飽和脂肪酸多無機鹽1.5%～3%P、Ca維生素3%左右B族維生素糯米谷類原料在烹飪中營養(yǎng)素的變化損失主要表現(xiàn)在三個方面1、淘洗的影響淘洗的次數(shù)越多，淘洗的越干凈，營養(yǎng)素的損失率就越高。2、加工方式的影響不同的烹飪