餐飲部門(mén)日常管理制度1、食品質(zhì)量管理制度原材料采購(gòu)控制方案（1）安排餐飲中心負(fù)責(zé)人、管理員等組成采供領(lǐng)導(dǎo)小組。（2）除當(dāng)日耗用菜品根據(jù)各班需求及時(shí)進(jìn)行采購(gòu)?fù)猓渌少?gòu)物品須由需求部門(mén)申請(qǐng)，經(jīng)采供領(lǐng)導(dǎo)小組批準(zhǔn)方可采購(gòu)，否則不予報(bào)銷(xiāo)，責(zé)任自負(fù)。（3）肉制品的采購(gòu)必須實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并應(yīng)提供定點(diǎn)采購(gòu)的采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。（4）蔬菜類(lèi)材料采購(gòu)必須從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入并符合國(guó)家有關(guān)食品 安全方面的規(guī)定。（5）各種主食材料（米面等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等必須從正規(guī)廠商或商場(chǎng)購(gòu)入，指定品牌和采購(gòu)渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn)品。（6）禁止采購(gòu)以下食品：1）腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感覺(jué)性異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體有害的食品；2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；3）超過(guò)保持期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;4）其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。5）所購(gòu)物（食）晶要及時(shí)索取發(fā)票，必須有嚴(yán)格的驗(yàn)收、入庫(kù)、簽字等手續(xù)。6）原則上當(dāng)天采購(gòu)、當(dāng)天使用，大宗物品可保持7天庫(kù)存量，條件允許時(shí)可適當(dāng)增加庫(kù)存量，發(fā)揮“蓄水池”的作用。7）餐飲中心隨時(shí)需要的物品，采購(gòu)員應(yīng)采取一切辦法保證供應(yīng)，不能影響餐飲中心正常經(jīng)營(yíng)。努力提高供應(yīng)服務(wù)水平。8）所購(gòu)物品交由倉(cāng)庫(kù)保管員驗(yàn)收入庫(kù)，當(dāng)日耗用食品會(huì)同保管員直接驗(yàn)收過(guò)秤。加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）蔬菜類(lèi)1）葉菜類(lèi)：莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。②葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷部水分充盈，含水量達(dá) 到65%-90%。③無(wú)蟲(chóng)蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。④農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測(cè)）。2）根類(lèi)：原料肥嫩豐滿(mǎn)，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。②皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。③無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲(chóng)鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類(lèi)：果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿(mǎn)、蒂部不干枯，成熟適度。②果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。③表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。④有瓜果的自然香味，無(wú)異味。4）干菌類(lèi)（干）：①干爽體輕、色澤純正自然。②無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)蛀。③無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象（2）肉類(lèi)1）豬肉：①定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。②供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。③肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。④具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲(chóng)。2）牛羊肉：①定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。②牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。③無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲(chóng)。④肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。3）雞鴨肉：①定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。②肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。③肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。④無(wú)腐爛異味，具自然腥味。（3）水產(chǎn)類(lèi)：鮮魚(yú)（鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)等）①鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮緊閉、眼球光亮透明、魚(yú)腮腺紅、鰭尾完整。②魚(yú)體飽滿(mǎn)結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門(mén)凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門(mén)無(wú)異物流出。③無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。④魚(yú)種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚(yú)不購(gòu)。加強(qiáng)管理原材料存放（1）初加工庫(kù)1）驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存 放。2）葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)要打開(kāi)捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。3）根莖類(lèi)、塊狀類(lèi)入庫(kù)前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲(chóng)害的及時(shí)清除，防治擴(kuò)大污染范圍。4）入庫(kù)原料必須分類(lèi)上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。5）庫(kù)內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫(kù)內(nèi)無(wú)垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專(zhuān)人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時(shí)清理。（2）主食庫(kù)1）原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購(gòu)單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2）原料入庫(kù)后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。3）各種原料必須分類(lèi)存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱(chēng)及進(jìn)貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門(mén)窗牢固，電器安全。6）取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過(guò)期銷(xiāo)毀。7）庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無(wú)污物，無(wú)雜物，無(wú)異物。無(wú)易燃易爆及有毒物品。8）每日出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫(kù)1）原料入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫(kù)。2）驗(yàn)收后的原料按類(lèi)分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲(chóng)蛀、防污染。4）庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。6）每次出入庫(kù)要對(duì)庫(kù)房徹底清掃并保潔。食品衛(wèi)生控制方案（1）堅(jiān)持食品衛(wèi)生“五四制”。嚴(yán)格按“四隔離”、“四過(guò)關(guān)”、“四定”、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。（2）冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要 經(jīng)常更新。（3）所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后 均應(yīng)放置在指定位置。（4）堅(jiān)持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。每日冷菜間下班前打開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒。（5）禁止私人使用客用品。（6）冷菜間制成品保持新鮮。（7）對(duì)提供的飯菜，均應(yīng)48小時(shí)留樣備查。（8）罐頭食品開(kāi)封后，均應(yīng)倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得使用原 包裝儲(chǔ)存。2、衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生（1）食品貯存衛(wèi)生規(guī)定1）貯存食品的場(chǎng)所，設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉菌、鼠疫、蒼蠅、蟑螂。不存儲(chǔ)有毒有害物質(zhì)及個(gè)人生活用品。2）食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上, 并定期檢查，將變質(zhì)和過(guò)期食品及原材料及時(shí)清除。3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏盒冷凍的溫度要求。（2）食品冷藏、冷凍貯藏規(guī)定1）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)品等分類(lèi)貯藏。2）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心、溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。不得將食品堆積、擠壓存放。（3）粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，部長(zhǎng)加工和使用。2）各種食品在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料需分類(lèi)清洗。水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水域清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。3）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原材料分開(kāi)存放，并應(yīng)按性質(zhì)分類(lèi)存放。5）切配好的食品級(jí)原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（4）烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)定1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。3）需要冷藏的熱制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。（5）備餐及供餐衛(wèi)生規(guī)定1）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)定第五條第二項(xiàng)要求。2）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應(yīng)。3）操作時(shí)要避免食品受到污染。4）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。5）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)清洗消毒，不得反復(fù)使用。6）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60° C或10° C的條件下存放。（6）食品再加熱衛(wèi)生規(guī)定1）當(dāng)保存條件（溫度低于60度、高于10度條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2）食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可使用。3）加熱時(shí)中心、溫度應(yīng)高于70度（7）餐用具衛(wèi)生規(guī)定1）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、定位存放、保持清潔、消毒后的餐用具應(yīng)貯存才專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2）接觸直接入食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)備是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。4）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934（食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定。5）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。6）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。人員衛(wèi)生（1）工作人員必須取得健康證并經(jīng)過(guò)安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能 上崗。（2）講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴罩和一次性手套。（3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。（5）廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。（6）不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。（7）工作時(shí)不能對(duì)著食物說(shuō)笑，咳嗽，打噴嚏。（8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。環(huán)境衛(wèi)生（1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清 洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開(kāi)使用。（2）切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。（3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證 清洗干凈。（4）開(kāi)封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。（5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持潔凈無(wú)異味。（7）餐后及時(shí)清理售菜窗及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無(wú)油污、菜渣。垃圾處理方案（1）工作人員要牢固樹(shù)立環(huán)保意識(shí)，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。（2）設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和 正常使用。（3）保證下水道的暢通、無(wú)污染。（4）垃圾投放時(shí)，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開(kāi)投放，防止混放、飛揚(yáng)和氣味產(chǎn)生。（5）垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。（6）每日垃圾及時(shí)清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。（7）垃圾箱、污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無(wú)異味。3、服務(wù)質(zhì)量管理制度（1）服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制所謂預(yù)先控制，就是為使服務(wù)結(jié)果達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)，在開(kāi)餐前所做的一切管理上的努力。預(yù)先控制的目的是防止開(kāi)餐服務(wù)中所使用的各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。1）服務(wù)人員的預(yù)先控制：靈活安排人員班次，以保證人力資源的充足和有效利用。2）物資用品的預(yù)先控制：開(kāi)餐前必須按規(guī)定準(zhǔn)備好餐車(chē)、餐具等。3）衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制：衛(wèi)生質(zhì)量控制是餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的重要一環(huán)。目前，顧客關(guān)于餐飲企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量方面的投訴占了總投訴量的很大一部分，因此，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制尤為重要。4）事故的預(yù)先控制：負(fù)責(zé)人在開(kāi)餐前的巡視工作中，除了檢查露面的物資配備和環(huán)境衛(wèi)生外，還要注意餐廳中、餐廳與廚房之間的通道是否順暢，地面是否有油污或水漬，對(duì)于不能及時(shí)清除的路面障礙或潛在危險(xiǎn)因素，應(yīng)在工作時(shí)提醒就餐人員注意，防止出現(xiàn)就餐人員滑倒、踩踏等事件。（2）服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制所謂現(xiàn)場(chǎng)控制，是指現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制是餐飲服務(wù)的主要職責(zé)之一。1）服務(wù)程序的現(xiàn)場(chǎng)控制：開(kāi)餐期間，餐飲中心負(fù)責(zé)人應(yīng)始終站在第一線(xiàn)，親身觀察、判斷、監(jiān)督與指揮服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù)，發(fā)現(xiàn)偏差，及時(shí)糾正。2）意外事件的控制：餐飲服務(wù)是面對(duì)面的直接服務(wù)，容易引起就餐人員的投訴。一旦引起投訴，負(fù)責(zé)人一定要迅速采取彌補(bǔ)措施，以防事態(tài)擴(kuò)大，影響其他就餐人員的用餐情緒。（3）服務(wù)質(zhì)量的反饋控制所謂反饋控制，就是通過(guò)質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工作在準(zhǔn)備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強(qiáng)預(yù)先控制和現(xiàn)場(chǎng)控制，提高服務(wù)質(zhì)量，使顧客更加滿(mǎn)意。（4）提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的途徑為了提高服務(wù)質(zhì)量，我公司通過(guò)以下一些途徑來(lái)解決：1）重視培養(yǎng)員工的職業(yè)素質(zhì)和風(fēng)度，提高他們的文化水平；2）采用合理的管理制度，加強(qiáng)餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查；3）完善硬件設(shè)施，保證消費(fèi)環(huán)境，提高知名度；4）明確服務(wù)理念，提高工作效率；5）真正地重視顧客的投訴，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并改正。4、操作規(guī)程管理制度（1）準(zhǔn)備工作1）確定好當(dāng)日菜式味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過(guò)程中的責(zé)任心。2）廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類(lèi)、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來(lái)領(lǐng)取。3）爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線(xiàn)路，消防器材的位置了解，熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。4）操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤(pán)，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。5）對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過(guò)程中要注意搞好廚工組長(zhǎng)與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。（2）操作要求1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過(guò)程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐的用量。2）菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2）每盤(pán)菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴味首先要達(dá)到自己滿(mǎn)意程度。3）供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4）供餐過(guò)程中，廚師要親自到餐廳問(wèn)詢(xún)員工，對(duì)菜式的意見(jiàn)，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5）在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見(jiàn)進(jìn)行改善，滿(mǎn)足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。（4）善后操作1）過(guò)水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類(lèi)、瓜果類(lèi)要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保此菜類(lèi)新鮮度的延長(zhǎng)。2）風(fēng)冷:用于下餐炒熟的肉類(lèi)及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)確保肉類(lèi)新鮮度的延長(zhǎng)。3）冷藏：用于下餐炒熟的肉類(lèi)及相應(yīng)蔬菜類(lèi)，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類(lèi)冷藏。4）蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類(lèi)及可放置外面的菜類(lèi)，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。5）倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類(lèi)和異變的菜類(lèi)，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。5、原材料采購(gòu)管理制度為規(guī)范餐飲部原材料定價(jià)、采購(gòu)、驗(yàn)收和結(jié)算流程，確保采購(gòu)的原材料物美價(jià)廉，加強(qiáng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督和審核，特制定本制度。公司監(jiān)督部對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收的各個(gè)環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行監(jiān)督和抽查，餐飲部相關(guān)人員必須積極配合。對(duì)于原材采購(gòu)入庫(kù)，有倉(cāng)庫(kù)保管員，廚師長(zhǎng)，經(jīng)理層層把關(guān)，切實(shí)把驗(yàn)收制度落實(shí)到位。對(duì)于腐爛變質(zhì)，不符合質(zhì)量要求的原材料，堅(jiān)決予以退回。（1）供應(yīng)商管理?餐飲部物料供應(yīng)商由餐飲部主管會(huì)同采買(mǎi)人員進(jìn)行初步甄選，公司公司進(jìn)行資格審查，對(duì)送貨品種、質(zhì)量、規(guī)格進(jìn)行約定（價(jià)格數(shù)目大的須簽訂供貨協(xié)議）。?如發(fā)現(xiàn)有供應(yīng)商短斤少兩、以次充好等不誠(chéng)信行為，一律拒收、重送或補(bǔ)足份量，如發(fā)現(xiàn)3次以上類(lèi)似情況的，有權(quán)對(duì)該供應(yīng)商進(jìn)行清退及更換。?餐飲部不得私自從未經(jīng)公司公司統(tǒng)一審核合格的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)原物料。（2）原材料定價(jià)?原材料每周定價(jià)一次，所定價(jià)格在此期間不受市場(chǎng)行情漲落的影響。?由餐飲部主管會(huì)同采買(mǎi)人員共同議價(jià)、定價(jià)，并在報(bào)價(jià)單上簽名，所有報(bào)價(jià)單報(bào)公司餐飲部主管備案，保證所核定的價(jià)格合理、公正。（3）采購(gòu)和驗(yàn)收?餐飲部所有的采購(gòu)計(jì)劃單由廚師長(zhǎng)會(huì)同經(jīng)理根據(jù)每日生活開(kāi)支情況提前3天做好計(jì)劃，交公司公司審批后由采購(gòu)人員通知供應(yīng)商按時(shí)派送。?餐飲部調(diào)味品、餐食輔料做到數(shù)量合適，不能造成浪費(fèi)或庫(kù)存積壓，且所有物料必須存放在餐飲部倉(cāng)庫(kù)保管。?原物料的派送由供應(yīng)商隨貨開(kāi)具送貨單，送貨單一式兩聯(lián)，必須填寫(xiě)清晰，總金額以大寫(xiě)表示，并簽字確認(rèn)。?倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的原材料等進(jìn)行驗(yàn)收入庫(kù)，并核對(duì)品種、數(shù)量，單價(jià)，金額，食品有效期等。廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收原材料的規(guī)格和質(zhì)量，逐件核對(duì)，逐一過(guò)稱(chēng)，對(duì)于不符合要求的原材料應(yīng)予以拒收或退換。?驗(yàn)收完畢，由餐飲部經(jīng)理和倉(cāng)庫(kù)保管員，廚師長(zhǎng)在供貨單上共同簽字確認(rèn)。?餐飲部經(jīng)理、倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)共同進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，至少每周一次，積極建立貨源點(diǎn)，勤跑、勤問(wèn)、勤聯(lián)系，掌握信息，貨比三家，保證采購(gòu)物品物美價(jià)廉，保證餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)。公司公司進(jìn)行不定期市場(chǎng)抽查。（4）結(jié)算?所有送貨單及時(shí)交由倉(cāng)庫(kù)保管員，采購(gòu)人員完整記錄臺(tái)賬，在每次結(jié)算前先與供應(yīng)商進(jìn)行送貨單據(jù)的核對(duì)，核對(duì)無(wú)誤后，由供應(yīng)商開(kāi)具正規(guī)發(fā)票或收據(jù)。?所有發(fā)票或收據(jù)交財(cái)務(wù)部，由公