PAGEPAGE12/12第一章：營養(yǎng)學根底名詞解釋nutrition新、體力活動需要的生物學過程。劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等幾大類。合理膳食營養(yǎng)素，并與機體的需要保持平衡，進而達到合理營養(yǎng)、促進健康、預防疾病的膳食。合理營養(yǎng)〔rationalnutrition即為平衡而全面的營養(yǎng)。合理營養(yǎng)包括兩方面容：一方面為滿足機體對各種營養(yǎng)素與能量的需要；另一方面為各營養(yǎng)素之間比例要適宜。營養(yǎng)不良人類大約分子營養(yǎng)學的定義促進健康和防治營養(yǎng)相關疾病措施的一門學科。營養(yǎng)流行病學是流行病學一個新的分支學科條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸。氨基酸模式:基酸，其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者依此類推。維生素：是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。蛋白質互補作用蛋白質互補作用：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。維生素A原：指可在小腸和肝細胞轉變成視黃醇和視黃醛的類胡蘿卜素簡答題12.34合理膳食要求：123.科學的4.合理的進餐制度和良好的飲食習慣。營養(yǎng)素的生理功能：1.提供能量2.構成細胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料3.調節(jié)機體生理活動。是在RDA4項容：EAR2RNI3AI4.可耐受UL〕分子營養(yǎng)學的研究對象1.與營養(yǎng)相關的基因結構與其DNA和染色體結構。2.基因表達的過程與其產物〔mRNA、蛋白質〕。3.膳食因素.4.機體的健康。分子營養(yǎng)學的研究方法1.基因組學方法2.蛋白質組學方法3.表觀遺傳學研究方法4.基因多態(tài)性的研究方法營養(yǎng)素影響基因組結構和穩(wěn)定性的機制1．氧化應激營養(yǎng)表觀遺傳學營養(yǎng)流行病學的應用：1.了解人群營養(yǎng)狀況；2.制定膳食指南；3.研究營養(yǎng)在慢性病中的作用4.確定與營養(yǎng)相關疾病的病因。5.研究營養(yǎng)相關疾病的分布情況1234成成分5.分泌作用胃蠕動受到抑制。2.改善食物的感觀性狀3生素來源，也可促進其吸收。EFA的生理功能：1.構成磷脂的組成成分2.合成前列腺素的前體3.參與膽固醇代短鏈脂肪酸生理功能：1.提供能量2.促進細胞膜脂類物質合成3.可能預防和治療潰瘍性結腸炎4.可預防結腸腫瘤5.對源性膽固醇的合成有抑制作用1.提供能量2345能碳水化合物的功能．提供能量5．膳食纖維的促進腸道健康功能礦物質的特點：1、體不能合成，必須從外界攝??；2.除了通過食物外，礦物質是唯一可以通過天然水途徑獲得的營養(yǎng)素3、礦物質在體組織器官中的分布不均勻；4、礦物質元素相互之間存在協(xié)同或拮抗效應；5、局部礦物質需要量很少，生理需要量與中毒劑量的圍較窄，過量攝入易引起中毒。1.23.人體自身因素影響鐵吸收的因素〔2變〔〕其他腸道微生物的某些分解產物可抑制鐵的吸收體缺鐵可分三個階段鐵減少期 紅細胞生成缺鐵期3.缺鐵性貧血期引起鋅缺乏的因素有：1.長期膳食鋅攝入不足有關；2.特殊生理需要量增加也可導致鋅缺乏；3.機體吸收利用減少；4.鋅的排出增加。硒的生理功能1.抗氧化功能 2.保護心血管和心肌的健康 3.增強免疫功能 4.毒重金屬的解毒作用 其他 促進生長、抗腫瘤、改善視覺功能維生素缺乏的原因1.攝入不足2.吸收利用降低3.需要量相對增高VA過量的危害1.急性毒性早期癥狀為惡心嘔吐頭痛當劑量更大時可出現(xiàn)嗜睡、厭食、少動、反復嘔吐，甚至致命；慢性毒性：頭痛、食欲降低、脫發(fā)、肝大、出血嘔吐和昏迷等； 3.流產、致畸性VD缺乏癥：佝僂病骨質軟化癥骨質疏松癥 手足痙攣癥VE生理功能：1.抗氧化2.預防衰老3.與動物的生殖功能和精子生成有關4.調節(jié)血小板的黏附力和聚集5.其他抑制體膽固醇合成限速酶等1.巨幼紅細胞貧血2.對孕婦和胎兒的影響3.高同型半胱氨酸血癥葉酸與某些癌癥維生素B12缺乏：1.巨幼紅細胞貧血2.神經系統(tǒng)損害3.高同型半胱氨酸血癥論述題食物蛋白質營養(yǎng)學評價的程度蛋白質利用率1〕膳食脂肪的營養(yǎng)學評價：脂肪的消化率 熔點低于體溫的脂肪易消化，植物脂動物脂肪EFA的含量 植物油亞油酸、α-亞麻酸含量高。提供的各種脂肪酸的比例：飽和：單不飽和：多不飽和脂溶性維生素的含量：植物油：E；肝臟：A、D；奶、蛋：A、D第二章：生物活性的食物成分簡答題234.56蛋白酶抑制劑生物學作用234.抗癌作用5.保護心血管作用植物雌激素的生物學作用1.預防骨質疏松2.改善圍絕經期癥狀3.抗氧化作用4.保護心血管系統(tǒng)的作用5.抗腫瘤作用6.對神經損傷的保護作用7.植物雌激素的安全性第三章：各類食物的營養(yǎng)價值名詞解釋食品的營養(yǎng)價值是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度收和利用。營養(yǎng)質量指數(shù)(INQ)：即營養(yǎng)素密度〔某營養(yǎng)素占供給量的比〕與能量密度〔該食物所含能量占供給量的比〕之比。簡答題2007第一類為谷類與薯類第五類為純能量食物營養(yǎng)質量指數(shù)(INQ)的意義1.INQ=1INQ>1，表示該食物營養(yǎng)素的供給能力高于能量；INQ<1表示該食物中該營養(yǎng)素的供給能力低于能量的供給能力一般認為屬于INQ>1和INQ=1的食物營養(yǎng)價值高，INQ<1的食物營養(yǎng)價值低INQ的優(yōu)點在于它可以根據(jù)不同人群的需求來分別進展計算，同一食物對不同人的營養(yǎng)價值是不同的食物成分數(shù)據(jù)用途：1.營養(yǎng)調查和監(jiān)測食譜編制和膳食治療、營養(yǎng)干預國家政策制定、食品加工生產等營養(yǎng)學的根底研究和工具營養(yǎng)學教學和科普食物成分確定的根本原那么與公共健康問題有關；營養(yǎng)學開展的新認識；分析方法的可行性；條件基金的支撐能力第四章：公共營養(yǎng)名詞解釋當前的營養(yǎng)和健康狀況，是公共營養(yǎng)的根本方法和容。營養(yǎng)配餐：就是按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)成分的含量，設計一天、一周或一段時間的食譜，使人們攝入的營養(yǎng)素比例合理，以達到平衡膳食的要求。的營養(yǎng)價值使之更適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。符合食品根本要求的物品。量與各種營養(yǎng)素的數(shù)量和比例來衡量膳食結構的組成是否合理。是預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)標簽是預包裝食品標簽的一局部。簡答題和信仰等公共營養(yǎng)問題的解決途徑構1.建營養(yǎng)保健體系2.建立營養(yǎng)保健制度3.促進營養(yǎng)立法和推動營養(yǎng)改善4.建立營養(yǎng)教育與咨詢的專業(yè)隊伍營養(yǎng)調查的容①膳食調查1.稱重法2.記賬法3.膳食回顧法4.化學分析法5.食物頻數(shù)法②人體營養(yǎng)水平鑒定的生化檢驗；③營養(yǎng)相關疾病臨床體征與癥狀檢查；④人體測量資料分析。營養(yǎng)教育的方法〔1〕制定營養(yǎng)教育計劃〔2〕準備營養(yǎng)教育資料和預試驗〔3〕實施營養(yǎng)教育計劃〔4〕營養(yǎng)教育的效果評價食品強化的目的：①彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向面粉與其制品中添加賴氨酸；②補充食品在加工過程中營養(yǎng)素的損失，如向精白米、面中添加維生素B1；③為使某種食品達到特定目的營養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航食品；④特殊人群預防需要，如寒帶人群食品需要充足的維生素C等。世界膳食結構模式： 膳食模式2．經濟興旺國家膳食模式3．日本膳食模式 4．中海膳食模式論述題中國居民膳食指南第一條食物多樣，谷類為主，粗細搭配第二條多吃蔬菜水果和薯類第三條每天吃奶類、大豆或其制品第四條常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉第五條減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食第六條食不過量，天天運動，保持健康體重第七條三餐分配要合理，零食要適當?shù)诎藯l每天足量飲水，合理選擇飲料第九條如飲酒應限量第十條吃新鮮衛(wèi)生的食物第五章：特殊人群的營養(yǎng)與膳食簡答題妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒影響〔1〕胎兒生長發(fā)育緩慢2〕先天性畸形3〕腦發(fā)育受損4〕低出生體重〔5〕巨大兒妊娠早期膳食要點選擇促進食欲的食物，選擇容易消化的食物少食多餐，保證正常進食量哺乳對母體健康的影響23長回復排卵的時間間隔2乳母的合理膳食原那么食物品種多樣化1/3多食含鈣、鐵豐富的食品增加新鮮蔬菜、水果和海藻類攝入少吃鹽、腌制品和刺激性強的食物6注意烹飪方式，多用燉、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。學齡前兒童合理膳食原那么包括：食物種類多樣化、搭配合理；選擇易于消化的烹調；合理的膳食制度和良好的膳食習慣；防止或糾正吃零食、挑食、偏食或暴飲暴食、饑飽不勻等不良飲食習慣。論述題老年人的合理膳食原那么平衡膳食維持能量攝入與消耗的平衡；控制脂肪攝入，脂肪產能占總能量的20％～30％；蛋白質以優(yōu)質蛋白質為主，葷素合理搭配，提倡多吃奶類、豆類和魚類。多食含膳食纖維和多糖類物質豐富的食物；供給充足的新鮮蔬菜和水果；重視補充鈣、鐵、鋅等礦物質；少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，少飲酒。第六章：臨床營養(yǎng)名詞解釋臨床營養(yǎng)治療膳食診斷膳食制或增添某種營養(yǎng)素，并結合臨床檢驗和檢查的結果，以達到明確診斷的目的。指具有胃腸道消化吸收功能的病人腸外營養(yǎng)養(yǎng)不良、維持營養(yǎng)平衡目的的營養(yǎng)補充方式。簡答題流質膳食的膳食原那么保證一定能量和營養(yǎng)素供給；油膩、不脹氣的特點；200～250ml/6～7食物選擇腸營養(yǎng)適應證：無法經口攝食、攝食不足或有攝食禁忌者胃腸道疾病者：胃腸道瘺胃腸道外疾病道疾病、化療與放療輔助治療期間、肝腎疾病、嚴重感染和敗血癥等；染第七章：營養(yǎng)與營養(yǎng)相關疾病名詞解釋肥胖(obesity)：是指人體脂肪的過量貯存，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和〔或〕細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增加，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。簡答題肥胖膳食治療原那么：1.控制總能量攝入2.改變宏量營養(yǎng)素的構成3.多攝入低血糖生成指數(shù)〔LGI〕膳食4.補充某些營養(yǎng)素5.補充某些植物化學物高血壓的合理膳食限制鈉鹽攝入量增加鉀、鈣、鎂的攝入量減少膳食脂肪攝入量，增加優(yōu)質蛋白質的攝入膳食模式參考DASH模式限制飲酒克制不良飲食習慣糖尿病的綜合治療方案1.健康教育2.飲食治療3.運動療法4.藥物治療5.自我監(jiān)測論述題冠心病營養(yǎng)措施限制總能量攝入，保持理想體重限制脂肪和膽固醇攝入提高植物性蛋白質的攝入，少吃甜食攝入充足的膳食纖維保證充足的維生素和微量元素飲食清淡，少鹽限酒適當多吃保護性食品能量合理控制總能量攝入是糖尿病營養(yǎng)治療的首要原那么50％～60％為宜。脂肪限制膳食脂肪攝入量，占總能量的20％~25蛋白質：保證蛋白質的攝入量，約占總能量的12%~20%，其中至少30白質。維生素和礦物質提供豐富的維生素、無機鹽維生素、維生素、-胡蘿卜素、局部族維生素等。膳食纖維攝入量：膳食纖維有降低空腹血糖和餐后血糖與改善葡萄糖耐量的作用酒；血糖控制良好的患者可適量飲酒，需嚴格設計飲食計劃。325％40％、35％的比例分配。痛風的營養(yǎng)防治1.控制能量攝入2.低脂肪、低蛋白質飲食3.低鹽飲食4.增加蔬菜水果攝入5.低嘌呤飲食6.保證足量飲水7.限酒癌癥預防十條建議〔1〕在正常體重圍盡可能瘦?！?〕將從事積極的身體活動作為日常生活的一局部?！?〕限制攝入高能量密度的食物。防止含糖飲料，限制果汁攝入，盡量少吃快餐。〔4〕以植物來源的食物為主。〔5〕限制紅肉攝入，防止加工的肉制品。6〕限制含酒精飲料。7〕限制鹽的攝入量。8〕強調通過膳食本身滿足營養(yǎng)需要，不推薦使用膳食補充劑預防癌癥?！?〕嬰兒最好承受6個月的完全母乳喂養(yǎng)，以后再添加其他液體和食物?！?0〕癌癥患者治療以后，生活與飲食應該遵循癌癥預防的建議第八章食品污染與其預防名詞解釋食品污染食品的細菌菌相：指共存于食品中的細菌種類與其相對數(shù)量的構成食品腐敗變質指食品在微生物為主的各種因素作用下變化，降低或失去其營養(yǎng)價值的過程簡答題菌落總數(shù)概念與其食品衛(wèi)生學的意義：在被檢樣品的單位質量〔g〕、容積〔ml〕或外表積〔pHcolonyforming〕表示意義：1.是食品清潔狀態(tài)的標志2.可以預測食品的耐保藏的期限大腸菌群概念與其食品衛(wèi)生學的意義為需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能maximumprobable〕意義：1作為食品糞便污染的指示菌2作為腸道致病菌污染食品的指示菌食品腐敗變質的原因和條件1.微生物2.食品本身的組成和性質酶營養(yǎng)成分，水分，理化性質，狀態(tài)3.環(huán)境因素溫度，氧氣，濕度食品腐敗變質的衛(wèi)生學意義 感官性狀發(fā)生改變 2.營養(yǎng)成分分解營養(yǎng)價值嚴重低 3.增加了致病菌和產毒霉菌等存在的機會，可引起人體不良反響或食物中毒防止食品腐敗變質的措施（二）食品的化學保藏1.鹽腌法和糖漬法2.酸漬法3.防腐劑保藏（三）食品的低溫保藏1.食品的冷藏2.食品的冷凍保藏〔三〕食品的加熱殺菌保藏1.常壓殺菌2.加壓殺菌3.超高溫瞬時殺菌4.微波殺菌〔四〕食品的枯燥脫水保藏〔五〕食品輻照保藏N-亞硝基化合物預防措施防止食物被微生物污染2.控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量3.施用鉬肥4.斷亞硝基化反響 5.制定食品中允許量標準并加強監(jiān)測第九章：食物添加劑與其管理名詞解釋。簡答題食品添加劑使用時應符合以下根本要求不應對人體產生任何健康危害。不應掩蓋食品腐敗變質。目的而使用食品添加劑。不應降低食品本身的營養(yǎng)價值。在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。第十章食品新技術與其衛(wèi)生學問題簡答題超高壓食品的衛(wèi)生學問題〔1〕生物毒素污染：〔2〕化學性污染：尚未見超高壓殺菌技術能分解或破壞食品中化學污染物的研究報道，包食品添加劑等?！?糞便等。膜別離食品的衛(wèi)生學問題〔1〕微生物污染〔2〕農藥污染〔3〕氯污染〔4〕包裝材料污染轉基因食品的衛(wèi)生學問題〔1〕轉基因食品可能引起人體過敏反響〔2〕抗生素標記基因可能使感染人類的細菌產生抗藥性〔3〕轉基因食品營養(yǎng)成分的改變〔4〕轉基因食品的毒性作用酶工程食品的衛(wèi)生學問題〔1〕酶本身的問題1〕酶的毒性：2〕酶工程產品中存在基因改造序列；3〕酶工程食品中存在氨基酸序列修飾成分；4〕穩(wěn)定性酶的殘留；5〕酶催化時產生的副產物〔2〕酶來源菌種的問題1〕菌種產生毒素；2〕菌種潛在的致病性；3〕菌種改造后帶來的危害〔3〕其它微生物的無毒代產物和添加的穩(wěn)定劑第十一章：各類食品衛(wèi)生與其管理名詞解釋油脂酸敗指油脂由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化罐頭食品是指將符合要求的原料經處理、裝罐、密封、殺菌，或無菌裝填、密封，達到商業(yè)無菌，在常溫下能長期保存的食品。其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。保健食品〔healthfood〕是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的急性、亞急性或者慢性危害的食品。綠色食品綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。有機食品〔organicfood〕指來自于有機農業(yè)生產體系，根據(jù)有機農業(yè)生產的規(guī)生產加工，并經獨立的認證機構認證的農產品與其加工產品。簡答題糧豆的主要衛(wèi)生問題1．農藥殘留其他有害化學物質的污染〔1〕農藥污染〔2〕工業(yè)廢水污染：〔3〕其他污染4．倉儲害蟲5．其他問題〔1〕自然化〔2〕有毒植物種子的污染〔3〕無機夾雜物的污染〔4〕摻雜、摻假蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題1．細菌與寄生蟲污染2．有害化學物質的污染〔1〕農藥污染：〔2〕工業(yè)廢水污染：〔3〕其他污染蔬果防止腸道致病菌與寄生蟲卵的污染具體措施有：①人畜糞便應經無害化處理后再施用，采用沼氣池比擬適宜，不僅可殺滅致病菌和寄生蟲卵，還可提高肥效、增加能源途徑；②生活或工業(yè)污水必須先經沉淀去除寄生蟲卵和殺滅致病菌后方可用于灌溉局部，推行清洗干凈后小包裝上市。腐敗變質：僵直后熟自溶腐敗經過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的肉品可分為三類：①良質肉②條件可食肉③廢棄肉魚類的衛(wèi)生問題：1.重金屬污染2.化學農藥污染3.病原微生物的污染4.寄生蟲感染奶中微生物污染按種類分，主要有：腐敗菌 引起奶類腐敗變質主要有乳酸菌丙酸菌丁酸菌芽孢桿菌屬腸桿菌科等其中乳酸菌是乳和乳制品中最常見且數(shù)量最多的一類微生物。致病菌 可引起人乳源性疾病。如食物中(沙門氏菌，大腸桿)，消化道傳染(傷寒，痢疾)，人獸共患病(炭疽，口蹄疫)，其中許多細菌是牛乳房炎的病原體。真菌 主要真菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳品的霉變和真菌毒素的殘留。奶的消毒方式1．巴氏消毒法2．超高溫瞬時滅菌法 3．煮沸消毒法 4．蒸汽消毒防止油脂酸敗的措施〔1〕保證油脂的純度.毛油均必須經過精煉；.水分：應在0.2％以下。（3）防止油脂自動氧化貯存應注意：密封、斷氧和遮光；防止金屬離子污染。