大學食品系考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.食品添加劑的主要作用不包括以下哪一項？A.改善食品品質(zhì)B.防止食品腐敗變質(zhì)C.增加食品營養(yǎng)成分D.控制食品生產(chǎn)成本答案：C2.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？A.牛奶B.醬油C.純凈水D.橙汁答案：B3.食品中重金屬污染的主要來源是？A.食品添加劑B.包裝材料C.環(huán)境污染D.食品加工過程答案：C4.以下哪種維生素是脂溶性維生素？A.維生素CB.維生素DC.維生素B12D.葉酸答案：B5.食品保鮮技術中，以下哪一項不屬于物理方法？A.冷藏B.真空包裝C.添加防腐劑D.輻照答案：C6.以下哪種食品中通常含有較高的蛋白質(zhì)？A.水果B.谷物C.豆制品D.油脂答案：C7.食品中的微生物污染主要是指？A.細菌污染B.真菌污染C.霉菌污染D.以上都是答案：D8.以下哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.維生素ED.碳酸氫鈉答案：C9.食品中的農(nóng)藥殘留主要來源于？A.食品加工B.食品包裝C.農(nóng)藥使用D.食品運輸答案：C10.以下哪種食品中通常含有較高的膳食纖維？A.肉類B.蔬菜C.油脂D.糖果答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品添加劑的分類包括？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.食品著色劑C.食品防腐劑D.食品營養(yǎng)強化劑答案：A,B,C,D2.食品保鮮的方法包括？A.冷藏B.真空包裝C.添加防腐劑D.輻照答案：A,B,C,D3.食品中的營養(yǎng)成分包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素和礦物質(zhì)答案：A,B,C,D4.食品安全的基本要求包括？A.食品質(zhì)量合格B.無毒無害C.符合營養(yǎng)要求D.無污染答案：A,B,C,D5.食品加工的目的包括？A.提高食品的食用價值B.延長食品的保質(zhì)期C.改善食品的感官特性D.降低食品的生產(chǎn)成本答案：A,B,C6.食品中的微生物污染途徑包括？A.食品生產(chǎn)過程B.食品加工過程C.食品儲存過程D.食品運輸過程答案：A,B,C,D7.食品添加劑的作用包括？A.改善食品品質(zhì)B.防止食品腐敗變質(zhì)C.增加食品營養(yǎng)成分D.控制食品生產(chǎn)成本答案：A,B,D8.食品中的重金屬污染危害包括？A.影響神經(jīng)系統(tǒng)B.影響消化系統(tǒng)C.影響免疫系統(tǒng)D.影響內(nèi)分泌系統(tǒng)答案：A,B,C,D9.食品保鮮技術的分類包括？A.物理方法B.化學方法C.生物方法D.熱處理方法答案：A,B,C,D10.食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法包括？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.微生物檢測法答案：A,B,C三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品添加劑在食品中的使用是絕對安全的。答案：錯誤2.食品中的微生物污染只會影響食品的感官特性。答案：錯誤3.食品保鮮的主要目的是延長食品的保質(zhì)期。答案：正確4.食品中的重金屬污染主要來源于食品加工過程。答案：錯誤5.食品添加劑的使用是為了增加食品的營養(yǎng)成分。答案：錯誤6.食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法只有氣相色譜法。答案：錯誤7.食品保鮮技術中，化學方法是指添加防腐劑。答案：正確8.食品中的微生物污染只會影響食品的營養(yǎng)價值。答案：錯誤9.食品添加劑的分類中，不包括食品營養(yǎng)強化劑。答案：錯誤10.食品中的重金屬污染主要來源于環(huán)境污染。答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品添加劑在食品中的主要作用。答案：食品添加劑在食品中的主要作用包括改善食品品質(zhì)、防止食品腐敗變質(zhì)、增加食品營養(yǎng)成分和控制食品生產(chǎn)成本。食品添加劑可以改善食品的感官特性，如顏色、味道和質(zhì)地，同時也可以延長食品的保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)。此外，食品添加劑還可以增加食品的營養(yǎng)成分，如添加維生素和礦物質(zhì)，以及控制食品的生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率。2.簡述食品保鮮技術的分類及其作用。答案：食品保鮮技術的分類主要包括物理方法、化學方法和生物方法。物理方法包括冷藏、真空包裝和輻照等，作用是通過降低溫度、去除氧氣或使用輻射等方式抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期?；瘜W方法包括添加防腐劑等，作用是通過化學物質(zhì)抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。生物方法包括使用發(fā)酵劑等，作用是通過微生物的代謝作用抑制其他微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。3.簡述食品中的重金屬污染的主要來源及其危害。答案：食品中的重金屬污染的主要來源包括環(huán)境污染、食品加工過程和食品包裝材料。環(huán)境污染是指重金屬通過大氣、水體和土壤等途徑進入食品中，食品加工過程是指食品在加工過程中受到重金屬的污染，食品包裝材料是指食品包裝材料中的重金屬遷移到食品中。食品中的重金屬污染危害包括影響神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)，對人體健康造成嚴重威脅。4.簡述食品中的微生物污染的主要途徑及其預防措施。答案：食品中的微生物污染的主要途徑包括食品生產(chǎn)過程、食品加工過程、食品儲存過程和食品運輸過程。食品生產(chǎn)過程中，微生物可能通過原料污染、設備污染和人員污染等途徑進入食品中；食品加工過程中，微生物可能通過設備污染、加工操作不當?shù)韧緩竭M入食品中；食品儲存過程中，微生物可能通過儲存條件不當?shù)韧緩竭M入食品中；食品運輸過程中，微生物可能通過運輸工具污染等途徑進入食品中。預防措施包括加強食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理、提高食品加工操作規(guī)范、控制食品儲存條件和使用清潔的運輸工具等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品添加劑的安全性評價方法及其重要性。答案：食品添加劑的安全性評價方法主要包括急性毒性試驗、慢性毒性試驗、致突變試驗、致癌試驗和生殖毒性試驗等。這些方法通過動物實驗和體外實驗等手段，評估食品添加劑對人體健康的影響。食品添加劑的安全性評價非常重要，因為它可以確保食品添加劑在食品中的使用是安全的，不會對人體健康造成危害。安全性評價結果可以作為食品添加劑使用標準的依據(jù)，保障公眾的食品安全。2.討論食品保鮮技術的發(fā)展趨勢及其對食品安全的影響。答案：食品保鮮技術的發(fā)展趨勢主要包括物理方法、化學方法和生物方法的綜合應用，以及新型保鮮技術的開發(fā)和應用。物理方法如冷鏈物流、真空包裝和輻照等技術的應用，可以有效地抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期?；瘜W方法如添加天然防腐劑等技術的應用，可以減少化學合成防腐劑的使用，降低食品中的化學殘留。生物方法如使用發(fā)酵劑等技術的應用，可以改善食品的品質(zhì)和口感，同時也可以抑制其他微生物的生長和繁殖。食品保鮮技術的發(fā)展對食品安全的影響是積極的，它可以延長食品的保質(zhì)期，減少食品的浪費，同時也可以保證食品的質(zhì)量和安全。3.討論食品中的重金屬污染的防控措施及其重要性。答案：食品中的重金屬污染的防控措施主要包括加強環(huán)境污染控制、提高食品加工過程的衛(wèi)生管理、使用安全的食品包裝材料和使用安全的食品原料等。加強環(huán)境污染控制可以減少重金屬通過大氣、水體和土壤等途徑進入食品中；提高食品加工過程的衛(wèi)生管理可以減少食品在加工過程中受到重金屬的污染；使用安全的食品包裝材料可以減少食品包裝材料中的重金屬遷移到食品中；使用安全的食品原料可以減少食品原料中的重金屬污染。食品中的重金屬污染的防控措施非常重要，因為它可以減少食品中的重金屬含量，降低對人體健康的危害，保障公眾的食品安全。4.討論食品中的微生物污染的控制措施及其重要性。答案：食品中的微生物污染的控制措施主要包括加強食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理、提高食品加工操作規(guī)范、控制食品儲存條件和使用清潔的運輸工具等。加強食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理可以減少原料污染、設備污染和人員污染等途