把利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。２、產(chǎn)品微生物菌體代謝產(chǎn)物注意點：１、可分有氧發(fā)酵無氧發(fā)酵發(fā)酵≠無氧呼吸１、果酒的種類：a、種類：葡萄酒、蘋果酒、梨酒、黑梅酒等；2、酵母菌：2、酵母菌：a、單細胞真菌、異氧兼性厭氧型b、溫度：最適20℃c、分布廣泛，如土壤中、果皮上等3、制作原理：新陳代謝類型：兼性厭氧型a.有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶b.無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶c、釀酒開始，向原料中充入足夠空氣，目的是：

。

當氧氣耗盡，酵母菌進行

。讓酵母菌進行有氧呼吸，以大量繁殖無氧呼吸，產(chǎn)生酒精3、制作原理：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶課題1果酒和果醋的制作〖思考1〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

。“密封”的目的是

〖思考2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。閱讀教材，討論并完成思考。使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

1、醋的種類：鎮(zhèn)江香醋山西陳醋四川麩醋2、醋酸菌：2、醋酸菌：a、屬原核生物；b、好氧性細菌（嚴格好氧，不進行厭氧）；c、溫度：30℃-35℃，pH：5.4-6.3；1、醋的種類：鎮(zhèn)江香醋山西陳醋四川麩醋3、制作原理：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量酶乙醇乙醛醋酸b、氧氣充足，糖源不足時：a、氧氣充足，糖源充足時：C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量酶醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，所需要的酵母菌哪兒來？菌種來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌葡萄皮上有其它雜菌嗎？會不會影響果酒的制作？在各操作環(huán)節(jié)應(yīng)如何避免？沖洗取材時你認為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？為什么？？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。為防止雜菌污染，榨汁機應(yīng)如何處理？別把葡萄皮丟了，否則不能得到葡萄酒只有霉變的葡萄。為什么？榨汁酒精發(fā)酵1、為防止雜菌污染，發(fā)酵瓶應(yīng)如何處理？2、葡萄汁裝入時，要留有約1/3空間。為什么？3、制葡萄酒過程中，溫度應(yīng)該控制在多少？4、發(fā)酵瓶需要蓋上蓋子嗎？酒精發(fā)酵時會產(chǎn)生氣泡嗎？為防止瓶蓋被沖出甚至爆裂

，該如何處理？應(yīng)注意哪些事項？酒精發(fā)酵圖中裝置能否用于制作葡萄酒？出料口21①②①和②的作用？①—充氣管②—排氣管裝水的彎管的作用？防止O2進入；排CO2，減少瓶內(nèi)氣壓；防止空氣中的雜菌污染。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。酒精發(fā)酵發(fā)酵10—12天,當停止出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)酵完畢。如何用化學(xué)試劑來檢驗酒精？cheers

醋酸發(fā)酵1、制果醋過程中，溫度應(yīng)該控制在多少？2、發(fā)酵瓶需要蓋上蓋子嗎？該如何處理？變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。醋酸發(fā)酵圖中裝置能否用于制作果醋？出料口21①②？醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充