中式面點(diǎn)師高級(jí)工培訓(xùn)大綱一、理論知識(shí)部分教學(xué)要求及內(nèi)容（一）職業(yè)道德和職業(yè)守則1．教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握道德、 職業(yè)道德和烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的基本概念和基本內(nèi)容。 使培訓(xùn)對(duì)象懂得職業(yè)首先規(guī)范， 自覺遵守職業(yè)道德規(guī)范。2．教學(xué)內(nèi)容1）職業(yè)道德2）中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德。3）職業(yè)守則。3．教學(xué)建議教師除運(yùn)用講授法教學(xué)外，最好得用案例進(jìn)行教學(xué)，并組織培訓(xùn)對(duì)象進(jìn)行討論。（二）基礎(chǔ)知識(shí)1．教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使學(xué)生在熟知食品污染、食物中毒、營(yíng)養(yǎng)素與熱量等基本常識(shí)的基礎(chǔ)上， 熟練掌握各類烹飪?cè)系男l(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)， 理解食品衛(wèi)生制度、科學(xué)的膳食制度和膳食平衡的相關(guān)知識(shí)。2．教學(xué)內(nèi)容（1）食品污染。2）食物中毒。3）各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。4）食品衛(wèi)生制度。5）營(yíng)養(yǎng)素與熱量，6）烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。7）膳食平衡。8）科學(xué)的膳食制度。9）廚房安全生產(chǎn)。10）安全用電知識(shí)。11）防火、防爆知識(shí)。3．教學(xué)建議通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握與烹調(diào)相關(guān)的衛(wèi)生、 營(yíng)養(yǎng)、安全生產(chǎn)問題，同時(shí)上升到職業(yè)道德的高度認(rèn)識(shí)衛(wèi)生問題，建議采用案例教學(xué)。（三）綜合知識(shí)1．教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握成本核算的基礎(chǔ)知識(shí)， 能夠利用所學(xué)知識(shí)對(duì)點(diǎn)心的成本進(jìn)行正確計(jì)算， 了解原料在烹調(diào)中發(fā)生的變化，能夠科學(xué)烹調(diào)，使所制面點(diǎn)符合現(xiàn)代飲食的觀念。2．教學(xué)內(nèi)容1）點(diǎn)心價(jià)格的特點(diǎn)。2）點(diǎn)心價(jià)格制定原則及方法。3）產(chǎn)品價(jià)格策略。4）產(chǎn)品定價(jià)程序。5）毛利率。6）產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算。7）面點(diǎn)工藝中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因。8）面點(diǎn)工藝中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施。3．教學(xué)建議本章是理論性較強(qiáng)的章節(jié)， 在教學(xué)中理論知識(shí)部分應(yīng)結(jié)合實(shí)際品種來進(jìn)行講解，重視培訓(xùn)對(duì)象的練習(xí)，通過練習(xí)來檢查學(xué)習(xí)效果。使培訓(xùn)對(duì)象能夠提出避免營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失及明確的解決措施。（四）面點(diǎn)原料知識(shí)1．教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠?qū)γ纥c(diǎn)輔助原料的特性有所了解， 并且掌握主要面點(diǎn)原料的工藝性能。 在實(shí)際工作中能夠正確使用所學(xué)知識(shí)，提高理論和實(shí)踐相結(jié)合的能力。2．教學(xué)內(nèi)容1）食品添加劑。2）大米的工藝性能。3）面粉的工藝性能。4）復(fù)合調(diào)味品的分類。5）復(fù)合調(diào)味品的種類。3．教學(xué)建議在教學(xué)中應(yīng)將具體原料的使用方法和在使用中應(yīng)注意的問題進(jìn)行講解，使培訓(xùn)對(duì)象在使用時(shí)避免因不合理用料而造成浪費(fèi)。（五）制餡工藝知識(shí)1．教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握餡心的制作工藝并能夠制作特色的餡心。2．教學(xué)內(nèi)容（1）餡心概述。（2）特色餡心制作工藝。3．教學(xué)建議通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解如何合理制作餡心， 如何突出成品特色。在教學(xué)中應(yīng)注意每種餡心的制作要點(diǎn)， 可以制作失敗的餡心為例子進(jìn)行逆向重點(diǎn)講解。（六）面坯調(diào)制工藝知識(shí)1．教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象在實(shí)際工作中懂得利用所學(xué)知識(shí)提高制作面坯的質(zhì)量。2．教學(xué)內(nèi)容（1）膨松面坯1）影響生化膨松面坯質(zhì)量的因素。2）影響物理膨松面坯質(zhì)量的因素。（2）層酥性面坯1）層酥面坯性質(zhì)的形成。2）層酥面坯酥層的種類。3）開酥工藝。4）層酥面坯制作工藝注意事項(xiàng)。（3）米粉面坯1）米糕類品種工藝。2）米粉類品種工藝。3）發(fā)酵米漿工藝。（4）其他面坯1）澄粉面坯。2）魚蓉面坯。3）蝦蓉面坯。4）果蔬類面坯。5）糖漿面坯。3．教學(xué)建議在教學(xué)過程中，應(yīng)注意以面坯制作的基本手法和技術(shù)要點(diǎn)為基礎(chǔ)。重視面點(diǎn)品種實(shí)例的練習(xí)。（七）成型工藝知識(shí)1．教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握面點(diǎn)成型的特殊手法， 在專業(yè)技能上有所提高。2．教學(xué)內(nèi)容（1）抻。2）削。3）撥。4）鉗花。5）擠注。3．教學(xué)建議在教學(xué)過程中， 應(yīng)將本章節(jié)所學(xué)的成型方法應(yīng)用于操作中， 將成型手法與面坯的品種結(jié)合起來， 強(qiáng)調(diào)所學(xué)成型手法在制作具體面點(diǎn)品種時(shí)的應(yīng)用。通過實(shí)踐，使培訓(xùn)對(duì)象對(duì)技能的綜合掌握能力有所提高。（八）熟制工藝知識(shí)教學(xué)要求通過培訓(xùn)，應(yīng)使培訓(xùn)對(duì)象能夠熟練掌握熟制的方法， 并能結(jié)合實(shí)際品種來操作。2．教學(xué)內(nèi)容1）炸制工藝概述。2）炸制工藝注意事項(xiàng)。3）煎制工藝概述。4）煎制工藝注意事項(xiàng)。5）復(fù)合熟制法概述。6）熱能運(yùn)用的一般原則。3．教學(xué)建議在教學(xué)中以每種熟制方法的操作要領(lǐng)為重點(diǎn)， 結(jié)合實(shí)例進(jìn)行講解，在對(duì)不同面點(diǎn)制品進(jìn)行裝飾時(shí)， 掌握一定的理論基礎(chǔ)和裝飾方法， 使所制制品的質(zhì)量達(dá)到較高水平。（八）盤飾工藝知識(shí)1.通過培訓(xùn)，應(yīng)使培訓(xùn)對(duì)象能夠熟練掌握盤飾的工藝方法，并能結(jié)合實(shí)際品種來操作。2．教學(xué)內(nèi)容（1）盤飾工藝1）盤飾概述。2）盤飾原料的準(zhǔn)備。3）盤飾原料的保管方法。4）盤飾的基本方法。（2）工藝美術(shù)在裱花技藝上的應(yīng)用1）點(diǎn)心裝飾的基本方法2）裱花工藝技藝3．教學(xué)建議在教學(xué)過程中，注意使培訓(xùn)對(duì)象掌握裝飾原料的基本比例和裝飾操作手法，采用大量強(qiáng)化練習(xí)的方法，以取得好的教學(xué)效果。（十）市場(chǎng)營(yíng)銷知識(shí)1．教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解市場(chǎng)營(yíng)銷的基本知識(shí)， 以及產(chǎn)品營(yíng)銷的策略，能夠掌握基本的理論知識(shí)。2．教學(xué)內(nèi)容（1）市場(chǎng)與市場(chǎng)營(yíng)銷。（2）產(chǎn)品營(yíng)銷策略。3．教學(xué)建議在教學(xué)過程中， 應(yīng)舉實(shí)際例子來論證理論的含義， 使培訓(xùn)對(duì)象能掌握基本的營(yíng)銷知識(shí)。二、操作技能部分教學(xué)要求及內(nèi)容(一) 教學(xué)要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握高級(jí)面坯的和制，高級(jí)餡心的調(diào)制，面點(diǎn)制品的成熟和裝飾工藝，能夠制作相應(yīng)水平的面點(diǎn)品種。（二）教學(xué)內(nèi)容1．操作前準(zhǔn)備1）正確選擇和保管原料，減少浪費(fèi)。2）采用正確方法使用原料，減少營(yíng)養(yǎng)損失。3）計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格。2．制餡工藝1）蝦餃餡的制作。2）百花餡的制作。3）咖喱餡的制作。4）湯包餡的制作。5）冬菜包的制作。6）灌湯包的制作。7）麻蓉奶汁餃的制作。3．面坯的調(diào)制工藝1）膨松面坯—品種實(shí)例。2）層酥性面坯—櫻桃酥、嶺南酥、蘿卜絲餅、小雞酥。3）米粉面坯—品種實(shí)例。4）其他面坯—蝦餃、面花鳳眼餃、水晶桃花餅、蝦蓉瓦楞卷、馬蹄糕栗子糕、西瓜汁涼糕、珍珠薯茸蛋。4．成型工藝1）抻的方法。2）削的方法。3）撥的方法。4）鉗花的方法。5）擠注的方法。5．熟制工藝1）炸制工藝—酥合、眉毛酥、荷花酥、玉蘭酥。2）煎制工藝—水煎包。3）