蛋白質(zhì)與健康

蛋白質(zhì)（Protein）是生命的存在方式

——恩格斯一、

蛋白質(zhì)的組成(一）元素組成：C50％H7％O23％N16%S0-3％P、Fe、I、Cu蛋白質(zhì)含量=含氮量×6.25凱氏定氮法三聚氰胺奶粉事件全國因食用問題奶粉而導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒逾二十九萬人，其中住院五萬一千九百人，死亡六人。經(jīng)追查全國二十二家奶粉企業(yè)發(fā)現(xiàn)問題奶制品。三聚氰胺：C3N6H6

氮元素66.6%

蛋白精導(dǎo)致嚴(yán)重營養(yǎng)不良，發(fā)育遲緩，智力障礙，抵抗力下降，以及其他一系列的疾病

（二）基本單位：氨基酸，人體20種

R

H–C--NH2

氨基

COOH

羧基

（肽鍵）

1、必需氨基酸（essentialaminoacid）

概念：人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體的需要，必需由膳食蛋白質(zhì)供給的氨基酸。

種類（8＋1）：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸

+組氨酸(嬰兒）

2、非必需氨基酸：機體可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)自行合成的氨基酸，不一定必須從食物中獲取。(9種）3、條件必需氨基酸：

蛋氨酸半胱氨酸

苯丙氨酸酪氨酸

人體組織的構(gòu)成成分：機體生長發(fā)育和組織更新的物質(zhì)基礎(chǔ)（占體重16%～19％，每天3％更新）

構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)

（酶、某些激素、抗體等）

調(diào)節(jié)膠體滲透壓

供給能量（4kcal/g）二、

生理功能

三、

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

（一）

含量

測定方法：微量凱氏定氮法

蛋白質(zhì)換算系數(shù)：6.25

表

常用食物的蛋白質(zhì)含量

食物

蛋白質(zhì)含量食物

蛋白質(zhì)含量

蛋類

12％－14％大豆

35％

奶粉

25％－27％其它豆類

20％－24％

肉、禽、魚

10％－20％谷類

6％－10％

薯類

2％－3％

（二）消化率：食物蛋白質(zhì)被人或動物消化的程度

1、

表觀消化率（apparentdigestibility,％）

=攝入氮－糞氮×100％

攝入氮

2、

真消化率（truedigestibility,％）

=攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）×100％

攝入氮

動物性食物蛋白質(zhì)的消化率高于植物性食物表

幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%（三）

利用率1、蛋白質(zhì)功效比值(PER)

實驗其內(nèi)，動物每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的平均體重克數(shù)。

實驗期內(nèi)動物體重增加量（g）PER=

實驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g）

2、

生物價（biologicalvalue,BV)食物蛋白質(zhì)被吸收后儲留氮占吸收氮的百分比。

儲留N

BV＝吸收N×100

攝入氮－（糞N－糞代謝N）－（尿氮－尿內(nèi)源N）

=

攝入氮－（糞N－糞代謝N）

×100

它表示食物中的蛋白質(zhì)成分在人體內(nèi)真正被利用的程度。

表

常用食物的蛋白質(zhì)消化率和生物價

含量消化率生物價

蛋類12%98%94%

奶類3%9798%85%

肉類16%9294%76%

魚類1012%95％76%

豆類30％6592%64%

谷類8％7080%6777%氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

它是將該Pro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分別計算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值

表幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.02.53.03.23.02.32.5亮氨酸7.04.06.45.65.14.45.1賴氨酸5.53.15.45.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.32.42.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.14.96.45.15.8蘇氨酸4.02.12.73.02.71.82.3纈氨酸5.02.53.53.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0限制氨基酸（limitingaminoacid）

當(dāng)某蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時，可使組織蛋白質(zhì)的合成受到限制，這一種或幾種氨基酸稱為限制氨基酸。植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少）所以植物性Pro的營養(yǎng)價值較低

氨基酸評分（aminoacidscore,AAS）

食物蛋白質(zhì)第一限制氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）

=

參考蛋白質(zhì)同種氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）

×100

表氨基酸分計算舉例氨基酸小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）（mg/g蛋白）

評分模式（mg/g蛋白）ＡＡＳ異亮氨酸37.04092.5亮氨酸70.570100.7賴氨酸25.755

46.7蛋氨酸＋胱氨酸36.135103.1苯丙氨酸＋酪氨酸78.360130.5蘇氨酸28.34070.8色氨酸12.410124.0纈氨酸47.25094.4

四、

蛋白質(zhì)互補作用（complementaryaction）

將兩種或兩種以上食物混合食用，以相互補充必需氨基酸的不足，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

例：

大豆：賴氨酸、蛋氨酸

谷類：賴氨酸、蛋氨酸

表

幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價食物名稱單獨食用BV混合食用所占比例（％）小麥6737－31

大米57324046

大豆6416208

豌豆4815－－玉米60－40－牛肉干76－－15混合食用BV747389蛋白質(zhì)互補作用原則

食物的生物學(xué)種屬越遠越好搭配的食物種類越多越好不同種類食物的食用時間越近越好

五、

缺乏或過多

蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition,PEM）

由于能量和（或）蛋白質(zhì)缺乏而引起的營養(yǎng)缺乏病。此病主要發(fā)生于兒童，尤其是在發(fā)展中國家。

成年人：肌肉消瘦、免疫力下降、貧血、嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺差。

蛋白質(zhì)過多1.在生活中，多的動物蛋白質(zhì)的攝入就意味著更多的動物脂肪以及膽固醇的攝入。2.過多的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的酸性代謝產(chǎn)物會加重肝和腎的負擔(dān)。3.攝入過多的蛋白質(zhì)會伴隨著過多含硫氨基酸的攝入，結(jié)果就是加速骨骼中鈣的流失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。

六、蛋白質(zhì)推薦攝入量

1.0～1.2g/kg體重

總能量的10％～15％

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占30％