標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 14611-1993 是一項中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)，全稱為《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗法 直接發(fā)酵法》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了一種通過直接發(fā)酵法來評估小麥粉用于制作面包時的烘焙品質(zhì)的方法，旨在為小麥粉的生產(chǎn)、貿(mào)易及質(zhì)量控制提供統(tǒng)一的檢測和評價依據(jù)。

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容概覽：

1. 適用范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類小麥粉，特別是用于制作面包的小麥粉，用以評價其在面包制作過程中的性能，包括面團形成特性、發(fā)酵能力、烘焙后面包的體積、質(zhì)地、色澤及感官特性等。

2. 術(shù)語定義：明確了直接發(fā)酵法相關(guān)的專業(yè)術(shù)語，確保測試過程中的表述準(zhǔn)確無誤。

3. 試驗材料與設(shè)備：詳細列出了進行試驗所需的小麥粉樣品處理要求、酵母、水及其他添加劑的規(guī)格，以及必備的實驗室設(shè)備，如和面機、發(fā)酵箱、烤爐等，并規(guī)定了這些設(shè)備的操作條件和精度要求。

4. 試驗方法：

   • 樣品準(zhǔn)備：規(guī)定了樣品的取樣量、調(diào)粉（加水、酵母等）比例和和面的具體步驟。
   • 面團發(fā)酵：說明了面團的發(fā)酵條件，包括溫度、濕度及時間，采用直接發(fā)酵方式，即面團一次發(fā)酵后直接成型、二次發(fā)酵并烘焙。
   • 烘焙：規(guī)定了烘焙的溫度、時間和出爐冷卻條件，確保面包烘焙過程的一致性。

5. 評價指標(biāo)：

   • 面包體積：通過測量烘焙后面包的體積來評估面粉的膨脹力。
   • 內(nèi)部結(jié)構(gòu)與質(zhì)地：觀察面包的孔隙大小、均勻度及其整體結(jié)構(gòu)，評價其柔軟度和彈性。
   • 表皮色澤：使用特定的色差儀或視覺評價方法測定面包表皮的顏色。
   • 感官評價：組織專業(yè)人員對面包的外觀、香氣、味道、質(zhì)地等進行綜合評分。

6. 數(shù)據(jù)處理與結(jié)果判定：提供了計算和統(tǒng)計分析方法，用于將實驗數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為可比較的評價結(jié)果，并根據(jù)評價標(biāo)準(zhǔn)對小麥粉的面包烘焙品質(zhì)進行分級。

7. 試驗報告：規(guī)定了試驗報告應(yīng)包含的內(nèi)容，如樣品信息、試驗條件、測試結(jié)果及結(jié)論等，確保試驗結(jié)果的完整性和可追溯性。

實施意義：

該標(biāo)準(zhǔn)為小麥粉生產(chǎn)商、食品加工企業(yè)及質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提供了一個標(biāo)準(zhǔn)化的測試流程，有助于確保面包產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性，同時為小麥粉的質(zhì)量控制和品種改良提供了科學(xué)依據(jù)。

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