第第頁(yè)拉面劑的正確使用方法拉面劑是在制作拉面的時(shí)候不可缺少的，畢竟如果是沒(méi)有這個(gè)的話就會(huì)讓自己的拉面做出來(lái)非常的失敗，或者是吃起來(lái)的話根本就不正宗的，但很多人都不太清楚拉面劑的正確使用方法，若是錯(cuò)誤的使用也是會(huì)導(dǎo)致這種情況的發(fā)生，因此必須要先知道做拉面的正確步驟，這樣的話才可以正確的使用，而且使用得劑量也不能夠過(guò)多的。手工拉面配方：高筋面粉1000克、筋力源（拉面劑）8-10克、鹽6-8克、30-40°C溫水600-640克。工藝：將筋力源、鹽加入溫水?dāng)嚢枞芙?，再分三次加入面粉，揉和成面團(tuán)，面團(tuán)溫度控制在30C左右，靜止醒發(fā)25-30分鐘。再搗抻揉成條，反復(fù)6-7次拉伸對(duì)折，擰成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分長(zhǎng)圓條，抹點(diǎn)清油，蓋上干凈白布，隨時(shí)為顧客拉成面條，每碗約150克。選面般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。和面和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30°C，此時(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性高，可以達(dá)到100%，面筋的生成率也高，質(zhì)量好，即延伸性和彈性好，最適宜抻拉。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，提高面團(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來(lái)已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關(guān)鍵。餳面即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘夏天稍短些），其目的是促進(jìn)面筋的生成，使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。溜面由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列