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文檔簡介

解釋食品:供人食用或飲用的成品,原料,以及按傳統(tǒng)既是食品又是藥物的物品,但不包括一直聊為目的的物品。食品安全:食品無毒無害,符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性,亞急性,慢性損害。食品安全監(jiān)督:職能部門依法對食品生產(chǎn),流通企業(yè),餐飲業(yè)的食品安全相關(guān)行為行使法律范圍內(nèi)強制監(jiān)察活動。安全性評價:對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試得出結(jié)論,以確定該組分是否能為社會或者消費者接受。GMP:要求食品生產(chǎn)業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備,合理的生產(chǎn)過程,完善的質(zhì)量管理,嚴格的監(jiān)測系統(tǒng),確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合法規(guī)要求。是食品企業(yè)必須達到的最基本的條件,也是實施HACCP的前提條件。食品安全標準:食品中具有與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素,技術(shù)要求,檢驗方法,評價程序所做的規(guī)定。無公害食品:生產(chǎn)環(huán)境,過程,產(chǎn)品質(zhì)量符合國標要求,經(jīng)認證合格后獲得證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。綠色食品:遵循可持續(xù)發(fā)展原則,按特定方式生產(chǎn),經(jīng)專門機構(gòu)認證,許可使用綠色產(chǎn)品商標的無污染,優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)類的食用農(nóng)產(chǎn)品。有機食品:在動植物生產(chǎn)過程中不使用任何農(nóng)藥,獸藥,添加劑,按照生態(tài)學原理,自然規(guī)律的食用食品。食品生產(chǎn)許可:在CFDA的負責監(jiān)督下,縣級以上的地方食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi),根據(jù)食品生產(chǎn)許可的管理法主體的申請,根據(jù)法律法規(guī)國標的要求進行審核,賦予其從事食品安全法律所規(guī)定的的食品生產(chǎn)資格行為。預包裝食品:預先定量包裝或制作的在包裝材料,容器中的食品并在一定范圍限量內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積的標準食品。一級召回:食用后已經(jīng)或可能導致嚴重健康損害甚至死亡的,食品生產(chǎn)者應(yīng)在悉知食品安全風險后24小時啟動召回,并向縣級以上食品監(jiān)管部門報告召回計劃。食品生產(chǎn)者應(yīng)當自公布之日10個工作日完成召回工作。二級召回:食用后已經(jīng)或可能導致健康損害的,食品經(jīng)營者應(yīng)在悉知食品安全風險后48小時啟動召回,并向縣級部門報告,食品生產(chǎn)者應(yīng)當自發(fā)布之日20個工作日完成召回計劃。三級召回:標簽存在虛假標志的食品,食品經(jīng)營者應(yīng)在悉知食品安全風險后72小時啟動召回,并向縣級部門報告,食品生產(chǎn)者應(yīng)當自發(fā)布之日30個工作日完成召回計劃。食品安全管理:政府相關(guān)管理部門,行業(yè)協(xié)會食品企業(yè)采用有計劃有組織的形式,對食品生產(chǎn)流通,消費過程進行有效管理,協(xié)調(diào),以確保食品安全的各類活動。SSOP(衛(wèi)生標準操作程序):食品企業(yè)為保證達到GMP所規(guī)定的要求,確保加工過程中消除不良因素,用于指導加工中清潔消毒的程序。是實施HACCP的前提條件。轉(zhuǎn)基因食品:通過基因技術(shù)將有利的基因轉(zhuǎn)移到另外一種特定生物上去而得到轉(zhuǎn)基因生物,目的是使其獲得有利特性,如增加抗蟲害性,由此可增加食品的種類,增加產(chǎn)量,改變營養(yǎng)成分等。安全風險監(jiān)測:通過系統(tǒng),持續(xù)地收集食源性疾病,食品污染,食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù),相關(guān)信息,進行綜合分析,及時通報的活動。保健品:具有特定保健功能的食品,即適用于特定人群食用,具有調(diào)節(jié)機體功能,不以治療疾病為目的的食品。我國允許注冊的保健食品有27種。特殊醫(yī)學用途配方食品:為了滿足消化吸收障礙,進食受限,代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群或膳食的特殊需求,專門加工配置而成的配方食品。新食品原料:我國無傳統(tǒng)食用習慣的物品強化食品:按照規(guī)定加入了標準量營養(yǎng)強化劑的食品每日允許攝入?(ADD:是指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量,以每人每日每千克體質(zhì)量攝入的質(zhì)量(mg/kg)表示。填空現(xiàn)場抽檢原則:合法性,客觀性,代表性,典型性,適時性衛(wèi)生處罰的種類:申誡罰,財產(chǎn)罰,行為罰食品監(jiān)督手段:法制宣傳教育,行政許可,食品監(jiān)督檢查,行政處罰,行政強制。送達程序:直接送達,留置送達,郵寄送達,委托送達大金額處罰,吊銷生產(chǎn)許可證時應(yīng)通過聽證程序《中華人民共和國食品安全法》是效力最高的文件行政許可是食品安全監(jiān)督的重要手段安全監(jiān)督食品分類:一般食品,特定食品檢查;定期,不定期食品檢查。檢查方式:現(xiàn)場核查,檢驗,查閱資料食品安全危害控制:來源控制,生產(chǎn)控制,指示控制食品安全監(jiān)督事實依據(jù):物證,書證,證人證言,當事人陳述,鑒定結(jié)論,筆錄,視聽資料安全事故分為:1級特別重大食品安全事故(國家級),II級重大安全事故(省區(qū)級),III級較大安全事故(市級),W級一般安全事故(縣級)生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一負責人食品安全管理程序:計劃實施,檢查,總結(jié)處理通過動物實驗,流行病統(tǒng)計學調(diào)查可確定:劑量一一反應(yīng)關(guān)系,作用機制。質(zhì)量波動的原因:偶然性,系統(tǒng)性食品安全標準:國際標準(ISO,FAO,WHO),國家標準,地方標準,企業(yè)標準食品安全法律依據(jù):《食品安全法》,《中華人民共和國標準法》食用農(nóng)產(chǎn)品范圍:植物類,畜牧類,漁業(yè)類綠色食品分為:A級(符合NY/391要求),AA級(符合要求且不添加農(nóng),獸,添)生產(chǎn)許可證編號由SC加14位阿拉伯數(shù)字組成預包裝食品的標示內(nèi)容:食品名稱,配料表;凈含量規(guī)格,生產(chǎn)者或經(jīng)銷者的名稱,生產(chǎn)日期保質(zhì)期,儲存條件,生產(chǎn)許可證編號,產(chǎn)品標準代號風險評估步驟:危害識別,危害特征描述,暴露評估,風險特征描述安全預警系統(tǒng)表示:(黃色)提示性預警,(橙色)警示性預警,(紅色)措施性預警關(guān)鍵限值要求:合理,適宜,可操作性強,實際實用食品安全法共154條,比舊法增加了50條GMP根據(jù)FDA法規(guī)分為總則、建筑物與設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制四個部分£09000:2015系列由四個核心標準,一個支持性標準,若干個報告,宣傳小冊子構(gòu)成£09000:2015系列四個核心標準:£09000:2015質(zhì)量管理體系£09001:2015質(zhì)量管理體系,£09011:2009可持續(xù)管理,£019011:2011管理體系審核指南ISO9000:2015管理原則:以顧客為焦點,領(lǐng)導作用,全員參與,過程方法,持續(xù)改進,基于證據(jù)的決策,關(guān)系管理轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價:實質(zhì)等同性原則新食品原料的安全性評價:成分分析報告資料要求,衛(wèi)生學檢驗報告要求,毒理學評價《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量法》兩部法律為我國食品安全法基本框架。簡答食品監(jiān)督內(nèi)容食品安全風險監(jiān)測,評估制定實施食品安全標準公布食品安全信息食品安全應(yīng)急食品企業(yè)的自身管理,監(jiān)督管理食品安全追溯食品召回毒理學評價凡屬我國首創(chuàng)物質(zhì),特別是化學結(jié)構(gòu)提示有潛在毒性,遺傳毒性,致癌性或該物質(zhì)產(chǎn)量大,使用廣泛,人體攝入量大的。與已知物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)基本相似的衍生物,類似物,在部分國家有安全食用史的物質(zhì)凡屬已知的或在多個國家有食用歷史,同時申請單位又有資料證明申報的受試物與國外一致食品添加劑,新食品原料,食品相關(guān)產(chǎn)品,農(nóng)殘,獸殘的安全性毒理學評價試驗。食品監(jiān)督手段特點單方面具體的行政行為不直接處理,改變?nèi)说姆傻匚辉O(shè)定程序性義務(wù),限制權(quán)利安全風險監(jiān)測的目的了解我國整體現(xiàn)狀,科學性評價食源性疾病,食品污染,食品中有害因素對我國居民帶來的危害,其造成的經(jīng)濟負擔,為有效制定食品安全管理政策提供技術(shù)依據(jù)了解國家或地區(qū)食品特定污染物水平,掌握污染物的變化趨勢,為食品安全風險評估,風險預警,安全標準制定修改,為采取措施提供科學依據(jù)。側(cè)面反映地區(qū)食品安全監(jiān)督工作水平,確定監(jiān)督抽檢重點領(lǐng)域,評價干預效果,為監(jiān)管提供科學信息。知道科學發(fā)布食品安全預警信息,評價發(fā)布食品安全客觀信息五風險監(jiān)測與監(jiān)督抽檢的區(qū)別風險監(jiān)測監(jiān)督抽檢目的制定修正國標發(fā)現(xiàn)不符合國標食品作用定標,預警管理,處罰抽樣不需要抽樣監(jiān)督員抽樣六安全風險預警的目的1. 體現(xiàn)了監(jiān)管是為公眾健康的目的2. 提前預防可預見的潛在危害實現(xiàn)各部門綜合分析,利用能力提高針對性安全風險預警的工作內(nèi)容加強風險預警能力建設(shè)收集信息按三類別設(shè)定預警信息建設(shè)預警評估程序,方法信息發(fā)布,處理食品生產(chǎn)許可核心內(nèi)容對食品廠產(chǎn)加工企業(yè)實行生產(chǎn)許可管理對食品生產(chǎn)出廠實行強制檢驗3.實施食品生產(chǎn)許可食品生產(chǎn)許可意義1.提高食品質(zhì)量,保證消費者健康,安全2.保證食品企業(yè)的基本條件,強化生產(chǎn)法制管理的要求是適應(yīng)改革開放,經(jīng)濟環(huán)境運行的需要十GMP對食品質(zhì)量控制的意義降低食品制造過程中人為的過程防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變要求建立完善的質(zhì)量體系十跟蹤評價的內(nèi)容標準貫徹落實,執(zhí)行的情況推進標準實施的措施,成效標準指標或技術(shù)要求的科學性,實用性其他十一食品安全標準主要內(nèi)容食品,食品添加劑相關(guān)產(chǎn)品中致病性微生物,農(nóng)殘,獸殘生物毒素,污染物質(zhì)的限量規(guī)定食品添加劑的使用范圍,用量,品種嬰幼兒,特定人群主副食品的營養(yǎng)成分要求與衛(wèi)生,食品安全要求有關(guān)的標簽,標志食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求7. 食品安全有關(guān)的檢驗方法,規(guī)程8. 其他需要制定的食品安全十二食品安全標準技術(shù)指標嚴重危害人體健康的指標反映食品被污染,以及被污染的程度間接反映食品安全質(zhì)量發(fā)生變化營養(yǎng)指標商品質(zhì)量指標十三制定食品中有毒有害限量標準確定動物最大無作用劑量確定人體每日容許攝入量確定每日總膳食中容許量確定每種食物中最大容許量制定食品中有毒有害物質(zhì)的十三預包裝食品分類直接提供給消費者的預包裝食品非直接提供給消費者的預包裝食品不屬于本標準管理的標示標簽十四安全風險交流策略1. 了解利益相關(guān)方需求制定計劃,預案加強內(nèi)部協(xié)作4. 加強信息管理十五食品生產(chǎn)許可申請條件具有與生產(chǎn)的食品品種,數(shù)量相應(yīng)的食品原料處理,加工場所。且場所整潔,并與有毒,有害污染源保持距離。具有與生產(chǎn)的食品相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備,需具備的生產(chǎn)品種,數(shù)量相適應(yīng)的原料前處理設(shè)備有專職的食品安全管理人員,規(guī)章制度又合理地設(shè)備布局,工藝流程法律,法規(guī)規(guī)定的生產(chǎn)條件十六SSOP的八項因素水冰的安全是食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素食品接觸表面的清潔防止交叉污染手清潔衛(wèi)生,衛(wèi)生間設(shè)施防止外部污染有毒化合物的正確標識,儲存,使用員工健康狀況的控制蟲害防治十七轉(zhuǎn)基因食品對人體健康的影響標識基因傳遞可能含有潛在免疫或致敏物質(zhì)影響人腸道微生物環(huán)境轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品中主要成分微量營養(yǎng)成分,抗營養(yǎng)因子變化幅度大,可能對膳食營養(yǎng)產(chǎn)生影響十八轉(zhuǎn)基因食品對生態(tài)環(huán)境的影響基因逃逸現(xiàn)象對生物多樣性影響破壞生態(tài)環(huán)境十九強化食品的目的彌補食品在正常加工儲存時的營養(yǎng)素損失某些地區(qū)的人群營養(yǎng)素攝入水平低或缺乏,通過強化可改善其攝入水平低或缺乏導致的健康影響3.某些地區(qū)的人群由于飲食習慣和其他原因可能到導致營養(yǎng)素攝入水平低或缺乏,通過強化可改善其攝入水平低或缺乏導致的健康影響補充和調(diào)整特殊膳食食用食品營養(yǎng)素和或其他營養(yǎng)成分含量食品添加劑使用要求不對人體產(chǎn)生任何危害不應(yīng)掩蓋食品變質(zhì)腐敗不應(yīng)掩蓋食品本身或加工中的缺陷不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值在到達預期效果的前提下盡量降低添加劑在食品中的毒性試驗階段急性毒性試驗、急性經(jīng)口LD50,聯(lián)合急性毒性亞急性試驗:遺傳毒性,傳統(tǒng)致畸,30天喂養(yǎng)亞慢性試驗:90天喂養(yǎng),繁殖試驗,代謝試驗慢性毒性:包括致癌HACCP七項基本原則:危害分析:資料分析,現(xiàn)場檢測,實驗室檢測——確定需解決的問題。確定關(guān)鍵控制點:能將危害防御,消除或降低可接受水平的關(guān)節(jié)環(huán)節(jié)。確定關(guān)鍵限值:確定監(jiān)控程序:目的:發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵的趨勢并采取措施調(diào)整;查明何時失控;做好精確記錄。建立糾偏措施:隔離問題產(chǎn)品;專業(yè)人員審查產(chǎn)品是否可接受;采取措施;糾正產(chǎn)生偏離的原因;驗證是否修改HACCP計劃。建立驗證程序:審查客戶投訴(最直觀);檢測儀器的校準偏差產(chǎn)生產(chǎn)品的處理;臨界值的危害控制。建立有效記錄保存程序:HACCP特點:預防性,控制性,針對性,經(jīng)濟性,全員參與性。4食品安全法律特點:1、法律淵源與效力層次豐富、多樣2、 主次分明,結(jié)構(gòu)較為合理3、 涉及多個法律部門禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品:1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品2、致病性微生物,農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全限量標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品3、用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑4、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品5、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專

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