中式烹調(diào)師模擬考試卷測(cè)試題1．在每一個(gè)歷史時(shí)期，人與人之間的道德關(guān)系不僅是當(dāng)時(shí)歷史條件下所形成的()，而且也包含著每個(gè)時(shí)代共同存在的一般關(guān)系。A．依賴關(guān)系B．特定關(guān)系(正確答案)C．互助關(guān)系D．社會(huì)地位2．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來(lái)。A．管理體系B．規(guī)劃?rùn)C(jī)制C．監(jiān)督機(jī)制(正確答案)D．審查手段3．遵紀(jì)守法是對(duì)每一個(gè)公民的基本要求，能否遵紀(jì)守法，是衡量職業(yè)道德好壞的()。A．條件B．依據(jù)C．尺度D．重要標(biāo)志(正確答案)4．職業(yè)道德調(diào)整人們利益關(guān)系的意義在于：只有確實(shí)為()著想和服務(wù)，才能獲取自身和利益。A．行業(yè)B.顧客(正確答案)C．自身D．企業(yè)5．蛋白質(zhì)在人體胃內(nèi)可水解成()。A．寡肽B．防酸C．中間產(chǎn)物(正確答案)D．氨基酸6．賴氨酸是()原料的限制氨基酸。A．水果B．蔬菜C．大豆D．谷類(正確答案)7．人體消化蛋白質(zhì)的酶主要是由()分泌的。A．胃B．小腸C．胰腺(正確答案)D．肝臟8．人體的消化道不包括()。A．口腔B．食道C．肝臟(正確答案)D．胃9．胃內(nèi)的胃腺可分泌()。A．淀粉酶B．麥芽糖酶C．鹽酸(正確答案)D．脂肪酶10．蛋白質(zhì)的消化活動(dòng)可發(fā)生在()。A．口腔B．咽部C．食道D．胃(正確答案)11．不宜用來(lái)烹制狗肉的烹調(diào)方法是()。A．燉B．燒C．燜D．炒(正確答案)12．下列家畜中脂肪含量最高的是()。A．牛肉B．豬肉(正確答案)C．兔肉D．馬肉13．魚(yú)肚是用魚(yú)的()加工而成的制品。A．胃B．皮C．軟骨D．鰾(正確答案)14．鯽魚(yú)是我國(guó)淡水魚(yú)中常見(jiàn)的品種之一，以()所產(chǎn)最肥。A．2－4月(正確答案)B．5－7月C．7－10月D．10－12月15．我國(guó)消費(fèi)量最高的食鹽是()。A．海鹽B．湖鹽C．井鹽D．巖鹽(正確答案)16．產(chǎn)于我國(guó)()的銀魚(yú)最著名。A．山東微山湖B．江蘇太湖(正確答案)C．安徽巢湖D．江蘇淀山湖17．按烹飪?cè)系?)分類，可將烹任原料分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類A．加工與否B．商品種類C．烹飪運(yùn)用D．來(lái)源屬性(正確答案)18．被西方人稱為“美容肉“的家畜是()。A．豬肉B．兔肉(正確答案)C．牛肉D．馬肉19．()屬于無(wú)鱗魚(yú)。A．墨魚(yú)B．鯊魚(yú)C．鰣魚(yú)D．黃鱔(正確答案)20．大黃魚(yú)是我國(guó)海魚(yú)中常見(jiàn)的品種之一，以()所產(chǎn)最多。A．山東威海B．遼寧大連C．浙江舟山(正確答案)D．江蘇連云港21．堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和時(shí)間。A．溫度B．濃度(正確答案)C．濕度D．用量22．在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時(shí)，要與()結(jié)合進(jìn)行。A.清水漂洗法B.刮剝洗滌法C.灌水沖洗法D.里外翻洗法(正確答案)23．經(jīng)里外翻洗后的豬肚應(yīng)進(jìn)行()。A.清水漂洗B.灌水沖洗C.熱水燙洗(正確答案)D.刮剝清洗24．去除豬腸上的黏液和異味應(yīng)采用()。A.鹽醋浸泡B.鹽醋搓洗(正確答案)C.黃酒浸泡D.堿水漂洗25．鹽醋搓洗豬腸時(shí)應(yīng)與()結(jié)合在一起。A.去除污物B.黃酒浸泡C.里外翻洗(正確答案)D.清水漂洗26．豬腸經(jīng)里外翻洗后，接著進(jìn)行的加工步驟是()。A.破腸清洗B.擇除污穢物C.直接熟處理D.初步熟處理(正確答案)27．豬肋排是自第()根的肋排骨。A.3～10B.4～12(正確答案)C.6～10D.8～1228．豬夾心肉最適合于制餡、制蓉等用途，是因?yàn)槠?)。A.吸水量小B.吸水量大(正確答案)C.肉質(zhì)松軟D.不含結(jié)締組織29．豬通脊肉俗稱()，適用于炒、熘、汆、涮等。A.頸背肉B.黃瓜條C.彈子肉D.扁擔(dān)肉(正確答案)30．豬通脊肉具有()、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。A.肌纖維短B.肌纖維長(zhǎng)(正確答案)C.肌肉緊硬D.肌肉松暄31．豬的硬五花肉最適用于()等烹調(diào)方法。A.紅燒、烤制、粉蒸(正確答案)B.紅炒、氽湯、油爆C.熘制、涼拌、鹵制D.涮制、扒制、醬制32．豬的軟肋又稱()。A.上五花肉B.下五花肉(正確答案)C.硬五花肉D.夾心肉33．豬的軟肋是()的。A.無(wú)肋骨(正確答案)B.有肋骨C.瘦肉多D.肉質(zhì)緊34．豬的軟肋具有()、脂肪多、肌層薄的特點(diǎn)。A.結(jié)締組織少B.瘦肉為主C.組織緊密D.組織疏松(正確答案)35．一般人都不太喜歡苦味，但老年人對(duì)苦味的反應(yīng)會(huì)()。A．更加敏感B．稍有遲鈍(正確答案)C．稍有喜歡D．基本適應(yīng)36．最能刺激味覺(jué)神經(jīng)的溫度是()。A．5℃B．30℃(正確答案)C．60℃D．90℃37．甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)()。A．減弱B．不變C．增加(正確答案)D．消失38．隨著年齡的增加，味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和()都會(huì)減少。A．味的接受器官B．味覺(jué)神經(jīng)C．唾液分泌量(正確答案)D．舌頭表面積39．綠茶一般在()階段加入比較好。A．烹飪過(guò)程B．烹任開(kāi)始C．菜肴成熟(正確答案)D．腌漬40．魚(yú)圓在加共成熟后應(yīng)放在()中保存。A．熱水B．清水(正確答案)C．冰箱D．白醋汁41．芙蓉魚(yú)片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清()加入.A．一次性B．分兩次C．分三次(正確答案)D．分五次42．芙蓉魚(yú)片應(yīng)在()加入發(fā)蛋。A．魚(yú)肉上勁前B．魚(yú)肉上勁后(正確答案)C．魚(yú)肉靜置后D．魚(yú)肉靜置前43．水果加熱后酸度會(huì)()。A．降低B．增加(正確答案)C．不變D．消失44．水果加熱后甜度會(huì)()。A．降低(正確答案)B．不變C．消失D．增加45．水果種類很多，但一般都以()的味感為主體。A．清香甜味B．甜味和酸味(正確答案)C．澀味和甜味D．果香和甜味46．調(diào)配酸辣味時(shí)，一般調(diào)料在()投放比較合適。A．烹調(diào)前B．烹調(diào)中C．成熟后(正確答案)D．裝盤(pán)后47．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于胡椒粉()造成的。A．投放過(guò)早(正確答案)B．投放過(guò)遲C．太多D．太少48．魚(yú)香味是()的代表菜品。A．湘菜B．川菜(正確答案)C．魯菜D．鄂菜49．熱菜的魚(yú)香味中起決定咸味作用的是()。A．豆醬(正確答案)B．鹽C．醬油D．辣醬50．魚(yú)香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜和()兩大類。A．冷菜(正確答案)B．湯菜C．火鍋D．點(diǎn)心51．鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行預(yù)熟加工的方法是()。A．油炸B．水汆C．單面煎D．雙面煎(正確答案)52．生熏白魚(yú)在熏制前對(duì)魚(yú)要進(jìn)行()處理。A．腌制(正確答案)B．風(fēng)干C．上色D．蒸制53．生熏白魚(yú)在煙熏時(shí)，白魚(yú)應(yīng)放在()上面熏制。A．絲網(wǎng)上面(正確答案)B．菜葉上面C．烤叉上面D．蒸籠上面54．生熏白魚(yú)中為了增加香味，在魚(yú)的下面要鋪上()。A．香葉B．香菜C．蔥(正確答案)D．荷葉55．桂花藕在釀入糯米前，米要進(jìn)行()處理。A．洗凈(正確答案)B．煮熟C．蒸熟D．調(diào)味56．桂花糖藕在煮藕時(shí)應(yīng)選用()A．生鐵鍋B．熟鐵鍋C．鋁鍋D．不銹鋼鍋(正確答案)57．柱花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A．和糯米一起B(yǎng)．煮藕時(shí)C．改刀后蒸制時(shí)D．調(diào)制鹵汁時(shí)(正確答案)58．在組配宴席涼菜時(shí)，首先要考慮()。A．原料的熱量平衡B．色彩的和諸搭配(正確答案)C．原料的葷素搭配D．刀工均勻一致59．制作香糟菜時(shí)，香糟鹵一般要進(jìn)行()處理。A．過(guò)濾(正確答案)B．煮沸C．調(diào)味D．消毒60．下列原料中()不適合制作糟制類的菜品。A．雞肉B．羊肉(正確答案)C．鴨肉D．魚(yú)肉61．燒菜是魯菜的特色，其中()是魯菜燒法的代表。A．芫燒B．醬燒C．蔥燒(正確答案)D．干燒62．九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。A．煮熟(正確答案)B．風(fēng)干C．紅燒D．上色63．九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。A．油炸(正確答案)B．烤C．煸炒D．蒸64．糖醋黃河鯉魚(yú)應(yīng)選擇()重的鯉魚(yú)。A．1．5斤(正確答案)B．2．5斤C．0．5斤D．3斤65．傳統(tǒng)宮保雞丁的炒制方法是()。A．干煽B．滑炒C．煸炒(正確答案)D．軟炒66．開(kāi)水白菜的預(yù)熟處理的方法是()。A．油焐B．水焯(正確答案)C．蒸D．油炸67．開(kāi)水白菜的烹任方法是()。A．蒸(正確答案)B．燒C．煮D．燴68．粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是根據(jù)()進(jìn)行的。A．味型B．具體菜品(正確答案)C．色澤D．加工方法69．粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。A．焗烤汁B．蒜茸汁C．檸檬汁D．鹵水汁(正確答案)70．下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。A．刀工精細(xì)B．選料廣泛(正確答案)C．擅長(zhǎng)野味D．撞長(zhǎng)雕刻71．油爆雞丁最適宜上的漿是()。A.蛋白漿B.全蛋漿C.蛋黃漿(正確答案)D.水粉漿72．下列最適宜制作爆制菜肴的原料是()。A.雞爪B.雞翅C.雞脯肉(正確答案)D.雞腿肉73．下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是()。A.海參(正確答案)B.就魚(yú)C.香菇D.鮑魚(yú)74．熬制掛霜的糖漿時(shí)，火面要小于()的液面。A.糖液(正確答案)B.鍋底C.水量D.糖量75．下列選項(xiàng)中屬于變動(dòng)成本的是()。A．廚房生產(chǎn)設(shè)備B．食品飲料成本(正確答案)C．餐廳服務(wù)設(shè)施D．企業(yè)人員工資76．下列選項(xiàng)中不屬于變動(dòng)成本的是()。A．食品飲料成本B．調(diào)料成本C．生產(chǎn)能耗成本D．廚房生產(chǎn)設(shè)備(正確答案)77．廚房生產(chǎn)控制的目的是()應(yīng)對(duì)需求有比較準(zhǔn)確地估計(jì)。A．滿足顧客需求(正確答案)B．進(jìn)行成本核算C．保持生產(chǎn)根本D．?dāng)U大菜著品78．銷售預(yù)測(cè)所需資料的收集，一是估計(jì)銷售的菜點(diǎn)種類及單個(gè)菜點(diǎn)的銷售數(shù)量，二是()。A．廚房菜品的生產(chǎn)規(guī)模B．管理人員的預(yù)估C．餐廳的原始銷售記錄(正確答案)D．采購(gòu)原料的種類和數(shù)量79．影響銷售的因素有多，從測(cè)的角度來(lái)看，主要包括()天氣狀況、特殊事件、顧客偏好。A．題房菜品的生產(chǎn)規(guī)模B．時(shí)間(正確答案)C．管理人員的素質(zhì)D．采購(gòu)原料的種類和數(shù)量80．飲食企業(yè)銷售量預(yù)測(cè)指標(biāo)主要包括預(yù)測(cè)就餐人數(shù)，()和預(yù)測(cè)菜單上各種菜肴的銷售量。A．預(yù)測(cè)房生產(chǎn)規(guī)模B．預(yù)測(cè)總銷售量(正確答案)C．預(yù)測(cè)人員分工D．預(yù)測(cè)成本大小81．忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立質(zhì)量意識(shí)、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。對(duì)錯(cuò)(正確答案)82．魚(yú)鰾可加工成魚(yú)肚的淡水魚(yú)是魚(yú)(鮰魚(yú))。對(duì)(正確答案)錯(cuò)83．長(zhǎng)期食用精白米容易引起維生素B的缺乏。對(duì)(正確答案)錯(cuò)84．維生素B在體內(nèi)儲(chǔ)存量極少，當(dāng)膳食供給不足時(shí)，首先出現(xiàn)體弱及疲，然后出現(xiàn)頭痛、失眠暈、食欲不佳等癥狀。對(duì)(正確答案)錯(cuò)85．漲發(fā)過(guò)程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是堿水濃度過(guò)低。對(duì)錯(cuò)(正確答案)86．體積大小不同的魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用小的先發(fā)、大的后發(fā)的方法。對(duì)錯(cuò)(正確答案)87．剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時(shí)間。對(duì)(正確答案)錯(cuò)88．豬肉茸泥一般分為五花肉茸泥和瘦肉茸泥。對(duì)(正確答案)錯(cuò)89．冷拼構(gòu)思首先要針對(duì)宴席的性質(zhì)。對(duì)(正確答案)錯(cuò)90．造成作品呆板、沒(méi)有生氣的原因是盤(pán)中空白太少。對(duì)(正確答案)錯(cuò)91．同一主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是不可替換的。對(duì)錯(cuò)(正確答案)92．味的感覺(jué)是由刺激物質(zhì)刺激舌的表面而引起的。對(duì)錯(cuò)(正確答案)93．貼的菜品一