精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔文件名中餐餐巾折疊工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW063頁(yè)碼2-1餐巾具有實(shí)用及裝飾美化作用，在擺桌上形成餐桌裝飾重要工作之一。折疊餐巾雖然是平凡的事，要折得好折得快，還是需要虛心的學(xué)習(xí)熟諳餐巾折疊的方法，使其藝術(shù)化而速度增快，以增加擺桌的工作效率。餐巾的顏色與大小，餐巾應(yīng)與臺(tái)布配合，早餐可以用花格顏色與普通手帕相似，多為3.25至45公分，折疊簡(jiǎn)單或折成帳篷式即可。午餐和晚餐的餐巾以白色為主或其他一種顏色的，質(zhì)料要用硬度的亞麻布，尺寸較大為６０公分，如太軟或小了就折疊不成型。這里介紹幾種餐巾的折疊方法：●帳篷型。適合早餐或快餐用的餐巾，因?yàn)樗亲詈?jiǎn)單的疊法，可用3.25公分的餐巾，折法：一手折疊餐巾，另一手推疊餐巾。先把疊角置于左上角，然后把A角與B角對(duì)折，成為一個(gè)三角形；第二個(gè)動(dòng)作是把右姆指按著三角鹽底邊中心的上端，疊成一個(gè)帳篷型的餐巾。把帳篷的開(kāi)口或尾尖部分向著客人?！窬磉吤毙?。卷邊帽型也是適合便餐用的餐巾，疊法簡(jiǎn)單，先把長(zhǎng)方型餐巾對(duì)疊，然后把右三分之一部分向左重疊；把Ｃ往下卷成一個(gè)圓錐型帽子，然后把Ｅ及Ｆ兩角往上折?！窦饷毙汀＜饷毙鸵彩沁m合便餐用的餐巾。疊法簡(jiǎn)單：①先把方型餐巾，對(duì)角折成三角形；②然后把左右3/4部分重折成尖形；③再把面前的一角折起來(lái)；④后面向后方上折拉平即成?！裆毙?。這是餐廳中常見(jiàn)的一種餐巾折法，樣式大方，折疊容易：①先把方形餐巾對(duì)折成長(zhǎng)方形；②第二步驟是折成菱形；③第三步驟是把菱形中橫折成山形；④第四步驟是把左下角折壓在右上角下；⑤再翻過(guò)來(lái)把右下角折壓在左上角下；⑥在下方開(kāi)口處平均分開(kāi)，即成僧帽型。文件名中餐餐巾折疊工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW063頁(yè)碼2-2●主教帽型。①把餐巾疊為三角形；②把左右尖端向頂點(diǎn)；③把上端向下疊，其上下兩個(gè)頂點(diǎn)距離；④把上面的三角形，向上疊；⑤翻過(guò)來(lái)，左右兩個(gè)尖端重疊，一尖端插入另一尖端；⑥再翻過(guò)來(lái)，并把它豎立起來(lái)，像一個(gè)主教帽子?！裾凵刃?。①把餐巾向內(nèi)二折，第一指的上端與第二折的上端距離約6公分；②從左起打折，每一折的寬度約４公分；③用夾子把下端固結(jié)，然后把上端張開(kāi)，成為個(gè)折扇。放置在盤中或杯中均可。●魚(yú)尾型。這種形狀的餐巾折成后放在玻璃杯中或盤上均可。折法：先把3.25公分的方巾對(duì)折成三角形，再揚(yáng)二次，而后左右交叉折成魚(yú)尾型即可。●花瓣型。先把方餐巾對(duì)折二次四層方形，再把每層向上折四層次，而后將背部折成柱形，置于杯中?！窬硗残汀＿@種卷筒型適用小餐巾折疊，只要把餐巾直接折起來(lái)成圓筒，在中間腰部對(duì)折后置于杯中即成?！裣灎T型：這種蠟燭型也適用小餐巾折疊，先把餐巾對(duì)角線折一次成三角形再把下部向上折一小塊，而后卷得很結(jié)實(shí)的柱形，在底部扎緊即成，可放置于水杯中。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔文件名中餐擺桌工作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW062頁(yè)碼4-1論擺桌，中餐食飲的用器，雖日所常見(jiàn)的碗、筷、匙、杯、盤、碟等，餐廳中餐具種類繁多，式樣與用途不同，甚為復(fù)雜。在餐廳工作的員工，對(duì)餐具的識(shí)別，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、銀筷、化學(xué)品筷，現(xiàn)一般采用經(jīng)衛(wèi)生處理的竹制筷，還有筷架等；匙有大小之別的湯匙；杯有茶杯（分瓷的與玻璃的，有帶蓋的不帶蓋的），酒杯（亦分平底與高腳杯）；碗有口湯碗、飯碗、中型湯面碗、大型的湯碗、碟有4寸的調(diào)味碟、6寸的匙碟，以及高腳的碟托；盤有橢圓形的是魚(yú)盤、圓形的是菜盤，而又區(qū)分大、中、小形狀的，如8寸盤是一人份菜用的，9寸盤是裝一人以上用的萊盤，10寸至15寸的大盤是盛裝多人合食筵席菜用的，使用餐具不得錯(cuò)用，否則影響廚師出菜分量。如調(diào)味瓶慣例是“高醋、矮醬油”，均宜事先弄清楚，以免影響餐務(wù)進(jìn)行的“默契”以及服務(wù)的效率。餐廳中的區(qū)域服務(wù)臺(tái)是現(xiàn)場(chǎng)的臨時(shí)供應(yīng)站，設(shè)置得有輔助柜放置，一定供應(yīng)范圍所需餐具的數(shù)量，譬如所需供應(yīng)五張四人座的范圍，假定需換臺(tái)二次，則就煙灰缸來(lái)講，柜中最少應(yīng)放置15～20只煙灰缸作為更換的使用，臺(tái)布要放１５條，其他餐具按此辦法而決定數(shù)量，目的在便于服務(wù)快捷，此外因餐時(shí)之不同，如早、午、晚餐，而決定預(yù)備物件的多寡；經(jīng)常備置的品種有茶杯、茶壺、酒杯、筷子、筷架、小湯匙、大湯勺、口湯碗、瓷碟、骨盤、調(diào)味瓶、煙缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、臺(tái)布、臂巾與抹布、托盤等，這一套的餐具器皿，應(yīng)責(zé)成領(lǐng)班或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)保管。擺桌的方式區(qū)分：一般常餐與宴會(huì)兩種，因求快速服務(wù)客人與業(yè)務(wù)需要，現(xiàn)大多是在營(yíng)業(yè)前預(yù)先將客人用的餐具擺設(shè)好的?！褚话阒胁偷臄[桌每一客座在桌面所擺設(shè)的器具如下：(1)臺(tái)布：如非光面的餐桌，在桌面鋪一層軟質(zhì)桌墊用以吸水及減少餐具與桌面的碰撞聲，桌墊上面再鋪整齊的白臺(tái)布，以中間折縫直線對(duì)正，如印有餐廳標(biāo)志者，得注意標(biāo)志一律正確的朝外，臺(tái)布的大小尺寸，依餐桌筐沿２０至３０公分之間；有的采用在臺(tái)布上再鋪一條深色的一層桌布當(dāng)客人離去僅換上層桌布勿需撤換臺(tái)布的經(jīng)濟(jì)作法。若白臺(tái)布臟污，須在客人面前換掉時(shí)，可采抽換的方法，將臟臺(tái)布向后折半，再把干凈的臺(tái)布展開(kāi)一半，鋪于桌上，將桌上物件移于干凈臺(tái)布上，抽去臟臺(tái)布，將干凈臺(tái)布慢慢拉至定位。如能熟練地抽換臺(tái)布，則客人們將不致受到任何干擾。(2)匙碟，又稱骨盤：通常每一客座前先擺此６寸的匙碟，置于桌沿0.6公分處，須整齊一致。(3)小湯匙：置于口湯碗內(nèi)，匙心向內(nèi)成四點(diǎn)鐘角度。(4)味碟：置于匙碟前面擺齊。(5)筷子：筷子裝在印有餐廳標(biāo)志的紙筷套內(nèi)，置于匙碟邊成一直線，標(biāo)志向上。(6)茶杯：茶杯有瓷杯、玻璃杯，如是瓷杯置于味碟內(nèi)，如采用玻璃杯置于筷子的前面，杯口朝下。(7)餐巾：如采用紙巾置于玻璃水杯內(nèi)或底盤中統(tǒng)一規(guī)定即可；如是布質(zhì)餐巾應(yīng)保持干凈，折疊成藝術(shù)形式，置于底盤中央。(8)煙灰缸，五味瓶全套：通常每餐桌上提供一套調(diào)味品，包括鹽瓶、胡椒瓶、醬油瓶、醋瓶及牙簽瓶供客人使用，連同桌飾插花，放置于餐桌的一角，方向統(tǒng)一，以求一致?！耋巯瘮[桌方式餐廳承辦宴會(huì)筵席的布置與擺桌，比較講究完整；擺桌使用的是全套餐具，在常餐使用的餐具：(1)臺(tái)布。(2)匙碟、湯匙。(3)味碟。(4)筷子。(5)茶杯。(6)餐巾。(7)煙灰缸、調(diào)味瓶、牙簽等外，尚須添加的應(yīng)用器物如下：①鋪臺(tái)：筵席的圓桌面較大，白色的臺(tái)布配合尺寸亦大，若喜慶宴會(huì)需鋪設(shè)紅色臺(tái)布；餐桌如是麗光板的桌面，免鋪臺(tái)布節(jié)省換洗，但要拭抹光潔。在餐桌的中央設(shè)置直徑50～65公分的旋轉(zhuǎn)盤作為轉(zhuǎn)移菜希便利客人箝菜之需；但得事先檢查旋轉(zhuǎn)盤靈活度，如果轉(zhuǎn)動(dòng)不靈，應(yīng)事先整理好。②匙盤：高級(jí)的附有高腳盤，此盤放置的位置常是其他餐具的準(zhǔn)位(中西餐底盤)，應(yīng)置每客座占桌面40公分的中間，齊桌緣0.6公分。③調(diào)味品：宜擺置有架的全套五味瓶，并附有牙簽瓶；鹽、糖注意防潮，鹽瓶?jī)?nèi)可用食米炒焦置內(nèi)即去潮濕；一般供瓶裝醬醋，習(xí)慣上為高醋矮醬油，并得注意瓶的潔凈。④杯類：筵席除了茶杯外，應(yīng)加設(shè)酒杯，均宜采用玻璃杯，茶杯附杯墊，酒杯宜使用高腳杯或小深杯，擺在筷子的右側(cè)前端。⑤菜卡：餐廳印制的精致空白菜卡，填寫(xiě)筵席的菜道，特別宴會(huì)每三人共閱一份，設(shè)在餐桌的四方。一般餐會(huì)桌置菜卡一份即可。⑥座位卡：正式宴會(huì)應(yīng)有座位卡，紙質(zhì)中間有虛線的摺成三角形，里外兩面均填上這位客人的姓名或職稱，依主辦人的指示放置各份桌上，一則便利客人尋找自己之座位，二則使同席者互相知道對(duì)方的姓名?！駭[桌注意事項(xiàng)(1)擺桌在選配餐具器皿時(shí)，一定要選擇花色成套而完整的。(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。(3)臟污的餐具器皿，絕對(duì)禁止使用。(4)有破損或污漬的臺(tái)布及餐布，均不得使用。(5)飯碗是隨著客人的需要用托盤提供；而常餐擺桌是不設(shè)酒杯的，亦隨客人的需要提供。(6)擺桌時(shí)先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐具盤碗碟瓷器在托盤中，不宜堆置過(guò)高，以免傾倒翻覆危險(xiǎn)。(7)餐具是重要財(cái)產(chǎn)之一，要善予維護(hù)，操作不當(dāng)造成破損，影響擺桌工