傳統(tǒng)畜產(chǎn)品加工業(yè)與現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工業(yè)的比較研究——以肉制品為例摘要：肉制品是我國(guó)居民日常消費(fèi)量較大的食品之一，在食品工業(yè)中占有十分重要的地位。中國(guó)傳統(tǒng)肉制品擁有3000多年的悠久歷史。經(jīng)歷漫長(zhǎng)歷史發(fā)展至今，已經(jīng)形成了一套獨(dú)特、完整的加工體系。隨著信息、文化、經(jīng)濟(jì)等全球化的快速發(fā)展，我國(guó)肉制品加工正面臨著全球市場(chǎng)一體化的巨大挑戰(zhàn)。行業(yè)如何變革發(fā)展，才能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及與國(guó)際市場(chǎng)接軌，正成為制約我國(guó)肉制品加工業(yè)發(fā)展的重要因素。本文從肉制品加工業(yè)和加工技術(shù)的現(xiàn)狀入手，在剖析中國(guó)肉制品工業(yè)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，深入探討了我國(guó)肉制品的發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)鍵詞：畜產(chǎn)品；肉制品；現(xiàn)狀；趨勢(shì)畜產(chǎn)品加工業(yè)是由肉、蛋、皮、毛、絨等多項(xiàng)產(chǎn)品加工形成的龐大產(chǎn)業(yè)。它不但是農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)的繼續(xù)、發(fā)展和深化，也是消費(fèi)品工業(yè)的主要行業(yè)之一；是實(shí)現(xiàn)畜產(chǎn)品轉(zhuǎn)化增值，拉動(dòng)養(yǎng)殖、飼料、加工、醫(yī)藥、皮革等行業(yè)的火車頭，也是增加就業(yè)機(jī)會(huì)的主要途徑[1,2]。我國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè)經(jīng)過(guò)60余年的發(fā)展，取得了巨大的成就，在食品工業(yè)乃至整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要的地位，以肉制品為例，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人們生活水平的不斷提高，肉類食品已經(jīng)成為人們飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，肉類行業(yè)也得到了快速的發(fā)展。至今，我國(guó)的肉類供給已經(jīng)形成了以市場(chǎng)消費(fèi)為主導(dǎo)的總體格局，部分肉制品還出口到日本、東南亞等國(guó)家和地區(qū)[3]。與此同時(shí)，我們也應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，我國(guó)肉制品加工業(yè)也存在著許多問(wèn)題和不足[4]。雖然，我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味濃郁、回味綿長(zhǎng)、保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn)深受大眾喜愛(ài)，都有著悠久的歷史和文化背景，是中國(guó)肉制品幾千年制作經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶，但按照對(duì)肉制品進(jìn)行加工的過(guò)程中溫度高低分類，絕大部分屬于高溫肉制品，而西式的肉制品通常是低溫產(chǎn)品，比較注重方便、營(yíng)養(yǎng)[5]。隨著信息、文化、經(jīng)濟(jì)等全球化的快速發(fā)展，全球食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)系日趨緊密，我國(guó)肉制品加工正面臨著全球市場(chǎng)一體化的巨大挑戰(zhàn)。我國(guó)肉制品加工行業(yè)如何變革發(fā)展，才能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，以及與國(guó)際市場(chǎng)接軌，已經(jīng)成為制約我國(guó)肉制品加工業(yè)發(fā)展的重要因素[6]，因此，宏觀掌握我國(guó)肉制品加工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)是十分必要的。1我國(guó)肉制品加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題中國(guó)傳統(tǒng)肉制品按照風(fēng)味的不同可以分為4大類[7]：北味(京式)、南味(蘇式)、廣味(廣式)和川I味(云、貴、川、湖南)，各具特點(diǎn)。按照加工工藝不同可以將中國(guó)傳統(tǒng)肉制品分為9大類：腌臘制品(臘肉、咸肉、臘腸、板鴨等)、醬鹵制品(白煮肉、醬鹵肉、糟肉等)、肉干制品(肉干、肉松、肉脯等)、燒烤制品(烤鴨、烤雞、叉燒肉等)、灌腸制品(生鮮香腸、熟熏腸等)、煙熏制品(熏肉、熏魚塊等)、發(fā)酵制品(火腿、發(fā)酵香腸等)、油炸制品(炸魚塊、炸肉、炸豬肝等)、罐頭制品(魚罐頭、豬肉罐頭等)。1.1肉制品加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀目前，我國(guó)是世界上生產(chǎn)肉類和消費(fèi)肉類的第一大國(guó)。根據(jù)相關(guān)的數(shù)據(jù)資料分析表明：目前，國(guó)內(nèi)擁有的肉類加工企業(yè)總共有3825個(gè)，擁有的固定資產(chǎn)接近700億元，其中，擁有的固定資產(chǎn)超過(guò)1000萬(wàn)的企業(yè)大約有350家，已經(jīng)出口注冊(cè)的企業(yè)約有200多家，已經(jīng)獲得出口經(jīng)營(yíng)權(quán)的企業(yè)也約有40家，此外，工業(yè)產(chǎn)值在20億元以上的企業(yè)也已經(jīng)有6家以上。目前，從肉制產(chǎn)品的種類上來(lái)看，我國(guó)的發(fā)酵肉制品和低溫肉制品的總產(chǎn)量比較低，分割肉和冷卻肉的總產(chǎn)量在肉類制品總產(chǎn)量的占有比例較小，而使用高溫高壓的方式進(jìn)行處理加工的產(chǎn)品則占國(guó)內(nèi)肉制品總產(chǎn)量的50％以上，其中80％的產(chǎn)品是手工作坊的產(chǎn)品[8]。近幾年我國(guó)的肉制品加工業(yè)從冷凍肉發(fā)展到熱鮮肉，再到發(fā)展到冷卻肉，其中，速凍便捷的肉類食品有著迅速的發(fā)展，已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)肉制品加工企業(yè)的新經(jīng)濟(jì)支柱。目前，傳統(tǒng)的肉制品也逐漸走向現(xiàn)代化的形式，此外，西式的肉制品也在迅速發(fā)展。目前，許多的肉類食品加工企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始廣泛使用殺菌防腐處理以及干燥成熟等現(xiàn)代高新技術(shù)，很多種類的低溫肉制品以及保健肉制品以及被開(kāi)發(fā)出來(lái)，并且占有一定市場(chǎng)份額[9]。1.2肉制品加工業(yè)技術(shù)現(xiàn)狀目前，我國(guó)的肉制品加工業(yè)逐漸形成集收購(gòu)畜牧、屠宰加工、肉類制品的加工、肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)、肉制品的冷凍儲(chǔ)藏、肉制品的冷凍運(yùn)輸以及肉制品的批發(fā)零售一體，同時(shí)普及城鄉(xiāng)各個(gè)企業(yè)的一套完整的功能配套技術(shù)體系。肉制品的加工設(shè)備以及冷藏技術(shù)等都在不斷的朝著標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化的方向發(fā)展，同時(shí)成功的研制出搖燙機(jī)，打毛機(jī)，剝皮機(jī)，分割機(jī)以及懸掛運(yùn)輸機(jī)等屠宰的使用機(jī)械。目前，我國(guó)也正致力于一些高新技術(shù)研究，例如，使用多針頭的鹽水注射加快腌制的技術(shù)，滲透壓干燥的技術(shù)，冷凍干燥的技術(shù)以及微波干燥的技術(shù)等[10]。1.3我國(guó)肉制品加工業(yè)存在的問(wèn)題[11-13]1.3.1加工設(shè)備簡(jiǎn)陋，加工的衛(wèi)生條件較差由于歷史的局限性，我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的加工設(shè)備和工具十分簡(jiǎn)陋，主要是刀、案板、鍋、缸等，從而使其生產(chǎn)僅局限于小規(guī)模作坊式或前店后廠式生產(chǎn)。生產(chǎn)工藝中一般都包括腌制、漂洗、晾曬、整形、自然成熟等繁雜的工序，往往需要大量的體力勞動(dòng)，不適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。其中許多工序如整形的必要性不大，而另一些工序如腌制和漂洗等，因沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝，許多工藝參數(shù)如加鹽量、漂洗水溫和漂洗時(shí)間等需要憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行人為控制，也不利于工業(yè)自動(dòng)化生產(chǎn)。各工序均由工人手工操作，且用具消毒困難，衛(wèi)生質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量都難以保證。1.3.2加工工藝原始，不適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)加工工藝原始復(fù)雜，工藝參數(shù)模糊，沒(méi)有弄清楚制品的呈味機(jī)理以及發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌群的菌相等。加工工藝只作為一種技藝在民間通過(guò)師傅代代相傳，傳授面小，工藝和配方因人而異，沒(méi)有科學(xué)的加工理論作指導(dǎo)，憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)控制產(chǎn)品質(zhì)量，沒(méi)有明確的技術(shù)指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)和可靠的質(zhì)量檢測(cè)手段。許多產(chǎn)品的加工過(guò)程的加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊，勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)定，難以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。1.3.3生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成本高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不利我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品一般都是采用干腌或干、濕腌相結(jié)合的腌制方法，沒(méi)有促進(jìn)食鹽快速滲透的有效手段，所以生產(chǎn)周期一般比較長(zhǎng)。如金華火腿從原料到成品約需要6～8個(gè)月的時(shí)間，臘肉需要1個(gè)月左右，南京板鴨需要20天左右。如此長(zhǎng)的生產(chǎn)周期，需要大量倉(cāng)庫(kù)保存，這就增加了成本，流動(dòng)資金變少。當(dāng)今的市場(chǎng)又是多變的，產(chǎn)品質(zhì)量、市場(chǎng)形勢(shì)等都成為難以預(yù)測(cè)的因素。這些不穩(wěn)定因素使企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中相對(duì)處于劣勢(shì)。1.3.4我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品都是在特定歷史、地理和人文環(huán)境條件下形成，并經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史經(jīng)驗(yàn)總結(jié)而不斷發(fā)展的。如金華火腿加工技術(shù)形成于我國(guó)浙江省金華地區(qū)，高品質(zhì)的金華火腿要求以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的“兩頭烏”豬的后腿為原料，并在當(dāng)?shù)叵鄬?duì)溫暖的氣候環(huán)境和較高的濕度條件下，從冬天開(kāi)始加工而成。其中金華的地理環(huán)境特點(diǎn)決定了該產(chǎn)品的特定原料來(lái)源和加工形成的溫濕度條件。在傳統(tǒng)的手工操作條件下，如果改變溫、濕度環(huán)境或在異地進(jìn)行加工，都很難加工出優(yōu)質(zhì)的火腿產(chǎn)品。其他傳統(tǒng)肉制品也有這種對(duì)加工區(qū)域和加工季節(jié)的依賴性，這種情況嚴(yán)重限制了我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的產(chǎn)量和市場(chǎng)影響力。1.3.5我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品的出品率大都在70％左右，對(duì)原料沒(méi)有最大限度的加工利用起來(lái)，這不僅增加了產(chǎn)品出產(chǎn)成本，而且也增加了處理剩余物的成本。所以過(guò)于傳統(tǒng)的肉制品生產(chǎn)不利于商業(yè)目的。1.3.6我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，大都是在一定歷史條件下以保存為首要目的而形成的，如腌臘肉制品就是在缺乏制冷條件的情況下，為防止肉腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生的，因而產(chǎn)品食鹽量高、口感差、脂肪氧化嚴(yán)重。如金華火腿含鹽量為產(chǎn)品的8％～12％，板鴨、臘肉、香腸等一般在8％左右。這不僅對(duì)消費(fèi)者健康不利，而且限制了產(chǎn)品的消費(fèi)量。1.3.7醫(yī)學(xué)研究表明，脂肪氧化產(chǎn)物可以誘發(fā)機(jī)體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。而我國(guó)傳統(tǒng)腌臘風(fēng)味肉制品生產(chǎn)周期都很長(zhǎng)，并且在生產(chǎn)過(guò)程中與空氣直接接觸，發(fā)酵成熟自然進(jìn)行，因此其脂肪氧化十分嚴(yán)重[14]。過(guò)高的脂肪氧化產(chǎn)物勢(shì)必影響產(chǎn)品的市場(chǎng)前景，也是影響我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品出口的重要因素之一。但脂肪氧化產(chǎn)物同時(shí)也是我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的重要特征風(fēng)味物質(zhì)成分。要保持傳統(tǒng)的特色風(fēng)味，就必需保留這些風(fēng)味成分。1.3.8我國(guó)傳統(tǒng)睫臘肉制品大都是在作坊式的生產(chǎn)車間里靠手工作業(yè)和天然發(fā)酵成熟生產(chǎn)出來(lái)的，微生物污染的機(jī)會(huì)很多。在自然成熟過(guò)程中，各種微生物都有生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，這就很有可能殘留毒素。盡管研究表明其衛(wèi)生質(zhì)量是安全的，但粗放的操作方式仍存在著許多隱患。有報(bào)道金華火腿中BHC、DDT、有害金屬等檢出率都很高，黃曲霉毒素B1檢出率也較高。1.3.9目前，我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品包裝粗糙簡(jiǎn)陋、低檔，有的產(chǎn)品幾乎就沒(méi)有包裝，有些產(chǎn)品的包裝方法不當(dāng)，破壞了產(chǎn)品的原有風(fēng)味，有些產(chǎn)品的形狀基本上就是原料原有的形狀，致使產(chǎn)品貨架期很短，衛(wèi)生條件差，企業(yè)規(guī)模小，只能就地生產(chǎn)就地銷售，難以擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售網(wǎng)絡(luò)，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，產(chǎn)品的深加工程度、方便化程度也不夠，許多傳統(tǒng)肉制品為半成品，不能即食，不能滿足消費(fèi)者在商品質(zhì)量上、形式上和心理上的要求。2國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的肉制品加工業(yè)現(xiàn)狀隨著全球經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人們消費(fèi)水平的不斷提高，肉制品加工業(yè)在國(guó)內(nèi)外的經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)都得到了較為快速的發(fā)展。目前，在發(fā)達(dá)的國(guó)家，肉類加工業(yè)在各國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)中有著重要地位，而肉制品的加工能力很強(qiáng)，約占肉類加工總量的50％以上。國(guó)內(nèi)外肉制品以及副產(chǎn)物的加工行業(yè)起步較早，其現(xiàn)代化的程度較高，對(duì)其的研究也已經(jīng)逐漸向優(yōu)質(zhì)、保健、營(yíng)養(yǎng)、安全等方向發(fā)展。美國(guó)、歐州、日本等主要發(fā)達(dá)國(guó)家的肉類加工業(yè)有著幾個(gè)特點(diǎn)[15,16]。(1)工藝、技術(shù)、裝備的水平較高，主要體現(xiàn)在：①具有開(kāi)發(fā)保健功能類的食品，例如，開(kāi)發(fā)具有增強(qiáng)機(jī)體的免疫力、調(diào)節(jié)機(jī)體的功能、低脂、低熱等功能的肉制品等；②對(duì)肉制品進(jìn)行精深加工以及綜合利用的技術(shù)，例如，冷鏈物流的技術(shù)、非熱力殺菌的技術(shù)以及血液提取純化活性物質(zhì)等技術(shù)；③應(yīng)用生化技術(shù)，例如，在對(duì)肉質(zhì)品進(jìn)行加工的過(guò)程中采用相關(guān)的微生物技術(shù)以及酶技術(shù)；④肉制品加工過(guò)程的自動(dòng)化、信息化以及智能化等技術(shù)，例如，機(jī)器視覺(jué)系統(tǒng)來(lái)檢測(cè)胴體表面的污染物，智能掏臟，稱重，分級(jí)，在線檢測(cè)，控制以及相關(guān)的計(jì)算機(jī)技術(shù)，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程的控制等。(2)生產(chǎn)，加工和銷售實(shí)行一體化的經(jīng)營(yíng)模式。(3)完善肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，例如，澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、加拿大等主要發(fā)達(dá)國(guó)家擁有著完善的肉品衛(wèi)生保障法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)以及相應(yīng)的執(zhí)法體系，屬于世界關(guān)于肉品衛(wèi)生的控制程度比較高的一些國(guó)家。(4)養(yǎng)殖行業(yè)較為集中，養(yǎng)殖企業(yè)的數(shù)量較多，規(guī)模較大，而且養(yǎng)殖的技術(shù)比較先進(jìn)，產(chǎn)業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力也較強(qiáng)。(5)肉類加工生產(chǎn)的工業(yè)化程度以及肉類產(chǎn)業(yè)較為集中，在日本、歐美等國(guó)家地區(qū)的肉類加工技術(shù)以及裝備水平比較先進(jìn)，現(xiàn)代化的運(yùn)行能力也較強(qiáng)。3我國(guó)肉制品加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)3.1在新的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，中國(guó)肉制品行業(yè)正在嘗試探索一個(gè)新發(fā)展——大整合[17]從中國(guó)豬肉行業(yè)和全球畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈緊密依存的國(guó)際化角度放眼，隨著國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)的發(fā)展，單個(gè)工廠、區(qū)域市場(chǎng)、局部運(yùn)作的模式將失去競(jìng)爭(zhēng)力；自成體系的封閉式運(yùn)作將面臨資源約束的瓶頸。優(yōu)勢(shì)企業(yè)將在價(jià)值鏈主導(dǎo)下，打破資源約束，在全球產(chǎn)業(yè)鏈上謀求聯(lián)盟與合作，建立安全、統(tǒng)一、高效、協(xié)同的供應(yīng)鏈體系。產(chǎn)業(yè)集群、供應(yīng)鏈體系、市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)成為獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)健要素。3.2冷卻肉的生產(chǎn)和消費(fèi)比例將提高、逐漸代替熱鮮肉[18,19]冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中，始終保藏在0-4℃范圍內(nèi)的鮮肉。冷卻肉對(duì)肉制品加工所用的原料肉中的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分破壞較少，可有效保留肉類食品中的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)。在發(fā)達(dá)國(guó)家，肉制品主要是低溫肉制品。目前，我國(guó)已經(jīng)開(kāi)始生產(chǎn)低溫肉制品，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)冷卻肉在大城市已占到生鮮豬肉市場(chǎng)份額的30％左右。隨著人們對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的關(guān)注度的提高，這一趨勢(shì)將更加明顯。3.3傳統(tǒng)肉制品的生產(chǎn)方式將向現(xiàn)代化方向轉(zhuǎn)變[20-24]傳統(tǒng)肉制品的生產(chǎn)方式生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成本高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不利，加工工藝原始，也不適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。隨著科技人員研究的不斷深入，人們對(duì)肉制品風(fēng)味形成機(jī)理逐漸明確，現(xiàn)代工藝和設(shè)備的應(yīng)用，也將肉制品的生產(chǎn)方式從手工轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械化，傳統(tǒng)肉制品的生產(chǎn)周期大大縮短、生產(chǎn)效率顯著提高，產(chǎn)品質(zhì)量大幅提升。3.4大力開(kāi)發(fā)保健肉制品[25]隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們愈來(lái)愈注重飲食與健康的關(guān)系，對(duì)具有高品質(zhì)和功能性兼具的食品的需求也逐漸增大，低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白質(zhì)的“三低一高”肉制品的發(fā)展前景廣闊；功能性肉制品如低膽固醇肉制品、低硝酸鹽肉制品、含膳食纖維肉制品、復(fù)合功能肉制品等，具有調(diào)節(jié)人體生理功能，又有營(yíng)養(yǎng)功能和感官功能，能滿足特殊消費(fèi)人群的需要，市場(chǎng)需求量龐大。保健型肉制品如兒童生長(zhǎng)增智型、中老年?duì)I養(yǎng)保健型、運(yùn)動(dòng)員保健型、女士保健型等保健肉制品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，將越來(lái)越受到人們的歡迎，這也是肉制品加工業(yè)的一種發(fā)展趨勢(shì)。3.5發(fā)展重組肉制品和休閑肉制品，復(fù)合肉制品[26]我國(guó)是目前世界上第一肉類生產(chǎn)大國(guó)，也是肉類產(chǎn)品消費(fèi)總量最多的國(guó)家。但我國(guó)肉類制品和深加工產(chǎn)品的總量?jī)H占肉類總量的4％，而國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家則占到了40％～70％，這說(shuō)明我國(guó)肉制品深加工方面還存在很大的不足，同時(shí)也具有很大的發(fā)展?jié)摿?。在肉制品加工中，由于加工工藝及品質(zhì)上的原因，無(wú)法將剔骨肉或碎肉完全利用，但如果將其經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用，則可以完全被利用，并且恢復(fù)或達(dá)到與普通肉類相同的功能性質(zhì)。因此利用這項(xiàng)技術(shù)發(fā)展重組肉的生產(chǎn)，可節(jié)約原料，降低產(chǎn)品的成本，并提高肉制品附加值和加工率，此外休閑肉制品也是肉制品加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。休閑食品屬于快速消費(fèi)品，是人們?cè)陂e暇、休息時(shí)所吃的食品，包括各種小食品、具有民族傳統(tǒng)及異域特色的小吃食品、部分旅游食品等。目前已成為我國(guó)21世紀(jì)食品工業(yè)的重點(diǎn)發(fā)展方向之一。休閑食品符合人們生活質(zhì)量不斷提高的需求，是社會(huì)生活日益豐富的必然產(chǎn)物。新世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)休閑食品市場(chǎng)發(fā)展迅速。但是國(guó)內(nèi)休閑食品市場(chǎng)還遠(yuǎn)未成熟，同歐美發(fā)達(dá)國(guó)家相比，無(wú)論市場(chǎng)規(guī)模、產(chǎn)品檔次、品種規(guī)格、消費(fèi)水平等方面都還有相當(dāng)大的差距。3.6多方聯(lián)合提高研究水平[27]在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的形勢(shì)下，人們已經(jīng)意識(shí)到：要想使自己的產(chǎn)品在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須有自己的特色；越是具有民族特色的肉制品就越具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。傳統(tǒng)腌臘肉制品是我國(guó)肉制品的精華所在，蘊(yùn)藏著特定歷史文化背景，但也都存在著一系列工藝和質(zhì)量問(wèn)題。政府應(yīng)該在政策導(dǎo)向、媒介宣傳、科研經(jīng)費(fèi)、組織合作和技術(shù)支持等方面做出有利于我國(guó)傳統(tǒng)肉制品研究和發(fā)展的決策。3.7加工裝備與工藝技術(shù)水平穩(wěn)步提高[28-30]目前，我國(guó)肉類工業(yè)正處于由勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)向技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變的進(jìn)程中，呈現(xiàn)科學(xué)技術(shù)與產(chǎn)業(yè)示范化、生產(chǎn)現(xiàn)代化交叉發(fā)展的勢(shì)態(tài)，特別是在一些規(guī)?；髽I(yè)中，具有國(guó)際先進(jìn)水平的生產(chǎn)裝備和工藝技術(shù)得到應(yīng)用，極大地促進(jìn)了企業(yè)素質(zhì)的提高和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整。這些先進(jìn)生產(chǎn)裝備的引進(jìn)，再加上消化吸收了一些國(guó)際前沿技術(shù)，例如冷鏈系統(tǒng)、利用微生物和酶調(diào)控技術(shù)、乳化技術(shù)、懸浮技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、柵欄技術(shù)及危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制管理體系、肉品跟蹤追溯技術(shù)等，使我國(guó)肉類加工技術(shù)水平上了一個(gè)大臺(tái)階。3.8建立和完善我國(guó)肉制品標(biāo)準(zhǔn)化體系，盡快實(shí)現(xiàn)與國(guó)際接軌[31]通過(guò)學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)制標(biāo)經(jīng)驗(yàn)，建立適合我國(guó)國(guó)情、科學(xué)合理的肉制品生產(chǎn)、管理、檢驗(yàn)等標(biāo)準(zhǔn)體系。通過(guò)政府、監(jiān)管部門、肉品企業(yè)等各方的綜合努力，推行GMP、HACCP及IS09000族系管理規(guī)范，盡快實(shí)行與國(guó)際接軌的標(biāo)準(zhǔn)化體系和全程質(zhì)量控制體系，加強(qiáng)和規(guī)范肉類制品的質(zhì)量管理及品質(zhì)保障，從根本上保障國(guó)家肉品質(zhì)量安全衛(wèi)生。3.9推行清潔生產(chǎn)、環(huán)境管理，發(fā)展生態(tài)工業(yè)[32]清潔生產(chǎn)是生態(tài)工業(yè)和循環(huán)經(jīng)濟(jì)的前提和本質(zhì)，也是實(shí)現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的基本形式。隨著國(guó)家資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會(huì)建設(shè)的不斷推進(jìn)，畜禽廢棄物資源化循環(huán)利用已成為國(guó)內(nèi)外的重點(diǎn)研究對(duì)象。通過(guò)加快技術(shù)改造步伐，積極推行清潔生產(chǎn)審計(jì)，加強(qiáng)環(huán)境管理體系建設(shè)，逐步實(shí)現(xiàn)在生產(chǎn)全過(guò)程中控制污染。將節(jié)能減排、清潔生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)、綜合利用等作為技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)改造的重點(diǎn)，全面提升我國(guó)肉類企業(yè)污染治理、清潔生產(chǎn)水平。3.10特殊地域肉制品的開(kāi)發(fā)西部傳統(tǒng)肉制品由于其加工所用的動(dòng)物的生長(zhǎng)的環(huán)境和獨(dú)特的畜牧方式，致使其肉制品風(fēng)味獨(dú)特、香氣濃郁、味道鮮美，而且色澤好。在生活水平普遍提高的今天，人們的飲食要求不再是解決溫飽，而是享受美食。無(wú)疑利用這些獨(dú)特地理環(huán)境的動(dòng)物所開(kāi)發(fā)的肉制品能夠滿足消費(fèi)者的需求，也將成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。經(jīng)濟(jì)全球化推動(dòng)了全球生產(chǎn)力的大發(fā)展，加速了世界經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，全球食品格局同樣發(fā)生了廣泛而深刻的變革，不斷向多領(lǐng)域、全鏈條、深層次、低能耗、全利用、高效益、可持續(xù)方向發(fā)展。在全球經(jīng)濟(jì)一體化的背景下，中國(guó)正在成為全球豬肉產(chǎn)業(yè)最有潛力的市場(chǎng)，為肉食品產(chǎn)業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間。從宏觀上規(guī)范和加強(qiáng)我國(guó)肉類制品的質(zhì)量管理，兼顧傳統(tǒng)中式和西式肉制品，采用高新技術(shù)生產(chǎn)出多品種、高質(zhì)量的安全肉制品，同時(shí)大力開(kāi)發(fā)保健肉制品和低溫肉制品，將促進(jìn)我國(guó)肉制品向多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、方便化的方向發(fā)展，也必將促使我國(guó)的肉類加工及其制品跨人國(guó)際先進(jìn)行列。參考文獻(xiàn)：[1]巴特爾.發(fā)揮畜產(chǎn)品加工業(yè)引領(lǐng)作用提高畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)水平[J].新疆畜牧業(yè)，2012，6：5-9.[2]李蓉，林褔英.瀘西縣畜產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀和對(duì)策[J].山東畜牧獸醫(yī)，2012，8：63-64.[3]羅欣.國(guó)內(nèi)外肉類加工技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)[J].四川畜牧獸醫(yī)，2014，280（1）：16-17.[4]翁航萍，宋翠英，王盼盼.對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的探討[J].肉類研究，2007，12：3-5.[5]盧進(jìn)峰，王雅靜，程榆茗.我國(guó)傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化進(jìn)程的系統(tǒng)性探討[J].肉類工業(yè)，2010，355（11）：10-12.[6]孟彬，王小喬，張靜，等.中國(guó)肉制品發(fā)展趨勢(shì)[J].肉類工業(yè)，2011，364（8）：61-63.[7]孫東躍.中國(guó)傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化工業(yè)加工研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品添加劑，2012，5：203-206.[8]王俊武，孟俊祥，張丹，等.國(guó)內(nèi)外肉制品加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].肉類工業(yè)，2013，389（9）：13-16.[9]張運(yùn)芳，徐洲.我國(guó)肉制品加工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].肉類工業(yè)，2008，327（7）：33-35.[10]羅欣.國(guó)內(nèi)外肉類加工技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)[J].四川畜牧獸醫(yī)，2013，279（12）：9-11.[11]尹蓉學(xué)，王衛(wèi)，徐文華.肉制品加工企業(yè)產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)及其防范[J].肉類研究，2011，25（12）：58-60.[12]閆文杰，李鴻玉，宋瑞芳.中國(guó)傳統(tǒng)肉制品存在的問(wèn)題及對(duì)策[J].農(nóng)產(chǎn)品安全，2008，5：40-43.[13]劉源，王錫昌，陸應(yīng)林，等.我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的工業(yè)化和現(xiàn)代化[J].中國(guó)家禽，2007，29（14）：51-53.[14]李賀楠，時(shí)宏霞，李瑩瑩，等.傳統(tǒng)腌臘肉制品酸價(jià)和過(guò)氧化值指標(biāo)適用性[J].肉類研究，2014，28（1）：17-21.[15]李翠萍.國(guó)內(nèi)外肉制品加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].中外食品工業(yè)，2013，11：70-71.[16]NathanJarvis,CorlissA.O'Bryan,StevenC.Ricke，etal.Thefunctionalityofplumingredientsinmeatproducts:Areview[J].MeatScience，2015，102：41-48.[17]杜冰冰，徐振輝.我國(guó)肉制品的發(fā)展趨勢(shì)[J].肉類研究，2007，316（7）：13-14.[18]