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蛋白質(zhì)的織構(gòu)化在食品工業(yè)中的應(yīng)用小組成員：高娟楊宓馮雯寸艷權(quán)田春鳳高云會(huì)李雪臻劉人菁王廷全1蛋白質(zhì)在食品加工中的意義蛋白質(zhì)是食品中三大營(yíng)養(yǎng)素之一蛋白質(zhì)對(duì)食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具有重要意義一些蛋白質(zhì)具有生物活性功能，是開(kāi)發(fā)功能性食品原料之一2富含蛋白質(zhì)的食品

動(dòng)物性食品：如豬肉、魚(yú)肉、雞肉、乳、蛋等植物性：如大豆、谷物等微生物發(fā)酵產(chǎn)品：醬油、毛豆腐3蛋白質(zhì)的織構(gòu)化

一些不具備相應(yīng)的組織結(jié)構(gòu)和咀嚼性能的蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)加工處理后可以使他們形成具咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纖維狀產(chǎn)品，并且在以后的水合或加熱處理中，蛋白質(zhì)能保持良好的性能。

5食品工業(yè)中利用蛋白質(zhì)織構(gòu)化加工食品的方法

熱凝結(jié)和形成薄膜

纖維的形成

熱塑性擠壓

視頻6熱凝固和薄膜形成大豆蛋白的濃溶液在平滑的金屬表面熱凝結(jié)，生成水合蛋白薄膜大豆蛋白的濃溶液在95℃加熱數(shù)小時(shí)，此時(shí)由于水分蒸發(fā)和熱凝結(jié)于是在表面形成一層薄的蛋白膜，應(yīng)用：腐竹（豆腐皮、豆腐衣）就是采用上述方法加工而生的。7纖維形成

第一步：在pH大于10的條件下，高濃度的蛋白溶液通過(guò)靜電斥力而使分子解離并充分伸展。將溶液在高壓下通過(guò)一個(gè)有許多小孔的噴頭，此時(shí)伸展的蛋白分子沿流出方向定向排列并延長(zhǎng)；第二步：液體從噴頭出來(lái)進(jìn)入NaCl的酸性溶中，由于等電點(diǎn)的鹽析效應(yīng)，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝結(jié)，并通過(guò)氫鍵、離子鍵、二硫鍵等形成水合蛋白纖維；8熱塑擠壓

將含水量10-30%的蛋白質(zhì)-多糖混合物通過(guò)一個(gè)圓筒，在高壓、高溫和強(qiáng)剪切的作用下轉(zhuǎn)化為粘稠狀物，然后迅速通過(guò)圓筒而進(jìn)入常壓環(huán)境，水分迅速蒸發(fā)后冷卻就形成了高度膨脹、干燥多孔結(jié)構(gòu)。它

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