危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

品保部

2022/12/231主要內(nèi)容HACCP的簡介為什么要實(shí)施HACCP建立HACCP的的前提條件HACCP原理公司HACCP的介紹2022/12/232第一章HACCP的簡介危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

HazardAnalysisandCriticalControlPoint2022/12/233第一章HACCP的簡介HACCP的起源開展60代末由美國太空總署開發(fā)〔阿波羅〕最初由三個(gè)單位共同研發(fā)：美國太空總署〔NASA〕美國陸軍natick研究所美國Pillsbury食品公司專供太空人的食物2022/12/234HACCP的根本概念是食品平安品質(zhì)保證系統(tǒng)強(qiáng)調(diào)事前監(jiān)督勝于事后檢驗(yàn)非零缺陷系統(tǒng)為降低食品平安危害而設(shè)計(jì)實(shí)施的根底是GMP、SSOP2022/12/235第二章為什么要實(shí)施HACCP2022/12/236為什么要實(shí)施HACCP人類健康的需要食品貿(mào)易的需要2022/12/237第三章建立HACCP的前提條件HACCP不是一個(gè)孤立的體系。它必須建立在已有的良好操作標(biāo)準(zhǔn)GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP的根底之上，有較強(qiáng)的針對性。2022/12/238

HACCP、SSOP、GMP之間的關(guān)系

HACCPSSOP

GMP2022/12/239一〕GMP一〕人員二〕操作標(biāo)準(zhǔn)三〕原料的采購、貯存、運(yùn)輸要求四〕有毒有害化學(xué)品的管理五〕蟲害控制六〕玻璃控制七〕生產(chǎn)過程的管理要求八〕質(zhì)量檢驗(yàn)的管理九〕成品貯存、運(yùn)輸?shù)囊笫钞a(chǎn)品環(huán)境2022/12/2310二〕SSOPStandardSanitationOperationProcedure衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序是企業(yè)根據(jù)GMP的要求并在GMP的根底上結(jié)合自己的生產(chǎn)實(shí)際制定的具體、實(shí)用、對日常生產(chǎn)有指導(dǎo)性、標(biāo)準(zhǔn)性較強(qiáng)的文件，用于食品廠根底衛(wèi)生管理的規(guī)程。2022/12/2311SSOP包括的內(nèi)容水和冰的平安性食品接觸面的清潔和衛(wèi)生防止交叉污染洗手手消毒、衛(wèi)生間設(shè)施和維護(hù)2022/12/2312SSOP包括的內(nèi)容防止摻雜品有毒化學(xué)物的標(biāo)識、儲存和使用雇員的健康鼠、蟲害的控制2022/12/2313第四章

HACCP的七大原理2022/12/2314HACCP的七大原理原理一：危害分析；〔HA〕原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；〔CCP〕原理三：建立關(guān)鍵限值；原理四：建立監(jiān)控程序;原理五：建立糾正措施程序；原理六：建立驗(yàn)證程序；原理七：記錄保持程序；2022/12/2315原理一危害分析2022/12/2316危害：國際食品法典委員會對“危害〞的定義：會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)；美國全國食品微生物限量咨詢委員會對“危害〞的定義：可導(dǎo)致食品不平安消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性；2022/12/2317一、生物危害細(xì)菌：志賀氏菌、沙門氏菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等致病菌〔回憶細(xì)菌生長繁殖所需的幾個(gè)條件〕2022/12/2318一、生物危害病毒2022/12/2319生物危害寄生蟲2022/12/2320二、化學(xué)性危害天然毒素：黃曲霉毒素、馬鈴薯、河豚等人為添加的化學(xué)物：過氧化苯甲酰、防腐劑〔山梨酸鉀〕等偶然進(jìn)入的化學(xué)物：農(nóng)藥、工廠化學(xué)品(潤滑油,清洗劑,消毒劑)等2022/12/23211、常見的天然毒素及預(yù)防措施常見的天然毒素預(yù)防措施黃曲霉毒素干燥、加熱、原料儲存離墻隔地，防止霉菌繁殖馬鈴薯河豚處理此類原料時(shí)嚴(yán)格按相關(guān)程序進(jìn)行2022/12/23222、人為添加的化學(xué)物的

危害及預(yù)防措施

不符和要求的合成添加劑或者添加劑使用過量可能對人體產(chǎn)生危害，應(yīng)嚴(yán)格按照食品添加劑的使用限量規(guī)定使用食品添加劑。2022/12/23233、偶然進(jìn)入的化學(xué)物及預(yù)防措施類別預(yù)防措施農(nóng)藥保證來源使用安全工廠化學(xué)品(潤滑油、清洗劑、消毒劑)定點(diǎn)存放，準(zhǔn)確標(biāo)識，徹底沖洗去除殘留；《有毒有害物品使用記錄》2022/12/23244、過敏源認(rèn)識食物過敏2022/12/2325三、物理性危害

金屬玻璃石頭硬塑料木頭其他硬性物質(zhì)2022/12/2326常見物理危害及預(yù)防措施物理危害預(yù)防措施金屬檢查設(shè)備，金屬檢測機(jī)玻璃生產(chǎn)區(qū)無玻璃制品，加燈罩，原料檢查過篩塑料及其他硬性物原料檢查過篩，GMP控制2022/12/2327顯著危害有理由并且可能發(fā)生(可能性〕，一旦發(fā)生了會對消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)〔嚴(yán)重性〕的危害。2022/12/2328危害分析時(shí)考慮的因素是否存在嚴(yán)重的危害加工過程或顧客是否能夠采取措施消除這種危害是否存在交叉污染的可能，這種危害無法控制2022/12/2329危害分析練習(xí)粽子產(chǎn)品HACCP方案2022/12/2330原理二

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2022/12/2331關(guān)鍵控制點(diǎn)

能實(shí)施控制，從而對食品平安危害加以預(yù)防、消除、或把它降低到可接受水平的一個(gè)加工點(diǎn)、步驟或工序。2022/12/2332判斷樹CCP確實(shí)定方法：本步驟需控制危害在以后的工序中無法減少或降低該種危害那么確定本步驟為CCP。2022/12/2333面粉收貨面粉儲存面粉與小料混合糖溶于水和面軋面卷面拉條切坯裝盤裝車蒸制急凍內(nèi)包裝金屬探測外包入庫CCP1CCP3醒發(fā)冷卻裝托CCP22022/12/2334回憶一下:危害〔生物、物理、化學(xué)〕危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2022/12/2335原理三建立關(guān)鍵限值2022/12/2336關(guān)鍵限值CL關(guān)鍵控制點(diǎn)上的為了預(yù)防、消除、或把危害降低到可接受水平所應(yīng)到達(dá)的控制標(biāo)準(zhǔn)。2022/12/2337操作限值OL

比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，供操作人員用來減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。

2022/12/2338正常區(qū)CCP偏離區(qū)操作調(diào)整區(qū)88

℃

85

℃OLCL操作限制與關(guān)鍵限制的關(guān)系2022/12/2339

加工或操作應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時(shí)應(yīng)立即進(jìn)行加工調(diào)整，使其恢復(fù)到操作限值之內(nèi)。及早發(fā)現(xiàn)失控趨勢并采取措施可以防止返工或產(chǎn)品報(bào)廢。2022/12/2340原理四建立監(jiān)控程序2022/12/2341監(jiān)控：實(shí)施有方案的一定順序的觀察和測量,以評價(jià)一個(gè)過程、點(diǎn)或者程序是否處于受控之中,并且準(zhǔn)確的記錄以供將來驗(yàn)證所使用。2022/12/23421、監(jiān)控的目的跟蹤加工或操作過程，識別失控的趨勢以便采取加工調(diào)整；查明何時(shí)失控，以便采取糾正措施(CCP發(fā)生偏離時(shí))提供過程控制的記錄2022/12/23432、監(jiān)控的四個(gè)要素監(jiān)控對象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員2022/12/2344監(jiān)控的對象

即監(jiān)控什么,通常是指一個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標(biāo)。2022/12/2345監(jiān)控的頻率

分為間接監(jiān)控和連續(xù)監(jiān)控，檢查時(shí)間間隔長短直接影響到返工或產(chǎn)品的損失量。2022/12/2346監(jiān)控的方法

監(jiān)控方法必須滿足有效、及時(shí)、簡便、一致的要求，同時(shí)應(yīng)注意監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)。2022/12/2347對監(jiān)控人員的要求明確職責(zé)接受有關(guān)監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)完全理解監(jiān)控的重要性及時(shí)的進(jìn)行監(jiān)控活動準(zhǔn)確的記錄每次的監(jiān)控活動立即報(bào)揭發(fā)生的偏離2022/12/2348原理五建立糾正措施程序2022/12/2349糾正措施

當(dāng)CCP發(fā)生偏離時(shí)采取的措施。2022/12/2350發(fā)生偏離的產(chǎn)品不會進(jìn)入流通領(lǐng)域或消費(fèi)者手中，或者流通后能進(jìn)行回收；能糾正和消除問題產(chǎn)生的根源，使CCP能重新得到控制；必須包括隔離、評價(jià)、和確定受影響產(chǎn)品的處理方法。2022/12/2351CCP發(fā)生偏離時(shí)對受影響產(chǎn)

品的處理程序隔離受影響的產(chǎn)品是否存在危害放行是能返工或轉(zhuǎn)做它用嗎?能不能銷毀返工或挪做它用否2022/12/2352所采取的糾正措施必須加以記錄,糾正措施記錄可以幫助企業(yè)識別同樣問題的反復(fù)發(fā)生,以便及時(shí)地調(diào)整HACCP方案。同時(shí)也為處理發(fā)生偏離時(shí)的產(chǎn)品提供了證明。2022/12/2353受影響產(chǎn)品的識別(名稱,日期碼,數(shù)量等)偏離產(chǎn)品的描述所采取的糾正措施采取糾正措施的負(fù)責(zé)人簽名對糾正結(jié)果的評估2022/12/2354原理六建立驗(yàn)證程序2022/12/2355驗(yàn)證除現(xiàn)場監(jiān)控之外,用來確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP方案是否一致,是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測試、或?qū)徍恕?022/12/2356檢驗(yàn)HACCP方案能否防止食品平安危害；檢驗(yàn)組織的HACCP是否得到有效實(shí)施；提供HACCP方案的可置信水平。2022/12/2357有HACCP方案并有人負(fù)責(zé)實(shí)施和修訂；關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控情況；運(yùn)行中關(guān)鍵控制點(diǎn)的直接監(jiān)視數(shù)據(jù)；監(jiān)視儀器正常地校準(zhǔn)并處于工作狀態(tài)；對監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的各個(gè)崗位責(zé)任的理解度；偏離及采取的糾正措施；證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的抽樣分析,包括使用理化、微生物和感官檢驗(yàn)結(jié)果；2022/12/2358HACCP方案確實(shí)認(rèn)----HACCP小組----有資格的人員HACCP體系的驗(yàn)證----內(nèi)審----外審2022/12/2359----監(jiān)控設(shè)備的校正----針對性的取樣和檢測----CCP記錄的評估2022/12/2360其他形式的驗(yàn)證----消費(fèi)者投訴----衛(wèi)生控制----執(zhí)法機(jī)構(gòu)的檢查----成品的檢驗(yàn)2022/12/2361HACCP方案執(zhí)行以前原料改變產(chǎn)品或加工形式改變驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反反復(fù)出現(xiàn)偏差時(shí)6.獲得危害或者控制的新信息7.根據(jù)現(xiàn)場觀察得到的結(jié)果8.當(dāng)分銷方式或消費(fèi)形勢發(fā)生變化時(shí)2022/12/2362原理七文件和記錄的保持系統(tǒng)2022/12/23631.文件和記錄的作用是HACCP體系存在的依據(jù)證明企業(yè)運(yùn)行了HACCP體系為不斷總結(jié)、持續(xù)改進(jìn)提供數(shù)據(jù)2022/12/2364HACCP體系的支持性文件HACCP小組的組成和職責(zé)HACCP的前提條件的相關(guān)文件、工藝流程圖危害分析等HACCP方案文件制定HACCP方案時(shí)的支持性文件：如：〔危害分析依據(jù)的技術(shù)資料，關(guān)鍵限值的選定依據(jù)，食品衛(wèi)生法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)參謀和專家的意見等〕2.HACCP體系文件

2022/12/2365關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄反映各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的受控狀態(tài)，顯示關(guān)鍵限值是否被超過。原料驗(yàn)收記錄蒸煮記錄金屬探測記錄2022/12/2366糾正措施記錄糾正措施記錄有助于加工者識別、總結(jié)所發(fā)生的問題，以便于HACCP方案的完善。

2022/12/2367驗(yàn)證活動記錄HACCP方案的修改說明微生物、理化檢測結(jié)果消費(fèi)者投訴和產(chǎn)品回收記錄審核記錄衛(wèi)生控制有效性驗(yàn)證記錄等2022/12/2368培訓(xùn)記錄HACCP體系相關(guān)人員的培訓(xùn)記錄。如HACCP的小組成員、CCP監(jiān)控人員、驗(yàn)證人員、衛(wèi)生操作和監(jiān)控人員以及員工的培訓(xùn)等。2022/12/2369建立HACCP體系的步驟成立HACCP小組產(chǎn)品描述識別擬定用途制作流程圖流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對各個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值對各個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)對可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施建立驗(yàn)證程序建立文件和記錄保存2022/12/2370公司HACCP的簡介通過認(rèn)證時(shí)間：2003年6月正式通過CQC〔中國質(zhì)量認(rèn)證中心〕認(rèn)證通過HACCP認(rèn)證的產(chǎn)品：湯圓、水餃、