第六單元

為大學(xué)生選擇烹飪原料及烹調(diào)方法

第六單元

為大學(xué)生選擇烹飪原料及烹調(diào)方法1導(dǎo)入新課根據(jù)對大學(xué)生做的健康調(diào)研，已經(jīng)針對其健康狀況制定了健康指導(dǎo)方案，那么如何能把這些健康指導(dǎo)方案（營養(yǎng)配餐原則部分）落到實(shí)處呢？我們在前面確定營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上，為大學(xué)生選擇合適的烹飪原料和烹調(diào)方法，以便為他們設(shè)計(jì)營養(yǎng)菜點(diǎn)做好準(zhǔn)備。

導(dǎo)入新課根據(jù)對大學(xué)生做的健康調(diào)研，已經(jīng)針對其健康狀況2明確任務(wù)

在大學(xué)生所需的一日營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上，根據(jù)食物成分表，將營養(yǎng)素?fù)Q算成食物原料的重量，參考大學(xué)生健康指導(dǎo)方案（營養(yǎng)配餐原則部分），將食物分配到一日三餐當(dāng)中，最后選擇適合大學(xué)生的烹飪原料及烹調(diào)方法。明確任務(wù)在大學(xué)生所需的一日營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上，3項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)根據(jù)大學(xué)生健康指導(dǎo)方案（營養(yǎng)配餐原則部分）確定大學(xué)生對營養(yǎng)素的基本需求；項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)4項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)回憶烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)，有針對性地為大學(xué)生選擇烹飪原料項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)5項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)了解烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響，確定適合大學(xué)生的烹調(diào)方法項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)6項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)最終確定大學(xué)生所需的烹飪原料和烹調(diào)方法制定項(xiàng)目方案為大學(xué)生選擇烹飪原料及烹調(diào)方法項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)最終確定大學(xué)生所需的烹飪原料和烹調(diào)方法7項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)

從大學(xué)生對營養(yǎng)素的需求入手初步確定所需原料的范圍，將不同種類的原料按營養(yǎng)素特點(diǎn)、食物原料的性能和個人體質(zhì)特點(diǎn)等分配到三餐當(dāng)中，同時選擇適宜的烹調(diào)方法為下一步設(shè)計(jì)營養(yǎng)餐做準(zhǔn)備。項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)從大學(xué)生對營養(yǎng)素的需求入手初步確定所需原8總結(jié)布置作業(yè)

根據(jù)同桌的體質(zhì)特點(diǎn)為其選擇烹飪原料和烹調(diào)方法總結(jié)布置作業(yè)9理論支撐

一、烹飪原料的感官鑒定方法二、大學(xué)生所需的烹飪原料；三、烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)；四、烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響。五、烹飪原料的食療知識六、食物原料的配伍理論支撐一、烹飪原料的感官鑒定方法10參考資料

一、大學(xué)生的營養(yǎng)配餐原則

參考資料11理論支撐預(yù)防治療缺鐵性貧血。選擇補(bǔ)鐵的食品：木耳、紅棗、海帶、瘦肉、動物肝臟等。理論支撐12理論支撐由于眼睛易疲勞，應(yīng)注意保護(hù)視力。注意維生素A和核黃素的攝入，選牛奶、雞蛋、豬肝、及黃綠色蔬菜和水果理論支撐13理論支撐為完善骨骼和甲狀腺的結(jié)構(gòu)和功能，應(yīng)注意鈣、碘的供應(yīng)。注意選用雞蛋、大豆、牛奶、蝦皮、海帶、紫菜及各種海魚、蝦等富含鈣、碘的食物。理論支撐為完善骨骼和甲狀腺的結(jié)構(gòu)和功能，應(yīng)注意鈣、碘的供應(yīng)。14理論支撐為提高學(xué)習(xí)效率應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充卵磷脂，可選用雞蛋、豆類、瘦肉、動物肝臟、魚卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料理論支撐為提高學(xué)習(xí)效率應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充卵磷脂，可選用雞蛋、豆類、瘦15理論支撐二、烹飪原料的感官鑒定方法理論支撐16理論支撐感官鑒定是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口和手等感覺器官，對原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。感官鑒定根據(jù)運(yùn)用的感官不同，又可分為視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、聽覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)和味覺檢驗(yàn)。

理論支撐感官鑒定是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、17理論支撐視覺檢驗(yàn)就是利用人的視覺器官鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等。嗅覺檢驗(yàn)是利用人的嗅覺器官來鑒別原料的氣味。味覺檢驗(yàn)是利用人的味覺器官來檢驗(yàn)原料的滋味，從而判斷原料的好壞。理論支撐視覺檢驗(yàn)就是利用人的視覺器官鑒別原料的形態(tài)、色澤、清18理論支撐聽覺檢驗(yàn)是利用人的聽覺器官鑒別原料的震動聲音來檢驗(yàn)其品質(zhì)。觸覺檢驗(yàn)就是通過手的觸覺檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、蓬松狀況）等。理論支撐聽覺檢驗(yàn)是利用人的聽覺器官鑒別原料的震動聲音來檢驗(yàn)其19理論支撐三、烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響：理論支撐20理論支撐煮：對糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪的影響不大，但會使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中理論支撐21理論支撐蒸：蒸對營養(yǎng)成分的影響比煮要好一些，礦物質(zhì)不會因蒸而受影響

理論支撐22理論支撐炸：對許多營養(yǎng)素都有不同程度的破壞，水溶性維生素幾乎全部被破壞，蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性理論支撐23理論支撐燉：可使水溶性維生素和礦物質(zhì)全部溶于湯內(nèi)，但也有一部分維生素會受到破壞理論支撐24理論支撐熘：因原料上包了一層糊從而減少了營養(yǎng)素的損失理論支撐25理論支撐烤：不但使VA、VB1、VB2、Vc受到相當(dāng)大的破壞，也損失了部分脂肪。如用明火直接烤還可以產(chǎn)生致癌物理論支撐26理論支撐煎：油溫低，對維生素及其他營養(yǎng)素?zé)o嚴(yán)重影響，特點(diǎn)是外酥里嫩理論支撐27理論支撐四、營養(yǎng)素與食物的換算理論支撐28理論支撐市品：指從市場上購來的樣品。食部：從市場上購來的樣品去掉其不可食部分之后所剩余的部分。理論支撐市品：指從市場上購來的樣品。29函義：

第一，食物成份表中所列數(shù)值均為100克食部中所含的各種營養(yǎng)素的量。第二，進(jìn)行計(jì)算時，務(wù)必要將市品（即實(shí)際重量）換算成食部后方可進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算。第三，將營養(yǎng)素?fù)Q算成食物重量函義：

第一，食物成份表中所列數(shù)值均為100克食部中30理論支撐五、烹飪原料選擇技巧理論支撐31理論支撐在選擇主食原料（主要提供糖類、膳食纖維、和蛋白質(zhì)）時，除選擇大米和面粉外，還應(yīng)注意適當(dāng)選擇雜糧和薯類，如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋頭等，以避免主食的單調(diào)。在選擇蛋白質(zhì)來源的食品時，除蛋類、肉類、魚蝦類、奶類等動物性食品外，還應(yīng)注意選擇大豆和雜豆，如紅小豆、綠豆、豌豆、豇豆等。為了保持酸堿平衡，并滿足維生素C等和無機(jī)鹽的攝入量，一定要多選擇蔬菜、水果。理論支撐在選擇主食原料（主要提供糖類、膳食纖維、和蛋32理論支撐六、烹調(diào)方法的選擇技巧理論支撐33理論支撐烹調(diào)技法要多樣，比如熱菜與涼菜、炒菜與湯菜、爆炒與紅燒、干炸與燉煮等，做到烹調(diào)方法多樣。理論支撐34原料選擇參考資料

原料選擇參考資料35表一：蔬菜品種的分類及營養(yǎng)特點(diǎn)

分類特點(diǎn)品種甲類VA原核黃素Vc鈣易腐爛不便保存

綠葉蔬菜乙類一號核黃素鮮豆類菌藻類黃豆芽乙類二號VA原Vc胡蘿卜芹菜蔥蒜西紅柿辣椒紅薯乙類三號Vc鈣大頭菜白菜丙類維生素少含熱量便于運(yùn)輸儲存土豆芋頭南瓜丁類VA原VB2Vc鈣熱量少進(jìn)含少量維生素瓜茄類根莖類表一：蔬菜品種的分類及營養(yǎng)特點(diǎn)分類特點(diǎn)品種甲類VA原核黃素36表二：動物性原料的營養(yǎng)特點(diǎn)常見肉類原料營養(yǎng)素含量原料蛋白質(zhì)脂肪原料蛋白質(zhì)脂肪精瘦肉20.3%6.2%雞肉23.3%1.2%肥牛肉15.1%34.5%鴨肉16.5%7.5%瘦豬肉17%28.8%鵝肉10.8%11.2%肥羊肉9.3%55.7%魚肉17.39%1-3%兔肉21.2%0.4%表二：動物性原料的營養(yǎng)特點(diǎn)常見肉類原料營養(yǎng)素含量原料蛋白37烹飪原料的食療知識食療原料之所以能根據(jù)不同的癥候而發(fā)揮基本的治療和保健作用，是因?yàn)楦鞣N烹飪原料各自具有若干特性和作用，也叫偏性。食療就是根據(jù)食療原料的偏性來糾正食療對象的偏盛或偏衰。我們把食療原料用以治病或健身的多種多樣的性質(zhì)和作用加以概括，主要有性、味、歸經(jīng)等方面，統(tǒng)稱為性能。烹飪原料的食療知識食療原料之所以能根據(jù)不同的癥候而發(fā)揮基本的38食療原料的性“性”也叫作“氣”，是指食療原料的寒、涼、溫、熱四種藥性，中醫(yī)稱為“四氣”或“四性”。具體應(yīng)用時如《內(nèi)經(jīng)》所言：“寒者熱之，熱者寒之?！笔朝熢系男?9性的作用：

1、涼性或寒性二者具有共同性，但也有程度上的差別，表現(xiàn)為涼次于寒。寒涼食療原料屬陰性，有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，多用于熱性體質(zhì)和病癥。例如寒性的西瓜，可用于發(fā)熱、煩躁、尿赤等癥；涼性的梨，適用于肺熱干咳等癥。性的作用：1、涼性或寒性40與學(xué)生網(wǎng)上交流資料2、溫性或熱性溫?zé)崾朝熢蠈訇栃?，有散寒、溫?jīng)、通絡(luò)、助陽等作用，多用于寒性體質(zhì)和病癥。例如性熱的生姜可用于風(fēng)寒感冒、頭痛、鼻流清涕等癥；性溫的辣椒適用于肢冷、胃寒、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等癥。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料2、溫性或熱性41與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3、平性它介于寒涼與溫?zé)嶂g，作用緩和，其中也包括微寒、微溫二性。一般平性的食療原料多為一般營養(yǎng)、保健之品，既適合于一般體質(zhì)也適合于寒涼或溫?zé)狍w質(zhì)和癥候。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3、平性42食療原料的味味即食療原料的味道，最基本的味有五種，即辛、甘、酸、苦、咸，中醫(yī)把之稱為五味。另外有些食療原料還具有淡味和澀味。食療原料的味43味的作用：酸味（包括澀味）有斂汗、止瀉、色精、縮小便等作用。多用于治療虛汗、泄瀉、小便清長或淋漓不盡等癥。如酸味的烏梅可澀腸止瀉，有澀味的蓮子可止瀉固精。味的作用：44與學(xué)生網(wǎng)上交流資料苦味有泄燥的作用?？捎糜谇鍩帷a火、燥濕、降氣、解毒。如苦味的苦瓜便有清熱解毒的作用。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料苦味45與學(xué)生網(wǎng)上交流資料辛味有發(fā)散、行氣、活血的作用。多用于治療表證或氣血阻滯等癥。如辣椒、生姜均可散寒，蘿卜可以行氣。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料46與學(xué)生網(wǎng)上交流資料甘味有補(bǔ)益和緩解疼痛的作用。如百合味甘，可滋肺陰、潤肺燥，紅糖可暖中溫胃，用于治療脘腹冷痛，產(chǎn)后腹痛等。另外甘味原料還可以調(diào)和藥性，使藥力持久而緩和。如蜂蜜、飴糖、甘草皆有此功能。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料甘味47與學(xué)生網(wǎng)上交流資料咸味有瀉下、軟堅(jiān)、散結(jié)和補(bǔ)益陰血的作用，多用于淋巴腺炎和淋巴結(jié)核、熱結(jié)便秘等癥。如清熱、化痰、消積的海蜇，補(bǔ)益陰血的海參皆屬咸味。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料48與學(xué)生網(wǎng)上交流資料淡味有滲利小便、去除濕氣的作用。如冬瓜、薏米仁皆有淡味，均可滲水利濕。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料49與學(xué)生網(wǎng)上交流資料應(yīng)該注意的是在食療養(yǎng)生的過程中，五味不可偏嗜，因?yàn)槎嗍乘釀t痙攣；多食苦則滑瀉；多食辛則氣散；多食甘則壅塞、氣滯；多食咸則令血凝。故五味應(yīng)謹(jǐn)慎調(diào)和為宜。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料應(yīng)該注意的是在食療養(yǎng)生的過程中，五味不可偏50食療原料的歸經(jīng)歸經(jīng)顯示了某種食療原料對人體某些臟腑經(jīng)絡(luò)等部位的突出作用，它表明了食物原料的重點(diǎn)選擇性。歸經(jīng)理論，便是以臟腑、經(jīng)絡(luò)理論為基礎(chǔ)，以所治病癥為依據(jù)，而從食療中觀察總結(jié)出來的，對具體食療原料的具體藥效所在的認(rèn)識。如杏仁可治咳喘而如肺經(jīng)；芹菜可清熱涼血而入肝經(jīng)等。食療原料的歸經(jīng)歸經(jīng)顯示了某種食療原料對人體某些臟腑經(jīng)51與學(xué)生網(wǎng)上交流資料掌握歸經(jīng)理論，有助于幫助選擇最適宜的食療原料，提高補(bǔ)益和治療作用。因?yàn)槟骋皇朝熢?，主要對某一?jīng)或某幾經(jīng)發(fā)生明顯作用，而對其他經(jīng)則作用較小，或沒有作用。故而在辯證施食的過程中，為選擇最適宜的原料提供了依據(jù)。例如心悸、失眠等癥候，應(yīng)選擇入心經(jīng)得食療原料入蓮子、龍眼肉、酸棗仁、豬心等加以調(diào)理；目眩、頭暈、眼赤等證，則應(yīng)選擇入肝經(jīng)的食療原料如豬肝、羊肝、枸杞子、白芍、海蜇等予以治療。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料掌握歸經(jīng)理論，有助于幫助選擇52與學(xué)生網(wǎng)上交流資料需要注意的是，由于食療原料的性、味，使食療原料具有了相對獨(dú)特的作用，而食療原料的歸經(jīng)，有使之具備了高度的選擇性。所以在食療飲食品的配制過程中，應(yīng)該把食療原料的性、味、歸經(jīng)進(jìn)行綜合考慮，酌情應(yīng)用，才能收到預(yù)期的效果。例如，同是肺經(jīng)病復(fù)的咳嗽，或由于肺虛引起，可用甘平的豬肺補(bǔ)虛；或由于肺燥引起，可用甘微寒的百合潤燥；或由于肺寒引起，可用辛熱的干姜溫肺；或由于肺熱引起，可用甘寒的蘆根清熱等。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料需要注意的是，由于食療原料的53食療原料的功用聰耳原料指增強(qiáng)或改善聽力的原料。中醫(yī)認(rèn)為“腎開竅于耳”，“肝之經(jīng)脈貫于雙耳”，因此，聽力與肝和腎的健康程度密切相關(guān)，所涉及的原料也多入肝、腎二經(jīng)。常見聰耳的食療原料有蓮心、山藥、荸薺、蒲菜、芥菜、蜂蜜、核桃仁等食療原料的功用聰耳原料54與學(xué)生網(wǎng)上交流資料明目原料指增強(qiáng)和改善視力，防治近視、早花或弱視的原料。中醫(yī)認(rèn)為“肝開竅于目”，因此，肝臟的健康程度將會影響眼睛。故而明目的原料多養(yǎng)肝腎之陰，補(bǔ)心肝之血，平肝潛陽，瀉降肝火。常見命名食療原料有山藥、枸杞子、蒲菜、豬肝、羊肝、野鴨肉、青魚、鮑魚、螺螄、蚌、蜆等與學(xué)生網(wǎng)上交流資料明目原料55與學(xué)生網(wǎng)上交流資料美毛發(fā)原料指具有烏須黑發(fā)，生發(fā)潤發(fā)等作用的食療原料。中醫(yī)認(rèn)為臟腑的陰陽氣血的榮盛虛衰皆可由毛發(fā)的質(zhì)量反映出來，如“發(fā)屬心，稟頭氣而上升，”“腎之華在發(fā)，血之榮以發(fā)”等等，正所謂“牽一發(fā)而動全身”。因此，毛發(fā)的好壞與心、肝、脾、腎等的生理功能正常與否有關(guān)常見美毛發(fā)食療原料有白芝麻、韭菜籽、核桃仁等可生發(fā)；鮑魚、烏骨雞、冬蟲夏草等可潤發(fā)；黑芝麻、核桃仁、黑豆等可烏發(fā)；連衣核桃等可美須與學(xué)生網(wǎng)上交流資料美毛發(fā)原料56與學(xué)生網(wǎng)上交流資料美容顏原料指潤肌膚，助顏色的食療原料。容顏的健康程度，是人體整個健康水平的反映，其病態(tài)是肌體內(nèi)部的陰陽、氣血等機(jī)能失調(diào)的表現(xiàn)常見美容顏的食療原料有冬瓜子、枸杞子、櫻桃、荔枝、黑芝麻、山藥、松子、牛奶、兔肉等與學(xué)生網(wǎng)上交流資料美容顏原料57與學(xué)生網(wǎng)上交流資料增智食療原料指益智健腦，增強(qiáng)思維和記憶能力的食療原料。中醫(yī)理論認(rèn)為，智能的產(chǎn)生于保持與各臟器的功能活動皆有關(guān)系，尤其是心、腎、脾。常用方法有養(yǎng)心血、開心竅、補(bǔ)脾氣、益腎氣、滋腎陰等法常見增智的食療原料有粳米、蕎麥、核桃仁、葡萄、菠蘿、荔枝、龍眼、大棗、百合、山藥、茶、黑芝麻、黑木耳、烏魚等與學(xué)生網(wǎng)上交流資料增智食療原料58常見補(bǔ)虛原料舉例根據(jù)《內(nèi)經(jīng)》所云：“虛則補(bǔ)之”的原則，當(dāng)食療對象屬“虛癥”時，應(yīng)當(dāng)進(jìn)補(bǔ)，進(jìn)補(bǔ)的方法主要有：1、平補(bǔ)法：一般適用于普通體虛、年老體衰等食療對象。所使用之食療原料，一種是不熱不寒，如粳米、玉米、扁豆、白菜、豬肉、牛奶等均屬此類，另一種為即能補(bǔ)氣，又能補(bǔ)陰，或既能補(bǔ)陰又能補(bǔ)陽者，如山藥既可補(bǔ)脾肺之氣，又可補(bǔ)脾肺之陰；枸杞既可補(bǔ)腎陰有可補(bǔ)腎陽等皆屬此類。2、清補(bǔ)法：最適于陰虛者進(jìn)補(bǔ)，也可用于普通人夏季進(jìn)補(bǔ)。用于清補(bǔ)的食療原料一般是性質(zhì)平和或偏寒涼的食療原料，如蘿卜、冬瓜、西瓜、小米、蘋果、梨、鴨肉等均為清補(bǔ)之品。常見補(bǔ)虛原料舉例根據(jù)《內(nèi)經(jīng)》所云：“虛則補(bǔ)之”的原則，當(dāng)食療59與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3、溫補(bǔ)法：最適于陽虛者進(jìn)補(bǔ)，也可用于普通人冬令進(jìn)補(bǔ)。用于溫補(bǔ)法的食療原料主要是偏溫?zé)嵝缘脑?，如核桃仁、大棗、龍眼肉、豬肝、牛肉、雞肉、鱔魚、海蝦等。4、峻補(bǔ)法：此法主要是應(yīng)用補(bǔ)益作用較強(qiáng)，顯效較快的食療原料如狗肉、鹿肉、甲魚、黃花魚等來達(dá)到急需補(bǔ)益的目的。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3、溫補(bǔ)法：最適于陽虛者進(jìn)補(bǔ)，也可用于普通60食物原料的配伍食物的搭配是否正確、對人的養(yǎng)生健身非常重要；正確搭配食物是治療疾病不可缺少的一個環(huán)節(jié)，只要食物的搭配合理，才能發(fā)揮食物在防治疾病中的作用，提高臨床療效，減輕病人的痛苦。為了能正確應(yīng)用食物，必須注意如下幾方面：食物原料的配伍食物的搭配是否正確、對人的養(yǎng)生健身61與學(xué)生網(wǎng)上交流資料(一)食物的配伍在一般情況下，食物多采用單獨(dú)食用，但為了增強(qiáng)食物的食療效果和可食性，以及營養(yǎng)保健作用，也常常把不同的食物搭配起來應(yīng)用。食物的這種搭配關(guān)系，稱食物的配伍。食物之間或食物與藥物通過配伍，由于相互影響的結(jié)果，使原有性能有所變化，因而可產(chǎn)生不同的效果，即有不同的配伍關(guān)系。如同本草學(xué)中所說的相須、相使、相畏、相殺、相惡、相反配伍關(guān)系。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料(一)食物的配伍在一般情況下，食物多62與學(xué)生網(wǎng)上交流資料根據(jù)食療的具體情況，也可以概括為以下四個方面：1.相須相使：即性能基本相同可某一方面性能相似的食物配合，能夠不同程度地增強(qiáng)原有食療功效和可食性。如當(dāng)歸、生姜、羊肉湯中，溫補(bǔ)氣血的羊肉與補(bǔ)血止痛的當(dāng)歸配伍，可增強(qiáng)補(bǔ)虛散寒止痛之功；與生姜配伍可增強(qiáng)溫中散寒效果，同時還可去羊肉的腥膻味以增強(qiáng)其可食性。又如二鮮飲中，鮮藕與白茅根均能涼血止血，相互配伍可增強(qiáng)清熱涼血、止血的功效，亦較可口。又如菠菜豬肝湯，菠菜與豬肝均能養(yǎng)肝明目，相互配伍可增強(qiáng)補(bǔ)肝明目之功效，長于治療肝虛目昏，或夜盲癥等。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料根據(jù)食療的具體情況，也可以概括為以下四個方63與學(xué)生網(wǎng)上交流資料2.相畏相殺：即當(dāng)兩種食物同用時，一種食物的毒性或副作用能被另一種食物降低或消除。在這種相互作用的關(guān)系中，前者對后者來說是相畏，而后者對前者來說是相殺。如經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為大蒜可防治蘑菇中毒；橄欖解河豚、魚、蟹引起的輕微中毒；蜂蜜、綠豆解烏頭、附子毒等均屬于這種配伍關(guān)系。此外，本草記載及民間流傳中，這方面的例子頗多，但均有待研究證實(shí)。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料2.相畏相殺：即當(dāng)兩種食物同用時，一種食物64與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3.相惡：即兩種食物同用后，由于相互牽制，而使原有的功能降低甚至喪失。產(chǎn)生這種配伍關(guān)系的食物其性能基本上是相反的，如食銀耳、百合、梨之類養(yǎng)陰生津潤燥的食物，又食辣椒、生姜、胡椒等，則前者的功能會被減弱。又如食羊肉、牛肉、狗肉之類溫補(bǔ)氣血的食物，又食綠豆、鮮蘿卜、西瓜等，前者的溫補(bǔ)功能也會相應(yīng)減弱。在日常飲食中，這類典型不協(xié)調(diào)的食物，同時出現(xiàn)在食譜里的情況很少。但是各地習(xí)俗不同，而且人們有時可能進(jìn)食多種食物，所以有時也可能遇到這種情況。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3.相惡：即兩種食物同用后，由于相互牽制，65與學(xué)生網(wǎng)上交流資料4.相反：即兩種食物同時用時，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或明顯的副作用。據(jù)前人記載有蜂蜜反生蔥、蟹等。如藥食合用，則有海藻反甘草，鯽魚反厚樸等。但這類總是均有待進(jìn)一步證實(shí)。從人們長期飲食經(jīng)驗(yàn)來看，食物相反的配伍關(guān)系極為少見。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料4.相反：即兩種食物同時用時，能產(chǎn)生毒性反66與學(xué)生網(wǎng)上交流資料總之，在多數(shù)情況下，食物通過配伍后，不僅可以增強(qiáng)原有的功效，而且還可以產(chǎn)生新的功效。因此，使用配伍食物較之單一食物有更大的食療價值和較廣的適應(yīng)范圍。此外也可改善食物的色、香、味、形，增強(qiáng)其可食性，提高人們的食欲。這是配伍的優(yōu)越性，也是食物應(yīng)用的較高形式。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料總之，在多數(shù)情況下，食物通過配67與學(xué)生網(wǎng)上交流資料根據(jù)以上食物配伍的不同關(guān)系，在實(shí)際應(yīng)用中，可以決定食物配伍宜忌。相須相使的配伍關(guān)系，能夠增強(qiáng)食物的功效，又可增強(qiáng)其可食性，這正是食療所希望達(dá)到的效果。因此，是食物配伍中最常用的一種，應(yīng)當(dāng)充分加以利用。相畏、相殺的配伍關(guān)系，對于使用少數(shù)有毒性或副作用的食物是有意義的，這也是配伍中最常用的一種，但不如相須相使者常用。相惡、相反的配伍關(guān)系，因能削弱食物的功效或可能產(chǎn)生毒副作用，都是對于食療不利的，故應(yīng)當(dāng)注意避免使用。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料根據(jù)以上食物配伍的不同關(guān)系，在實(shí)際68與學(xué)生網(wǎng)上交流資料此外，還應(yīng)當(dāng)指出，一些地區(qū)喜歡在做菜時加生姜、蔥、胡椒、花椒、辣椒等佐料，如果佐料與食物的性能相反，一概不能認(rèn)為是相惡的配伍。如涼拌蔬菜時加入姜、蔥或花椒、辣椒一類佐料，因?qū)嶋H上用量較少，主要可起到開胃、美食，增進(jìn)食欲的作用。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料此外，還應(yīng)當(dāng)指出，一些地區(qū)喜歡69與學(xué)生網(wǎng)上交流資料(二)平衡膳食主要可從平衡膳食和偏食有害兩方面來說明。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料70與學(xué)生網(wǎng)上交流資料1.平衡膳食：所謂平衡膳食是指膳食的種類及其所含的水谷精微，要種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。使其膳食中所供給的營養(yǎng)與機(jī)體的需要能保持平衡。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料71與學(xué)生網(wǎng)上交流資料日常膳食是由多種食物組成的，平衡膳食要求各種食物在膳食中種類、數(shù)量都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋戎亍Ｔ缭凇饵S帝內(nèi)經(jīng)》就對平衡膳食有了較完整而科學(xué)的論述。如《素問．臟器法時論》說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！边@一論述不僅指出了平衡膳食所應(yīng)包括的食物種類，還闡明了各類食物在平衡膳食中所占的地位。根據(jù)唐．王冰所注，五谷為粳米、小豆、麥、大豆及黃黍；五果為桃、李、杏、栗、棗；五畜為牛、羊、豬、犬、雞；五菜為葵、藿、薤、蔥、韭等。這說明在我國很早以前，人們攝取食物就是多種多樣的。糧食谷物、動物類及蔬菜、水果等類食物在膳食中都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋戎?。只有通過平衡膳食，人體獲得全面的營養(yǎng)，使其水谷精微充足，氣血旺盛，臟腑安和，才可以保持充沛的精力。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料日常膳食是由多種食物組成的，平72與學(xué)生網(wǎng)上交流資料2.偏食有害：食物多樣化，使其飲食的五味得當(dāng)，葷素食協(xié)調(diào)，寒、熱、溫、涼適度，才有利于健康。若飲食有所偏嗜則可能導(dǎo)致人體臟腑功能失調(diào)，陰陽偏盛衰。某些營養(yǎng)物質(zhì)攝入過多，也會影響人體健康。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料2.偏食有害：食物多樣化，使其飲食的五味得73與學(xué)生網(wǎng)上交流資料飲食的寒熱也不宜有偏嗜，如《靈樞．師傳》說：“飲食者，熱無灼灼，寒無滄滄。”《金匱要略》也指出：“服食節(jié)其冷熱…不遺形體有衰。都說明了飲食不能偏嗜寒或熱。如果過食寒涼，貪食生冷瓜果，日久則損傷脾胃陽氣，導(dǎo)致脾胃虛弱，寒濕內(nèi)生，而發(fā)生腹痛、泄瀉等病。若婦女偏食生冷，則可造成寒濕滯于胞宮，引起痛經(jīng)、月經(jīng)不調(diào)等病。若過食辛溫燥熱，則可使胃腸積熱，出現(xiàn)口渴、腹?jié)M脹痛、便秘等癥。同時，飲食也不宜溫度過高。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為進(jìn)食溫度過高，可能誘發(fā)食道癌?？傊嬍称葧斐扇梭w陰陽失衡，臟腑功能受損，或某些營養(yǎng)不足，或某些營養(yǎng)過剩等不良后果。所以應(yīng)當(dāng)糾正偏食的不良習(xí)慣。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料飲食的寒熱也不宜有偏嗜，如《靈74與學(xué)生網(wǎng)上交流資料(三)合理利用合理利用食物是食物應(yīng)用中一個具體問題。在日常膳食或食療中，合理利用食物主要有合理選擇食物、合理烹調(diào)加工、采用適當(dāng)?shù)氖称奉愋偷?。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料75與學(xué)生網(wǎng)上交流資料合理選擇食物是合理利用中的首要問題。如果食物種類選擇得當(dāng)，又具有相應(yīng)得食療性能，加之合理搭配，就能符合人體健康的需要，同時又能達(dá)到一定的治療目的。反之，就可能對人體健康不利或引起某些疾病，而達(dá)不到食療的目的。例如心神不安之人，應(yīng)選擇養(yǎng)心安神的食物，如小麥、黃花菜、百合、蓮子、大棗、豬心、雞蛋、牡蠣等食物。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料合理選擇食物是合理利用中的首要76與學(xué)生網(wǎng)上交流資料合理烹調(diào)加工食物也很重要，它可以減少食物中水谷精微——營養(yǎng)的損失；同時通過合理烹調(diào)使食物增強(qiáng)其可食性，又易于為人體所消化吸收。如煮米飯時不宜淘米次數(shù)過多，不宜搓洗，水溫不宜過高；煮飯時如有米湯，亦應(yīng)食用。如蔬菜類食物則應(yīng)取材新鮮，宜先洗后切，不宜用水浸，切后不宜久置，做菜時加入適當(dāng)?shù)淖袅弦栽黾邮澄锏纳阄?，為減少維生素C的損失，炒菜時宜急火快炒。能帶皮吃的瓜果及蔬菜可不去皮。又如動物性食物一般難于消化，因此烹調(diào)時應(yīng)燒熟。如老人、兒童食用時，宜煮爛，以利于消化吸收。如做面食應(yīng)少用油炸，不加或少加蘇打，忌用酵母發(fā)面等。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料合理烹調(diào)加工食物也很重要，它可以減77與學(xué)生網(wǎng)上交流資料此外，采用適當(dāng)?shù)氖称奉愋鸵彩潜夭豢缮俚摹Ｈ绶乐胃忻耙瞬捎眯廖痘蚍枷闶澄镒鹘輨?，用沸水浸泡即可；若煎湯，不宜煎煮過久，以免香氣揮發(fā)，失去解表功效。又如脾胃病往往采用粥食，以利于調(diào)理脾胃。若虛證宜補(bǔ)益，可采用補(bǔ)益類食物燉湯、蒸食、熬膏、或浸酒等。總之，應(yīng)根據(jù)生活習(xí)慣及疾病的具體情況采用相應(yīng)的食品類型。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料此外，采用適當(dāng)?shù)氖称奉愋鸵彩潜?8減肥的食物蔬菜減肥

許多身體偏胖或擔(dān)心發(fā)胖的人，總認(rèn)為吃蔬菜不會發(fā)胖，因而對蔬菜往往不加選擇、不加控制地食用。實(shí)際上，過多攝入含有碳水化合物高的蔬菜，過剩的碳水化合物也會在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來。那么，胖人吃哪些蔬菜好呢？

減肥的食物蔬菜減肥79與學(xué)生網(wǎng)上交流資料黃瓜：黃瓜與其它營養(yǎng)豐富的蔬菜相比，其所含的營養(yǎng)成分較少。而且，黃瓜中含有的丙醇二酸，有助于抑制各種食物中的碳水化合物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料黃瓜：黃瓜與其它營養(yǎng)豐富的蔬菜相比，其所含80與學(xué)生網(wǎng)上交流資料白蘿卜：蘿卜含有辛辣成分芥子油，具有促進(jìn)脂肪類物質(zhì)更好地進(jìn)行新陳代謝作用，可避免脂肪在皮下堆積。

與學(xué)生網(wǎng)上交流資料白蘿卜：蘿卜含有辛辣成分芥子油，具有促進(jìn)脂81與學(xué)生網(wǎng)上交流資料韭菜：韭菜中含纖維較多且不易消化，可促進(jìn)腸蠕動，有較強(qiáng)的通便作用，從而可排除腸道中過多的養(yǎng)分。

與學(xué)生網(wǎng)上交流資料82與學(xué)生網(wǎng)上交流資料冬瓜：冬瓜含的營養(yǎng)成分較少且能去掉體內(nèi)過剩的脂肪，具有較強(qiáng)的通便作用。

與學(xué)生網(wǎng)上交流資料83與學(xué)生網(wǎng)上交流資料辣椒：辣椒中含有豐富辣椒素。能促進(jìn)脂質(zhì)代謝，并可溶解脂肪，抑制脂肪在休內(nèi)蓄積。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料84與學(xué)生網(wǎng)上交流資料綠豆芽：含水分多，食人體內(nèi)后產(chǎn)生的熱量少，更不容易形成脂肪堆積皮下。

與學(xué)生網(wǎng)上交流資料85與學(xué)生網(wǎng)上交流資料大豆及大豆制品：含有豐富的不飽和脂防酸，能分解休內(nèi)的膽固醇，促進(jìn)脂質(zhì)代謝，使皮下脂肪不易堆積。有關(guān)專家認(rèn)為，醋豆里的皂素能排除粘附在血管壁上的一種脂肪，并能減少血液中膽固醇含量。醋豆的制法是：將黃豆洗凈，瀝干水，炒2一5分鐘左右（注意別炒焦）。待冷卻后，裝瓶，倒人食醋淹泡，加蓋封好，一周后即可食。每天早晚各吃數(shù)粒，即有減肥效果。有興趣的讀者不妨一試。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料大豆及大豆制品：含有豐富的不飽和脂防酸，能86與學(xué)生網(wǎng)上交流資料美食幫你減肥我們進(jìn)餐時所吃的東西可以提供營養(yǎng)、維持體力、滿足味覺，可許多女性因?yàn)槲窇址逝侄柺苊朗车?誘惑和折磨"。其實(shí)，并非所有你偏愛的美味都會讓你發(fā)胖。營養(yǎng)學(xué)家向我們推薦了一些至少含有55種碳水化合物的食物--水果、蔬菜、谷類、淀粉--含有很低的蛋白質(zhì)和脂肪。如果你能堅(jiān)持這種營養(yǎng)均衡的飲食，不僅能達(dá)到減肥的效果，還不會有被剝奪了享用美食的權(quán)利的感覺

與學(xué)生網(wǎng)上交流資料美食幫你減肥87與學(xué)生網(wǎng)上交流資料或許你要問："到底吃些什么？"當(dāng)然不是清茶和芹菜梗。事實(shí)上，忍住不吃你喜歡的食物可能會導(dǎo)致你不定期的暴食暴飲。"心里總惦念著你不能享用的美食才是造成你減肥失敗的原因。"減肥專家告訴我們。相反，考慮一下你喜歡的食物吧，當(dāng)然應(yīng)該適量。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料或許你要問："到底吃些什么？"當(dāng)然88與學(xué)生網(wǎng)上交流資料香蕉：像其它富含鉀的食物一樣，香蕉有降壓的功效。每根香蕉含108卡路里熱量，不足1克的脂肪。它還能滿足你吃甜食的欲望。這兒還有一個更加美味的吃法：那就是把一個冷凍過的香蕉，一湯匙凍過的漿果和半杯蘋果汁混合在一起（171卡路里熱量，低于1克的脂肪。）

與學(xué)生網(wǎng)上交流資料香蕉：像其它富含鉀的食物一樣，香蕉有降壓的89與學(xué)生網(wǎng)上交流資料黃油硬糖：甜食跟肥胖常常是形影相隨的。但一顆黃油硬糖不僅能讓你品嘗到黃油的味道，而且它還會在你口中逗留15分鐘之久！此外它還只有25卡路里，并且根本不含脂肪。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料黃油硬糖：甜食跟肥胖常常是形影相隨的。但90與學(xué)生網(wǎng)上交流資料雞肉：一塊烤過或放入微波爐內(nèi)處理過的去皮雞脯肉只有142卡路里，3克的脂肪，但它卻含有豐富的蛋白質(zhì)。

調(diào)味品：香料、芥末或辣根可以讓菜味道更美，而且不易讓人發(fā)胖。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料雞肉：一塊烤過或放入微波爐內(nèi)處理過的去皮雞91與學(xué)生網(wǎng)上交流資料面食：你將獲得大量碳水化合物、少量脂肪和一些蛋白質(zhì)。一杯煮熟的面食熱量約為18卡路里，脂肪含量低于1克。從全麥類面食中攝取纖維質(zhì)，堅(jiān)持用低脂食物作配料。

與學(xué)生網(wǎng)上交流資料92與學(xué)生網(wǎng)上交流資料梨：連皮吃下一個新鮮的梨，可以攝取更多的纖維素。把梨和適量的酒放在一起煮，制成酒煨梨，這是一份簡單而又美味的點(diǎn)心。一個中等大小的梨含98卡路里熱量和不足1克的脂肪。

與學(xué)生網(wǎng)上交流資料梨：連皮吃下一個新鮮的梨，可以攝取更多的纖93與學(xué)生網(wǎng)上交流資料椒鹽餅干：你可以享受嚼餅干時發(fā)出的清亮的脆裂聲，你可以嘗到美味，可你僅攝入了極其微量的脂肪。一盎司（五塊普通大小的椒鹽餅干約有108卡路里。）與學(xué)生網(wǎng)上交流資料椒鹽餅干：你可以享受嚼餅干時發(fā)出的清亮的脆94與學(xué)生網(wǎng)上交流資料蝦：它的膽固醇含量比大多數(shù)貝殼類食物都要高，但飽和脂肪酸的脂肪含量極低，它還含有有益于心臟的ω3脂肪酸。3盎司蝦僅含84卡熱量和1克脂肪。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料蝦：它的膽固醇含量比大多數(shù)貝殼類食物都要高95與學(xué)生網(wǎng)上交流資料草莓：吃一杯鮮草莓，你不僅可得到味覺享受，還可獲得纖維素、鉀和豐富的維生素C。它們所含的熱量卻僅有43卡，脂肪不足1克。你還可以把一個大草莓浸入巧克力漿中，片刻后食用味道更佳，而它只有18卡路里，脂肪含量少于1克。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料草莓：吃一杯鮮草莓，你不僅可得到味覺享受，96與學(xué)生網(wǎng)上交流資料番茄湯：餐前喝一杯番茄湯，這樣會讓你感覺飽，以控制食欲。一杯番茄湯約有85卡熱量和2克脂肪。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料97與學(xué)生網(wǎng)上交流資料幫助妳減肥的"鉀“海藻這種天然的水中生物究竟對我們?nèi)梭w有什么好的幫助呢！根據(jù)研究人員的報(bào)導(dǎo)中指出，海藻中最值得大家注意的是鉀。為什么呢?因?yàn)殁浤軌蛭阵w內(nèi)多余的鹽分，并且維持體內(nèi)水分的平衡。而對人體有非常好的幫助。

與學(xué)生網(wǎng)上交流資料幫助妳減肥的"鉀“98與學(xué)生網(wǎng)上交流資料人體中所含的水份比例為百分之七十左右，而最能維持這種平衡狀態(tài)的就是鈉與鉀了。如果缺少其中一種成分就會造成水腫亦或是缺水狀態(tài)。不過通常比較會發(fā)生水腫的狀況的，都是與水分無法順利排出，所造成的水腫有關(guān)。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料人體中所含的水份比例為百分之99與學(xué)生網(wǎng)上交流資料海藻萃取物“鉀”的神奇功效與作用1可以從「海藻」中萃取，非常天然。

2海藻對調(diào)整體內(nèi)各部分平衡扮演著積極作用。

3可以自然地調(diào)節(jié)鹽分出入平衡的作用。

4而且還能使身體不吸收廢物。

5海藻中的鉀可以在適當(dāng)量之下幫助減肥。

與學(xué)生網(wǎng)上交流資料海藻萃取物“鉀”的神奇功效與作用100與學(xué)生網(wǎng)上交流資料含鉀的食品

1海藻8大豆

2馬鈴薯9大蒜

3硬花甘藍(lán)10菠菜

4香蕉12菜花

6番瓜13蘆筍

7小麥胚芽14萵苣

與學(xué)生網(wǎng)上交流資料含鉀的食品

1海藻8101與學(xué)生網(wǎng)上交流資料如果愛美的妳能夠每天多做運(yùn)動，然后搭配上述的食物來吃，而且保持快樂心情，相信減肥之路輕松好走。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料102

第六單元

為大學(xué)生選擇烹飪原料及烹調(diào)方法

第六單元

為大學(xué)生選擇烹飪原料及烹調(diào)方法103導(dǎo)入新課根據(jù)對大學(xué)生做的健康調(diào)研，已經(jīng)針對其健康狀況制定了健康指導(dǎo)方案，那么如何能把這些健康指導(dǎo)方案（營養(yǎng)配餐原則部分）落到實(shí)處呢？我們在前面確定營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上，為大學(xué)生選擇合適的烹飪原料和烹調(diào)方法，以便為他們設(shè)計(jì)營養(yǎng)菜點(diǎn)做好準(zhǔn)備。

導(dǎo)入新課根據(jù)對大學(xué)生做的健康調(diào)研，已經(jīng)針對其健康狀況104明確任務(wù)

在大學(xué)生所需的一日營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上，根據(jù)食物成分表，將營養(yǎng)素?fù)Q算成食物原料的重量，參考大學(xué)生健康指導(dǎo)方案（營養(yǎng)配餐原則部分），將食物分配到一日三餐當(dāng)中，最后選擇適合大學(xué)生的烹飪原料及烹調(diào)方法。明確任務(wù)在大學(xué)生所需的一日營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上，105項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)根據(jù)大學(xué)生健康指導(dǎo)方案（營養(yǎng)配餐原則部分）確定大學(xué)生對營養(yǎng)素的基本需求；項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)106項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)回憶烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)，有針對性地為大學(xué)生選擇烹飪原料項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)107項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)了解烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響，確定適合大學(xué)生的烹調(diào)方法項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)108項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)最終確定大學(xué)生所需的烹飪原料和烹調(diào)方法制定項(xiàng)目方案為大學(xué)生選擇烹飪原料及烹調(diào)方法項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)最終確定大學(xué)生所需的烹飪原料和烹調(diào)方法109項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)

從大學(xué)生對營養(yǎng)素的需求入手初步確定所需原料的范圍，將不同種類的原料按營養(yǎng)素特點(diǎn)、食物原料的性能和個人體質(zhì)特點(diǎn)等分配到三餐當(dāng)中，同時選擇適宜的烹調(diào)方法為下一步設(shè)計(jì)營養(yǎng)餐做準(zhǔn)備。項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)從大學(xué)生對營養(yǎng)素的需求入手初步確定所需原110總結(jié)布置作業(yè)

根據(jù)同桌的體質(zhì)特點(diǎn)為其選擇烹飪原料和烹調(diào)方法總結(jié)布置作業(yè)111理論支撐

一、烹飪原料的感官鑒定方法二、大學(xué)生所需的烹飪原料；三、烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)；四、烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響。五、烹飪原料的食療知識六、食物原料的配伍理論支撐一、烹飪原料的感官鑒定方法112參考資料

一、大學(xué)生的營養(yǎng)配餐原則

參考資料113理論支撐預(yù)防治療缺鐵性貧血。選擇補(bǔ)鐵的食品：木耳、紅棗、海帶、瘦肉、動物肝臟等。理論支撐114理論支撐由于眼睛易疲勞，應(yīng)注意保護(hù)視力。注意維生素A和核黃素的攝入，選牛奶、雞蛋、豬肝、及黃綠色蔬菜和水果理論支撐115理論支撐為完善骨骼和甲狀腺的結(jié)構(gòu)和功能，應(yīng)注意鈣、碘的供應(yīng)。注意選用雞蛋、大豆、牛奶、蝦皮、海帶、紫菜及各種海魚、蝦等富含鈣、碘的食物。理論支撐為完善骨骼和甲狀腺的結(jié)構(gòu)和功能，應(yīng)注意鈣、碘的供應(yīng)。116理論支撐為提高學(xué)習(xí)效率應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充卵磷脂，可選用雞蛋、豆類、瘦肉、動物肝臟、魚卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料理論支撐為提高學(xué)習(xí)效率應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充卵磷脂，可選用雞蛋、豆類、瘦117理論支撐二、烹飪原料的感官鑒定方法理論支撐118理論支撐感官鑒定是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口和手等感覺器官，對原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。感官鑒定根據(jù)運(yùn)用的感官不同，又可分為視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、聽覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)和味覺檢驗(yàn)。

理論支撐感官鑒定是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、119理論支撐視覺檢驗(yàn)就是利用人的視覺器官鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等。嗅覺檢驗(yàn)是利用人的嗅覺器官來鑒別原料的氣味。味覺檢驗(yàn)是利用人的味覺器官來檢驗(yàn)原料的滋味，從而判斷原料的好壞。理論支撐視覺檢驗(yàn)就是利用人的視覺器官鑒別原料的形態(tài)、色澤、清120理論支撐聽覺檢驗(yàn)是利用人的聽覺器官鑒別原料的震動聲音來檢驗(yàn)其品質(zhì)。觸覺檢驗(yàn)就是通過手的觸覺檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、蓬松狀況）等。理論支撐聽覺檢驗(yàn)是利用人的聽覺器官鑒別原料的震動聲音來檢驗(yàn)其121理論支撐三、烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響：理論支撐122理論支撐煮：對糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪的影響不大，但會使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中理論支撐123理論支撐蒸：蒸對營養(yǎng)成分的影響比煮要好一些，礦物質(zhì)不會因蒸而受影響

理論支撐124理論支撐炸：對許多營養(yǎng)素都有不同程度的破壞，水溶性維生素幾乎全部被破壞，蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性理論支撐125理論支撐燉：可使水溶性維生素和礦物質(zhì)全部溶于湯內(nèi)，但也有一部分維生素會受到破壞理論支撐126理論支撐熘：因原料上包了一層糊從而減少了營養(yǎng)素的損失理論支撐127理論支撐烤：不但使VA、VB1、VB2、Vc受到相當(dāng)大的破壞，也損失了部分脂肪。如用明火直接烤還可以產(chǎn)生致癌物理論支撐128理論支撐煎：油溫低，對維生素及其他營養(yǎng)素?zé)o嚴(yán)重影響，特點(diǎn)是外酥里嫩理論支撐129理論支撐四、營養(yǎng)素與食物的換算理論支撐130理論支撐市品：指從市場上購來的樣品。食部：從市場上購來的樣品去掉其不可食部分之后所剩余的部分。理論支撐市品：指從市場上購來的樣品。131函義：

第一，食物成份表中所列數(shù)值均為100克食部中所含的各種營養(yǎng)素的量。第二，進(jìn)行計(jì)算時，務(wù)必要將市品（即實(shí)際重量）換算成食部后方可進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算。第三，將營養(yǎng)素?fù)Q算成食物重量函義：

第一，食物成份表中所列數(shù)值均為100克食部中132理論支撐五、烹飪原料選擇技巧理論支撐133理論支撐在選擇主食原料（主要提供糖類、膳食纖維、和蛋白質(zhì)）時，除選擇大米和面粉外，還應(yīng)注意適當(dāng)選擇雜糧和薯類，如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋頭等，以避免主食的單調(diào)。在選擇蛋白質(zhì)來源的食品時，除蛋類、肉類、魚蝦類、奶類等動物性食品外，還應(yīng)注意選擇大豆和雜豆，如紅小豆、綠豆、豌豆、豇豆等。為了保持酸堿平衡，并滿足維生素C等和無機(jī)鹽的攝入量，一定要多選擇蔬菜、水果。理論支撐在選擇主食原料（主要提供糖類、膳食纖維、和蛋134理論支撐六、烹調(diào)方法的選擇技巧理論支撐135理論支撐烹調(diào)技法要多樣，比如熱菜與涼菜、炒菜與湯菜、爆炒與紅燒、干炸與燉煮等，做到烹調(diào)方法多樣。理論支撐136原料選擇參考資料

原料選擇參考資料137表一：蔬菜品種的分類及營養(yǎng)特點(diǎn)

分類特點(diǎn)品種甲類VA原核黃素Vc鈣易腐爛不便保存

綠葉蔬菜乙類一號核黃素鮮豆類菌藻類黃豆芽乙類二號VA原Vc胡蘿卜芹菜蔥蒜西紅柿辣椒紅薯乙類三號Vc鈣大頭菜白菜丙類維生素少含熱量便于運(yùn)輸儲存土豆芋頭南瓜丁類VA原VB2Vc鈣熱量少進(jìn)含少量維生素瓜茄類根莖類表一：蔬菜品種的分類及營養(yǎng)特點(diǎn)分類特點(diǎn)品種甲類VA原核黃素138表二：動物性原料的營養(yǎng)特點(diǎn)常見肉類原料營養(yǎng)素含量原料蛋白質(zhì)脂肪原料蛋白質(zhì)脂肪精瘦肉20.3%6.2%雞肉23.3%1.2%肥牛肉15.1%34.5%鴨肉16.5%7.5%瘦豬肉17%28.8%鵝肉10.8%11.2%肥羊肉9.3%55.7%魚肉17.39%1-3%兔肉21.2%0.4%表二：動物性原料的營養(yǎng)特點(diǎn)常見肉類原料營養(yǎng)素含量原料蛋白139烹飪原料的食療知識食療原料之所以能根據(jù)不同的癥候而發(fā)揮基本的治療和保健作用，是因?yàn)楦鞣N烹飪原料各自具有若干特性和作用，也叫偏性。食療就是根據(jù)食療原料的偏性來糾正食療對象的偏盛或偏衰。我們把食療原料用以治病或健身的多種多樣的性質(zhì)和作用加以概括，主要有性、味、歸經(jīng)等方面，統(tǒng)稱為性能。烹飪原料的食療知識食療原料之所以能根據(jù)不同的癥候而發(fā)揮基本的140食療原料的性“性”也叫作“氣”，是指食療原料的寒、涼、溫、熱四種藥性，中醫(yī)稱為“四氣”或“四性”。具體應(yīng)用時如《內(nèi)經(jīng)》所言：“寒者熱之，熱者寒之。”食療原料的性141性的作用：

1、涼性或寒性二者具有共同性，但也有程度上的差別，表現(xiàn)為涼次于寒。寒涼食療原料屬陰性，有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，多用于熱性體質(zhì)和病癥。例如寒性的西瓜，可用于發(fā)熱、煩躁、尿赤等癥；涼性的梨，適用于肺熱干咳等癥。性的作用：1、涼性或寒性142與學(xué)生網(wǎng)上交流資料2、溫性或熱性溫?zé)崾朝熢蠈訇栃?，有散寒、溫?jīng)、通絡(luò)、助陽等作用，多用于寒性體質(zhì)和病癥。例如性熱的生姜可用于風(fēng)寒感冒、頭痛、鼻流清涕等癥；性溫的辣椒適用于肢冷、胃寒、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等癥。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料2、溫性或熱性143與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3、平性它介于寒涼與溫?zé)嶂g，作用緩和，其中也包括微寒、微溫二性。一般平性的食療原料多為一般營養(yǎng)、保健之品，既適合于一般體質(zhì)也適合于寒涼或溫?zé)狍w質(zhì)和癥候。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3、平性144食療原料的味味即食療原料的味道，最基本的味有五種，即辛、甘、酸、苦、咸，中醫(yī)把之稱為五味。另外有些食療原料還具有淡味和澀味。食療原料的味145味的作用：酸味（包括澀味）有斂汗、止瀉、色精、縮小便等作用。多用于治療虛汗、泄瀉、小便清長或淋漓不盡等癥。如酸味的烏梅可澀腸止瀉，有澀味的蓮子可止瀉固精。味的作用：146與學(xué)生網(wǎng)上交流資料苦味有泄燥的作用?？捎糜谇鍩帷a火、燥濕、降氣、解毒。如苦味的苦瓜便有清熱解毒的作用。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料苦味147與學(xué)生網(wǎng)上交流資料辛味有發(fā)散、行氣、活血的作用。多用于治療表證或氣血阻滯等癥。如辣椒、生姜均可散寒，蘿卜可以行氣。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料148與學(xué)生網(wǎng)上交流資料甘味有補(bǔ)益和緩解疼痛的作用。如百合味甘，可滋肺陰、潤肺燥，紅糖可暖中溫胃，用于治療脘腹冷痛，產(chǎn)后腹痛等。另外甘味原料還可以調(diào)和藥性，使藥力持久而緩和。如蜂蜜、飴糖、甘草皆有此功能。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料甘味149與學(xué)生網(wǎng)上交流資料咸味有瀉下、軟堅(jiān)、散結(jié)和補(bǔ)益陰血的作用，多用于淋巴腺炎和淋巴結(jié)核、熱結(jié)便秘等癥。如清熱、化痰、消積的海蜇，補(bǔ)益陰血的海參皆屬咸味。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料150與學(xué)生網(wǎng)上交流資料淡味有滲利小便、去除濕氣的作用。如冬瓜、薏米仁皆有淡味，均可滲水利濕。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料151與學(xué)生網(wǎng)上交流資料應(yīng)該注意的是在食療養(yǎng)生的過程中，五味不可偏嗜，因?yàn)槎嗍乘釀t痙攣；多食苦則滑瀉；多食辛則氣散；多食甘則壅塞、氣滯；多食咸則令血凝。故五味應(yīng)謹(jǐn)慎調(diào)和為宜。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料應(yīng)該注意的是在食療養(yǎng)生的過程中，五味不可偏152食療原料的歸經(jīng)歸經(jīng)顯示了某種食療原料對人體某些臟腑經(jīng)絡(luò)等部位的突出作用，它表明了食物原料的重點(diǎn)選擇性。歸經(jīng)理論，便是以臟腑、經(jīng)絡(luò)理論為基礎(chǔ)，以所治病癥為依據(jù)，而從食療中觀察總結(jié)出來的，對具體食療原料的具體藥效所在的認(rèn)識。如杏仁可治咳喘而如肺經(jīng)；芹菜可清熱涼血而入肝經(jīng)等。食療原料的歸經(jīng)歸經(jīng)顯示了某種食療原料對人體某些臟腑經(jīng)153與學(xué)生網(wǎng)上交流資料掌握歸經(jīng)理論，有助于幫助選擇最適宜的食療原料，提高補(bǔ)益和治療作用。因?yàn)槟骋皇朝熢?，主要對某一?jīng)或某幾經(jīng)發(fā)生明顯作用，而對其他經(jīng)則作用較小，或沒有作用。故而在辯證施食的過程中，為選擇最適宜的原料提供了依據(jù)。例如心悸、失眠等癥候，應(yīng)選擇入心經(jīng)得食療原料入蓮子、龍眼肉、酸棗仁、豬心等加以調(diào)理；目眩、頭暈、眼赤等證，則應(yīng)選擇入肝經(jīng)的食療原料如豬肝、羊肝、枸杞子、白芍、海蜇等予以治療。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料掌握歸經(jīng)理論，有助于幫助選擇154與學(xué)生網(wǎng)上交流資料需要注意的是，由于食療原料的性、味，使食療原料具有了相對獨(dú)特的作用，而食療原料的歸經(jīng)，有使之具備了高度的選擇性。所以在食療飲食品的配制過程中，應(yīng)該把食療原料的性、味、歸經(jīng)進(jìn)行綜合考慮，酌情應(yīng)用，才能收到預(yù)期的效果。例如，同是肺經(jīng)病復(fù)的咳嗽，或由于肺虛引起，可用甘平的豬肺補(bǔ)虛；或由于肺燥引起，可用甘微寒的百合潤燥；或由于肺寒引起，可用辛熱的干姜溫肺；或由于肺熱引起，可用甘寒的蘆根清熱等。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料需要注意的是，由于食療原料的155食療原料的功用聰耳原料指增強(qiáng)或改善聽力的原料。中醫(yī)認(rèn)為“腎開竅于耳”，“肝之經(jīng)脈貫于雙耳”，因此，聽力與肝和腎的健康程度密切相關(guān)，所涉及的原料也多入肝、腎二經(jīng)。常見聰耳的食療原料有蓮心、山藥、荸薺、蒲菜、芥菜、蜂蜜、核桃仁等食療原料的功用聰耳原料156與學(xué)生網(wǎng)上交流資料明目原料指增強(qiáng)和改善視力，防治近視、早花或弱視的原料。中醫(yī)認(rèn)為“肝開竅于目”，因此，肝臟的健康程度將會影響眼睛。故而明目的原料多養(yǎng)肝腎之陰，補(bǔ)心肝之血，平肝潛陽，瀉降肝火。常見命名食療原料有山藥、枸杞子、蒲菜、豬肝、羊肝、野鴨肉、青魚、鮑魚、螺螄、蚌、蜆等與學(xué)生網(wǎng)上交流資料明目原料157與學(xué)生網(wǎng)上交流資料美毛發(fā)原料指具有烏須黑發(fā)，生發(fā)潤發(fā)等作用的食療原料。中醫(yī)認(rèn)為臟腑的陰陽氣血的榮盛虛衰皆可由毛發(fā)的質(zhì)量反映出來，如“發(fā)屬心，稟頭氣而上升，”“腎之華在發(fā)，血之榮以發(fā)”等等，正所謂“牽一發(fā)而動全身”。因此，毛發(fā)的好壞與心、肝、脾、腎等的生理功能正常與否有關(guān)常見美毛發(fā)食療原料有白芝麻、韭菜籽、核桃仁等可生發(fā)；鮑魚、烏骨雞、冬蟲夏草等可潤發(fā)；黑芝麻、核桃仁、黑豆等可烏發(fā)；連衣核桃等可美須與學(xué)生網(wǎng)上交流資料美毛發(fā)原料158與學(xué)生網(wǎng)上交流資料美容顏原料指潤肌膚，助顏色的食療原料。容顏的健康程度，是人體整個健康水平的反映，其病態(tài)是肌體內(nèi)部的陰陽、氣血等機(jī)能失調(diào)的表現(xiàn)常見美容顏的食療原料有冬瓜子、枸杞子、櫻桃、荔枝、黑芝麻、山藥、松子、牛奶、兔肉等與學(xué)生網(wǎng)上交流資料美容顏原料159與學(xué)生網(wǎng)上交流資料增智食療原料指益智健腦，增強(qiáng)思維和記憶能力的食療原料。中醫(yī)理論認(rèn)為，智能的產(chǎn)生于保持與各臟器的功能活動皆有關(guān)系，尤其是心、腎、脾。常用方法有養(yǎng)心血、開心竅、補(bǔ)脾氣、益腎氣、滋腎陰等法常見增智的食療原料有粳米、蕎麥、核桃仁、葡萄、菠蘿、荔枝、龍眼、大棗、百合、山藥、茶、黑芝麻、黑木耳、烏魚等與學(xué)生網(wǎng)上交流資料增智食療原料160常見補(bǔ)虛原料舉例根據(jù)《內(nèi)經(jīng)》所云：“虛則補(bǔ)之”的原則，當(dāng)食療對象屬“虛癥”時，應(yīng)當(dāng)進(jìn)補(bǔ)，進(jìn)補(bǔ)的方法主要有：1、平補(bǔ)法：一般適用于普通體虛、年老體衰等食療對象。所使用之食療原料，一種是不熱不寒，如粳米、玉米、扁豆、白菜、豬肉、牛奶等均屬此類，另一種為即能補(bǔ)氣，又能補(bǔ)陰，或既能補(bǔ)陰又能補(bǔ)陽者，如山藥既可補(bǔ)脾肺之氣，又可補(bǔ)脾肺之陰；枸杞既可補(bǔ)腎陰有可補(bǔ)腎陽等皆屬此類。2、清補(bǔ)法：最適于陰虛者進(jìn)補(bǔ)，也可用于普通人夏季進(jìn)補(bǔ)。用于清補(bǔ)的食療原料一般是性質(zhì)平和或偏寒涼的食療原料，如蘿卜、冬瓜、西瓜、小米、蘋果、梨、鴨肉等均為清補(bǔ)之品。常見補(bǔ)虛原料舉例根據(jù)《內(nèi)經(jīng)》所云：“虛則補(bǔ)之”的原則，當(dāng)食療161與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3、溫補(bǔ)法：最適于陽虛者進(jìn)補(bǔ)，也可用于普通人冬令進(jìn)補(bǔ)。用于溫補(bǔ)法的食療原料主要是偏溫?zé)嵝缘脑?，如核桃仁、大棗、龍眼肉、豬肝、牛肉、雞肉、鱔魚、海蝦等。4、峻補(bǔ)法：此法主要是應(yīng)用補(bǔ)益作用較強(qiáng)，顯效較快的食療原料如狗肉、鹿肉、甲魚、黃花魚等來達(dá)到急需補(bǔ)益的目的。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3、溫補(bǔ)法：最適于陽虛者進(jìn)補(bǔ)，也可用于普通162食物原料的配伍食物的搭配是否正確、對人的養(yǎng)生健身非常重要；正確搭配食物是治療疾病不可缺少的一個環(huán)節(jié)，只要食物的搭配合理，才能發(fā)揮食物在防治疾病中的作用，提高臨床療效，減輕病人的痛苦。為了能正確應(yīng)用食物，必須注意如下幾方面：食物原料的配伍食物的搭配是否正確、對人的養(yǎng)生健身163與學(xué)生網(wǎng)上交流資料(一)食物的配伍在一般情況下，食物多采用單獨(dú)食用，但為了增強(qiáng)食物的食療效果和可食性，以及營養(yǎng)保健作用，也常常把不同的食物搭配起來應(yīng)用。食物的這種搭配關(guān)系，稱食物的配伍。食物之間或食物與藥物通過配伍，由于相互影響的結(jié)果，使原有性能有所變化，因而可產(chǎn)生不同的效果，即有不同的配伍關(guān)系。如同本草學(xué)中所說的相須、相使、相畏、相殺、相惡、相反配伍關(guān)系。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料(一)食物的配伍在一般情況下，食物多164與學(xué)生網(wǎng)上交流資料根據(jù)食療的具體情況，也可以概括為以下四個方面：1.相須相使：即性能基本相同可某一方面性能相似的食物配合，能夠不同程度地增強(qiáng)原有食療功效和可食性。如當(dāng)歸、生姜、羊肉湯中，溫補(bǔ)氣血的羊肉與補(bǔ)血止痛的當(dāng)歸配伍，可增強(qiáng)補(bǔ)虛散寒止痛之功；與生姜配伍可增強(qiáng)溫中散寒效果，同時還可去羊肉的腥膻味以增強(qiáng)其可食性。又如二鮮飲中，鮮藕與白茅根均能涼血止血，相互配伍可增強(qiáng)清熱涼血、止血的功效，亦較可口。又如菠菜豬肝湯，菠菜與豬肝均能養(yǎng)肝明目，相互配伍可增強(qiáng)補(bǔ)肝明目之功效，長于治療肝虛目昏，或夜盲癥等。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料根據(jù)食療的具體情況，也可以概括為以下四個方165與學(xué)生網(wǎng)上交流資料2.相畏相殺：即當(dāng)兩種食物同用時，一種食物的毒性或副作用能被另一種食物降低或消除。在這種相互作用的關(guān)系中，前者對后者來說是相畏，而后者對前者來說是相殺。如經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為大蒜可防治蘑菇中毒；橄欖解河豚、魚、蟹引起的輕微中毒；蜂蜜、綠豆解烏頭、附子毒等均屬于這種配伍關(guān)系。此外，本草記載及民間流傳中，這方面的例子頗多，但均有待研究證實(shí)。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料2.相畏相殺：即當(dāng)兩種食物同用時，一種食物166與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3.相惡：即兩種食物同用后，由于相互牽制，而使原有的功能降低甚至喪失。產(chǎn)生這種配伍關(guān)系的食物其性能基本上是相反的，如食銀耳、百合、梨之類養(yǎng)陰生津潤燥的食物，又食辣椒、生姜、胡椒等，則前者的功能會被減弱。又如食羊肉、牛肉、狗肉之類溫補(bǔ)氣血的食物，又食綠豆、鮮蘿卜、西瓜等，前者的溫補(bǔ)功能也會相應(yīng)減弱。在日常飲食中，這類典型不協(xié)調(diào)的食物，同時出現(xiàn)在食譜里的情況很少。但是各地習(xí)俗不同，而且人們有時可能進(jìn)食多種食物，所以有時也可能遇到這種情況。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料3.相惡：即兩種食物同用后，由于相互牽制，167與學(xué)生網(wǎng)上交流資料4.相反：即兩種食物同時用時，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或明顯的副作用。據(jù)前人記載有蜂蜜反生蔥、蟹等。如藥食合用，則有海藻反甘草，鯽魚反厚樸等。但這類總是均有待進(jìn)一步證實(shí)。從人們長期飲食經(jīng)驗(yàn)來看，食物相反的配伍關(guān)系極為少見。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料4.相反：即兩種食物同時用時，能產(chǎn)生毒性反168與學(xué)生網(wǎng)上交流資料總之，在多數(shù)情況下，食物通過配伍后，不僅可以增強(qiáng)原有的功效，而且還可以產(chǎn)生新的功效。因此，使用配伍食物較之單一食物有更大的食療價值和較廣的適應(yīng)范圍。此外也可改善食物的色、香、味、形，增強(qiáng)其可食性，提高人們的食欲。這是配伍的優(yōu)越性，也是食物應(yīng)用的較高形式。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料總之，在多數(shù)情況下，食物通過配169與學(xué)生網(wǎng)上交流資料根據(jù)以上食物配伍的不同關(guān)系，在實(shí)際應(yīng)用中，可以決定食物配伍宜忌。相須相使的配伍關(guān)系，能夠增強(qiáng)食物的功效，又可增強(qiáng)其可食性，這正是食療所希望達(dá)到的效果。因此，是食物配伍中最常用的一種，應(yīng)當(dāng)充分加以利用。相畏、相殺的配伍關(guān)系，對于使用少數(shù)有毒性或副作用的食物是有意義的，這也是配伍中最常用的一種，但不如相須相使者常用。相惡、相反的配伍關(guān)系，因能削弱食物的功效或可能產(chǎn)生毒副作用，都是對于食療不利的，故應(yīng)當(dāng)注意避免使用。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料根據(jù)以上食物配伍的不同關(guān)系，在實(shí)際170與學(xué)生網(wǎng)上交流資料此外，還應(yīng)當(dāng)指出，一些地區(qū)喜歡在做菜時加生姜、蔥、胡椒、花椒、辣椒等佐料，如果佐料與食物的性能相反，一概不能認(rèn)為是相惡的配伍。如涼拌蔬菜時加入姜、蔥或花椒、辣椒一類佐料，因?qū)嶋H上用量較少，主要可起到開胃、美食，增進(jìn)食欲的作用。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料此外，還應(yīng)當(dāng)指出，一些地區(qū)喜歡171與學(xué)生網(wǎng)上交流資料(二)平衡膳食主要可從平衡膳食和偏食有害兩方面來說明。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料172與學(xué)生網(wǎng)上交流資料1.平衡膳食：所謂平衡膳食是指膳食的種類及其所含的水谷精微，要種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。使其膳食中所供給的營養(yǎng)與機(jī)體的需要能保持平衡。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料173與學(xué)生網(wǎng)上交流資料日常膳食是由多種食物組成的，平衡膳食要求各種食物在膳食中種類、數(shù)量都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋戎?。早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》就對平衡膳食有了較完整而科學(xué)的論述。如《素問．臟器法時論》說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”這一論述不僅指出了平衡膳食所應(yīng)包括的食物種類，還闡明了各類食物在平衡膳食中所占的地位。根據(jù)唐．王冰所注，五谷為粳米、小豆、麥、大豆及黃黍；五果為桃、李、杏、栗、棗；五畜為牛、羊、豬、犬、雞；五菜為葵、藿、薤、蔥、韭等。這說明在我國很早以前，人們攝取食物就是多種多樣的。糧食谷物、動物類及蔬菜、水果等類食物在膳食中都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋戎?。只有通過平衡膳食，人體獲得全面的營養(yǎng)，使其水谷精微充足，氣血旺盛，臟腑安和，才可以保持充沛的精力。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料日常膳食是由多種食物組成的，平174與學(xué)生網(wǎng)上交流資料2.偏食有害：食物多樣化，使其飲食的五味得當(dāng)，葷素食協(xié)調(diào)，寒、熱、溫、涼適度，才有利于健康。若飲食有所偏嗜則可能導(dǎo)致人體臟腑功能失調(diào)，陰陽偏盛衰。某些營養(yǎng)物質(zhì)攝入過多，也會影響人體健康。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料2.偏食有害：食物多樣化，使其飲食的五味得175與學(xué)生網(wǎng)上交流資料飲食的寒熱也不宜有偏嗜，如《靈樞．師傳》說：“飲食者，熱無灼灼，寒無滄滄?！薄督饏T要略》也指出：“服食節(jié)其冷熱…不遺形體有衰。都說明了飲食不能偏嗜寒或熱。如果過食寒涼，貪食生冷瓜果，日久則損傷脾胃陽氣，導(dǎo)致脾胃虛弱，寒濕內(nèi)生，而發(fā)生腹痛、泄瀉等病。若婦女偏食生冷，則可造成寒濕滯于胞宮，引起痛經(jīng)、月經(jīng)不調(diào)等病。若過食辛溫燥熱，則可使胃腸積熱，出現(xiàn)口渴、腹?jié)M脹痛、便秘等癥。同時，飲食也不宜溫度過高。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為進(jìn)食溫度過高，可能誘發(fā)食道癌?？傊?，飲食偏嗜會造成人體陰陽失衡，臟腑功能受損，或某些營養(yǎng)不足，或某些營養(yǎng)過剩等不良后果。所以應(yīng)當(dāng)糾正偏食的不良習(xí)慣。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料飲食的寒熱也不宜有偏嗜，如《靈176與學(xué)生網(wǎng)上交流資料(三)合理利用合理利用食物是食物應(yīng)用中一個具體問題。在日常膳食或食療中，合理利用食物主要有合理選擇食物、合理烹調(diào)加工、采用適當(dāng)?shù)氖称奉愋偷?。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料177與學(xué)生網(wǎng)上交流資料合理選擇食物是合理利用中的首要問題。如果食物種類選擇得當(dāng)，又具有相應(yīng)得食療性能，加之合理搭配，就能符合人體健康的需要，同時又能達(dá)到一定的治療目的。反之，就可能對人體健康不利或引起某些疾病，而達(dá)不到食療的目的。例如心神不安之人，應(yīng)選擇養(yǎng)心安神的食物，如小麥、黃花菜、百合、蓮子、大棗、豬心、雞蛋、牡蠣等食物。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料合理選擇食物是合理利用中的首要178與學(xué)生網(wǎng)上交流資料合理烹調(diào)加工食物也很重要，它可以減少食物中水谷精微——營養(yǎng)的損失；同時通過合理烹調(diào)使食物增強(qiáng)其可食性，又易于為人體所消化吸收。如煮米飯時不宜淘米次數(shù)過多，不宜搓洗，水溫不宜過高；煮飯時如有米湯，亦應(yīng)食用。如蔬菜類食物則應(yīng)取材新鮮，宜先洗后切，不宜用水浸，切后不宜久置，做菜時加入適當(dāng)?shù)淖袅弦栽黾邮澄锏纳阄?，為減少維生素C的損失，炒菜時宜急火快炒。能帶皮吃的瓜果及蔬菜可不去皮。又如動物性食物一般難于消化，因此烹調(diào)時應(yīng)燒熟。如老人、兒童食用時，宜煮爛，以利于消化吸收。如做面食應(yīng)少用油炸，不加或少加蘇打，忌用酵母發(fā)面等。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料合理烹調(diào)加工食物也很重要，它可以減179與學(xué)生網(wǎng)上交流資料此外，采用適當(dāng)?shù)氖称奉愋鸵彩潜夭豢缮俚?。如防治感冒宜采用辛味或芳香食物作浸泡劑，用沸水浸泡即可；若煎湯，不宜煎煮過久，以免香氣揮發(fā)，失去解表功效。又如脾胃病往往采用粥食，以利于調(diào)理脾胃。若虛證宜補(bǔ)益，可采用補(bǔ)益類食物燉湯、蒸食、熬膏、或浸酒等?？傊瑧?yīng)根據(jù)生活習(xí)慣及疾病的具體情況采用相應(yīng)的食品類型。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料此外，采用適當(dāng)?shù)氖称奉愋鸵彩潜?80減肥的食物蔬菜減肥

許多身體偏胖或擔(dān)心發(fā)胖的人，總認(rèn)為吃蔬菜不會發(fā)胖，因而對蔬菜往往不加選擇、不加控制地食用。實(shí)際上，過多攝入含有碳水化合物高的蔬菜，過剩的碳水化合物也會在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來。那么，胖人吃哪些蔬菜好呢？

減肥的食物蔬菜減肥181與學(xué)生網(wǎng)上交流資料黃瓜：黃瓜與其它營養(yǎng)豐富的蔬菜相比，其所含的營養(yǎng)成分較少。而且，黃瓜中含有的丙醇二酸，有助于抑制各種食物中的碳水化合物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪。與學(xué)生網(wǎng)上交流資料黃瓜：黃瓜與其它營養(yǎng)豐富的蔬菜相比，其所含182與學(xué)生網(wǎng)上交流資料白蘿卜：蘿卜含有辛辣成分芥子油，具有促進(jìn)脂肪類物質(zhì)更好地進(jìn)行新陳代謝作用，可避免脂肪在皮下堆積。

與學(xué)生網(wǎng)上交流資料白蘿卜：蘿卜含有辛辣成分芥子油，具有促進(jìn)脂183與學(xué)生網(wǎng)上交流資料韭菜：韭菜中含纖維較多且不易消化，可促進(jìn)腸蠕動，有較強(qiáng)的通便作用，從而可排除腸道中過多的養(yǎng)分。

與學(xué)生網(wǎng)上交流資料184與學(xué)生網(wǎng)上交流資料冬瓜：冬瓜含的營養(yǎng)成分較少且能去掉體內(nèi)過剩的脂肪，具有較強(qiáng)的通便作用。

與學(xué)生網(wǎng)上交流資料185與學(xué)生