（內(nèi)部材料）理論試卷[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.啤酒感官品評中的感覺器官，主要指人類的味覺器官和嗅覺器官。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)2.試驗表明，品評環(huán)境對感官品評結(jié)果影響較大，在環(huán)境優(yōu)美的花園是理想的品評場所。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)3.為了避免品評時，品評人員間的相互干擾，建議將品評室的面積盡可能擴大，以保障品評結(jié)果。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)4.品評室光線要求，應(yīng)盡可能采用日光，避免因燈光顏色而導(dǎo)致品評誤差。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)5.通常品評啤酒以大口為宜，整個口腔都充滿啤酒，讓所有器官能感觸到它。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯6.品評過程中應(yīng)使用統(tǒng)一的標準對酒進行評價，要求品評員評定酒的品質(zhì)和表達對此酒的愛好。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)7.知覺是指單一或多種感官刺激誘導(dǎo)效應(yīng)所形成的心理生理反應(yīng)。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)8.苦味是指由如奎寧、咖啡等物質(zhì)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)9.味覺受體除了存在于口腔中，也存在于胃腸道、呼吸道上皮等其他組織。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯10.舌是味道感知的基礎(chǔ)。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)11.辣味屬于味覺，因為它是被味覺細胞所識別，它是由體感神經(jīng)細胞所識別食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)12.呈味物質(zhì)必須有一定物質(zhì)基礎(chǔ)，因此，完全不溶于水的物質(zhì)是有味道的。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)13.味覺隨溫度的升高而加強，味覺產(chǎn)生的最適宜的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，溫度對成為物質(zhì)的閾值也有明顯的影響。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯14.淀粉水解以后包括可發(fā)酵部分和不可發(fā)酵部分；可發(fā)酵部分以單糖為主，含有一定比例的寡糖。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)15.蛋白質(zhì)休止時溫度偏向下限，可溶性氮生成量相對多一些，偏向上限，氨基酸生成量相對多一些。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)16.從啤酒釀造角度看，類單寧在麥汁煮沸階段沉淀蛋白質(zhì)，對提高啤酒非生物穩(wěn)定性有利。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯17.酵母在有氧條件下進行生長繁殖，完成酒精發(fā)酵，同時產(chǎn)生一系列代謝副產(chǎn)物，使啤酒風味成熟、協(xié)調(diào)。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)啤酒中絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間，酵母繁殖過程中形成的。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯18.酵母泥質(zhì)量異常（如自溶）會對啤酒的風味造成負面影響，使啤酒產(chǎn)生酵母味等不良風味。酵母臭味主要來自于含硫化合物，特別是硫化氫。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯19.酯類是構(gòu)成啤酒風味物質(zhì)的必要成分，其含量較高。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)20.雙乙酰在啤酒中存在一個先升后降的過程，主要是由酵母在胞外將雙乙酰還原為乙偶姻進而被還原為2,3-丁二醇。當下降到0.1mg/L，標志著啤酒已成熟。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)21.乙醛是啤酒中含量最高的醛類，它是丙酮酸脫羧形成的。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯22.巴氏殺菌保證了成品啤酒的良好的生物穩(wěn)定性，但同時巴氏殺菌也對啤酒風味造成了不可逆的破壞作用。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯23.比利時三料都是深色的。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)24.渾濁IPA發(fā)源自美國。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯25.小麥博克是源自英國的一種風格。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)26.皮爾森發(fā)源自德國。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)27.啤酒過濾澄清：主要是通過過濾介質(zhì)的截留作用、深度效應(yīng)和靜電吸附作用等使啤酒中存在的微生物、冷凝固物等大顆粒固形物被分離出來，而使啤酒澄清透亮。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯28.過濾速度與液體粘度和介質(zhì)長度成正比，與壓差和過濾面積成反比。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)29.硅藻土中的Fe[2]O[3]的鐵是以Fe{2+}形式存在的，容易溶解在啤酒中。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)30.現(xiàn)代啤酒灌裝采用等壓灌裝技術(shù)。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯31.通過先進的技術(shù)和措施，成品啤酒的老化可以避免。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)32.TPO包括了啤酒自身的溶解氧以及包裝過程中瓶頸空間的氧氣含量總和，是衡量啤酒包裝水平的一個重要指標。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯33.酒花浸膏用時常取代全酒花，或與其它酒花制品（如顆粒酒花、丹寧抽提物等）配合使用。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)34.離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發(fā)生交換反應(yīng)，借以除去水中的離子。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯35.糖化醪的pH值隨溫度而變化，溫度越高，pH值越低。因此糖化醪的實際pH值，較20°C測定的值要低。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯36.熱凝固物與冷凝固物均是以蛋白和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物，但前者顆粒大，后者顆粒小。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯37.啤酒的發(fā)酵溫度是啤酒酵母的最適生長溫度。[單選題]*A.對B.錯(正確答案)38.麥芽濕法粉碎的優(yōu)點在于：谷皮破而不碎，可縮短過濾時間20%；浸出物收率較干法粉碎提高0.7%，對提高溶解不良麥芽的浸出物收率有利；若放棄浸泡水，可降低麥汁色度，改善風味。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯39.煮沸鍋二次蒸汽冷凝水品評時，應(yīng)恒溫至20～25°C，聞氣味，嘗味道，允許有麥汁氣味，不得有DMS味和甜味。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯40.感官分析的定義為（）。[單選題]*A.在口腔中對食品產(chǎn)品進行的感官評價B.通過感覺器官感知產(chǎn)品的感覺特性C.用感覺器官對產(chǎn)品感官特性進行評價的科學(xué)(正確答案)D.感官刺激引起的心理生理反應(yīng)（光、色、聲、味、氣、形狀等環(huán)境刺激產(chǎn)生信號，傳輸大腦，出現(xiàn)感覺）41.剛能引起感官感覺所需的對應(yīng)感官刺激的最小物理強度是（）。[單選題]*A.刺激閾限(正確答案)B.識別閾限C.差別閾限D(zhuǎn).極限閾限42.口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時所產(chǎn)生的一種收斂的感覺是（）。[單選題]*A.酸味B.甜味C.苦味D.澀味(正確答案)43.α-酸在麥汁中的溶解度有限，僅為40mg/L。異構(gòu)化后，則溶解度大大提高，一般可以至（）。[單選題]*A.80mg/LB.200mg/L(正確答案)C.300mg/LD.500mg/L44.添加（）酒花制品可以避免啤酒“日光臭”物質(zhì)的生產(chǎn)，且有利于啤酒的泡沫。[單選題]*A.濃縮型酒花顆粒B.異構(gòu)酒花浸膏C.β-酸酒花油D.四氫異α-酸(正確答案)45.在啤酒發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵性糖被分解為乙醇和二氧化碳。這些糖類是按照以下（）順序進行的。[單選題]*A.果糖—葡萄糖—蔗糖—麥芽糖—麥芽三糖B.葡萄糖—果糖—麥芽糖—蔗糖—麥芽三糖C.葡萄糖—蔗糖—果糖—麥芽糖—麥芽三糖D.葡萄糖—果糖—蔗糖—麥芽糖—麥芽三糖(正確答案)46.與常壓煮沸相比，加壓煮沸方式的煮沸強度相對（）。[單選題]*A.偏低(正確答案)B.偏高C.不變D.因煮沸工藝而定47.麥汁糖化過程中麥芽蛋白休止的溫度區(qū)間是（）。[單選題]*A.35～40℃B.45～55℃(正確答案)C.62～70℃D.75～78℃48.啤酒發(fā)酵過程中雙乙酰的前體物質(zhì)是（）。[單選題]*A.乙偶姻B.α-乙酰乳酸(正確答案)C.2,3-丁二醇D.乙醇胺49.二甲基硫（DMS）主要是由啤酒中（）轉(zhuǎn)化而來的。[單選題]*A.賴氨酸B.半胱氨酸C.絲氨酸D.蛋氨酸(正確答案)50.（）離子對酵母蛋白質(zhì)合成和代謝有重要作用，需要在麥汁中進行調(diào)整，麥汁中最佳濃度在0.2mg/L。[單選題]*A.鈣離子B.鎂離子C.鋅離子(正確答案)D.鈉離子51.若過度的煮沸和氧化，會給啤酒帶來不愉快的后苦味的是（）。[單選題]*A.α-酸B.β-軟樹脂C.γ-硬樹脂(正確答案)D.α-軟樹脂52.不同的啤酒酵母，對（）的發(fā)酵能力有很大差別。[單選題]*A.葡萄糖B.蔗糖C.麥芽三糖(正確答案)B.麥芽糖53.對美式世濤風味描述最恰當?shù)氖牵ǎ?。[單選題]*A.由較重的烘烤風味主導(dǎo)，咖啡，巧克力，苦味通常較重(正確答案)B.中等的烤谷物風味，咖啡風味并帶有輕微焦糊感C.溫和的烤谷物味道，一般來說有咖啡和奶油的方向D.中等烘烤的咖啡和麥芽氣息，帶有泥土風味的酒花香54.以下哪個國家的啤酒中常以使用香料出名（）。[單選題]*A.印度B.德國C.比利時(正確答案)D.英國55.以下哪種風格可以含有可察覺的雙乙酰（）。[單選題]*A.美式IPAB.捷克優(yōu)質(zhì)淡色拉格(正確答案)C.德式皮爾森D.德式小麥56.對美式IPA描述正確的是（）。[單選題]*A.可能具有明顯的柑橘類香氣(正確答案)B.需要有淡淡的慕尼黑麥芽香C.原產(chǎn)自印度D.明顯的麥芽香，可以有輕微的雙乙酰57.下列哪個風格可以出現(xiàn)適當?shù)木凭校ǎ單選題]*A.雙料博克(正確答案)B.德式皮爾森C.比利時小麥D.德式黑啤58.哪一個描述對于德式小麥和美式小麥都不適合（）。[單選題]*A.柑橘香酒花味B.輕微雙乙酰(正確答案)C.香蕉味D.面團味59.以下哪項是比利時雙料區(qū)別于英式IPA的特征（）。[單選題]*A.有水果酯香B.有酚類辛香(正確答案)C.中等麥芽香D.可以有少量雙乙酰60.以使用乳糖為特色的是以下哪個世濤（）。[單選題]*A.美式世濤B.燕麥世濤C.愛爾蘭世濤D.甜世濤(正確答案)61.一款使用了鹽和芫荽籽的啤酒最有可能是以下哪個風格（）。[單選題]*A.比利時小麥B.古斯(正確答案)C.比利時三料D.比利時金色烈性艾爾62.硅藻土中含有（）離子，溶入啤酒中反應(yīng)會使啤酒中自由基大量產(chǎn)生，引起啤酒老化。[單選題]*A.錳B.銅C.鐵(正確答案)D.鋅63.以下哪個不屬于非生物穩(wěn)定性的影響因素（）。[單選題]*A.溫度B.光照C.氨基氮(正確答案)D.震動64.啤酒“老化”屬于（）反應(yīng)。[單選題]*A.酶反應(yīng)B.生物反應(yīng)C.化學(xué)反應(yīng)(正確答案)D.物理反應(yīng)65.研究發(fā)現(xiàn)（）是啤酒中最主要的老化物質(zhì)。[單選題]*A.高級醇B.酯類化合物C.醛類化合物(正確答案)D.有機酸66.對酒花的新鮮度不敏感的啤酒品種為（）。[單選題]*A.比爾森啤酒B.慕尼黑啤酒C.蘭比克啤酒(正確答案)D.巴頓愛爾啤酒67.普通淺色麥芽的香味主要來自（）氨基酸形成的類黑素。[單選題]*A.甘氨酸(正確答案)B.亮氨酸C.纈氨酸D.半胱氨酸68.下列（）類型的啤酒屬于下面發(fā)酵啤酒。[單選題]*A.美式IPAB.比爾森啤酒(正確答案)C.英式艾爾D.比利時小麥69.下列選項中，與麥汁中可發(fā)酵性糖含量關(guān)系密切的是（）。[單選題]*A.乙酰乳酸脫羧酶B.β-淀粉酶(正確答案)C.蛋白酶D.葡聚糖酶70.感官品評的要素是（）。*A.喚起(正確答案)B.測量(正確答案)C.分析(正確答案)D.解釋(正確答案)71.感官品評的類型，主要有（）。*A.分析型感官品評(正確答案)B.統(tǒng)計型感官品評C.偏愛型感官品評(正確答案)D.敏感型感官品評72.感官品評的應(yīng)用范圍，主要有（）。*A.研制新食品(正確答案)B.生產(chǎn)管理(正確答案)C.市場調(diào)查(正確答案)D.市售產(chǎn)品的檢查評比(正確答案)73.我們在日常生活中所接觸到的風（氣）味，其中屬于基本味的有（）。*A.甜味(正確答案)B.酸味(正確答案)C.苦味(正確答案)D.咸味(正確答案)E.臭味74.酸味是指由酸性物質(zhì)，如（）的稀水溶液產(chǎn)生的一種基木味道。*A.醋酸B.檸檬酸(正確答案)C.酒石酸(正確答案)D.谷氨酸E.琥珀酸75.甜味是指由如（）等天然的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味道*A.蔗糖(正確答案)B.葡萄糖C.果糖D.阿斯巴甜(正確答案)E.糖精76.味覺的影響因素主要有（）。*A.物質(zhì)結(jié)構(gòu)(正確答案)B.物質(zhì)的水溶性(正確答案)C.溫度(正確答案)D.身體狀態(tài)(正確答案)E.年齡(正確答案)77.味覺的相互作用主要有（）。*A.對比現(xiàn)象(正確答案)B.相乘作用/協(xié)調(diào)效應(yīng)(正確答案)C.消殺現(xiàn)象/拮抗作用(正確答案)D.變調(diào)現(xiàn)象(正確答案)E.疲勞現(xiàn)象(正確答案)78.下面對啤酒品評時間的要求中，正確的說法是（）。*A.早晨起床后立即品評B.上午9點-10點(正確答案)C.中午午飯后D.下午3點-5點(正確答案)E.晚飯后79.下面的場所中，適于開展啤酒品評工作的是（）。*A.安靜、恒溫、恒濕場所(正確答案)B.嘈雜、震動的環(huán)境C.室內(nèi)光線柔和(正確答案)D.不允許有任何異味(正確答案)E.花園餐廳80.開展啤酒品評工作時，需要配備準備間，其要求是（）。*A.鄰近品評室，方便品評樣品遞送(正確答案)B.避免品評人員看到所制備的各種樣品(正確答案)C.避免準備間樣品氣味傳入品評室(正確答案)D.面積應(yīng)滿足品評需要E.有上下水，有空調(diào)，能通風換氣，配有冷藏柜，并配有電源(正確答案)81.品評時，對品評員的要求主要有（）。*A.不能使用有香味的化妝品(正確答案)B.品評前30分鐘和品評過程中禁止吸煙(正確答案)C.無不良嗜好，如酗酒、嗜茶等D.品評前不飲食，不吃口香糖等(正確答案)E.注意飲食，盡量不吃刺激性強的食物(正確答案)82.采用玻璃杯進行啤酒品評時，需要滿足（）要求。*A.無毒(正確答案)B.堅固耐用C.無味(正確答案)D.大小形狀一致(正確答案)E.無色透明(正確答案)83.下列選項中，啤酒中不純凈、不成熟、不協(xié)調(diào)的口味主要有（）所致。*A.乙醛(正確答案)B.異戊醇C.雙乙酰(正確答案)D.硫化氫(正確答案)E.乙酸乙酯84.濾層滲透性主要取決于（）。*A.粉碎度(正確答案)B.糖化方法(正確答案)C.投料量D.粉碎方法(正確答案)E.原料的組成(正確答案)85.下列有關(guān)上面酵母與下面酵母描述不正確的是（）。*A.上面酵母細胞形態(tài)多呈圓形，多數(shù)細胞集結(jié)在一起，下面酵母多呈卵圓形，細胞較分散B.上面酵母發(fā)酵終了，大量酵母懸浮在液面；下面酵母發(fā)酵終了，大部分酵母凝集而沉淀C.上面酵母能全部發(fā)酵棉籽糖，下面酵母能將棉籽糖分解為蜜二糖和果糖(正確答案)D.上面酵母37℃培養(yǎng)能生長，下面酵母37℃培養(yǎng)不能生長(正確答案)E.上面酵母絮凝性差，不容易回收利用86.啤酒中高級醇中異丁醇、異戊醇和活性戊醇的前體物質(zhì)分別為（）。*A.纈氨酸(正確答案)B.亮氨酸(正確答案)C.甲硫氨酸D.異亮氨酸(正確答案)E.絲氨酸87.糖化終了溫度在70~80℃的原因是（）。*A.有利于α-淀粉酶的后糖化作用(正確答案)B.有利于增加皮殼物質(zhì)中有色的溶解C.有利于過濾D.有利于醪液粘度降低E.保留部分α-淀粉酶活力(正確答案)88.下列選項中，可能造成過濾麥汁混濁的原因有