面點(diǎn)大師公布10多年的發(fā)面和面技術(shù)詳解面點(diǎn)大師公布10多年的發(fā)面和面技術(shù)詳解面點(diǎn)大師公布10多年的發(fā)面和面技術(shù)詳解面點(diǎn)大師公布10多年的發(fā)面和面技術(shù)詳解編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:面點(diǎn)大師公布10多年的發(fā)面和面技術(shù)詳解選對發(fā)酵劑1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價(jià)值。3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)。4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯(cuò)。加干酵對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會(huì)對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。和面的水溫要掌握好。和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計(jì)怎么辦用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水，只是希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間面粉和水的比例要適當(dāng)面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢我給個(gè)大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用面團(tuán)要揉光滑。面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手。保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了二次發(fā)酵別忘了。從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束,如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò)，但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì)有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。巧用發(fā)酵輔助劑。1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。2、添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟。3、添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。4、添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。5、添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。7、添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)……活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要。和面、揉面團(tuán)的技巧你先把發(fā)酵粉用溫水化開然后把它均勻的和到面里面去再不斷的揉面和拉面大概10來次以后用刀劃開面團(tuán)再把劃開的面團(tuán)堆積再重復(fù)的揉面和拉面如此的過程反復(fù)大概20分鐘這個(gè)是開始的工作接下來，你就把面團(tuán)放那里，讓發(fā)酵粉在其中發(fā)揮作用，溫度以35C左右等1個(gè)小時(shí)你劃開面團(tuán)看見里面充滿了孔洞和面和發(fā)面就好了方法主要有三種：一、抄拌法。將面粉放入盆中，中間掏一個(gè)大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內(nèi)，由下向上，反復(fù)抄拌成團(tuán)，要求用力均勻適當(dāng)，手不沾水，以粉推水，促使、粉結(jié)合成團(tuán)，為應(yīng)用最多的和面方法，主要適用于和制用量較大的各類面團(tuán)。二、調(diào)和法。將面粉放在案板上，圍成中間薄四邊厚的圓形（大圓坑形），將水倒入中間，雙手五指張開，從內(nèi)向外，或一手摻水（或下油），一手和面，邊摻邊和，調(diào)和成團(tuán)。要求手法靈活，動(dòng)作迅速，不讓水溢出。主要適用于用量較少的各類面團(tuán)。三、攪和法。將粉放在盆內(nèi)加水等攪和，或用鍋將水煮沸后再將粉倒入迅速攪和，使水、面盡快混合均勻。一般適用于保暖性強(qiáng)的熱水面團(tuán)或稀調(diào)的面漿、蛋漿等。和面要領(lǐng)：一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便于用力。二、摻水量合適。摻水量應(yīng)根據(jù)面粉的含水量、氣候、制品要求等確定。摻水一般分二、三次進(jìn)行，第一次摻水拌和時(shí)，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進(jìn)水或吸水少時(shí)，第二次加水量則要減少。三、操作動(dòng)作干凈利落。動(dòng)作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。調(diào)制面團(tuán)：根據(jù)各類面點(diǎn)制品的性質(zhì)和要求，#092;用不同的技法，調(diào)制出符合要求的面團(tuán)的過程。是面點(diǎn)制作工藝的工序之一，包括和面、揉面。調(diào)制時(shí)，冷水面團(tuán)采用搗（捶、壓）、揣（扎）、摔及反復(fù)搓揉等手法，使面團(tuán)吃水均勻，光滑柔潤；熱水面團(tuán)采用邊和、邊攪、邊搓，搓捏面團(tuán)的方法，或一般不揉、少揉，以防止產(chǎn)生筋性，失去糯柔的特點(diǎn)；發(fā)酵膨松面團(tuán)揉面要靈活#092;用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加堿時(shí)用揣的手法，保證堿水均勻；油酥面團(tuán)的干油酥調(diào)制采用擦法，使油、面很好地結(jié)合成團(tuán)，不可用揉法，水油面調(diào)制則用揉法；其它面團(tuán)多采用攪、和、揉、搓等法。面團(tuán)量大可借用機(jī)器等調(diào)制。操作時(shí)注意掌握主要原料的性質(zhì)(包括粉料中淀粉、蛋白質(zhì)各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學(xué)膨松劑等）對面團(tuán)的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發(fā)時(shí)間，根據(jù)成品要求適當(dāng)處理。如制作皮薄、餡大、多鹵的面點(diǎn)，要求面團(tuán)具有良好的伸展性與韌性，仨氝x用面筋蛋白質(zhì)相互接觸，提高面筋生成率，還可加適量鹽使面團(tuán)組織更緊密。揉面：對面團(tuán)揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調(diào)制面團(tuán)的程序之一，也是調(diào)制面團(tuán)成敗的關(guān)鍵。一般可分成搗、揉、擦、迭等種方法：搗。雙手緊握成拳，在面團(tuán)各處用力向下?lián)v壓的方法。適用于加工勁力大的面團(tuán)，要求搗遍，搗透，當(dāng)面團(tuán)搗壓扁，可將其迭攏后繼續(xù)搗壓，如此反復(fù)多次，直至面團(tuán)搗透上勁。揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂與手腕之力，用力適當(dāng)。按面團(tuán)不同性質(zhì)，采用不同的揉法。勁力較大或質(zhì)較硬的面團(tuán)，一般用雙手掌根交替向向前推揉，面團(tuán)揉長迭起起來再揉，至面團(tuán)揉透、光潔為止；大快的發(fā)酵膨松面團(tuán)，一般用雙手交叉向兩側(cè)推攤，然后由前向后卷迭起，翻身接口向上，雙手拖住面團(tuán)左側(cè)一頭，向身邊拉過，在重復(fù)用前述方法揉至均勻；小塊的發(fā)酵或質(zhì)軟面團(tuán)，一般用左手按住面團(tuán)一頭，右手五指張開，以掌根將面團(tuán)向前推攤，再隨手卷攏，左手將面團(tuán)翻身，接口向上，繼續(xù)用前述方法反復(fù)揉至均勻。摔。根據(jù)面團(tuán)的不同軟硬度及品種要求，用力摔打面團(tuán)的方法，可用雙手抓住面團(tuán)的一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可將面團(tuán)搓成長條后，雙手握住面團(tuán)的兩端，邊拉邊將面團(tuán)中部摔在案板上，再將二端絞和，一手抓起另一頭反復(fù)進(jìn)行；或用一只手抓住面團(tuán)的一端，舉起后往下摔打在案板上，再換抓面團(tuán)的另一端照前方法反復(fù)進(jìn)行。擦。用手掌根將面團(tuán)一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用于加工油酥面團(tuán)和部分米粉面團(tuán)。迭。用鏟板或手將面團(tuán)分割后迭起的方法。一般適用于加工松酥類不宜起勁的面團(tuán)。如何揉面先在案板上把面團(tuán)按扁，案板上撒一點(diǎn)面粉把一邊折到2/3處，用手掌根部按壓，把接縫處壓緊從另一邊折起一半，按壓緊把面團(tuán)搓成圓柱狀，用手指將兩端收口，接縫朝下和面有哪些技巧包餃子的面和軟一點(diǎn)，一定要醒一會(huì)再用；作餅時(shí)要用60~70度的溫水和面，餅才會(huì)軟和好吃，不用發(fā)面的話就要現(xiàn)和現(xiàn)用。餃子和包子面要醒一會(huì)，餅面可以和好就用而且必須的特別軟。一：拉面拉面的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以后，把面切成小節(jié)，搓成30厘米長的粗條，盤在大盤子里，上面抹上清油，蓋上濕布，“醒”上20分鐘，俗稱“醒劑子”?！靶选焙煤螅婕纯衫_。為了拉細(xì)，有時(shí)可先把面再捻搓成細(xì)條盤在涂油的案板上，然后拉細(xì)下入開水鍋內(nèi)煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內(nèi)拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。在大飯館里就不是這樣拉面了，白案廚師做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一兩公斤，技術(shù)高超的廚師一次可拉十幾公斤面。面團(tuán)在廚師手中晃來晃去，啪啪作響，雙臂輕盈，動(dòng)作和諾，姿勢優(yōu)美，拉面上下拋弧飛舞，看起來真有點(diǎn)象雜技表演，不過三、五分種，一塊面團(tuán)競成數(shù)百根銀絲飄飛入鍋。飯館里的拉面，一種食法是將過水的面盛進(jìn)盤子，澆上湯菜食用，另一種吃法是將拉面切成短節(jié)，然后在炒鍋內(nèi)放上清油、肉絲、大蔥西紅柿辣子、花椒粉、鹽、蒜等佐料，進(jìn)行爆炒，即成炒面。其風(fēng)味與拉面迥然不同。略酸帶辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也頗受人們喜愛。開封拉面的做法：一、原料：精粉十斤、鹽二至三兩、堿二錢。二、制作方法：1.面粉放在盆里，把堿面、鹽和水根據(jù)季節(jié)的不同，適當(dāng)增減用量，一次倒進(jìn)面里，和成面塊，再用漓水一直把面拃的筋軟好盤、好拉為止。2.把和成的面，取出二斤一塊，在案子上反復(fù)盤揉二分鐘左右，至面發(fā)筋時(shí)，兩只胳膊伸成半彎曲形，相離一尺遠(yuǎn)左右；兩腳自然站立分開，相距一尺半左右；兩手托住面的兩頭，使其吊兜，兩臂用力平衡，使面上下抖動(dòng)；當(dāng)面向上抖動(dòng)即將下落時(shí)，用臂力使面自然扭上勁；同時(shí)把面的上端交給左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿勢反復(fù)操作，直到軟硬均勻、粗細(xì)一致時(shí)，即可出條。3.開條的方法：將盤好的面放在案板上，掐去兩頭，撒上干面，兩手同時(shí)拉著面的兩頭，向懷里靠攏伸長，合到一起時(shí)，隨即將右手的面頭交給左手，攏成半圓形；右手中指伸進(jìn)圓形的中間，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反復(fù)拉至要求粗細(xì)的面條即成。用此方法可將面拉成寬厚條、窄厚條、寬薄條、窄薄條、簾子棍、筋條面、一窩絲、龍須面等。二：做包子的面按人口多少挖出適量（略少200-400克）的面粉，買一袋安琪孝母按照說明方等于面粉重量的％，使用溫水（30攝氏度）化開倒到面盆里，把面活勻最好略軟一點(diǎn)（一斤面使用斤水）放到暖和的地方大約4小時(shí)使面發(fā)酵，然后向發(fā)酵的面里摻入干面（變?nèi)徇厯剑┤岬矫嬗许g勁（俗話說軟餃子硬面＝餃子面要活的稍軟、手桿面使用的面要活的硬）三：包餃子面500克面粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，最好放個(gè)雞蛋，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會(huì)增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。冷天發(fā)面宜加白糖冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，效果更好。酒能加快發(fā)面如果面還沒有發(fā)好又急于蒸饅頭時(shí)，可在面塊上按一個(gè)坑窩，倒入少量白酒，用濕布捂幾分鐘即可發(fā)起。若仍發(fā)得不理想，可在饅頭上屜后，在蒸鍋中間放一小杯白酒，這樣蒸出的饅頭照樣松軟好吃揉發(fā)面鹽可代堿發(fā)好面后，以鹽代堿揉面（每５００克面放５克鹽），既能去除發(fā)面的酸味，又可防止饅頭發(fā)黃。如何使用小蘇打發(fā)面小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。用鹽水發(fā)面更加松軟發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。如何發(fā)面中筋面粉1000g、溫水500ml、發(fā)酵粉3茶匙。1、將發(fā)酵粉倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右；2、面粉放入盆中，在面粉中間挖一個(gè)小洞，逐漸的加入發(fā)酵粉和溫水的混合物并攪拌面粉至絮狀；3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進(jìn)行發(fā)酵；4、大約1小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成。（參考圖7、8）1、干酵母的用量，根據(jù)季節(jié)、溫度還有酵母存放時(shí)間的長短可以增減用量。如果酵母買回家放的時(shí)間較長，可以適當(dāng)?shù)脑黾右幌掠昧?。冬季或者溫度低的時(shí)候，也需要適當(dāng)增加用量。2、發(fā)酵的時(shí)間也是根據(jù)季節(jié)有長有短的，具體判斷方法：面團(tuán)要大至原來的2倍，撕開后有均勻的蜂窩出現(xiàn)即為發(fā)好。冬季可以放置在暖氣周圍，但不要直接擱在溫度過高的暖氣片上；3、水的溫度，水的溫度在35-40°最好，即伸手進(jìn)去，有微燙的感覺。水溫過高會(huì)燙死酵母，過低又會(huì)導(dǎo)致溫度不足難以發(fā)酵，這一步很關(guān)鍵。夏季水溫可以稍低一些；4、蓋一塊濕布：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，要蓋一塊濕布，將干布在水中浸濕后，擰干上面的水分形成一塊不滴水的濕布。這個(gè)做法是為了防止因?yàn)楦稍锒姑鎴F(tuán)表面龜裂，也可以用保鮮膜代替。5、發(fā)酵介質(zhì)：我一直用的是安琪和燕山的發(fā)酵粉，個(gè)人感覺簡單好用。其他的鮮酵母之類的還沒有用過，沒有發(fā)言權(quán)。高筋粉、中筋粉和低筋粉是我們廚房中比較常用的三種面粉。筋度，指的是面中所含蛋白質(zhì)的比例，具體為：高筋面粉：蛋白質(zhì)含量為%—%，常用來做面包或饅頭面條，筋度較大；中筋面粉：蛋白質(zhì)含量為%—%，市場上最常見的面粉，適合做各種家常的面食、面條、餅；低筋面粉：蛋白質(zhì)含量為%以下，最常用來做蛋糕、餅干或者酥皮小點(diǎn)心之類的。小麥粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麥加工的面粉，還包括全麥面粉。全麥面粉含粗纖維較多些，適合做全麥面包，或者蒸制全麥饅頭等其他面食，是現(xiàn)在比較提倡的一種健康食品。玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黃色。可以用來做玉米貼餅子，玉米窩窩頭等各種面食。在陜西，常常用玉米面粉“打攪團(tuán)”，一種當(dāng)?shù)厥称罚浅Ｎ睹?。蕎麥面粉：由蕎麥加工而成，可以加工面條，或者一種叫做“饸饹”的陜西面食。莜麥面粉：莜麥?zhǔn)茄帑湹囊环N，莜面面粉可以用來做涼面，或者莜麥卷等山西面食。另外還有許多比如高粱面粉、黃豆面粉、綠豆面粉等等雜糧類的，一般我們很少自己用這些面粉加工東西。我個(gè)人喜歡做面食的時(shí)候多少摻雜一些這類面粉，豐富自己飲食的種類。比例為5：2以下，即為較硬的面團(tuán)，適合搟面條；比例為5：（2-4），較軟的面團(tuán)，適合做松軟的饅頭、包子或者包餃子、扯面等等；比例為1：1左右，面糊糊，適合煎餅或者其他攤制的面食。面食中的營養(yǎng)在我國，面粉是主食之一。如果烹調(diào)和食用方法不當(dāng)，就會(huì)造成糧食中某些營養(yǎng)素的破壞和損失。同時(shí)，各種不同做面食的方法，在保存營養(yǎng)成分方面也有很大出入。在做饅頭時(shí)，營養(yǎng)損失的主要原因是對發(fā)酵的面團(tuán)加堿。面粉中的維生素B，在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中則容易被破壞，如果加堿過多或用蘇打等堿類等發(fā)面劑做饅頭，就會(huì)破壞面團(tuán)大部分的維生素B，，所以做饅頭最好用鮮酵母發(fā)面。酵母里有很多活酵母菌，它們不但能把面團(tuán)發(fā)透變松，而且其自身含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、鈣、磷、鐵和多種維生素等。用鮮酵母蒸熟饅頭，不但香味撲鼻，松軟可口，而且富有營養(yǎng)易于消化。大多在煮面條的過程中，某些能溶于水的營養(yǎng)素，如水溶性維生素、糖類、蛋白質(zhì)等，就會(huì)溶于水而流失掉。吃湯面能避免各種營養(yǎng)素的損失，而吃撈面則會(huì)損失大量的營養(yǎng)素，如損失49％的維生素B-，57％的維生素B1，22％的尼克酸及不少的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等。為了減少營養(yǎng)損失，吃完撈面適當(dāng)喝些湯，可充分利用面湯中的營養(yǎng)素。有句諺語：“原湯化原食”，就是鼓勵(lì)人們喝這種含有大量維生素的湯。吃完餃子喝些湯也是這個(gè)道理。炸油條、油餅、麻花等食品時(shí)，因加堿和高溫油炸，可使面團(tuán)中的維生素B．全部破壞，維生素B：：和尼克酸各損失50％左右。為了減少油炸面食品中營養(yǎng)素的損失，油溫不宜過高。炸制時(shí)間可適當(dāng)長些。還有在烤燒餅時(shí)，維生素B。損失約30％，，維生素B：和尼克酸沒有多少損失；烙餅由于受高溫時(shí)間短，損失比烤燒餅要少些。用面粉加工制作面筋，假若將洗出的淀粉水倒掉，水溶性物質(zhì)也會(huì)有很大損失。面食怎么吃最有營養(yǎng)隨著人民生活的提高，小麥的加工越來越精細(xì)，面粉越來越白，從營養(yǎng)學(xué)角度來講，面粉加工越精制，其營養(yǎng)素的損失也越嚴(yán)重。面食常用的烹調(diào)方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等諸多方法，制作的方法不同營養(yǎng)素?fù)p失也有所不同。經(jīng)發(fā)酵蒸出的饅頭VitB1和VitB6的損失分別接近11～21%和6～12%;煮面條VitB1和VitB2的損失分別近20%和3%;烙餅VitB1和VitB2的損失分別為3%和15%;炸油條VitB1和VitB2的損失分別為65%和69%;撈面條VitB1、VitB2和尼克酸分別損失49%、47%和22%。從列舉的數(shù)字可以看出，蒸、煮（帶湯）、烙營養(yǎng)素?fù)p失相對較少，而“撈”相對較多，（流失到湯中一部分）面條湯最好能得到利用不要棄去。而油炸的食品由于油溫高，加工過程有時(shí)加堿，使B族生維素遭到破壞較多。玉米比較特殊，制作玉米面粥、玉米餅等過程可以適當(dāng)加入堿，即可加快烹調(diào)速度，改善口感更可使尼克酸釋放出來，使結(jié)合型的尼克酸變?yōu)橛坞x型的尼克酸，而利于人體的吸收和利用。面食的營養(yǎng)價(jià)值有哪些同樣是面食，可發(fā)酵后的饅頭、面包、花卷、發(fā)糕就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食品營養(yǎng)更豐富。原因就在于所使用的酵母。研究證明，酵母不僅改變了面團(tuán)結(jié)構(gòu)，讓其變得更松軟好吃，還大大地增加了營養(yǎng)價(jià)值。常吃發(fā)酵食品有如下好處：酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5千克大米、2千克大豆或千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3—4倍。酵母還是很強(qiáng)的抗氧化物，可保護(hù)肝臟，有解毒作用。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。同時(shí)，發(fā)酵的面食一般熱量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。其次，酵母有助消化的作用，但也因?yàn)槿绱?，饅頭、面包比同樣體積的米飯熱量要低，前者只相當(dāng)于后者的一半，而且脂肪和糖類含量比米飯更低，人體可能感覺主食吃饅頭、發(fā)糕會(huì)餓得快。所以，發(fā)酵的主食最好選擇早上吃。這是因?yàn)槿梭w經(jīng)過一夜的睡眠后，清晨起床身體還未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。吃饅頭、花卷等食物再配以豆?jié){或牛奶等，是不錯(cuò)的選擇。當(dāng)然，發(fā)面時(shí)應(yīng)掌握好酵母的使用量。酵母的使用量為面粉重量的%—2%時(shí)，發(fā)酵效果最佳，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量白糖，但不要過量，否則會(huì)抑制酵母菌生長繁殖，食糖與酵母的比例為1:1。以蒸饅頭為例，加入酵母后，將和好的面靜置一個(gè)小時(shí)，待面團(tuán)膨脹到兩倍大，再揉成小面團(tuán)上鍋蒸?，F(xiàn)代人應(yīng)多吃點(diǎn)發(fā)酵食品。經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人很適合吃。此外，處于康復(fù)期的患者，或胃腸功能較弱的人也應(yīng)該多吃些。需要提醒的是，糖尿病人最好不要選擇發(fā)酵面食。面食里面含有哪些營養(yǎng)成份小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)的營養(yǎng)成分列表(每100克中含)可食部100水分(克)能量(千卡)344能量(千焦)1439蛋白質(zhì)(克)脂肪(克)碳水化合物(克)膳食纖維(克)膽固醇(毫克)0灰份(克)1維生素A(毫克)0胡蘿卜素(毫克)0視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)核黃素(毫克)尼克酸(毫克)2維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)a-E(β-γ)-E0δ-E鈣(毫克)31磷(毫克)188鉀(毫克)190鈉(毫克)鎂(毫克)50鐵(毫克)鋅(毫克)硒(微克)銅(毫克)錳(毫克)碘(毫克)0成分名稱含量(毫克)異亮氨酸414亮氨酸789賴氨酸288含硫氨基酸(T)405蛋氨酸144胱氨酸261芳香族氨基酸(T)877苯丙氨酸528酪氨酸349蘇氨酸318色氨酸139纈氨酸528精氨酸501組氨酸233丙氨酸393天冬氨酸544谷氨酸3806甘氨酸445脯氨酸1218絲氨酸520面(小麥粉)%的淀粉和糖類,蛋白質(zhì)為%,脂肪%含有VB1VB2VECaPFe還有卵磷脂麥芽糖酶,蛋白分解酶.建議米面都要吃,飲食不要專一,三餐做到有米有面.面的種類非常豐富，除了最普通的用小麥粉制成的面條外，蕎麥、燕麥等用雜糧做成的面條保健作用更好。其中，最突出的要屬蕎麥面。蕎麥中的維生素B和煙酸含量較高，而且，有一種叫蘆丁的成分，是其他谷類中很少有的。煙酸和蘆丁具有降血脂、軟化血管、預(yù)防腦出血的作用，因此，蕎麥面適合患有高血脂、高血壓、冠心病的人食用。此外，蕎麥面還具有輔助降低血糖的作用，糖尿病患者可以多吃一些。但要注意，蕎麥面性涼，脾胃虛寒者應(yīng)盡量少吃。燕麥面和豆面也具有降血脂和輔助降血糖的作用，是中老年人的食療佳品。但燕麥面有通利小便的作用，遺尿患者最好少吃。豆面一般用綠豆或黃豆制成，蛋白質(zhì)含量較高，為了避免加重腎臟負(fù)擔(dān)，患有腎炎和腎功能不全者要慎食。除了雜糧面外，目前市場上還有五顏六色的蔬菜面，用新鮮的菠菜、南瓜、番茄、白菜、胡蘿卜等蔬菜汁和著面粉做成，與普通的面條相比，蔬菜面不僅口感好，而且含有更多的維生素、微量元素和纖維素，營養(yǎng)價(jià)值較高。悶熱、潮濕是夏季的特點(diǎn)，吃點(diǎn)清涼爽口的涼面能在一定程度上起到解暑的作用。但是，現(xiàn)代人在生活中對空調(diào)的依賴性越來越強(qiáng)，不管是辦公場所、家里還是飯店，常常是冷氣撲面，因此身體很少出汗，這時(shí)，涼面就不如熱湯面對健康更有利了。此外，從保護(hù)腸胃的角度考慮，老年人、產(chǎn)婦、脾胃虛寒者也應(yīng)少吃或不吃涼面。吃點(diǎn)熱湯面，讓身體適度出汗，可以帶走體內(nèi)的暑濕之邪。熱湯面不僅可以預(yù)防暑濕所導(dǎo)致的疾病，還有治療的作用。感受風(fēng)寒后往往會(huì)出現(xiàn)鼻塞、流鼻涕、身重、頭痛等癥狀，煮一碗熱湯面，加入蔥白及胡椒面，趁熱吃下，出汗后基本能痊愈。需要提醒您的是，面條在水煮過程中有約20%的B族維生素溶解在湯里，因此，吃面的時(shí)候最好連湯一起喝。此外專家還認(rèn)為，夏天是小麥?zhǔn)斋@的季節(jié)，吃面時(shí)最好選擇用新小麥粉制成的面條，它不僅口感好，營養(yǎng)價(jià)值也要比舊面高。長期存放的小麥不僅少了新鮮小麥濃郁的麥香，營養(yǎng)成分也會(huì)改變，特別是小麥胚中維生素E、葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)的含量會(huì)降低。因此，選擇新面會(huì)讓面條更香、更有營養(yǎng)。主要是淀粉，其次是蛋白質(zhì)，當(dāng)然還含有一定的的水（自由水和結(jié)合水），少量的脂肪和極少量的維生素，礦物質(zhì)。主要是碳水化合物（糖類）、蛋白質(zhì)、面食和米食的營養(yǎng)成分差別在哪里成分相近,但是有不同,大米75%淀粉和糖類,但是只有54%能被消化吸收,梗米蛋白質(zhì)含量為%,秈米蛋白質(zhì)含量為%,稻米的蛋白質(zhì)生物價(jià)跟大豆差不多,賴氨酸蘇氨酸比較豐富面(小麥粉)%的淀粉和糖類,蛋白質(zhì)為%,脂肪%含有VB1VB2VECaPFe還有卵磷脂麥芽糖酶,蛋白分解酶.本人建議兩者都要吃,飲食不要專一,三餐做到有米有面.破壞營養(yǎng)素最多的面食是什么1.高溫油炸類的面食，像1樓說的油條就是。2.燒烤類的面食，如燒餅。并不是說它破壞營養(yǎng)素，而是它們在制作過程中產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。面食發(fā)酵營養(yǎng)更高面食如果烹調(diào)和食用方法不當(dāng),就會(huì)造成糧食中某些營養(yǎng)素的破壞和損失。同時(shí),做面食的不同方法,在保存營養(yǎng)成分方面也有很大出入。做饅頭時(shí)營養(yǎng)損失的途徑是在發(fā)酵的面團(tuán)里加堿。面粉中的VB1在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定,而在堿性環(huán)境中比較容易被破壞。如果加堿過多或用蘇打等堿類發(fā)