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第二講茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)

茶葉知識(shí)第二節(jié)名茶典故傳說第二講茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)茶葉知識(shí)1第一節(jié)茶葉知識(shí)一、我國(guó)茶區(qū)的分布產(chǎn)茶省、市、區(qū)按照所處的地理位置、生態(tài)條件和茶葉生產(chǎn)特點(diǎn)可以分為四個(gè)茶區(qū):江南茶區(qū)、華南茶區(qū)、西南茶區(qū)和江北茶區(qū)。(一)江南茶區(qū)這是我國(guó)茶葉生產(chǎn)最集中的茶區(qū)。它包括長(zhǎng)江中下游以南的浙江、安徽南部、江蘇南部、江西、湖南和福建北部等區(qū)域。江南茶區(qū)以生產(chǎn)綠茶為主,名茶如杭州西湖龍井、蘇州碧螺春、安徽黃山毛峰、太平猴魁、湖南岳陽君山銀針、江西廬山云霧等。第一節(jié)茶葉知識(shí)2第一節(jié)茶葉知識(shí)一、我國(guó)茶區(qū)的分布產(chǎn)茶省、市、區(qū)按照所處的地理位置、生態(tài)條件和茶葉生產(chǎn)特點(diǎn)可以分為四個(gè)茶區(qū):(1)江南茶區(qū)(2)華南茶區(qū)(3)西南茶區(qū)(4)江北茶區(qū)第一節(jié)茶葉知識(shí)一、我國(guó)茶區(qū)的分布3第一節(jié)茶葉知識(shí)(一)江南茶區(qū)這是我國(guó)茶葉生產(chǎn)最集中的茶區(qū)。它包括長(zhǎng)江中下游以南的浙江、安徽南部、江蘇南部、江西、湖南和福建北部等區(qū)域。江南茶區(qū)以生產(chǎn)綠茶為主,名茶如杭州西湖龍井、蘇州碧螺春、安徽黃山毛峰、太平猴魁、湖南岳陽君山銀針、江西廬山云霧等。(二)華南茶區(qū)這是茶樹種植的最適家地區(qū)。它包括嶺南以南的廣東、海南、廣西、福建南部和臺(tái)灣等區(qū)域,華南茶區(qū)以生產(chǎn)紅、綠茶為主,也是我國(guó)烏龍茶的主產(chǎn)地,產(chǎn)量高,品質(zhì)優(yōu)良,如安溪鐵觀音、廣東鳳凰單樅、臺(tái)灣烏龍茶等。第一節(jié)茶葉知識(shí)(一)江南茶區(qū)4第一節(jié)茶葉知識(shí)(三)西南茶區(qū)這是茶樹原產(chǎn)地域,也是我國(guó)西南高原茶區(qū),地形地勢(shì)比較復(fù)雜,包括云南、貴州、四川、重慶和西藏的一部分地區(qū)。區(qū)內(nèi)有我國(guó)最古老的茶園和茶樹。西南茶區(qū)以生產(chǎn)紅茶、綠茶和邊銷緊壓茶為主。主要品種有四川竹葉青、蒙頂山茶、滇紅、普洱茶等。

(四)江北茶區(qū)

這是我國(guó)茶樹生長(zhǎng)條件較差的區(qū)域。它包括長(zhǎng)江中下游以北的山東、安徽北部、江蘇北部、河南和甘肅南部。江北茶區(qū)主要生產(chǎn)綠茶,如信陽毛尖、六安瓜片、嶗山綠茶、日照綠茶。第一節(jié)茶葉知識(shí)(三)西南茶區(qū)5二、茶葉的分類一般來說,茶葉根據(jù)制造方法的不同和品質(zhì)上的差異,可分為基本茶類和再加工茶類?;静桀惏ǎ壕G茶、紅茶、烏龍茶(青茶)、黃茶、白茶、黑茶六大類;再加工茶包括:花茶、緊壓茶、袋泡茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等。不同茶葉各有其香,各具其味。第一節(jié)茶葉知識(shí)二、茶葉的分類第一節(jié)茶葉知識(shí)6(一)綠茶

綠茶又稱不發(fā)酵茶,是我國(guó)產(chǎn)量最多,產(chǎn)區(qū)分布最廣,品種最豐富的一類茶葉。因干茶的顏色和沖泡后的湯色、葉底以綠色為主,故名綠茶。它具有“清湯綠葉,香高味醇”的品質(zhì)特點(diǎn)。根據(jù)不同的加工方法,綠茶又分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶四種,其中蒸青方法歷史最悠久。明代發(fā)明炒青方法后,我國(guó)綠茶又以炒青為最多,如西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖等都屬于炒青綠茶的品種。綠茶中較多地保留了鮮葉中的天然成分,尤其是維生素含量較高,使綠茶具有突出的保健功效。常喝綠茶可降低膽固醇,增強(qiáng)血管韌性,可提高人體免疫力,減少疾病的發(fā)生。在防衰老、防癌、抗癌、抗輻射、殺菌、消炎等方面也有特殊的效果,夏季喝綠茶還可防止中暑。第一節(jié)茶葉知識(shí)(一)綠茶第一節(jié)茶葉知識(shí)7綠茶中的名茶有西湖龍井、碧螺春等。西湖龍井茶集中產(chǎn)地獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑等地,龍井茶采摘有三大特點(diǎn):一是早,二是嫩,三是勤。歷來龍井茶采摘以早為貴,通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳,龍井茶的色澤翠綠,外形扁平光滑,形似“碗釘”,湯色碧綠明亮,香馥如蘭,滋味甘醇鮮爽,向有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕佳茗之譽(yù)。碧螺春茶產(chǎn)于蘇州市太湖洞庭山,碧螺春條索緊結(jié),蜷曲似螺,邊沿上一層均勻的細(xì)白絨毛。碧螺春采制技藝高超,采摘有三大特點(diǎn):一是摘得早,二是采得嫩,三是揀得凈。每年春分前后開采,谷雨前后結(jié)束,細(xì)嫩的芽葉,含有豐富的氨基酸和茶多酚。第一節(jié)茶葉知識(shí)綠茶中的名茶有西湖龍井、碧螺春等。第一節(jié)茶葉知識(shí)8(二)(紅茶)

紅茶屬于全發(fā)酵茶,具有“紅湯紅葉,香甜味醇”的品質(zhì)特征。根據(jù)其加工方法不同分為:工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶三類,以紅碎茶產(chǎn)量最多。工夫紅茶品種豐富,有祁門紅茶,滇紅,川紅,白琳工夫等,以祁門紅茶最為著名。在國(guó)際市場(chǎng)上中國(guó)的祁紅與印度的阿薩姆紅茶、斯里蘭卡的烏沃紅茶并稱為世界三大高香茶。小種紅茶中著名品種是福建武夷山的正山小種,它是中國(guó)最早出現(xiàn)的紅茶,并具有特殊的“松煙香、桂圓味”。

紅茶特別適合在冬季飲用,具有很好的暖胃祛寒、殺菌解毒的作用,經(jīng)常喝紅茶還可緩解身體的疲勞,有效防止皮膚過敏,強(qiáng)壯骨骼,有益心臟。第一節(jié)茶葉知識(shí)(二)(紅茶)第一節(jié)茶葉知識(shí)9(三)烏龍茶(青茶)烏龍茶又稱青茶,是介于綠茶與紅茶之間的一種半發(fā)酵茶類,既有綠茶的清香,又有紅茶的濃醇,有“綠葉紅鑲邊”“七泡有余香”的美譽(yù),是獨(dú)具鮮明特色的茶葉。中國(guó)的烏龍茶品種豐富,按產(chǎn)地不同分為福建烏龍,廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍三大類。福建烏龍茶中最著名的當(dāng)屬閩南的鐵觀音和閩北的大紅袍茶,尤其是鐵觀音沖泡后湯色金黃明亮,具悠長(zhǎng)的蘭花香,滋味回甘持久,為眾人所喜愛。廣東烏龍茶中鳳凰單叢是當(dāng)?shù)氐拇聿?,具有?dú)特的花香蜜韻。第一節(jié)茶葉知識(shí)(三)烏龍茶(青茶)第一節(jié)茶葉知識(shí)10臺(tái)灣茶中凍頂烏龍的花果香,金萱烏龍的奶香,東方美人茶的熟果香等形成了多彩的烏龍茶世界。長(zhǎng)期飲用烏龍茶可消解體內(nèi)的剩余脂肪,有效抑制膽固醇的積聚,還可消除酒精中毒,提神醒腦,具減肥、美容、保健的功效,在東南亞等國(guó)家,烏龍茶被稱為“美容茶”、“健美茶”,深受人們的喜愛。第一節(jié)茶葉知識(shí)臺(tái)灣茶中凍頂烏龍的花果香,金萱烏龍的奶香,東方美人茶的熟果香11(四)白茶中國(guó)六大基本茶類中的白茶,產(chǎn)量稀少,清爽可口,營(yíng)養(yǎng)性高,可謂茶中珍品。白茶主產(chǎn)于中國(guó)的福建省,白茶主要有白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉和新工藝白茶。白茶性寒涼,有退熱祛暑、解毒的功效顯著,在福建當(dāng)?shù)?,人們有咽喉腫痛、咳嗽等癥狀時(shí)就泡上一杯白茶。另外白茶還具有“三降三抗”(降血壓、降血脂、降血糖;抗腫瘤、抗輻射、抗氧化)的功效。(五)黃茶黃茶也屬于輕微發(fā)酵茶,基本工藝近似綠茶,但在制茶過程中加以悶黃,因此成品茶具有“黃湯黃葉,香氣清銳”的特點(diǎn)。其代表品種有湖南的“君山銀針”、四川的“蒙頂黃芽”等。第一節(jié)茶葉知識(shí)(四)白茶第一節(jié)茶葉知識(shí)12(六)黑茶

黑茶屬于后發(fā)酵茶,是我國(guó)特有的茶類,生產(chǎn)歷史悠久,以制成緊壓茶邊銷為主。主產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。以云南的普洱茶古今中外最負(fù)盛名。普洱茶具有很好的保健功效,還具很高的收藏價(jià)值,存放時(shí)間越長(zhǎng)香氣和滋味越好,價(jià)格也越高。被稱為“能喝的古董茶”。(七)花茶

花茶的窨制原理和程序

窨制原理:花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下,分解出芬香物質(zhì),隨著花的開放而不斷的吐出香氣來。茶胚吸香隨著吸花香的同時(shí),也吸收大量水份,由于水的滲透作用,在濕熱作用下,發(fā)生了化學(xué)變化,茶湯從綠逐漸變黃亮,滋味有淡澀轉(zhuǎn)為濃醇,形成特有的花茶的香、色、味。第一節(jié)茶葉知識(shí)(六)黑茶第一節(jié)茶葉知識(shí)13三、茶葉的制作(一)綠茶制作過程:綠茶的加工,簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟。(二)紅茶制作過程:紅茶,以適宜制作全發(fā)酵茶的茶樹芽葉為原料,經(jīng)萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào),即紅湯紅葉。(三)烏龍茶的制作過程:(1)萎凋:(2)搖青:(3)炒青:(4)揉捻:(5)干燥:第一節(jié)茶葉知識(shí)三、茶葉的制作第一節(jié)茶葉知識(shí)14(四)白茶制作過程:白茶屬輕微發(fā)酵茶類。制造工藝獨(dú)特,分為萎凋和干燥兩大部分。(五)黃茶制作過程:黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉,制法特點(diǎn)主要是燜黃過程,典型工藝流程是殺青、燜黃、干燥,揉捻是黃茶必不可少的工藝。(六)黑茶制作過程:黑茶采用較粗老的原料,經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)初制工序加工而成。(七)花茶的窨制傳統(tǒng)工藝程序:(1)茶胚(2)花拼(3)堆窨(4)通花(5)起花(6)烘焙(7)冷卻(8)壓花第一節(jié)茶葉知識(shí)(四)白茶制作過程:第一節(jié)茶葉知識(shí)15第二節(jié)名茶典故傳說一、碧螺春茶的傳說二、西湖龍井茶的傳說三、黃山毛峰的傳說

四、太平猴魁的傳說五、鐵觀音茶的傳說六、大紅袍的傳說七、凍頂烏龍茶的傳說

八、綠雪芽的傳說第二節(jié)名茶典故傳說一、碧螺春茶的傳說16第二講茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)

茶葉知識(shí)第二節(jié)名茶典故傳說第二講茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)茶葉知識(shí)17第一節(jié)茶葉知識(shí)一、我國(guó)茶區(qū)的分布產(chǎn)茶省、市、區(qū)按照所處的地理位置、生態(tài)條件和茶葉生產(chǎn)特點(diǎn)可以分為四個(gè)茶區(qū):江南茶區(qū)、華南茶區(qū)、西南茶區(qū)和江北茶區(qū)。(一)江南茶區(qū)這是我國(guó)茶葉生產(chǎn)最集中的茶區(qū)。它包括長(zhǎng)江中下游以南的浙江、安徽南部、江蘇南部、江西、湖南和福建北部等區(qū)域。江南茶區(qū)以生產(chǎn)綠茶為主,名茶如杭州西湖龍井、蘇州碧螺春、安徽黃山毛峰、太平猴魁、湖南岳陽君山銀針、江西廬山云霧等。第一節(jié)茶葉知識(shí)18第一節(jié)茶葉知識(shí)一、我國(guó)茶區(qū)的分布產(chǎn)茶省、市、區(qū)按照所處的地理位置、生態(tài)條件和茶葉生產(chǎn)特點(diǎn)可以分為四個(gè)茶區(qū):(1)江南茶區(qū)(2)華南茶區(qū)(3)西南茶區(qū)(4)江北茶區(qū)第一節(jié)茶葉知識(shí)一、我國(guó)茶區(qū)的分布19第一節(jié)茶葉知識(shí)(一)江南茶區(qū)這是我國(guó)茶葉生產(chǎn)最集中的茶區(qū)。它包括長(zhǎng)江中下游以南的浙江、安徽南部、江蘇南部、江西、湖南和福建北部等區(qū)域。江南茶區(qū)以生產(chǎn)綠茶為主,名茶如杭州西湖龍井、蘇州碧螺春、安徽黃山毛峰、太平猴魁、湖南岳陽君山銀針、江西廬山云霧等。(二)華南茶區(qū)這是茶樹種植的最適家地區(qū)。它包括嶺南以南的廣東、海南、廣西、福建南部和臺(tái)灣等區(qū)域,華南茶區(qū)以生產(chǎn)紅、綠茶為主,也是我國(guó)烏龍茶的主產(chǎn)地,產(chǎn)量高,品質(zhì)優(yōu)良,如安溪鐵觀音、廣東鳳凰單樅、臺(tái)灣烏龍茶等。第一節(jié)茶葉知識(shí)(一)江南茶區(qū)20第一節(jié)茶葉知識(shí)(三)西南茶區(qū)這是茶樹原產(chǎn)地域,也是我國(guó)西南高原茶區(qū),地形地勢(shì)比較復(fù)雜,包括云南、貴州、四川、重慶和西藏的一部分地區(qū)。區(qū)內(nèi)有我國(guó)最古老的茶園和茶樹。西南茶區(qū)以生產(chǎn)紅茶、綠茶和邊銷緊壓茶為主。主要品種有四川竹葉青、蒙頂山茶、滇紅、普洱茶等。

(四)江北茶區(qū)

這是我國(guó)茶樹生長(zhǎng)條件較差的區(qū)域。它包括長(zhǎng)江中下游以北的山東、安徽北部、江蘇北部、河南和甘肅南部。江北茶區(qū)主要生產(chǎn)綠茶,如信陽毛尖、六安瓜片、嶗山綠茶、日照綠茶。第一節(jié)茶葉知識(shí)(三)西南茶區(qū)21二、茶葉的分類一般來說,茶葉根據(jù)制造方法的不同和品質(zhì)上的差異,可分為基本茶類和再加工茶類。基本茶類包括:綠茶、紅茶、烏龍茶(青茶)、黃茶、白茶、黑茶六大類;再加工茶包括:花茶、緊壓茶、袋泡茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等。不同茶葉各有其香,各具其味。第一節(jié)茶葉知識(shí)二、茶葉的分類第一節(jié)茶葉知識(shí)22(一)綠茶

綠茶又稱不發(fā)酵茶,是我國(guó)產(chǎn)量最多,產(chǎn)區(qū)分布最廣,品種最豐富的一類茶葉。因干茶的顏色和沖泡后的湯色、葉底以綠色為主,故名綠茶。它具有“清湯綠葉,香高味醇”的品質(zhì)特點(diǎn)。根據(jù)不同的加工方法,綠茶又分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶四種,其中蒸青方法歷史最悠久。明代發(fā)明炒青方法后,我國(guó)綠茶又以炒青為最多,如西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖等都屬于炒青綠茶的品種。綠茶中較多地保留了鮮葉中的天然成分,尤其是維生素含量較高,使綠茶具有突出的保健功效。常喝綠茶可降低膽固醇,增強(qiáng)血管韌性,可提高人體免疫力,減少疾病的發(fā)生。在防衰老、防癌、抗癌、抗輻射、殺菌、消炎等方面也有特殊的效果,夏季喝綠茶還可防止中暑。第一節(jié)茶葉知識(shí)(一)綠茶第一節(jié)茶葉知識(shí)23綠茶中的名茶有西湖龍井、碧螺春等。西湖龍井茶集中產(chǎn)地獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑等地,龍井茶采摘有三大特點(diǎn):一是早,二是嫩,三是勤。歷來龍井茶采摘以早為貴,通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳,龍井茶的色澤翠綠,外形扁平光滑,形似“碗釘”,湯色碧綠明亮,香馥如蘭,滋味甘醇鮮爽,向有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕佳茗之譽(yù)。碧螺春茶產(chǎn)于蘇州市太湖洞庭山,碧螺春條索緊結(jié),蜷曲似螺,邊沿上一層均勻的細(xì)白絨毛。碧螺春采制技藝高超,采摘有三大特點(diǎn):一是摘得早,二是采得嫩,三是揀得凈。每年春分前后開采,谷雨前后結(jié)束,細(xì)嫩的芽葉,含有豐富的氨基酸和茶多酚。第一節(jié)茶葉知識(shí)綠茶中的名茶有西湖龍井、碧螺春等。第一節(jié)茶葉知識(shí)24(二)(紅茶)

紅茶屬于全發(fā)酵茶,具有“紅湯紅葉,香甜味醇”的品質(zhì)特征。根據(jù)其加工方法不同分為:工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶三類,以紅碎茶產(chǎn)量最多。工夫紅茶品種豐富,有祁門紅茶,滇紅,川紅,白琳工夫等,以祁門紅茶最為著名。在國(guó)際市場(chǎng)上中國(guó)的祁紅與印度的阿薩姆紅茶、斯里蘭卡的烏沃紅茶并稱為世界三大高香茶。小種紅茶中著名品種是福建武夷山的正山小種,它是中國(guó)最早出現(xiàn)的紅茶,并具有特殊的“松煙香、桂圓味”。

紅茶特別適合在冬季飲用,具有很好的暖胃祛寒、殺菌解毒的作用,經(jīng)常喝紅茶還可緩解身體的疲勞,有效防止皮膚過敏,強(qiáng)壯骨骼,有益心臟。第一節(jié)茶葉知識(shí)(二)(紅茶)第一節(jié)茶葉知識(shí)25(三)烏龍茶(青茶)烏龍茶又稱青茶,是介于綠茶與紅茶之間的一種半發(fā)酵茶類,既有綠茶的清香,又有紅茶的濃醇,有“綠葉紅鑲邊”“七泡有余香”的美譽(yù),是獨(dú)具鮮明特色的茶葉。中國(guó)的烏龍茶品種豐富,按產(chǎn)地不同分為福建烏龍,廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍三大類。福建烏龍茶中最著名的當(dāng)屬閩南的鐵觀音和閩北的大紅袍茶,尤其是鐵觀音沖泡后湯色金黃明亮,具悠長(zhǎng)的蘭花香,滋味回甘持久,為眾人所喜愛。廣東烏龍茶中鳳凰單叢是當(dāng)?shù)氐拇聿?,具有?dú)特的花香蜜韻。第一節(jié)茶葉知識(shí)(三)烏龍茶(青茶)第一節(jié)茶葉知識(shí)26臺(tái)灣茶中凍頂烏龍的花果香,金萱烏龍的奶香,東方美人茶的熟果香等形成了多彩的烏龍茶世界。長(zhǎng)期飲用烏龍茶可消解體內(nèi)的剩余脂肪,有效抑制膽固醇的積聚,還可消除酒精中毒,提神醒腦,具減肥、美容、保健的功效,在東南亞等國(guó)家,烏龍茶被稱為“美容茶”、“健美茶”,深受人們的喜愛。第一節(jié)茶葉知識(shí)臺(tái)灣茶中凍頂烏龍的花果香,金萱烏龍的奶香,東方美人茶的熟果香27(四)白茶中國(guó)六大基本茶類中的白茶,產(chǎn)量稀少,清爽可口,營(yíng)養(yǎng)性高,可謂茶中珍品。白茶主產(chǎn)于中國(guó)的福建省,白茶主要有白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉和新工藝白茶。白茶性寒涼,有退熱祛暑、解毒的功效顯著,在福建當(dāng)?shù)?,人們有咽喉腫痛、咳嗽等癥狀時(shí)就泡上一杯白茶。另外白茶還具有“三降三抗”(降血壓、降血脂、降血糖;抗腫瘤、抗輻射、抗氧化)的功效。(五)黃茶黃茶也屬于輕微發(fā)酵茶,基本工藝近似綠茶,但在制茶過程中加以悶黃,因此成品茶具有“黃湯黃葉,香氣清銳”的特點(diǎn)。其代表品種有湖南的“君山銀針”、四川的“蒙頂黃芽”等。第一節(jié)茶葉知識(shí)(四)白茶第一節(jié)茶葉知識(shí)28(六)黑茶

黑茶屬于后發(fā)酵茶,是我國(guó)特有的茶類,生產(chǎn)歷史悠久,以制成緊壓茶邊銷為主。主產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。以云南的普洱茶古今中外最負(fù)盛名。普洱茶具有很好的保健功效,還具很高的收藏價(jià)值,存放時(shí)間越長(zhǎng)香氣和滋味越好,價(jià)格也越高。被稱為“能喝的古董茶”。(七)花茶

花茶的窨制原理和程序

窨制原理:花茶窨制過程主要是鮮花

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