動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)HygieneofFoodofAnimalOrigin本課程將解決的問題？為什么要學(xué)本課程？如何學(xué)好本課程？影響動(dòng)物性食品安全的因素有哪些？如何保證動(dòng)物性食品的安全？動(dòng)物性食品？又稱“動(dòng)物源性食品”（foodofanimalorigin）：來源于動(dòng)物本身的食品。動(dòng)物性食品的特性？人類食品重要部分，富含營養(yǎng)物質(zhì)易腐敗變質(zhì)可攜帶病原微生物或寄生蟲，傳播疫病藥物、激素、農(nóng)藥、食品添加劑殘留病死動(dòng)物肉的根源！養(yǎng)殖環(huán)節(jié)？屠宰加工環(huán)節(jié)？流通環(huán)節(jié)？獸醫(yī)的職責(zé)？診斷和治療動(dòng)物疾病預(yù)防動(dòng)物疾病防制人獸共患病保障動(dòng)物性食品安全動(dòng)物人類獸醫(yī)行業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展中職能保障動(dòng)物健康（食品動(dòng)物、其他經(jīng)濟(jì)動(dòng)物、伴侶動(dòng)物、野生動(dòng)物）；人獸共患病防控—公共衛(wèi)生之一；保障食品安全（尤其是動(dòng)物性食品安全）—公共衛(wèi)生之二；為生物醫(yī)學(xué)科學(xué)研究提供支持關(guān)于食品衛(wèi)生安全的幾個(gè)概念食品衛(wèi)生（foodhygiene）食品安全（foodsafety）食物安全（FoodSecurity）1984年WHO將二者作為同義詞：生產(chǎn)、加工和儲存、分配和制作過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。食品安全VS食品衛(wèi)生（WHO）1996年WHO在《加強(qiáng)國家級食品安全計(jì)劃指南》中將二者概念加以區(qū)別，后者更廣：食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和使用性，在食物鏈所有階段必須采取的一切條件和安全措施食品安全：對食品按其原定用途制作和/或食用時(shí)不會使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保食品安全VS食品衛(wèi)生（WHO）食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施。

——《食品工業(yè)基本術(shù)語》(GB15091-95)食品安全食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！妒称钒踩ā?009食品安全與食品衛(wèi)生食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品衛(wèi)生具有食品安全基本特征，包括結(jié)果安全（無毒無害、營養(yǎng)等）和過程安全（保障結(jié)果安全的條件、環(huán)境等）。二者區(qū)別：（1）范圍。食品安全包括食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)安全。（2）側(cè)重點(diǎn)。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生更側(cè)重過程安全。FoodSafety食品安全FoodSecurity食物安全兩個(gè)“安全”，兩個(gè)概念糧食安全FoodSafety?

對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會使消費(fèi)者的健康受到損害的一種擔(dān)保（WHO）。食品安全問題是指食品中有毒有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。FoodSecurity?

保證所有人獲得維持健康生存所需的充足、安全、營養(yǎng)食品

（FAO）。食品安全（foodsafety）絕對安全（absolutesafety）：使用某一食品不會帶來任何危險(xiǎn)，即零風(fēng)險(xiǎn)；相對安全（relativesafety）：食物合理食用及正常食量不損害健康。以獸醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)的理論和相關(guān)法規(guī)為基礎(chǔ)，從預(yù)防角度研究動(dòng)物性食品形成過程中可能存在的影響其衛(wèi)生安全與固有品質(zhì)價(jià)值的有害因素；提出預(yù)防控制措施；確保產(chǎn)品的安全與質(zhì)量，以保障人畜健康的綜合性應(yīng)用學(xué)科。動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)？防止動(dòng)物性食品的污染防止人獸共患病和動(dòng)物疫病的傳播和蔓延防止食源性疾病的發(fā)生維護(hù)動(dòng)物性食品進(jìn)出口貿(mào)易信譽(yù)為制定和完善食品衛(wèi)生安全法規(guī)提供科學(xué)依據(jù)動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)《論語·

鄉(xiāng)黨》食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐（yì，陳舊）而餲（ài，變味），魚餒（n?i，腐爛）而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪（rèn，煮熟），不食；不時(shí)，不食；割不正，不食；不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食。不多食。張仲景《金匱要略》凡肝臟，自不可輕啖，自死者彌甚肉中有朱點(diǎn)者，不可食之穢飯，餒肉，臭魚，食之皆傷人六畜自死，皆疫死，則有毒，不可食之《唐律疏議》脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食并出賣，令人病者，徒一年，以故致死者，絞；即人自食致死者，從過失殺人法。盜而食者，不坐。

涉及諸多學(xué)科：（1）食品加工、物理學(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等；（2）專業(yè)基礎(chǔ)課或?qū)I(yè)課如動(dòng)物解剖學(xué)、動(dòng)物生理學(xué)、動(dòng)物病理學(xué)、獸醫(yī)藥理與毒理學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、動(dòng)物檢疫學(xué)、獸醫(yī)傳染病學(xué)、獸醫(yī)寄生蟲病學(xué)、動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)等。如何學(xué)好本課程？如何學(xué)好本課程？雜志：中國動(dòng)物檢疫、中國獸醫(yī)雜志等了解內(nèi)容：案例、事件報(bào)道檢驗(yàn)技術(shù)手段的研究最新法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)本學(xué)科發(fā)展動(dòng)態(tài)動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)課程內(nèi)容影響動(dòng)物性食品安全的因素動(dòng)物性食品生產(chǎn)全過程的安全監(jiān)控養(yǎng)殖環(huán)節(jié)屠宰環(huán)節(jié)流通環(huán)節(jié)各種動(dòng)物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)影響動(dòng)物性食品安全的因素？生物性因素感染性病原：結(jié)核、布病、豬鏈球菌病、BSE等中毒性病原：O157:H7、LM、沙門菌等化學(xué)性因素違禁添加物：瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅等獸藥、農(nóng)藥、重金屬等：速成雞事件等其它因素放射性因素、轉(zhuǎn)基因食品、摻假偽劣食品等——?jiǎng)游镄允称返奈廴荆╟ontaminationoffoodofanimalorigin）動(dòng)物性食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲藏、銷售、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生不利于人體健康、影響其食用價(jià)值與商品價(jià)值的因素。動(dòng)物性食品污染的概念？污染原除直接污染食品原料和制成品外，多半通過食物鏈逐級富集

危害除引起急性疾患外，可蓄積或殘留在體內(nèi)，造成慢性損害和潛在性威脅污染的食品多數(shù)不能被感官所識別常規(guī)冷、熱處理不能達(dá)到絕對無害

動(dòng)物性食品污染的特點(diǎn)？（1）按污染來源分：內(nèi)源性污染（endogenouscontamination）：動(dòng)物在生活過程中帶染有害物質(zhì)而造成動(dòng)物性食品污染。外源性污染（exogenouscontamination）：動(dòng)物性食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲藏、銷售等過程中受到外界環(huán)境中有害物質(zhì)的污染。動(dòng)物性食品污染的分類？

（2）按污染物的性質(zhì)分生物性污染（biologicalcontamination）化學(xué)性污染（chemicalcontamination）放射性污染（radioactivecontamination）

動(dòng)物性食品污染的分類？（一）生物性污染微生物（microorganism）

細(xì)菌及其毒素真菌及其毒素病毒、支原體、衣原體等

寄生蟲（parasite）

內(nèi)寄生蟲：旋毛蟲、囊尾蚴、弓形蟲等外寄生蟲：蜱、螨等1.生物性污染的種類內(nèi)源性途徑外源性途徑2.生物性污染的來源條件致病性生物：在健康動(dòng)物體內(nèi)存在，對機(jī)體無害；當(dāng)機(jī)體受到不良因素影響時(shí)，抵抗力下降，可侵入組織內(nèi)部造成食品污染。

致病性生物：動(dòng)物在生活期間被致病性生物感染，從而造成食品污染。（1）內(nèi)源性途徑通過水源污染通過空氣污染通過土壤污染通過人和有害動(dòng)物的污染加工和流通過程（運(yùn)輸、儲藏、銷售）的污染（2）外源性途徑

食品腐敗變質(zhì)（foodspoilageanddeterioration）食源性疾病（foodbornediseases）3.生物性污染的危害概念：通過攝取食物而使病原體及其毒素或其他有害物質(zhì)進(jìn)入人體，引起的感染性疾病（食源性感染foodborneinfection）或中毒性疾?。ㄊ吃葱灾卸緁oodbornepoisoning）。

食源性疾病食源性疾病過去幾十年，世界大多數(shù)國家微生物所致食源性疾病發(fā)生率逐漸增加發(fā)達(dá)國家每年1/3人受食源性疾病困擾美國每年約760萬份病例，32.5萬人住院和0.5萬人死亡。致病菌引起食源性疾病損失約350億美元發(fā)展中國家微生物性腹瀉引起兒童死亡210萬人引起食源性疾病的因素食源性感染食源性中毒個(gè)人衛(wèi)生差交叉污染不當(dāng)?shù)氖称凡僮鞑贿m當(dāng)?shù)膬Υ媸秤貌恍l(wèi)生、腐敗和不合適的食物食品制作人員感染昆蟲和嚙齒動(dòng)物化學(xué)物污染食品加工烹煮不當(dāng)投毒剩余食物未重新加熱誤用有毒有害物不衛(wèi)生的設(shè)備、容器或工用具福壽螺引起管圓線蟲感染，是通過生吃或食用未加熱透福壽螺而引起。福壽螺與管圓線蟲

食物中毒是指經(jīng)口食入“可食狀態(tài)”的有毒食物而發(fā)生的一類急性、亞急性疾病。注：①侵入途徑：經(jīng)口食入；②“可食狀態(tài)”；③指急性、亞急性疾病?！话ㄈ双F共患病、食物過敏和暴飲暴食引起急性胃腸炎等，慢性毒害及“三致”作用等。

潛伏期短，常呈暴發(fā)：一般4-24h，來勢兇猛，短時(shí)間內(nèi)多人同時(shí)或先后發(fā)病。癥狀相似：同期發(fā)病病人有類似臨床表現(xiàn)。中毒與進(jìn)食有關(guān)：食用同一批或同一種食品的人發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病，停止食用后不會有新的病人出現(xiàn)。不具有傳染性

食物中毒的特點(diǎn)中毒原因：微生物性主要是沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌、椰毒假單胞菌等引起。有毒動(dòng)植物及毒蘑菇是主要死亡原因，包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，以毒蘑菇為主?；瘜W(xué)性中毒包括亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、劇毒鼠藥及甲醇等，以亞硝酸鹽為主。中毒場所：發(fā)生在家庭的事件報(bào)告起數(shù)及死亡人數(shù)最多，誤食誤用引起的有毒動(dòng)植物及毒蘑菇中毒事件和化學(xué)中毒事件是死亡主要原因。發(fā)生在集體食堂的事件中毒人數(shù)最多，占總中毒人數(shù)46.3%；中毒原因主要是食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)及交叉污染等。無特別重大和重大食物中毒事件報(bào)告。報(bào)告較大中毒事件105起，中毒2857人，死亡146人；一般中毒事件69起，中毒3828人。衛(wèi)生部辦公廳通報(bào)2012年全國食物中毒事件情況細(xì)菌性：沙門菌、蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、副溶血弧菌、志賀菌等

毒素性：細(xì)菌毒素（如肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素）和真菌毒素（如黃曲霉毒素）化學(xué)性：污染毒（如農(nóng)藥、亞硝酸鹽）、殘留毒和生物毒素（如甲狀腺、腎上腺、河豚毒素）等食物中毒的類型鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌污染并大量繁殖時(shí)感官性狀通常不改變。如食用前熱處理不夠，或處理后又重復(fù)或交叉污染，食用后可引發(fā)食物中毒?；罹捌溽尫诺膬?nèi)毒素協(xié)同引起急性胃腸炎癥狀。未殺滅的活菌進(jìn)入血液循環(huán)引起全身感染。潛伏期12-24h，病程2-3日。常見的食物中毒沙門菌食物中毒中毒食品：主要是熟的雞、鴨、魚肉和乳類。來源于食品加工、飲食行業(yè)患有痢疾的從業(yè)人員或其他帶菌者。

臨床表現(xiàn)：突然劇烈腹痛、惡心、嘔吐及頻繁水樣腹瀉，便中帶黏液或血，多3d后恢復(fù)。志賀菌食物中毒自然界分布廣泛，條件致病中毒食品：肉類和乳類

臨床表現(xiàn)：細(xì)菌加腸毒素。腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等，有時(shí)伴發(fā)關(guān)節(jié)炎、闌尾炎、結(jié)節(jié)性紅斑和敗血癥，一般1～2d恢復(fù)。小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒腐物寄生菌：自然界分布極為廣泛，水、土壤、腐敗有機(jī)物、人和動(dòng)物腸道中均存在

條件致病菌

中毒食品：熟肉、內(nèi)臟和蛋品，水產(chǎn)品

臨床表現(xiàn)：上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉為主的急性胃腸炎癥狀變形桿菌食物中毒分布廣泛，流通過程中灰塵和土壤是主要污染源。中毒食品：肉類、燒雞、魚、牛奶、剩米飯等，剩米飯最常見。臨床表現(xiàn)：①嘔吐腸毒素（耐熱，主要在米飯中產(chǎn)生）→嘔吐型癥狀；②腹瀉腸毒素（不耐熱，各種食品產(chǎn)生）→腹瀉型癥狀。預(yù)后良好，致死率很低。

蠟樣芽胞桿菌食物中毒中毒食品：主要是海產(chǎn)魚蝦貝類，腌制肉、蛋類中毒機(jī)理：感染型（活菌）、毒素型（腸毒素）和混合型發(fā)病急，潛伏期短，預(yù)后良好。腹部尤其臍部陣發(fā)性絞痛，嘔吐、腹瀉（水樣、血水樣、黏液或膿血樣）副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌腸毒素極其耐熱和耐寒。牛乳、肉類引起中毒較多見。主要侵害胃腸粘膜，引起急性胃腸炎癥狀。潛伏期一般2-4h，發(fā)病突然。病程較短，一般1-2日恢復(fù)。

葡萄球菌腸毒素食物中毒肉毒梭菌專性厭氧，大量繁殖產(chǎn)生肉毒毒素（已知化學(xué)毒物及細(xì)菌毒素中毒性最強(qiáng)，比氰化物大104倍）中毒食品與飲食習(xí)慣和膳食組成有關(guān)。日本是魚肉、魚卵；美國是肉類、魚類和家庭自制蔬菜、水果罐頭；德國80%是香腸、火腿、熏肉等；我國多是發(fā)酵食品，少數(shù)是牛、羊肉等動(dòng)物性食品。肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒毒素主要作用運(yùn)動(dòng)神經(jīng)和副交感神經(jīng)，抑制乙酰膽堿釋放或合成，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能障礙。潛伏期1-4天，最短為6h，死亡率較高。肉毒梭菌毒素食物中毒眼肌麻痹→→視力模糊、眼瞼下垂、眼球震顫、瞳孔散大等吞咽肌麻痹→→吞咽困難呼吸肌麻痹→→呼吸衰竭而死新出現(xiàn)的細(xì)菌性病原

（EmergingBacterialPathogens）新的食源性病原（newfoodbornepathogens）變異的食源性病原（evolvingfoodbornepathogens）新發(fā)的食源性病原（Emergingfoodbornepathogens）肉品中傳統(tǒng)的和新出現(xiàn)的細(xì)菌性病原傳統(tǒng)細(xì)菌性病原新出現(xiàn)細(xì)菌性病原Campylobacterspp.（彎曲菌）Yersiniaenterocolitica（小腸結(jié)腸炎耶爾森菌）Salmonellaspp.（沙門菌）Staphylococcusaureus（金黃色葡萄球菌）Clostridiumperfringens（產(chǎn)氣莢膜梭菌）Clostridiumbotulinum（肉毒梭菌）Bacilluscereus（蠟樣芽孢桿菌）C.jejuni（空腸彎曲菌）O:19，O:4，O:1；C.lanienaeS.Typhimurium（鼠傷寒沙門菌）DT104，DTU302；S.Enteritidis（腸炎沙門菌）PT4，PT8，PT13，PT14bEnterhemorrhagicEscherichiacoli，EHEC腸出血性大腸桿菌Listeriamonocytogenes，LM單核增生性李斯特菌Arcobacterbutzleri勃茨勒弓形桿菌Mycobacteriumaviumsubspparatuberculosis副結(jié)核分枝桿菌禽亞種Aeromonashydrophila嗜水氣單胞菌Enterobactersakazakii阪崎腸桿菌Helicobacterpylori幽門螺桿菌，Helicobacterpullorum腸胃炎螺桿菌不同食品中5種目標(biāo)菌檢出情況張芳等．陜西省2002~2006年食源性致病菌污染狀況.中國公共衛(wèi)生，2008，24（2）：222-227逗點(diǎn)狀或S形，G-，微需氧，大多數(shù)最佳生長溫度為42

℃。較長的有4～5個(gè)彎曲單個(gè)或雙極鞭毛，運(yùn)動(dòng)快速,不形成芽胞血瓊脂上易生長,菌落有光滑型和粗糙型O（菌體）、H（鞭毛）和K（莢膜）3種抗原空腸彎曲菌（C.jejuni）比較脆弱，食物中不能很好存活，加熱處理易殺死冷藏及冷凍環(huán)境中能夠生存；能產(chǎn)生應(yīng)激蛋白，增強(qiáng)其在不利環(huán)境下的生存能力。因此制冷和冷凍可以構(gòu)成有力的選擇條件，培養(yǎng)耐冷菌株?？漳c彎曲菌（C.jejuni）最早從牛腹瀉物分離到，后在綿羊流產(chǎn)胎兒及正常豬、牛、綿羊、山羊、雞、火雞和野禽的腸內(nèi)容物也檢出。菌體可能存在于整個(gè)養(yǎng)殖、屠宰、出售以及制作肉制品或其它產(chǎn)品的過程，人食用污染產(chǎn)品后會發(fā)病?？漳c彎曲菌（C.jejuni）生的和未煮熟的禽肉是感染主要來源。大部分肉雞（88%）和零售禽肉（98%）被污染。流行病學(xué)研究表明，約50%散發(fā)彎曲菌病例與處理或食用禽肉有關(guān)。肉制品也能致病。Mead（2004）報(bào)道雞腸容物中有大量空腸彎曲菌，感染雞很少或沒有臨床癥狀。加上排出期延長導(dǎo)致加工廠胴體受糞便污染，增加了傳播風(fēng)險(xiǎn)。大多數(shù)感染與禽肉產(chǎn)品制作或消費(fèi)處理不當(dāng)有關(guān)?？漳c彎曲菌（C.jejuni）感染劑量非常低，少于100個(gè)菌體即可致病常發(fā)于夏季，伴有腹瀉（有時(shí)出血）、發(fā)熱和腹痛，以及反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎、胰腺炎、腦膜炎、心內(nèi)膜炎和格林巴利綜合征（GBS）等GBS是一種外周神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，由于自身免疫反應(yīng)低下導(dǎo)致嚴(yán)重萎縮性癱瘓?？漳c彎曲菌O：19和其它血清型（O:4,O:1）是GBS及其變型米勒費(fèi)希爾綜合癥的最常見病原?？漳c彎曲菌（C.jejuni）對氟喹諾酮類交叉耐藥性：近40%的人彎曲菌對環(huán)丙沙星耐藥。家禽和雞肉分離株耐四環(huán)素，少數(shù)對環(huán)丙沙星耐藥耐藥性快速出現(xiàn)：食品動(dòng)物中藥物使用，機(jī)制可能與多種藥物外排泵系統(tǒng)有關(guān)沙門菌是一種與動(dòng)物和屠宰衛(wèi)生有關(guān)的腸道病原菌。歐盟蛋和蛋制品是人沙門菌病的最常見來源，肉也是一種重要來源，禽肉和豬肉比牛肉和羊肉更多見。沙門菌最常見的兩種型是鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌。人類沙門菌病中鼠傷寒沙門菌最常見。腸炎沙門菌主要與禽肉和禽蛋有關(guān)沙門菌在冷卻期間持續(xù)存在沙門菌人類沙門菌感染能夠?qū)е滦∧c結(jié)腸炎和傷寒腸熱病，后者可能引起腹瀉、發(fā)熱、腹痛和頭疼等。也可導(dǎo)致全身性感染，造成慢性反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎沙門菌多重耐藥形式是對氨芐西林、氯霉素、鏈霉素、磺胺和四環(huán)素等（ACSSuT形式）對甲氧芐胺嘧啶和環(huán)丙沙星耐藥性日益增強(qiáng)慶大霉素耐藥性也值得關(guān)注多重耐藥與快速傳播使DT104成為一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問題沙門菌3、腸出血性大腸桿菌（EnterohemorrhagicE.coli）TransmissionelectronmicrographEHEC包括O157:H7和其它產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌，是主要的食源性病原，引起出血性大腸炎，有些病例可能出現(xiàn)并發(fā)癥，如溶血性尿毒癥，血栓性血小板減少性紫癜。O157:H7外的EHEC與并發(fā)癥關(guān)系日益密切疾病嚴(yán)重性和低感染劑量（<100個(gè)病原）使O157:H7在最嚴(yán)重的食源性病原體之列。腸出血性大腸桿菌O157:H7可產(chǎn)生大量的Vero毒素（VT），也稱類志賀毒素（SLT），是主要致病因子。溶血素也是O157:H7致病因素。致病因子O157:H7可能存在于健康牛糞便和腸道。豬和家禽也可能攜帶。綿羊、山羊、鹿、狗、馬和貓等也可分離到屠宰操作和加工過程中可以污染肉類大多數(shù)感染的人直接接觸糞便或食用肉或奶腸出血性大腸桿菌傳染媒介:牛肉、生牛奶、色拉、果汁、水等1982年美國首次發(fā)現(xiàn)1996年日本9451人發(fā)生O157:H7食物中毒,12人死亡O157:H7型大腸桿菌釋放的Vero細(xì)胞毒素→腸道上皮細(xì)胞→腸炎和腹瀉→中樞神經(jīng)細(xì)胞→中樞神經(jīng)癥狀（痙攣、共濟(jì)失調(diào)等）→腎上皮細(xì)胞→腎功能障礙→血管內(nèi)皮細(xì)胞→血管壁損傷→出血

≥44.5℃時(shí)不生長，耐酸性增強(qiáng)，生長最低pH為4.0-4.5。酸性食品中存活更好大多數(shù)發(fā)酵香腸中能夠在發(fā)酵、烘干和冷藏過程中存活耐酸性誘導(dǎo)會提高對其它環(huán)境應(yīng)激的耐受性，如加熱和抗菌素腸出血性大腸桿菌O157:H7耐藥性不斷增加，尤其是鏈霉素、磺胺類和四環(huán)素使用某種抗菌素（如TMP-磺胺甲惡唑）治療EHEC感染能夠增加病人發(fā)生其它該病原引起的嚴(yán)重并發(fā)癥的可能性。腸出血性大腸桿菌4、單核細(xì)胞增生性李斯特菌（Listeriamonocytogenes，Lm）Lm是一種環(huán)境傳播病原，嗜冷性、普遍存在，在貧瘠培養(yǎng)基中生長良好，在食物鏈任何時(shí)期都能污染。在植物、土壤和水中能夠生存和繁殖。單核細(xì)胞增生性李斯特菌多數(shù)人頻繁攝取LM，但并不發(fā)生感染感染量取決于宿主免疫狀況和病原特性（毒力因子等）。感染量通常很高，但有些病例可能低至幾百甚至更少單核細(xì)胞增生性李斯特菌原因1：冷藏溫度可以生長原因2：嚴(yán)重性和非腸道性，表現(xiàn)腦膜炎或腦膜腦炎、敗血癥和流產(chǎn)等癥狀，主要發(fā)生在幼兒、中老年孕婦和其它免疫力較低的人群。小兒淋巴細(xì)胞性腦膜腦炎是腦部感染的嚴(yán)重形式。發(fā)病率相對較低，卻是主要公共衛(wèi)生問題兼性厭氧，不受真空包裝和某些大氣改變等的顯著影響。pH5.0左右很少或完全不繁殖。在一些長期儲存的冷凍即食食品生長良好，消費(fèi)者習(xí)慣可能決定Lm水平。一些即食肉品包裝前在濃鹽水中冷卻后加熱處理，由于競爭性微生物群減少和該菌耐鹽性很強(qiáng)，為Lm提供了一個(gè)特別有利的生長環(huán)境。因此即食食品具有很大的風(fēng)險(xiǎn)單核細(xì)胞增生性李斯特菌5、其他新出現(xiàn)的細(xì)菌性病原（1）Aeromonashydrophila嗜水氣單胞菌Aeromonashydrophila（嗜水氣單胞菌）G-、異養(yǎng)桿菌有氧和無氧環(huán)境均能存活對氯、冷卻或低溫均有抵抗力，難以殺死主要發(fā)現(xiàn)于溫暖區(qū)域，也發(fā)現(xiàn)于各種水源，水是感染主要來源碎牛肉、豬肉、雞肉、熏腸、烤肝、熟火腿中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)大量病原一些菌株可釋放腸毒素，引起胃腸道癥狀可造成多種腸外疾病（如腹膜炎、膽管炎、皮膚和軟組織感染、化膿性關(guān)節(jié)炎、骨髓炎、眼睛感染、肌炎、尿路感染、肺炎、腦膜炎、溶血性尿毒癥、心內(nèi)膜炎等）Aeromonashydrophila（嗜水氣單胞菌）（2）Enterobactersakazakii（阪崎腸桿菌）主要通過飲用加水的污染嬰幼兒配方奶粉傳播，可造成新生兒腦膜炎、菌血癥、壞死性小腸結(jié)腸炎、闌尾炎和結(jié)膜炎等嚴(yán)重疾病碎牛肉、咸肉和香腸肉分離到，但不是肉品中常見病原黃曲霉毒素（aflatoxin）對熱抵抗力較強(qiáng)，一般烹飪加工溫度不能將其破壞。主要污染糧、油及其制品，也可污染動(dòng)物肝臟、肉制品、奶與奶制品等。毒性比KCN高100倍，已知真菌毒素中最強(qiáng)，主要引起肝細(xì)胞變性、壞死，肝臟出血，肝硬化，肝炎等。也是目前最強(qiáng)的致癌物質(zhì)，可引起肝癌。

黃曲霉毒素食物中毒河豚（tetrodon）有毒物質(zhì)為河豚毒素，已知小分子量非蛋白神經(jīng)毒素毒性最強(qiáng)，比氰化物大1250倍。主要分布于卵巢和肝臟，其次為血、眼、腸和皮，死亡較久可滲入肌肉。只要宰殺、烹飪方法得當(dāng)，也能脫毒。發(fā)病急劇，感覺麻痹和運(yùn)動(dòng)障礙，嚴(yán)重時(shí)呼吸麻痹而死亡。

河豚毒素中毒（

tetrodontoxin

poisoning）摩根變形桿菌、組胺無色桿菌、沙門菌等污染魚后，可產(chǎn)生組氨酸脫羧酶，使魚體組氨酸脫羧基生成組胺，人食用后引起中毒。主要表現(xiàn)過敏癥狀（面、胸及全身皮膚潮紅等），1～2d內(nèi)多恢復(fù)，重者3～5d痊愈。預(yù)后良好。

魚類組胺中毒食入甲狀腺未摘除或摘除不完全的家畜肉→甲狀腺素增加，機(jī)體代謝障礙、機(jī)能紊亂，表現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、肌痛、皮疹等，嚴(yán)重時(shí)抽搐、震顫、精神失常等神經(jīng)癥狀。甲狀腺中毒（

thyroidgland

poisoning）誤食未摘除或摘除不完全的腎上腺→腎上腺素→心血管系統(tǒng)→心跳加快、心律失常等；→糖代謝增強(qiáng)，肝糖原被消耗，血糖升高腎上腺中毒（adrenalgland

poisoning）豬屠宰加工時(shí)必須摘除甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)，稱“摘三腺”?。?/p>

動(dòng)物性食品的細(xì)菌菌相（bacterialflora）

菌落總數(shù)（totalnumbers

ofcolony）大腸菌群數(shù)（numberofcoliformgroup）致病菌（pathogenicbacterium）4.生物性污染的評價(jià)是指共存于動(dòng)物性食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。概念意義動(dòng)物性食品的細(xì)菌菌相通過食品性質(zhì)及其所處條件的調(diào)查，可預(yù)測食品的細(xì)菌菌相，并對食品的變化程度和特征做出正確估計(jì)。

指被檢食品樣品經(jīng)處理后，在一定條件下培養(yǎng)，使適應(yīng)條件的每個(gè)活菌必須且只能生成一個(gè)肉眼可見菌落，計(jì)數(shù)所得1g（mL或cm2）樣品中所含菌落總數(shù)。概念菌落總數(shù)意義食品含細(xì)菌數(shù)量多少可反映食品污染程度根據(jù)細(xì)菌數(shù)量多少可預(yù)測食品貯存時(shí)間大腸菌群數(shù)：每100ml(g)檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（MostProbableNumber,MPN）。

食品中大腸菌群數(shù)愈多，表明糞便污染愈嚴(yán)重，腸道致病菌污染可能性愈大。大腸菌群數(shù)大腸菌群是一群37℃、24h內(nèi)發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的G－無芽胞桿菌。包括大腸埃希菌屬、枸櫞酸桿菌屬、克雷伯菌屬及腸桿菌屬。腸道致病菌和致病性球菌：沙門菌、志賀菌、病原性大腸埃希菌、副溶血弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌。

意義致病菌反映食品受致病菌污染狀況，可評價(jià)食品質(zhì)量和預(yù)測食品貯存時(shí)間。國內(nèi)外都嚴(yán)格規(guī)定食品中不得檢出。

LM檢測方法研究進(jìn)展國際上通用的傳統(tǒng)分離鑒定方法主要有FDA和USDA標(biāo)準(zhǔn)，一般操作步驟是增菌、選擇性增菌、生化鑒定與血清分型。我國常用方法主要有國標(biāo)法（GB法）和小鼠毒力實(shí)驗(yàn)（API法），兩法都需要增菌和分離提純，API法較GB法在驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)方面快速簡便，僅需要1d時(shí)間，而GB法則需要3～14d。方法一次增菌二次增菌平板FDA法EB肉湯30℃24hEB肉湯30℃48hOxford瓊脂平板USDA法LEB肉湯30℃24hLEB肉湯中30℃24hLPM瓊脂平板PCR方法劉仲敏等（2007）根據(jù)LM的O基因序列設(shè)計(jì)引物，建立實(shí)時(shí)熒光定量PCR檢測方法。朱堂明等（2007）以屬特異性iap基因和種特異性hly基因?yàn)榘行蛄校㈦p重PCR方法，穩(wěn)定性強(qiáng)、特異性和敏感性好。各種PCR方法擴(kuò)增的靶基因不同，但都需要LM純培養(yǎng)，以提高靶基因的數(shù)量，提高檢測效率。免疫學(xué)檢測方法免疫沉淀（immunoprecipitation）：可溶性抗原與抗體在一定比例下，形成可見的沉淀物。Mataretal.（1997）用抗LLO抗體建立一種檢測食品中或純化的李斯特菌培養(yǎng)基中的LLO的免疫沉淀方法，檢測限為0.3～220cfu/g。

Enzyme-linkedfluorescentassay（ELFA）檢測方法：在ELISA方法基礎(chǔ)上將熒光物質(zhì)交聯(lián)到抗體上，提高檢測靈敏度，但該方法需要特殊設(shè)備，如全自動(dòng)免疫分析系統(tǒng)，增加了檢測成本。ELISA檢測方法ELISA檢測方法:具有檢測快速、靈敏，特異性好、易標(biāo)準(zhǔn)化等優(yōu)點(diǎn)，且一次能處理多個(gè)樣本，具有較強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值。問題如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒發(fā)生？如何控制動(dòng)物性食品生物性污染？分析細(xì)菌耐藥性產(chǎn)生的原因？如何防止細(xì)菌耐藥性產(chǎn)生？（二）化學(xué)性污染（1）內(nèi)源性途徑（2）外源性途徑1.化學(xué)性污染的來源有毒化學(xué)物質(zhì)存在于環(huán)境中，直接或間接蓄積在畜禽及水產(chǎn)類體內(nèi)，造成動(dòng)物性食品的污染。

（1）內(nèi)源性途徑指生物通過食物鏈將環(huán)境中某種低濃度物質(zhì)，從低等生物向高等生物轉(zhuǎn)移，在生物機(jī)體內(nèi)蓄積達(dá)到較高濃度的能力。即每經(jīng)過一種生物體，濃度就有一次明顯增高。生物富集作用（bioconcentration）“垃圾豬”：有些飼養(yǎng)者為降低成本，把豬趕到垃圾場放養(yǎng)，豬體內(nèi)有害成分尤其是重金屬含量嚴(yán)重超標(biāo)。脂肪砷含量比對照高13倍，鉛高8倍。對照豬肝中未檢出的鉛、汞、鉻在垃圾豬肝中均檢出。

（1）內(nèi)源性途徑通過水源污染通過空氣污染通過土壤污染通過人和有害動(dòng)物的污染加工和流通過程（運(yùn)輸、儲藏、銷售、烹調(diào)）的污染（2）外源性途徑化學(xué)性污染與急性中毒化學(xué)性污染與慢性中毒化學(xué)性污染與三致作用2.化學(xué)性污染的危害日許量（Acceptabledailyintake，ADI）：人一生中每日從食物或飲水中攝取某種物質(zhì)而對健康沒有明顯危害的量[μg/(kg﹒d）]。

安全系數(shù)（safetyfactor）：人和動(dòng)物對化學(xué)物質(zhì)敏感性不同，化學(xué)物質(zhì)對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物最大未觀察到有害作用劑量（NOAEL）計(jì)算日許量時(shí)所用的系數(shù)。一般定為100。3.化學(xué)性污染的評價(jià)最高殘留限量（MaximumResidueLimit,MRL）：允許存在于食品表面或內(nèi)部的化學(xué)污染物殘留的最高量或最大濃度[g/kg]。

休藥期（withdrawaltime）：畜禽停止給藥到許可屠宰或乳、蛋產(chǎn)品許可上市間隔時(shí)間。3.化學(xué)性污染的評價(jià)（1）獸藥（2）食品添加劑（3）農(nóng)藥（4）環(huán)境激素（5）其他化學(xué)性因素4.常見的化學(xué)性污染①抗微生物藥物②驅(qū)蟲藥物③激素類物質(zhì)（1）獸藥用途：防治動(dòng)物傳染病，促進(jìn)生長。

殘留原因

危害①抗微生物藥物未嚴(yán)格執(zhí)行休藥期規(guī)定藥物使用不合理或超量使用獸藥使用不規(guī)范濫用藥物或使用違禁藥物藥殘檢測不力殘留原因細(xì)菌耐藥性（Antibioticresistance）

過敏反應(yīng)（Hypersensitivity）

機(jī)體腸道菌群失調(diào)

“三致”作用其他毒副作用危害用途：預(yù)防和驅(qū)除體內(nèi)外寄生蟲。

危害：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑等）長期殘留于肝臟，對肝臟造成毒性作用；較大的胚胎毒性，具有潛在致畸性和致突變性。②驅(qū)蟲藥食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單二○○二年四月

獸藥及其它化合物名稱禁止用途禁用動(dòng)物β-興奮劑類：克侖特羅、沙丁胺醇、西馬特羅及其鹽、酯及制劑所有用途所有食品動(dòng)物性激素類：己烯雌酚及其鹽、酯及制劑所有用途所有食品動(dòng)物具有雌激素樣作用的物質(zhì)：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮M，Acetate及制劑所有用途所有食品動(dòng)物氯霉素及其鹽、酯（包括：琥珀氯霉素）及制劑所有用途所有食品動(dòng)物氨苯砜及制劑

所有用途所有食品動(dòng)物硝基呋喃類：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸鈉及制劑所有用途所有食品動(dòng)物硝基化合物：硝基酚鈉、硝呋烯腙N及制劑所有用途所有食品動(dòng)物催眠、鎮(zhèn)靜類：安眠酮及制劑

所有用途所有食品動(dòng)物林丹（丙體六六六）、呋喃丹（克百威）、殺蟲脒（克死螨）、雙甲脒、酒石酸銻鉀、錐蟲胂胺殺蟲劑水生食品動(dòng)物毒殺芬（氯化烯）殺蟲劑、清塘劑水生食品動(dòng)物孔雀石綠抗菌、殺蟲劑水生食品動(dòng)物五氯酚酸鈉殺螺劑水生食品動(dòng)物各種汞制劑,包括：氯化亞汞（甘汞）,硝酸亞汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞殺蟲劑動(dòng)物性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮、苯丙酸諾龍、苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動(dòng)物催眠、鎮(zhèn)靜類：氯丙嗪、地西泮（安定）及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動(dòng)物硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯及制劑促生長所有食品動(dòng)物己烯雌酚（DES）：嚴(yán)重影響人體生殖系統(tǒng)和繁殖功能；誘發(fā)癌癥；損害肝臟。生長激素：顯著增加動(dòng)物熱應(yīng)激發(fā)生率和致酮病作用；顯著增高奶牛乳房炎發(fā)生率；“三致”作用、潛在危害尚未證實(shí)。③激素類物質(zhì)β-興奮劑：促進(jìn)動(dòng)物生長，減少脂肪沉積、提高胴體瘦肉率和提高飼料報(bào)酬。殘留主要影響心血管機(jī)能和致癌、致畸作用。

③激素類物質(zhì)ClClH2NNC(CH3)3OHHOHOHHNCH3OH腎上腺素鹽酸克倫特羅-Clenbuterol主要?dú)埩舨课?

眼、肺、肝、腎興奮?1受體：心肌收縮、心率興奮?2受體：支氣管、血管等平滑肌松弛糖原/脂肪分解、蛋白質(zhì)合成萊克多巴胺（PAYLEAN

）特布他林（Terbutaline

）其它β2-受體激動(dòng)劑沙丁胺醇（salbutamol

）在食品生產(chǎn)、加工、儲存過程中，有意識加入到食品中，期望達(dá)到改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝需要等目的物質(zhì)。

某些食品添加劑及其代謝產(chǎn)物具有毒性或致癌性,生產(chǎn)加工過程中也可能混入或產(chǎn)生有毒物質(zhì)。這些有害物質(zhì)隨食品長期作用于人體,可危害人類健康。

（2）食品添加劑（foodadditivies）腌魚和腌肉中護(hù)色劑和防腐劑用量過大→氧化Hb成MHb，失去攜氧能力，導(dǎo)致機(jī)體缺氧、呼吸中樞麻痹、平滑肌松弛、血管擴(kuò)張等癥狀，嚴(yán)重時(shí)窒息死亡。與食品中胺類反應(yīng)生成亞硝胺強(qiáng)致癌作用亞硝酸鹽和硝酸鹽農(nóng)藥對促進(jìn)增產(chǎn)豐收、除害滅病、保護(hù)人民健康起重要作用。農(nóng)藥使用不當(dāng)、保管不嚴(yán)，直接或間接污染食品，人們食用后發(fā)生急性中毒；畜禽長期食用含農(nóng)藥的飼草、飼料造成農(nóng)藥蓄積，作為食品時(shí)對人體健康造成慢性中毒。

（3）農(nóng)藥（pesticide）農(nóng)藥污染對人體的危害有機(jī)氯農(nóng)藥：損害神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟和腎臟，影響胎兒發(fā)育，“三致”作用。有機(jī)磷農(nóng)藥：抑制膽堿酯酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿蓄積出現(xiàn)全身中毒癥狀；食品殘留常引起慢性中毒，主要表現(xiàn)神經(jīng)衰弱癥候群。

目前使用量最大的殺蟲劑早期使用的殺蟲劑許多國家已停止使用（3）農(nóng)藥（pesticide）

化學(xué)農(nóng)藥應(yīng)用廣，但毒性大。全世界每年約200萬人農(nóng)藥中毒，其中約4萬人死亡。20世紀(jì)70年代掀起生物源性農(nóng)藥研究和開發(fā)熱潮，對人畜安全、無毒害、不污染環(huán)境，可保護(hù)生態(tài)平衡，也不易產(chǎn)生抗藥性。目前我國常用蘇云金桿菌（B.t）、赤霉素等。（3）農(nóng)藥（pesticide）概念：“干擾內(nèi)分泌化學(xué)物質(zhì)”（endocrinedisruptionchemicals），是一類存在于環(huán)境中的、具有類似生物體激素性質(zhì)的、可干擾生物體內(nèi)分泌系統(tǒng)的化學(xué)物質(zhì)。

（4）環(huán)境激素危害：數(shù)量極微即對人和動(dòng)物內(nèi)分泌系統(tǒng)造成損害，降低免疫力、影響生殖機(jī)能（雌性化）、“三致”作用。被稱為“威脅人類存亡的定時(shí)炸彈”、“所有生物的天敵”。代表物：DDT、二惡英、己烯雌酚、多氯聯(lián)苯等。（4）環(huán)境激素全球環(huán)境污染物，影響最廣、危害最大。來源于有機(jī)氯農(nóng)藥生產(chǎn)和使用過程，主要通過食物鏈污染動(dòng)物性食品。毒性極強(qiáng)，比氰化鉀高1000倍，有“世紀(jì)之毒”之稱。強(qiáng)致癌物，可誘發(fā)多種組織器官腫瘤，慢性皮膚病、損害生殖功能、降低免疫能力、干擾內(nèi)分泌功能。有“化學(xué)艾滋病毒”之稱。二惡英（Dioxine）（5）其他化學(xué)因素

20世紀(jì)初開始，日本富山神通川兩岸水稻普遍生長不良。1931年出現(xiàn)怪病，婦女腰、手、腳等關(guān)節(jié)疼痛；持續(xù)幾年后全身發(fā)生神經(jīng)痛、骨痛，行動(dòng)困難，甚至呼吸難以忍受的痛苦；后期骨骼軟化、萎縮，四肢彎曲，脊柱變形，骨質(zhì)松脆，咳嗽都能引起骨折；不能進(jìn)食，疼痛無比，有的人無法忍受而自殺?！肮峭床　被颉巴赐床　?。原因：神通川上游神岡礦山長期將未處理高濃度含鎘廢水排放污染水源。澆灌農(nóng)田稻秧生長不良，生產(chǎn)出的稻米成為“鎘米”?！版k米”和“鎘水”把當(dāng)?shù)厝藥нM(jìn)“骨痛病”的陰霾中?；颊邚纳鲜兰o(jì)60年代開始維權(quán)，1972年訴訟獲勝，但直到最近兩年仍有人被認(rèn)定為痛痛病患者。

蘇丹紅偶氮系列化工合成染色劑，主要應(yīng)用于油彩、汽油等的染色。分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號。

蘇丹紅蘇丹紅Ⅳ號比Ⅰ號顏色更紅艷，毒性更大，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為三類致癌物，其初級代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺列為二類致癌物，對人可能致癌。三聚氰胺（Melamine），三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，有機(jī)化工原料，又叫2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、氰脲三酰胺。分子式

C3N6H6奶粉三聚氰胺事件奶粉三聚氰胺事件三聚氰胺可用于生產(chǎn)塑料、涂料、粘合劑、食品包裝材料，可從環(huán)境、食品包裝等途徑進(jìn)入食品中，其含量很低。食品中三聚氰胺含量國際標(biāo)準(zhǔn)2010年7月6日，聯(lián)合國負(fù)責(zé)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)構(gòu)國際食品法典委員會表示，該委員會已就食品中三聚氰胺的允許含量設(shè)立了新標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每千克嬰兒配方奶粉中的三聚氰胺含量不能超過1毫克，而每千克其他食品或動(dòng)物飼料中的三聚氰胺含量不能超過2.5毫克。衛(wèi)生部規(guī)定奶粉嚴(yán)禁過量添加“腦黃金”DHA

2010年10月29日03:26京華時(shí)報(bào)衛(wèi)生部近日公布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。兒童配方調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉（僅限兒童配方粉）中二十二碳六烯酸（DHA）占總脂肪酸含量的百分比必須≤0.5%。兒童食用的大米、小麥粉及其制品，如大米、米粉、米糕等DHA含量為66mg/100g。DHA有促進(jìn)腦部及視敏度發(fā)育的功效，也稱“腦黃金”。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長及維持的主要元素，人體大腦皮層含量高達(dá)20%，視網(wǎng)膜所占比例最大，約占50%，對胎嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。目前，DHA頻頻出現(xiàn)在各式各樣廣告中，尤其是嬰幼兒產(chǎn)品，“富含大量DHA”已經(jīng)成為了這些產(chǎn)品最常用和最具殺傷力的廣告語目前乳品企業(yè)添加過量情況很少，一般都比較慎重，添加量為0.3%左右。原因在于，DHA多為深海魚的提取副產(chǎn)品，對人體是否有其它毒副作用還沒有研究透徹。雖然企業(yè)大力宣傳DHA對嬰幼兒大腦發(fā)育十分有利，但現(xiàn)有的關(guān)于DHA有益的實(shí)例報(bào)道沒有。大劑量食入時(shí)可引起放射病，并可致死；一次較大劑量和長期小劑量食入能引起慢性或長期效應(yīng)，如血液學(xué)變化、心血管機(jī)能受損、性功能減退、腫瘤和縮短壽命等。（三）放射性污染概念：以延長保質(zhì)期、殺滅致病微生物或使寄生蟲失活為目的而使用電離輻照過的食品。目前研究表明：①衛(wèi)生、安全；②營養(yǎng)成分破壞與加熱滅菌屬于相同類型和在同樣范圍內(nèi)。然而進(jìn)入實(shí)用階段時(shí)，安全性仍需進(jìn)一步研究，在食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽視。輻照食品轉(zhuǎn)基因食品

（GeneticalllyModifiedFood，GMF）概念：指用轉(zhuǎn)基因生物制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加物等。安全性評估：食物安全性（直接毒性、對機(jī)體基因的影響）、環(huán)境安全性食品標(biāo)簽制度2010中國十大公共衛(wèi)生熱點(diǎn)：2011年02月23日

新華報(bào)業(yè)網(wǎng)-揚(yáng)子晚報(bào)

據(jù)新華社電昨日，中華醫(yī)學(xué)會公共衛(wèi)生分會信息傳播學(xué)組評出2010年中國公共衛(wèi)生十大新聞熱點(diǎn)，其中包含：我國檢測出“超級細(xì)菌”引起對濫用抗生素的關(guān)注；廢止乙肝體檢再次引起社會對乙肝歧視問題關(guān)注；富士康員工14連跳引發(fā)對新時(shí)期心理健康關(guān)注；質(zhì)疑奶粉致女嬰性早熟；山西貼簽疫苗引發(fā)對疫苗質(zhì)疑；呼吁食鹽加碘問題的科學(xué)解釋，等等放射性因素：天然放射性核素動(dòng)物性食品安全物理性因素：有毒有害雜質(zhì)化學(xué)性因素：金屬、非金屬、農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑生物性因素：微生物、寄生蟲動(dòng)物性食品安全因素的評價(jià)感官性狀與一般理化指標(biāo)生物性因素化學(xué)性因素放射性因素衛(wèi)生微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌、細(xì)菌菌相動(dòng)物疫病檢疫指標(biāo)最高殘留限量放射性濃度物理性因素2012年1月份美國FDA拒絕進(jìn)口我國食品情況序號產(chǎn)地制造商產(chǎn)品描述拒絕進(jìn)口原因FDA是否取樣檢測FDA是否收到過第三方檢測報(bào)告拒絕進(jìn)口日期FDA轄區(qū)1.海南瓊海海南新天久食品有限公司

凍羅非魚片獸藥殘留否否05-01-2012西南進(jìn)口區(qū)6山東青島青島益佳集團(tuán)公司

凍大馬哈魚全部或部分含有污穢的、腐爛的、分解的物質(zhì)或其它不適合于食用的物質(zhì)是否06-01-2012洛杉磯9廣東汕頭

汕頭市海茂食品廠有限公司

凍鯧魚含沙門氏菌是否09-01-2012三藩市12安徽巢湖安徽富煌巢湖三珍有限公司凍叉尾魚片標(biāo)示為叉尾魚（CATFISH）但非同類品種含不安全的食品添加劑獸藥殘留否否12-01-2012洛杉磯41福建東山東山新合發(fā)食品有限公司凍竹莢魚標(biāo)簽未注明必需的營養(yǎng)信息含沙門氏菌是否

23-01-2012洛杉磯/news/yujing/2012/02/199639.html分析豬肉或牛奶中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素，提出規(guī)避這些風(fēng)險(xiǎn)因素的措施？小測驗(yàn)安全動(dòng)物性食品概述概念及特征安全動(dòng)物性食品類型及特點(diǎn)安全動(dòng)物性食品

（safefoodofanimalorigin）不造成對人、動(dòng)植物和環(huán)境危害或潛在危害的動(dòng)物性食品。安全動(dòng)物性食品的概念

？產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境對產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量控制對產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理安全動(dòng)物性食品的特征？安全動(dòng)物性食品類型及特點(diǎn)（1）有機(jī)動(dòng)物性食品（organicfoodofanimalorigin）（2）綠色動(dòng)物性食品（greenfoodofanimalorigin）（3）無公害動(dòng)物性食品（non－pollutionfoodofanimalorigin）有機(jī)食品的定義（國際）國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會（IFOAM）：根據(jù)有機(jī)食品種植標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范而生產(chǎn)的、經(jīng)過有機(jī)食品頒證組織認(rèn)證并頒發(fā)證書的一切食品和農(nóng)產(chǎn)品。（1）有機(jī)動(dòng)物性食品有機(jī)食品的定義（我國）國家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）：來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工，并經(jīng)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品等。（1）有機(jī)動(dòng)物性食品有機(jī)動(dòng)物性食品：按照有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，養(yǎng)殖過程中不采用基因工程獲得的生物及其產(chǎn)物，不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)嚴(yán)格認(rèn)證的動(dòng)物性食品。

（1）有機(jī)動(dòng)物性食品原料必須來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的生產(chǎn)、加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)和流通過程中，生產(chǎn)者有完善的質(zhì)量跟蹤審查體系和完整的生產(chǎn)及銷售記錄必須通過獨(dú)立有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證（1）有機(jī)動(dòng)物性食品我國1990年開始實(shí)施綠色食品工程，農(nóng)業(yè)部綠色食品發(fā)展中心負(fù)責(zé)管理。綠色象征生命和活力，食品是維系人類生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。綠色食品是指遵循可持續(xù)性發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的“無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)”的食品（動(dòng)物性食品）。（2）綠色動(dòng)物性食品綠色食品的條件

產(chǎn)品本身無污染，且對產(chǎn)地不造成污染；初級產(chǎn)品無污染，且加工產(chǎn)品也不受污染；保鮮應(yīng)視為“優(yōu)質(zhì)”的一個(gè)重要衡量標(biāo)準(zhǔn)；外包裝講究實(shí)際。（2）綠色動(dòng)物性食品無公害農(nóng)產(chǎn)品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和終端產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。

（3）無公害動(dòng)物性食品無公害動(dòng)物性食品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，所含有毒物質(zhì)殘留量限定在安全值以內(nèi)，允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的動(dòng)物性食品。（3）無公害動(dòng)物性食品①產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達(dá)到安全生產(chǎn)要求；②必須按照管理部門規(guī)定的方式進(jìn)行生產(chǎn)；③必須對人體安全，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；④品質(zhì)必須是優(yōu)質(zhì)的；⑤必須取得管理部門頒發(fā)的標(biāo)志或證書。（3）無公害動(dòng)物性食品如何保證動(dòng)物性食品的安全？農(nóng)田

農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)

食品加工

流通

餐桌空氣污染水體污染土壤污染環(huán)境污染肥料激素農(nóng)藥農(nóng)業(yè)投入品植物病蟲害各種微生物生物毒素農(nóng)藥殘留生物性危害重金屬殘留物危害食品添加劑超標(biāo)使用非法食品添加劑使用不合格包裝材料新技術(shù)新食品源營養(yǎng)指標(biāo)不合格制假、摻假過期、腐壞食品犯罪行為過期、腐壞食品制作不當(dāng)種子與管理食品安全是一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)的工程終產(chǎn)品檢驗(yàn)動(dòng)物性食品安全的全程監(jiān)控動(dòng)物性食品安全的全程監(jiān)控：是指對食品動(dòng)物的飼養(yǎng)、屠宰、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售的食品鏈進(jìn)行安全控制的一種食品安全管理方式。動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的監(jiān)控（一）動(dòng)物養(yǎng)殖過程的監(jiān)控（二）生產(chǎn)加工過程的監(jiān)控（三）流通過程的監(jiān)控飼養(yǎng)場環(huán)境與工藝引種飼喂飼料和飼料添加劑飲水免疫和獸藥使用（一）動(dòng)物養(yǎng)殖過程中的監(jiān)控人員衛(wèi)生消毒滅鼠、驅(qū)蟲運(yùn)輸病、死動(dòng)物處理廢棄物處理資料記錄飼養(yǎng)場環(huán)境與工藝動(dòng)物飼養(yǎng)場、養(yǎng)殖小區(qū)選址防疫條件

距離生活飲用水源地、動(dòng)物屠宰加工場所、動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品集貿(mào)市場500米以上；距離種畜禽場1000米以上；距離動(dòng)物診療場所200米以上；動(dòng)物飼養(yǎng)場（養(yǎng)殖小區(qū)）之間距離不少于500米；

距離動(dòng)物隔離場所、無害化處理場所3000米以上；

距離城鎮(zhèn)居民區(qū)、文化教育科研等人口集中區(qū)域及公路、鐵路等主要交通干線500米以上動(dòng)物飼養(yǎng)場、養(yǎng)殖小區(qū)布局防疫條件

場區(qū)周圍建有圍墻；場區(qū)出入口處設(shè)置與門同寬，長4米、深0.3米以上的消毒池；

生產(chǎn)區(qū)與生活辦公區(qū)有隔離設(shè)施分開

；生產(chǎn)區(qū)入口處設(shè)置更衣消毒室，各養(yǎng)殖棟舍出入口設(shè)置消毒池或消毒墊；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)凈道、污道分設(shè)；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)各養(yǎng)殖棟舍之間距離在5m以上或有隔離設(shè)施禽類飼養(yǎng)場、養(yǎng)殖小區(qū)內(nèi)的孵化間與養(yǎng)殖區(qū)之間應(yīng)當(dāng)設(shè)置隔離設(shè)施，并配備種蛋熏蒸消毒設(shè)施，孵化間的流程應(yīng)當(dāng)單向，不得交叉或者回流。動(dòng)物飼養(yǎng)場、養(yǎng)殖小區(qū)布局設(shè)施設(shè)備

場區(qū)入口處配置消毒設(shè)備；

生產(chǎn)區(qū)有良好的采光、通風(fēng)設(shè)施設(shè)備；

圈舍地面和墻壁選用適宜材料，以便清洗消毒

配備疫苗冷凍（冷藏）設(shè)備、消毒和診療等防疫設(shè)備的獸醫(yī)室，或有獸醫(yī)機(jī)構(gòu)為其提供相應(yīng)服務(wù)

有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的無害化處理、污水污物處理設(shè)施設(shè)備；

有相對獨(dú)立的引入動(dòng)物隔離舍和患病動(dòng)物隔離舍。舍內(nèi)溫度、濕度環(huán)境滿足不同生理階段需求舍內(nèi)通風(fēng)良好，空氣中有毒有害氣體含量應(yīng)符合要求飼養(yǎng)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)其他畜禽動(dòng)物應(yīng)設(shè)有廢棄物儲存設(shè)施，防止?jié)B漏、溢流、惡臭對周圍環(huán)境造成污染需要引種時(shí)，應(yīng)從具有經(jīng)營許可的種畜禽場引進(jìn)，并按照種畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范進(jìn)行檢疫不得從疫區(qū)引種引進(jìn)的種用動(dòng)物，隔離觀察15－30天，經(jīng)獸醫(yī)檢查確定為健康合格后，方可供繁殖使用只進(jìn)行育肥的生產(chǎn)場，引進(jìn)仔畜時(shí)應(yīng)首先從達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的畜場引進(jìn)引種飼喂飼料每次添加量要適當(dāng)，少喂勤添，防止飼料污染腐敗轉(zhuǎn)群時(shí)按體重大小強(qiáng)弱分群分飼，密度適宜每天打掃舍內(nèi)衛(wèi)生，保持料槽、水槽用具干凈，地面清潔。經(jīng)常檢查飲水設(shè)備，觀察動(dòng)物健康狀態(tài)飼料原料和添加劑應(yīng)符合要求根據(jù)不同生長時(shí)期和生理階段需求配制飼料飼料中禁止添加鎮(zhèn)靜劑、激素類、砷制劑不使用變質(zhì)、霉敗、生蟲或污染的飼料，不應(yīng)使用未經(jīng)無害處理的泔水、其他畜禽副產(chǎn)品飼料和飼料添加劑飲水經(jīng)常保持充足的飲水，水質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)要求經(jīng)常清洗消毒飲水設(shè)備，避免細(xì)菌滋生免疫程序符合要求，保證疫苗質(zhì)量免疫用具在免疫前后徹底消毒剩余或廢棄的疫苗以及使用過的疫苗瓶要無害處理，不得亂扔免疫盡量減少疾病的發(fā)生，減少藥物使用量仔畜、生長畜必須治療時(shí)，藥物按規(guī)定使用育肥后期盡量不用藥物，必須治療時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行休藥期發(fā)病種畜必須用藥治療時(shí)，治療期或達(dá)不到休藥期的不能作為食用淘汰畜出售獸藥使用人員

飼養(yǎng)員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，傳染病患者不得從事養(yǎng)殖工作場內(nèi)獸醫(yī)人員不準(zhǔn)對外診療動(dòng)物疾病，配種人員不準(zhǔn)對外開展配種工作。

衛(wèi)生消毒

消毒劑消毒方法消毒制度環(huán)境消毒人員消毒豬舍消毒用具消毒帶豬消毒滅鼠、驅(qū)蟲

定期滅鼠并做無害化處理抗寄生蟲藥的選擇商品動(dòng)物出欄前，應(yīng)經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門檢疫，合格者出具檢疫證明車輛運(yùn)輸前用后徹底消毒運(yùn)輸途中不應(yīng)在疫區(qū)、城鎮(zhèn)和集市停留、飲水和飼喂運(yùn)輸病、死動(dòng)物處理

淘汰、處死的可疑病畜，應(yīng)采取不放血方法撲殺，傳染病動(dòng)物尸體進(jìn)行生物安全處理不得出售病、死動(dòng)物有治療價(jià)值的病畜應(yīng)隔離治療廢棄物處理

廢棄物處理實(shí)行減量化、無害化、資源化原則糞便經(jīng)堆積發(fā)酵后應(yīng)作農(nóng)業(yè)用肥污水應(yīng)經(jīng)發(fā)酵、沉淀后才能作為液體肥使用日常生產(chǎn)記錄，包括引種、配種、產(chǎn)仔、哺乳、斷奶、轉(zhuǎn)群、飼料消耗等種畜要有來源、特征、主要生產(chǎn)性能記錄飼料來源、配方及添加劑使用記錄免疫、用藥、發(fā)病和治療情況記錄每批出場豬應(yīng)有出場豬號、銷售地記錄資料應(yīng)盡可能長期保存，最少保留2年資料記錄（二）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)控（重點(diǎn)介紹屠宰加工環(huán)節(jié)的監(jiān)控）國內(nèi)動(dòng)物檢疫動(dòng)物檢疫的分類出入境動(dòng)物檢疫產(chǎn)地檢疫運(yùn)輸檢疫監(jiān)督屠宰檢疫市場檢疫監(jiān)督進(jìn)境動(dòng)物檢疫出境動(dòng)物檢疫過境動(dòng)物檢疫攜帶郵寄檢疫運(yùn)輸工具檢疫動(dòng)物檢疫屠宰檢疫（quarantineonslaughtering）屠宰檢疫《動(dòng)物檢疫管理辦法》第二十一條縣級動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依法向屠宰場（廠、點(diǎn)）派駐（出）官方獸醫(yī)實(shí)施檢疫。屠宰場（廠、點(diǎn)）應(yīng)當(dāng)提供與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的官方獸醫(yī)駐場檢疫室和檢疫操作臺等設(shè)施。出場（廠、點(diǎn)）的動(dòng)物產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格，加施檢疫標(biāo)志，并附有《動(dòng)物檢疫合格證明》。屠宰檢疫概念：官方獸醫(yī)對動(dòng)物從入場查驗(yàn)到屠宰之前進(jìn)行臨床健康檢查，對宰后動(dòng)物的胴體和內(nèi)臟按規(guī)定的程序和部位進(jìn)行檢查的過程。屠宰檢疫目的：保證健康合格的動(dòng)物進(jìn)行屠宰，并且生產(chǎn)出健康合格的動(dòng)物產(chǎn)品，從屠宰加工環(huán)節(jié)防止疫病傳播，保障消費(fèi)者健康。屠宰檢疫豬的檢疫對象：口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍(lán)耳病、炭疽、豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒、豬Ⅱ型鏈球菌病、豬支原體肺炎、副豬嗜血桿菌病、絲蟲病、豬囊尾蚴病、旋毛蟲病禽的檢疫對象：高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、鴨瘟、禽痘、小鵝瘟、馬立克氏病、雞球蟲病、禽結(jié)核病檢疫合格標(biāo)準(zhǔn)入場（廠、點(diǎn)）時(shí)，具備有效的《動(dòng)物檢疫合格證明》，畜禽標(biāo)識符合國家規(guī)定無規(guī)定的傳染病和寄生蟲病需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室疫病檢測的，檢測結(jié)果合格履行本規(guī)程規(guī)定的檢疫程序，檢疫結(jié)果符合規(guī)定屠宰檢疫屠宰加工企業(yè)的建立及防疫條件要求宰前檢驗(yàn)屠宰加工過程中的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督宰后檢驗(yàn)（同步檢疫）以豬為例介紹（一）屠宰加工企業(yè)的建立及防疫條件要求生豬定點(diǎn)屠宰場（廠）應(yīng)具備的條件有與屠宰規(guī)模相適應(yīng)，水質(zhì)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的水源條件有符合國家規(guī)定要求的待宰間、屠宰間、急宰間以及生豬屠宰設(shè)備和運(yùn)載工具有依法取得健康證明的屠宰技術(shù)人員有經(jīng)考核合格的專職或兼職的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員有必要的檢驗(yàn)設(shè)備、消毒設(shè)施和消毒藥品及污染物處理設(shè)施有生豬及生豬產(chǎn)品無害化處理設(shè)施。有符合動(dòng)物防疫法規(guī)定的防疫條件屠宰加工場所選址的防疫條件距離生活飲用水源地、動(dòng)物飼養(yǎng)場、養(yǎng)殖小區(qū)、動(dòng)物集貿(mào)市場500米以上；距離種畜禽場3000米以上；距離動(dòng)物診療場所200米以上

距離動(dòng)物隔離場所、無害化處理場所3000米以上。屠宰加工場所布局的防疫條件場區(qū)周圍建有圍墻

運(yùn)輸動(dòng)物車輛出入口設(shè)置與門同寬，長4米、深0.3米以上的消毒池

生產(chǎn)區(qū)與生活辦公區(qū)分開，并有隔離設(shè)施

入場動(dòng)物卸載區(qū)域有固定的車輛消毒場地，并配有車輛清洗、消毒設(shè)備待續(xù)屠宰加工場所布局的防疫條件動(dòng)物入場口和動(dòng)物產(chǎn)品出場口應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置屠宰加工間入口設(shè)置人員更衣消毒室

有與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的獨(dú)立檢疫室、辦公室和休息室

有待宰圈、患病動(dòng)物隔離觀察圈、急宰間；加工原毛、生皮、絨、骨、角的，還應(yīng)當(dāng)設(shè)置封閉式熏蒸消毒間屠宰加工場所應(yīng)當(dāng)具有的設(shè)施設(shè)備動(dòng)物裝卸臺配備照度不小于300Lx的照明設(shè)備

生產(chǎn)區(qū)有良好的采光設(shè)備，地面、操作臺、墻壁、天棚應(yīng)當(dāng)耐腐蝕、不吸潮、易清洗

屠宰間配備檢疫操作臺和照度不小于500Lx的照明設(shè)備

有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的無害化處理、污水污物處理設(shè)施設(shè)備動(dòng)物屠宰加工場所應(yīng)當(dāng)建立動(dòng)物入場和動(dòng)物產(chǎn)品出場登記、檢疫申報(bào)、疫情報(bào)告、消毒、無害化處理等制度（二）宰前檢驗(yàn)

（ante-morteminspection）及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜禽，實(shí)行病健隔離、病健分宰，防止疫情擴(kuò)散，減輕對加工環(huán)境和產(chǎn)品的污染；及早檢出宰后檢驗(yàn)難以檢出而宰前有典型或特征性癥狀的疾?。环乐乖讱医雇涝椎膭?dòng)物；及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，以便盡快控制和撲滅疫情1.

宰前檢驗(yàn)的意義入場（廠、點(diǎn)）監(jiān)督查驗(yàn)2.宰前檢驗(yàn)的程序宰前檢查檢疫申報(bào)《動(dòng)物檢疫管理辦法》第二十二條進(jìn)入屠宰場（廠、點(diǎn)）的動(dòng)物應(yīng)當(dāng)附有《動(dòng)物檢疫合格證明》，并佩戴有農(nóng)業(yè)部規(guī)定的畜禽標(biāo)識。官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)進(jìn)場動(dòng)物附具的《動(dòng)物檢疫合格證明》和佩戴的畜禽標(biāo)識，檢查待宰動(dòng)物健康狀況，對疑似染疫的動(dòng)物進(jìn)行隔離觀察。入場（廠、點(diǎn)）監(jiān)督查驗(yàn)入場（廠、點(diǎn)）監(jiān)督查驗(yàn)查證驗(yàn)物：查驗(yàn)入場（廠、點(diǎn)）生豬的《動(dòng)物檢疫合格證明》和佩戴的畜禽標(biāo)識詢問：了解生豬運(yùn)輸途中有關(guān)情況臨床檢查：檢查生豬群體的精神狀況、外貌、呼吸狀態(tài)及排泄物狀態(tài)等情況經(jīng)查驗(yàn)認(rèn)可的屠畜群，允許卸載并進(jìn)行外貌檢查。屠畜自卸載臺行進(jìn)至圈舍的途中，檢疫人員應(yīng)站在適當(dāng)位置，逐頭觀察其外貌、精神狀態(tài)、運(yùn)動(dòng)姿勢等，并在病畜、可疑病畜以及國家禁宰牲畜的背部或臀部涂以標(biāo)記，在屠畜行進(jìn)的走廊末端分出叉道由專人把守，按所作標(biāo)記逐一剔出隔離，待驗(yàn)收結(jié)束后再作檢查處理。被隔離的病畜或可疑病畜，經(jīng)過詳細(xì)的個(gè)體臨床檢查，必要時(shí)輔以實(shí)驗(yàn)室檢查，確認(rèn)為是健康屠畜，轉(zhuǎn)入健畜飼養(yǎng)圈；已確診的病畜或疑似病畜，按規(guī)定進(jìn)行無害化處理。動(dòng)物福利與動(dòng)物運(yùn)輸動(dòng)物福利（animalwelfare）：指動(dòng)物與其環(huán)境協(xié)調(diào)一致的精神和生理完全健康的狀態(tài)。國際動(dòng)物福利的“五項(xiàng)基本福利”1.

為動(dòng)物提供適當(dāng)清潔飲水和保持健康和精力所需要的食物，使動(dòng)物不受饑渴之苦；2.

為動(dòng)物提供適當(dāng)?shù)姆可峄驐鏊?，能夠舒適地休息和睡眠，使動(dòng)物不受困頓不適之苦；3.做好防疫，預(yù)防疾病和及時(shí)診治患病動(dòng)物，使動(dòng)物不受疼痛、傷病之苦；4.保證動(dòng)物擁有良好的條件和處置（包括宰殺過程），使動(dòng)物不受恐懼和精神上的痛苦；5.為動(dòng)物提供足夠空間、適當(dāng)設(shè)施及與同類動(dòng)物伙伴在一起，使其能夠自由表達(dá)正常習(xí)性

國際動(dòng)物福利的“五項(xiàng)基本福利”常見運(yùn)輸性疾?。?）豬應(yīng)激綜合征

（porcinestresssyndrome,PSS）應(yīng)激敏感豬(stresssusceptibleSS）外觀特征：四肢較短，后腿肌肉發(fā)達(dá)，腿粗呈圓形，皮膚堅(jiān)實(shí)，脂肪薄，易興奮，好斗，后軀和尾根易發(fā)生特征性顫抖，追趕時(shí)呼吸急促、心跳亢進(jìn)，皮膚有充血斑、紫斑，眼球突出，震顫。肉品質(zhì)低劣，據(jù)損傷程度不同可產(chǎn)生PSE肉、DFD肉、BMN幾種情況（2）豬胃潰瘍集約化、機(jī)械化封閉式飼養(yǎng)的豬群發(fā)生較多平時(shí)癥狀不明顯，運(yùn)動(dòng)、斗架和運(yùn)輸中突然死亡，直接致死原因是胃潰瘍灶大出血原因：飼養(yǎng)擁擠、驚恐等慢性應(yīng)激以及單純飼喂配合飼料引起腎上腺機(jī)能亢進(jìn)，導(dǎo)致胃酸過多而使胃黏膜受損（3）大腸桿菌病正常情況下，大腸桿菌、沙門菌在豬消化道為非致病微生物區(qū)系，但應(yīng)激情況下機(jī)體抵抗力降低，可成為致病性微生物，?？砂l(fā)生仔豬大腸桿菌病或沙門菌病。（4）豬咬尾癥咬尾癖豬對外界刺激敏感，兇惡，食欲不振，咬尾時(shí)間多在下午3點(diǎn)左右（5）突斃綜合癥

（suddendeathsyndrome,SDS）常表現(xiàn)為捉捕，驚嚇或注射時(shí)，預(yù)先看不到任何癥狀而突然死亡，是應(yīng)激反應(yīng)的最嚴(yán)重形式。牛、羊、豬運(yùn)輸中經(jīng)常發(fā)生（6）運(yùn)輸病又稱格塞（Glasser）氏病。病原菌主要為副豬嗜血桿菌和副溶血性嗜血桿菌。常于運(yùn)輸疲勞后第3～7d發(fā)病，表現(xiàn)中度發(fā)熱（39.5～40℃），食欲不振、倦怠。特征性病變?yōu)槿頋{膜炎，心包膜和胸膜肺炎發(fā)病率最高。（7）運(yùn)輸熱屠畜運(yùn)輸中在過載和通風(fēng)不良的車廂里飼、飲不當(dāng)時(shí)，往往出現(xiàn)，又稱運(yùn)輸高溫病死畜宰后檢查可見大葉性肺炎變化，小葉間隔增寬、漿液性浸潤，有時(shí)出現(xiàn)急性腸炎豬尤為明顯入場（廠、點(diǎn)）監(jiān)督查驗(yàn)結(jié)果處理合格：《動(dòng)物檢疫合格證明》有效、證物相符、畜禽標(biāo)識符合要求、臨床檢查健康，方可入場，并回收《動(dòng)物檢疫合格證明》?；厥盏摹秳?dòng)物檢疫合格證明》應(yīng)當(dāng)保存十二個(gè)月以上。場（廠、點(diǎn)）方須按產(chǎn)地分類將生豬送入待宰圈，不同貨主、不同批次的生豬不得混群不合格：不符合條件的按國家有關(guān)規(guī)定處理消毒：監(jiān)督貨主在卸載后對運(yùn)輸工具及相關(guān)物品等進(jìn)行消毒

檢疫申報(bào)申報(bào)受理場（廠、點(diǎn)）方應(yīng)在屠宰前6小時(shí)申報(bào)檢疫，填寫檢疫申報(bào)單。官方獸醫(yī)接到檢疫申報(bào)后，根據(jù)相關(guān)情況決定是否予以受理。受理的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)實(shí)施宰前檢查；不予受理的，應(yīng)說明理由。受理方式現(xiàn)場申報(bào)

宰前檢查屠宰前2h內(nèi)，官方獸醫(yī)應(yīng)按照《生豬產(chǎn)地檢疫規(guī)程》中“臨床檢查”部分實(shí)施檢查。豬丹毒：關(guān)節(jié)炎引起跛行豬鏈球菌病全身出血點(diǎn)豬肺疫：呼吸高度困難，犬坐姿勢豬支原體肺炎犬坐式張口呼吸犬坐姿勢ClClH2NNC(CH3)3OHHOHOHHNCH3OH腎上腺素鹽酸克倫特羅-Clenbuterol主要?dú)埩舨课?

眼、肺、肝、腎興奮?1受體：心肌收縮、心率興奮?2受體：支氣管、血管等平滑肌松弛糖原/脂肪分解、蛋白質(zhì)合成采取尿液采取尿液也是一項(xiàng)技術(shù)活，由送豬人員做，一般采取水刺激法。鹽酸克倫特羅等藥物

宰前監(jiān)督抽檢、宰前檢疫樣品陽性弱陽性陰性無效質(zhì)控線測試線免疫層析試紙方法準(zhǔn)宰：宰前檢查合格的生豬準(zhǔn)予屠宰。不合格的，按以下規(guī)定處理：宰前檢查后結(jié)果的處理發(fā)現(xiàn)有口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍(lán)耳病、炭疽等疫病癥狀的，限制移動(dòng)，并按照《動(dòng)物防疫法》、《重大動(dòng)物疫情應(yīng)急條例》、《動(dòng)物疫情報(bào)告管理辦法》和《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548）等有關(guān)規(guī)定處理。不合格的處理原則發(fā)現(xiàn)有豬丹毒、豬肺疫、豬Ⅱ型鏈球菌病、豬支原體肺炎、副豬嗜血桿菌病、豬副傷寒等疫病癥狀的，患病豬按國家有關(guān)規(guī)定處理，同群豬隔離觀察，確認(rèn)無異常的，準(zhǔn)予屠宰；隔離期間出現(xiàn)異常的，按《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》等有關(guān)規(guī)定處理。不合格的處理原則懷疑患有本規(guī)程規(guī)定疫病及臨床檢查發(fā)現(xiàn)其他異常情況的，按相應(yīng)疫病防治技術(shù)規(guī)范進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測，并出具檢測報(bào)告。實(shí)驗(yàn)室檢測須由省級動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定的具有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)。不合格的處理原則發(fā)現(xiàn)患本規(guī)程規(guī)定以外疫病的，隔離觀察，確認(rèn)無異常的，準(zhǔn)予屠宰；隔離期間出現(xiàn)異常的，按《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》等有關(guān)規(guī)定處理確認(rèn)為無礙于肉食安全且瀕臨死亡的生豬，視情況進(jìn)行急宰監(jiān)督場（廠、點(diǎn)）方對處理患病生豬的待宰圈、急宰間以及隔離圈等進(jìn)行消毒不合格的處理原則（三）屠宰加工過程中的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督

豬的屠宰加工工藝淋浴→致昏→刺殺放血→浸燙脫毛或剝皮→開膛與凈膛→去頭蹄、劈半→分級過磅（三）屠宰加工過程中的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督

淋?。核疁匾?0℃為宜，水流不宜過大、時(shí)間不宜過長。

（三）屠宰加工過程中的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督致昏：常用麻電致昏法。通常豬電麻電壓60-85V，電流≤1.5A，電麻時(shí)間為2-3s。

電壓過高或時(shí)間過長可導(dǎo)致：（1）心肺或皮膚點(diǎn)狀出血，影響商品外觀；（2）造成應(yīng)激反應(yīng)；（3）骨折。（三）屠宰加工過程中的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督氣體致昏CO2致昏惰性氣體致昏

刺殺放血：（1）心臟放血；（2）三管齊斷放血（血管、氣管、食管）；（3）頸部血管放血法（動(dòng)靜脈切斷）；（4）真空刀放血法。（三）屠宰加工過程中的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督浸燙脫毛：燙池溫度以58-63℃為宜，時(shí)間以3-6min為宜。脫毛常采用脫毛機(jī)進(jìn)行，注意淋水溫度和脫毛時(shí)間。（三）屠宰加工過程中的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督開膛與凈膛：剖開豬體胸腹腔并摘除內(nèi)臟。摘除的內(nèi)臟應(yīng)與胴體同步運(yùn)行，以便在檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)可以病理變化時(shí)，綜合診斷，統(tǒng)一處理。

去頭蹄，劈半

（三）屠宰加工過程中的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督胴體、內(nèi)臟修整：修割局部病變組織和有礙商品外觀的部位。重要的是“摘三腺”（甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)）。

（三）屠宰加工過程中的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督（四）宰后檢驗(yàn)

（post-morteminspection）1.宰后檢驗(yàn)的意義檢出癥狀不明顯、特別是初期或潛伏期病畜，避免交叉污染和影響消費(fèi)者食肉健康。是控制病肉進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的最后一道關(guān)卡，是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充，對于保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量、保障食用者安全、防止動(dòng)物疫病傳播具有關(guān)鍵性意義。

《動(dòng)物檢疫管理辦法》第二十二條

官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)按照農(nóng)業(yè)部規(guī)定，在動(dòng)物屠宰過程中實(shí)施全流程同步檢疫和必要的實(shí)驗(yàn)室疫病檢測。與屠宰操作相對應(yīng)，對同一動(dòng)物的頭、蹄、內(nèi)臟、胴體等統(tǒng)一編號進(jìn)行檢疫

同步檢疫的概念同時(shí)檢驗(yàn)胴體和內(nèi)臟的病變，資料齊全，便于正確判定能及時(shí)將病畜或可疑的胴體和內(nèi)臟轉(zhuǎn)入病畜軌道，集中檢驗(yàn)、互相對照、綜合判定減少或避免誤判和漏檢以及造成病原擴(kuò)散同步檢疫的意義2.宰后檢驗(yàn)的方法感官檢查：視、觸、嗅、剖檢實(shí)驗(yàn)室檢查：理化檢驗(yàn)、微生物學(xué)、血清學(xué)、寄生蟲學(xué)、病理組織學(xué)檢驗(yàn)等感官檢查視檢：觀察胴體皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各臟器的顏色、形態(tài)、大小、組織狀態(tài)等是否異常，為進(jìn)一步檢驗(yàn)提供方向。如發(fā)現(xiàn)皮膚、黏膜、脂肪黃染，考慮是否黃疸等。觸檢：判定組織器官的彈性和軟硬度等，對發(fā)現(xiàn)組織中的結(jié)節(jié)性病變具有重要意義。嗅檢：判斷特異性氣味，如農(nóng)藥味等。剖檢：借助器械檢查胴體或臟器隱蔽部分和深層組織變化。如淋巴