2021年中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試及中式烹調(diào)師（高級(jí)）免費(fèi)試題1、【判斷題】()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。（×）2、【判斷題】()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（×）3、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必氨基酸兩大類。（ √）4、【判斷題】食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重的作用。（ √）5、【判斷題】()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立食用，應(yīng)用涼水過涼備用。（ √）6、【判斷題】飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文大家的專集內(nèi)。（ √）7、【判斷題】()粳米是大米中脹性最高的。（ ×）8、【判斷題】()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水入味，然后才能掛糖漿。（ √）9、【判斷題】()確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。（ ×）10、【判斷題】()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（ ×）11得小于1：1。（√）12、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（√）13、【判斷題】營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。（ ×）14（√）15、【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色黃或白。（ √）16、【判斷題】()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（×）17、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（ √）18、【判斷題】運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)特點(diǎn)。（ √）19、【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（ ×）20、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，且也是研究我國(guó)古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。（ √）21、【判斷題】()隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為考。（ √）22、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（ √）23、【判斷題】腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（ ×）24、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。（ ×）25、【判斷題】配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在常工作中的配菜。（ √）26、【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制， ()是浸制的領(lǐng)之一。（ C ）A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時(shí)浸制C僅熟為D、先要擦干雞體油分和水分再浸27、【單選題】動(dòng)物脂肪中()含量較多。（ C ）A、單不飽B、多不飽C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸28、【單選題】根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。（ D ）A、基本B、正式C、澆D、確定29、【單選題】黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。（ A ）A、B、C、D、630、【單選題】白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。（ A ）A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對(duì)流D、蛋白質(zhì)凝固31、【單選題】若原材料加工前單位成本價(jià)格為 100元/千克，加工后成品的單位價(jià)格為150元/千克，則成本系數(shù)為。（ C ）A、B、0.67C、1.5D、0.532、【單選題】下列湯中按品澤劃分的是()。（D ）A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯33、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炟的作用與目的。（D ）A、使綠色原料變得更加青綠B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料預(yù)熱34、【單選題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是 ()。（D ）ABC、酒D、水35、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（D ）A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能36、【單選題】魚香肚片常用的配料是()。（A ）A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥37、【單選題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、 三個(gè)方面。（ C ）A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性38、【單選題】加工鱸魚的成本系數(shù)為 1.25，某飲食企業(yè)購(gòu)進(jìn)鱸魚10克，每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉()千克。（D ）A、B、C、D、839、【單選題】結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（ B ）A、生菜BCD、西蘭花40、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（B ）ABCD、生41、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中 ()作用。（B ）A、咸味B、堿味C、鮮D、腥味42、【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素()。（C ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類43、【單選題】葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。（ D ）A、肉薄無(wú)皮B、肉厚無(wú)皮C、肉薄帶D、肉厚帶皮44、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。（B ）A、晾干B、燙C、刷油D、烘干45、【單選題】用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是 ()不是鮮的特征。（ D ）A、無(wú)酸腐味BC、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁46、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香郁，()。（C ）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶D、酸味濃厚47、【單選題】羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬 ()羊肉。（D ）A、四級(jí)B、三C、二D、一級(jí)48、【單選題】千島汁的味感是()。（C