Word———廚房工作總結8篇只有從多角度對自己的工作狀況進行分析，才能寫出高質量的工作總結，寫工作總結是需要極強的語言規(guī)律組織力量的，也是讓我們的個人力量得到提升的關鍵，我今日就為您帶來了廚房工作總結8篇，信任肯定會對你有所關心。

廚房工作總結篇1

今年一年就像是一陣剛剛燃起的火，到了最旺盛的時候時，它就告知我已經結束了。現在我的感覺就是，我們行業(yè)漸漸復蘇過來了，但是今年一年的確已經到了終點了。對于這一年的經受，我真的.很有感受，也很感謝這一次經受，讓我在廚師這個崗位上漸漸找到了自己的定位和方向。在此，我為自己過去一年的工作進行了一次總結和整理，對將來也做了一次方案。

一、今年的主要收獲

今年，我們餐飲行業(yè)面臨了一個巨大的難關，許多餐飲店沒有扛過去倒閉了，這讓我們每一位廚師也感到特別的焦急，緊急。但是好在我們餐廳憑借著強硬的基礎扛了過來。所以在這里我也要特別感謝餐廳這個好的平臺，讓我能夠穩(wěn)固好自己的事業(yè)，憑借著好的條件可以連續(xù)工作下去。

帶著這一份感恩，我今年工作上尤為努力，由于我知道，假如我自己不去想著突破和進步，下一個淘汰的就是我自己。現在局勢很緊急，我不能再這樣遲疑不定了。因此這一年，我在菜品方面不斷創(chuàng)新，并且得到了很好的反饋，餐廳的口碑也漸漸做上去了，并且在網絡上也贏得了不錯的反響，這是我認為今年最為勝利的一部分，感謝這次機遇，讓我遇到了更好的自己。

二、今年的不足之處

今年自己雖然取得了許多的勝利，但是在這份勝利里，照舊是有一些不足的地方的。比如說我在創(chuàng)新上雖然有了成果，但是我在一些細節(jié)的處理方面還是比較平凡的。這一份勝利是許多人一起努力的結果，所以我明白了自己不足的地方之后，我就盡快的去改正了，不管是在討論菜品還是在制作的過程當中都變得更加嚴謹和細致了。其次我也克服了自己懶散的缺點，這一年變得更加的勤快，也變得更加的樂觀向上了。我會連續(xù)保持自己的這一份激情，連續(xù)攀巖，連續(xù)努力。

三、來年的方案預備

下一年，肯定是一個更大的挑戰(zhàn)?，F在已經處于萬物復蘇的階段了，下一年就看誰長得更快，看誰有更多的閃光點了。我會連續(xù)做好這個預備，為自己打造一副好的武裝。盼望在來年能夠通過自己的勤奮和努力制造一份更好的成果。感謝這一年各位領導對我們廚房的支持，也感謝大家樂觀協(xié)作我們每一位廚師。新的一年，我會帶領好這個團隊做出更好的成果的！

廚房工作總結篇2

一、工作方面：

我現擔當食堂主管兼食堂烹調工作。我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的工作方案。首先在節(jié)省支出的狀況下，吃飽吃好不鋪張，并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探究，讓領導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。

二、管理方面：

首先，對廚房從業(yè)人員定期培訓和指導，杜絕在操作過程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結合員工實際狀況加強素養(yǎng)教育，對操作人員進行有針對性的廚藝培訓，并常常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經過努力，員工整體素養(yǎng)得以提高;注意儀表、遵守廚房規(guī)章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現在，我們已經形成了一個和諧、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。

三、質量方面：

菜肴質量是食堂得以新奇、實惠的核心。作為廚師長，我嚴把質量關，保證食材，新奇、不腐爛、不變質。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。

四、衛(wèi)生方面：

嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生平安法》，仔細抓好食品衛(wèi)生平安工作，把食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必需對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，對操作間進行每兩天消毒一次

盼望領導及同事們進行不定期檢查;并提出珍貴看法，加以改正。其次，規(guī)定食品原料必需分類存放，分別處理，廚房用具也必需存放在固定位置;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力氣，確保食品衛(wèi)生平安，防止食物腐爛，造成不必要的鋪張。

五、成本方面：

在確保不超支、不鋪張、而且菜肴質量的狀況下，降低損耗、節(jié)省成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長，在平常的工作中也總結出一些降低成本的新方法。如：隨時把握庫存狀況、堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品，以降低成本。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本掌握、員工素養(yǎng)提高等方面都取得相當高的成果。當然，我們還存在不足。請領導和同事監(jiān)督指正，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。

經過一年多的努力，在原有的工作基礎上，嚴格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統(tǒng)。今后，我肯定會帶領我們的團隊不斷努力，接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精致好吃的的菜肴。

廚房工作總結篇3

20xx年就要過去了，自從從事廚房地方菜打荷一職以來，辛勤工作，仔細對待對一件事，多次被評為集團先進個人，我知道這份榮譽實在是來之不易，心情無比感動，首先感謝各位家人對我的信任與支持。

一、仔細總結、吸取教訓、把好質量

打荷員的責任特別重大，工作中起著承上啟下的作用，與碼菜部要協(xié)調好，與配菜員要協(xié)作好，打荷可以說是飯菜質量的關鍵，工作容不下一點點馬虎大意，我每天必需提前早到搬餐具、加工半成品，從沒有過一句怨言，工作中加班加點努力要求自己，不求最好，只求更好，從我手中過的每一道菜肴都要做到餐具凈、熱、口味正、色澤好，就是這樣要求著重復的把著菜肴的一道質量關，從不感到厭倦。

二、厲行節(jié)省、相互監(jiān)督、掌握成本省下的就是掙下的

能回收的就回收，能利用的再利用、大料大用、小料小用，邊角料可以做職工菜，這是我始終工作以來都遵循的原則，為了能更好的掌握好我部的成本，三令五申相互監(jiān)督、舉報、下班我?guī)ь^檢查垃圾桶，地方菜是以本地小炒菜為主。原材料多的大班組，我管好自己，也監(jiān)督好別人，回收了很多可以重新利用的物品、削減了很多不必要的鋪張。

三、愛崗敬業(yè)、忠于職守、提高自已

一道勝利的菜品離不開全員的共同協(xié)作，什么樣的菜肴適合什么樣的餐具、這都做出了規(guī)定。雖然不是專業(yè)學校畢業(yè)的，但是要想學的準、學的精，就得比別人多下幾倍的工夫，我不服輸，一點都不氣餒，下班到書店買書學習，加班時練習，努力提高自己的業(yè)務水平，增加自身素養(yǎng)，爭取自己不會被淘汰，不斷學習、不斷進步。

我始終兢兢業(yè)業(yè)、扎扎實實的工作在酒店的基層，同時也不斷的提升自己的工作技能、技術，先后在粵菜鮑魚房、粵菜打荷、粵菜蒸鍋。就過職?，F任地方菜打荷一職，同時我不斷在實踐中查找技巧、在技巧中總結閱歷、在積累的閱歷中不斷的完善自己。在打荷技術已日漸成熟的基礎上，我漸漸地嘗試把握其他工作的技能，由于要成為一個部門的骨干只把握一門工夫還遠遠不夠。

總而方之，不可怕不會干，但怕不去干，不可怕干不好，就怕去搗亂，有付出就有回報，今年有幸又被評為集團先進個人，我感到無比榮幸與驕傲，再次感謝各位家人對我的支持、信任。

無需太多的承諾，說的好不如做的好，在新的一年里，我

肯定堅決信念，緊緊團結在楊經理為首的領導四周，努力、努力再努力，請領導放心，我肯定不會讓你們絕望！

最終愿xx的明天更輝煌，更絢爛！

祝各位領導身體健康！萬事如意！兔年吉利！

廚房工作總結篇4

忙勞碌碌的一學期即將過去，我們作為廚房的工作人員，特殊是我們是新幼兒園的新員工，要求自已各個方面都能做得更好。雖然說要支配好幼兒園全體師生的餐食是件“眾口難調”的事，但是我們本著從衛(wèi)生、養(yǎng)分、科學的配餐為動身點，依據季節(jié)變化，在市場允許的前提下，一起努力盡可能做出適合幼兒口味的養(yǎng)分餐食譜，讓幼兒吃得衛(wèi)生、養(yǎng)分、吃出健康。為了提高自己的工作質量，在此將本期工作作以下總結：

一、認仔細真做事，老狡猾實做人

廚房工作看起來是一項簡潔的工作，似乎就是洗洗切切的事情，但我們不這樣想，由于廚房的的一切事情，不管是主廚還是打雜都關系到全園幼兒的平安和健康，雖然事小但關系重大，因此每天上班我們都非常的投入。不管剛開學時天氣多么酷熱，學期結束時天氣多么寒冷，我們總是能自覺克服困難，嚴格根據幼兒園廚房工作條例，認仔細真地做好自己份內的工作，從不輕視這些洗洗切切的事情。我們覺得，既然幼兒園領導信任我，把這份工作的機會給了我，我就要對得起幼兒園，對得起家長們和孩子們，做一個誠懇守信的人，做一個老狡猾實的人，認仔細真干好自己的工作，讓家長們滿足，讓領導放心！

二、勤勤懇懇不計得失

大家都知道，廚房的工作不像當老師，需要很高的文化，需要口才和專業(yè)技術，廚房工作主要是細致和仔細，我們認為還要舍得花力氣，要有樂于奉獻的精神。因此在工作中，我們四個人從不挑三揀四，不但聽從領導的支配，還主動為領導排憂解難，平常與我們在一起時也總是將重活留給自己干，把便利盡量留給他人。我們認為：人的勤懇不像別的東西用了就沒有了，因此在幼兒園不管遇到誰有需要幫忙的地方，只要我們能做到我們就不會拒絕，幼兒園的事情就是我們的事情，不管誰做都是為了集體。

三、找竅門使巧勁

雖然我們在幼兒園才工作一學期，盡管我們的工作都是手上活兒，但并不是沒有規(guī)律可循。我們幾個經常在放學回家的路上琢磨，怎樣使重復的環(huán)節(jié)少一些，怎樣把事情做得又多又快又好，既節(jié)約時間提高效率，又保證工作質量。我們常常一起學習菜譜學問，從多方面把握烹飪技術，提高自已的業(yè)務水平。我們想，只要肯動腦精，找竅門使巧勁，肯定會把工作做得又好又快樂。現在，我們的事情越做越順手，我們也越來越喜愛這份工作了。一學期結束了，我們順當地完成了廚房工作以及其他的各項任務，要多謝園領導在各個方面對我們的關懷，也要多些各位幼兒園同事們的關心，今后我們仍會一如既往，做好本職工作，我們會以服務師生為宗旨，進一步提高自我素養(yǎng)，以仆人翁的態(tài)度努力把食堂辦成家長放心、幼兒快樂、領導同事滿足的食堂。

廚房工作總結篇5

時間過得真快，茫茫碌碌中一個學年已經過去了，做為后勤工作中的重中之重，食堂自然是不行或缺的。作為食堂自然是離不開飲食，食是每個人生活中不行缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不行能生存下去的，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為管理員更應多為職工的飲食著想，為保證每位同事的身心健康而考慮，現對這段時間的食堂工作作以如下總結：

第一、作為一個集體食堂，嚴格落實全臺食品衛(wèi)生平安是關系到每一位師生身體健康的大事。首先，每位食堂工作人員每年都要進行上崗前的體檢，對體檢不合格者不於上崗。其次，不定期對工作人員進行思想教育、貫徹落實食品衛(wèi)生法的要求等。通過學習，提高工作人員在工作中的服務質量和意識。切實做好我校食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工做臺做到隨用隨清，每周對廚房一次大清掃。如發(fā)覺工作中有不到位之處馬上指出，勒令改正準時到位。全體工作人員能夠仔細做好本職工作，明確職責、各司其職、聽從安排、隨叫隨到，保證了職工的工作正常運轉。

其次、先對庫存商品進行盤點交接，每天我都親自下廚房和他（她）們一起工作、溝通，對食堂工作方面的所需與不足具體了解，并對目前現狀不足之處準時改進。如衛(wèi)生狀況：由于前段時期連續(xù)性接待了幾次大型會儀，使大家身心疲乏，沒能夠準時、徹底地將衛(wèi)生打掃潔凈，物品的擺放也不整齊，使領導對食堂產生了臟、亂、差的不好印象。為了準時調整好工作人員的心態(tài)轉變當前狀況，我親自到廚房帶頭和他們一起將天花板、墻壁、灶臺、蒸箱、地面、以及庫房等，統(tǒng)統(tǒng)進行了一次大清掃。這次清理行之有效，廚房有了明顯改觀，良好的工作環(huán)境轉變了領導的印象，保持下去是關鍵。

金秋十月是收獲得季節(jié)，也是秋菜上市的季節(jié)。為了使食堂的成本降低，購買了大量的冬儲菜，如：蘿卜、大白菜、土豆、大蔥等，并腌制了大白菜和各種咸菜。使職工在冬季也能吃到品種多樣的食物。

第三、把住食品進貨也特別重要。100多人用餐需要常常外出選購各種食品，如：肉、菜、蛋、主、副食等。由我親自去選購的嚴把沒有“檢疫證”、“食品衛(wèi)生許可證”的食品一律不選購，存放時間長的、變質變味的統(tǒng)統(tǒng)拒之門外，嚴防食物重毒大事的發(fā)生，切實保證每位職工的身體健康。在此期間在我食堂用餐的人員及職工無發(fā)生任何腸道疾病和食物中毒事故。

另外，我也嚴格財務紀律，每次選購時總是所要收拒、準時上帳，保證了經費的?？顚Ｓ谩⒉粊y花亂支，每天堅持記好臺帳，抱著節(jié)省的原則做到物美價廉。

由于本人水平有限，對食堂管理還不夠精通，有很多工作做的不足。我會在接下來的工作中加大力度對自身的管理及素養(yǎng)學習等。同時，對食品的選購、物品的損耗加以掌握，確保職工吃到價廉放心的食品。

總之，食堂工作正在日漸步入正?；⒄?guī)化，食堂工作人員也正在加大努力逐步形成一個愛崗、敬業(yè)、務實、奉獻與合作的團隊，共同為事業(yè)的進展而悄悄奉獻。

廚房工作總結篇6

20XX年已經過去，我將努力改正過去一年工作中的不足，把新的一年工作做好。過去的一年中在領導的關懷和同事的熱忱關心下，通過自身的不懈努力在工作中取得了一些勝利，但也存在諸多不足?；仡欉^去的一年，或許有失落的、難過的、勝利的、快樂的，不過都不重要了由于都已成為了過去。我將努力把2022年的工作做好，現將一年中的工作做如下總結：

1、按規(guī)定日期換工服，避開工作服過臟加大洗滌費用，按規(guī)定3天一頂帽子，嚴防發(fā)皺，油污破損；假如有人疼惜則給以嘉獎，否則進行扣分處理。

2、保鮮紙和錫紙盡可能重復使用，使用時長度應掌握在最小限度，嚴防大手大腳，所用調料應做到瓶，袋潔凈。清潔用品使用后，要清洗潔凈保存在使用。如鋼絲球，百潔絲，拖布，抹布；當天洗潔凈掛好，以免用更多的水。

3、砧板；刀具人手一把，使用期限為3個月，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、順手關水關電，起鍋關煤氣；杜絕煤氣火常著，節(jié)省用水，禁止常流水，全部香料包需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子應多次反復使用，主要針對打荷人員，用完后統(tǒng)一洗潔凈裝起來，下次連續(xù)使用。

5、禁止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應用水和洗滌靈以6：1的比例調開在用，各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

6、員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應收好當日剩余飯菜。若員工饅頭過大，許多人喜愛掰開吃，剩余的一半就沒誰情愿去吃了，造成了不必要的鋪張。

7、砧板所配菜品，必需按主輔料份量單，以便把握好重量，不能忽多忽少，凍貨應當在晚間解凍，不是緊急狀況下不準用水沖及泡發(fā)，以免影響用料質量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后應準時通知前廳推銷，以免變質。

8、依據營業(yè)狀況備料，全部食品應按方案選購，所剩料合理使用，禁止扔掉，購貸精確，避開積壓造成鋪張，各檔口主管肯定要查清庫存在補貸，不行重復購置，造成積壓。

9、熟識設備工作狀況，禁止設備不正常工作，如年月較久的冰箱，開機時間超過16小時會發(fā)出噪音，所以在使用16小時之前關一會，以免設備修理增加費用。

10、各班組應多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給涼菜組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，所以兩組協(xié)調使用。

11、去皮原料應使用削皮刀，不慎損壞餐具設備者，應主動告知主管部門，如有隱瞞者將嚴懲，原料上漿，掛粉，應留意尺度，禁止使用時鋪張；比如漿牛肉時，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超過這個重量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存在這種狀況。

12、各水龍頭，電器開關，應輕開輕關；洗刷笊籬，油勺時禁止用力敲打，使用期為兩個月，法香各種鮮花可反復使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵，假如有，需挑出來沖洗潔凈，送回廚房消毒后再使用。

廚房工作總結篇7

大家好!

上半年分公司在集團總公司的領導和個部門監(jiān)督指導下，在全體員工團結一心下，共同努力做出肯定的成果，與去年同期相比生意整體狀況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，現做如下總結：

一、管理方面：以人為本。

擅長發(fā)覺自生不足和結合員工實際狀況，加強員工廚德和廚藝的培訓，樂觀響應公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠，從而提高員工樂觀性相反員工做事更仔細。更加有責任心。各部門相互關心，隨時聽從廚師長調動，哪里需要關心去哪里。讓每個員工當自己的企業(yè)來做事，每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比，張貼，公示。以公正，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。

二、成本方面：

今年上半年，成本方面主要做到了以下幾點

（一）原材料的掌握：

1.庫存的貨盡量用完再進，先進先用，以免多放變質，過期。

2.在不影響菜品出品的口味上，削減油脂的用量，使其菜品更加清爽，削減成本。

3.原材料盡量做到物盡所用，在開發(fā)菜品的基礎上，邊角余料各部門相互互補，相互利用。

（二）能源方面：禁止長流水，風機定時開，在工作不忙的狀況下，集中時間加工，盡量節(jié)省能源。

與去年同期相比：氣節(jié)省兩萬元，電節(jié)省兩萬，水節(jié)省三千，營業(yè)收入多一百五十萬。

（三）平安方面：嚴格執(zhí)行《食品平安法，消防法》，仔細抓好食品衛(wèi)生平安工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記狀況，做好臺帳，禁止使用三無產品，過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標簽明示在特別環(huán)境下經相關行政部門檢查驗收得到肯定認可。堅持公司原則，組建的自查小組從廚師長，經理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的部門及個人做相應的懲罰與嘉獎。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。加大員工生產，個人平安的培訓及相關的教育，正確引導;在消防方面，定期培訓并聘請專業(yè)人員講解與實際操作，讓員工做到人人消防。

（四）菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對的關懷及對我個人的培育，多次外出考察，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工仔細做好每道菜，做為廚師長嚴把菜品質量關，定期培訓全體員工，并對差的部門及個人進行單獨培訓及指導。始終堅持以身作則，并每天堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房仔細聽取前廳看法及顧客返還看法?？偨Y每日出品問題，并在每日例會中準時改進不足，促進菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化削減不必要的退單，讓客人快樂而來，滿足而去。

綜合上半年的工作，對下半年的工作方案如下：

（一）高度同集團公司保持思想全都，協(xié)作前廳店長共同抓好，搞好管理工作

（二）努力帶領自己的團隊在菜品上狠下功夫，都說沒有永久的特色，只有不斷的創(chuàng)新，爭取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。

加強食品衛(wèi)生平安，監(jiān)督管理，加強食品添加劑五專管理，強化部門責任制，進一步提高員工節(jié)省意識，爭取在下半年創(chuàng)出更好經濟效益。

感謝大家!

廚房工作總結篇8

廚房設備管理

1目的

有效維護設備設施，保證正常使用，延長使用壽命。

2范圍

全部廚房。

3操作細則

初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。

打荷廚師對炊具分類擺放，并每天清洗更換調味盅；調料不足準時補充，并為爐灶做好必要的預備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。

爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開餐前對爐灶各閥門進行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對爐灶各衛(wèi)生死角進行一次徹底清掃。

砧板廚師負責冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，協(xié)同工程部定期對其進行維護和保養(yǎng)。

各口主管隨時檢查負責區(qū)域的各種機器設備使用狀況，督促廚師準時清理，誰使用誰負責；如使用過程中發(fā)覺故障，不要自行修理，應向工程部報修，待機器設備完全修理好后再使用。

a絞肉機。為電動機械，使用前必需先對電源插頭、電線實施檢查，保證使用平安；每次使用完準時進行清理，使用時要留意平安，嚴格根據操作規(guī)程進行操作。

b攪拌機。主要用來攪拌面粉、肉醬等，更應留意衛(wèi)生，每次使用完必需將黏結物清洗潔凈；使用時要留意平安，嚴格根據操作規(guī)程進行操作

酒店餐具管理

一個盤子從頭到尾循環(huán)負責各個環(huán)節(jié)各個部門相互監(jiān)督酒店餐具管理

許多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。由于一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)簡單、經手人員多使得餐具破損管理起來經常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必需先對各個部門的硬、軟件賜予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門相互監(jiān)督相互負責。

一、洗滌部

硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是削減洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件賜予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設備、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損非常重要。

軟件：制定合乎酒店狀況的洗滌標準和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。

現在簡要說一下餐具的洗滌標準和程序：

標準

1、全部餐具洗滌后必需嚴格消毒。

2、洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

3、消毒的標準合乎國家的衛(wèi)生標準。

程序

1、將撤回的餐具質檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上。

2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。

3、據分類的餐具沖洗后再分類清洗。

4、選擇合理的'消毒方式分類消毒（熱力、化學等）

5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。

建立餐具出入庫的相關單據

硬件和軟件完善后，對全部的餐具進行一次全面清理盤存，保證全部餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數量，并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。

餐具領用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數呢？下一步請看荷臺掌握。

二、荷臺

每天荷臺上班后，依據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結束后準時統(tǒng)計出當日營業(yè)中各種餐具的使用數和余下數。這樣，荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發(fā)生差數的現象。如工作中有破損的狀況要記錄在案上報廚師特長理。荷臺利用餐具使用明細掌握了餐具的破損狀況。下一步就由傳菜部來負責了。