《酒類知識(shí)與酒吧管理》

教學(xué)目的：總體：掌握有關(guān)酒類的基礎(chǔ)知識(shí)和酒吧管理的基本方法，以適應(yīng)飯店餐飲部門的實(shí)際工作需要。具體：能夠?qū)Ω鞣N酒品進(jìn)行區(qū)分；能夠知道酒類總的生產(chǎn)原理及基本生產(chǎn)工藝；了解各種酒品的生產(chǎn)方法；懂得餐飲搭配的基本原理及原則；能辨認(rèn)、使用各種不同的杯具，懂得酒品及酒吧服務(wù)的要點(diǎn)；

了解混合酒的基本制作方法；

掌握酒吧管理的基本方法。《酒品知識(shí)與酒吧管理》各章目錄

第一部分：酒類基礎(chǔ)知識(shí)

第一章酒類生產(chǎn)原理及基本生產(chǎn)工藝

第二章酒類的起源

第三章酒品的分類和命名

第二部分：各類酒品基本知識(shí)第四章發(fā)酵酒

第五章蒸餾酒

第六章配制酒第七章混合酒

第三部分：酒吧管理知識(shí)

第八章酒吧的后臺(tái)管理

第九章酒吧的前臺(tái)管理需首先弄清楚的幾個(gè)問(wèn)題：

＊飲料”的概念（Beverage）

國(guó)內(nèi)：凡可以飲用的液體。

國(guó)外：Aliquidfordrinkingesp.onethatisnotwater,medicine,oralcohol.

引自《LongmanDictionaryofContemporaryEnglish》“飲料”的分類：

1、按飲料的物理形態(tài)分類（1）固態(tài)飲料（2）液態(tài)飲料2、按飲料中有否含二氧化碳分類（1）碳酸飲料（2）非碳酸飲料

3、按飲料中有否含乙醇分類（1）酒精飲料（AlcoholicBeverage）（2）非酒精飲料（Non-AlcoholicBeverage；SoftDrink）第一章酒類生產(chǎn)原理及基本生產(chǎn)工藝

第一節(jié)酒類定義和乙醇的特性

一、酒類的定義

1

國(guó)內(nèi)：凡含有酒精成份（乙醇）的飲料都可以稱為酒。2

國(guó)外：Anypotableliquidcontainingfrom1/2to751/2percentethylalcoholbyvolumeisanalcoholicbeverage.引自《Grossman’sGuidetoWines,Beers,andSpirit》.二、乙醇的特性（物理特性）

（1）乙醇（EthylAlcohol）在常溫下呈液態(tài)；沸點(diǎn)為78.3℃，冰點(diǎn)為-114℃；無(wú)色透明，極易揮發(fā)燃燒。（2）

不易感染雜菌，刺激性較強(qiáng)。（3）

可溶解酸、堿和少量油類。（4）

可溶于水，乙醇與水相互作用釋放出熱，體積收縮，以53%乙醇（53）與水分子結(jié)合最緊密。三酒液中酒精含量的表示法

（一）標(biāo)準(zhǔn)酒度法（G.

L法；容量百分比法）Vol.43%；G.L43；43%;43度（二）酒精強(qiáng)度法(Proof法)1

U.SProof－Proof862

U.KProof（三）三種酒度換算1、標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75=英制酒精強(qiáng)度2、標(biāo)準(zhǔn)酒度×2=美制酒精強(qiáng)度3、英制酒精強(qiáng)度×8/7=美制酒精強(qiáng)度

四、酒液中的主要成份

（一）乙醇（二）水（三）其他物質(zhì)1、甲醇（MethylAlcoholWoodAlcohol）2、

醛類3、

酯類4、

酸類、糖份、雜醇油、鉛類等等

第二節(jié)酒類的生產(chǎn)原理

一、簡(jiǎn)介（一）總體建立在微生物學(xué)的基礎(chǔ)上（二）具體1、

時(shí)間：十九世紀(jì)2、

人物：──Gay-Lussac(1778-1850.72歲)Frenchchemistandphysicist.──LouisPasteur(1822-1895.73歲）Frenchchemistandbacteriologist.

3、

結(jié)果或結(jié)論：

（1）

Gay-Lussac揭示了釀酒過(guò)程中，原料中的糖份轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖迹ㄊ秤镁凭┑脑敿?xì)情況。（2）

1857年，LouisPasteur發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是在沒(méi)有氧氣的條件下進(jìn)行的。二、兩個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程

1淀粉的糖化過(guò)程（Starch-Sugar）

在淀粉酶作用下淀粉+水 麥芽糖、糊精

在麥芽糖酶作用下麥芽糖+水葡萄糖

2糖份的酒化過(guò)程（SugarEthylAlcohol+CO2）在酒化酶作用下葡萄糖乙醇+二氧化碳注：從理論上講每100克葡萄糖可產(chǎn)生51.14乙醇。總結(jié)：

Alcoholisproducedfromsugarorfromaproductthatcanbechangedintoasugar.Oncesugarispresent,itcanbetransformedintoalcoholbythenaturalprocessoffermentation.

第三節(jié)酒類生產(chǎn)的基本工藝

一、發(fā)酵工藝(Fermenting)（1）概念：Actionofayeastuponasugarinsolution,whichbreaksdownthesugarintoalcoholandcarbondioxide.（2）圖示

二、蒸餾工藝(Distilling)（1）概念：Separationofalcoholfromafermentedliquidbyheatingtovaporizethealcoholandthencondensingvapors.（2）圖示

三、陳化（或老熟）工藝（AgingorMaturing)概念：Storingwineorspiritinwoodencasks(certaincontainerinchina)foraperiodoftimetoimproveitsflavorandquality.

四、勾兌工藝（Blending）

概念：Mixingormarryingwinesorspiritsofdifferentage,character,ororiginbeforebottlinginordertoreachthecertainstandard.

五、裝瓶（Bottling）

第二章酒類的起源

第一節(jié)中國(guó)酒類的起源一、從工藝原理探討酒類的起源酒類生產(chǎn)的幾個(gè)必要條件：（1）合適的原料（不同的時(shí)期有不同的原料)（2）適宜的環(huán)境（溫度、濕度）；（3）對(duì)應(yīng)的技術(shù)與器具（與生產(chǎn)力的發(fā)展水平有關(guān)）

二、從文史記載及傳說(shuō)探討酒類的起源幾段文字記載：

（1）“清盎之美，始于耒耜;”。（西漢劉安《淮南子》）（時(shí)間角度）（2）“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康”。（晉江統(tǒng)《酒誥》）（人物角度）

三、從考古發(fā)現(xiàn)探討酒類的起源（1）裴李崗文化時(shí)期8,000年前（2）河姆渡文化時(shí)期7,000年前（3）仰韶文化時(shí)期6,000-7,000年前（4）龍山文化時(shí)期5,000年前第二節(jié)外國(guó)酒類的起源

一、10,000年前的葡萄酒，蜂蜜酒更早。二、圣經(jīng)中的有關(guān)記載：“……andNoahbegantobeahusbandman,andheplantedavineyard,andhedrankofthewine,andwasdrunk.”

引自《OldTestament,TheBible》

第三章酒品的分類及命名

第一節(jié)酒品的分類一、依酒液中乙醇含量的高低分類：（一）高度酒G.L40

（通常為各種蒸餾酒）（二）中度酒G.L20-40

（通常為各種配制酒）（三）低度酒G.L20

（通常為各種發(fā)酵酒）

二、依據(jù)西餐就餐過(guò)程中的餐飲搭配習(xí)慣分類：（一）餐前酒；開(kāi)胃酒（Aperitif）1、常用品種:DrySherry;DryVermouth;SomeCocktails;Anisette……2、口感特征及開(kāi)胃原理（二）佐餐酒（TableWine）（三）甜食酒（DessertWine）常用品種：Sherry;Port;Madeira;Marsla…

（四）餐后酒（AfterDinnerDrink)常用品種：Brandy;Liqueur;Vodka;SomeCocktails四、依據(jù)酒品的生產(chǎn)方法分類FermentedDistilledCompounded（一）發(fā)酵酒（Fermented）

1、

葡萄酒（Grapes）（1）NaturalWine（2）SparklingWine

（3）FortifiedWine（4）AromatizedWine有時(shí)將(3)(4)兩類酒歸入配制酒。

2、

其他水果發(fā)酵酒（OtherFruits）

3、谷類發(fā)酵酒（Grain）（1）Beer（2）Sake（3）ChineseRiceWine

4、

其他發(fā)酵酒（Miscellaneous）

（二）蒸餾酒（Distilled）

1、

谷類蒸餾酒（Grain）（1）Whisky（2）

Vodka（3）

Gin（4）

ChinaWhiteLiquor2、

水果白蘭地酒（Fruitbrandies）（1）Grape-Cognac,Armagnac…（2）Apple-Calvados,Applejack

（3）Cherry-Kirsch（4）Plum（5）Apricot

3、

果雜蒸餾酒（Miscellaneous）（1）Rum（2）Tequila

（三）配制酒（Compounded）1、

開(kāi)胃類配制酒（Aperitif）（1）Vermouth（2）Bitters（3）Anises

2、佐甜食類配制酒（DessertWine）（1）PortWine（2）Sherry（3）Madeira（4）Marsala

3、餐后用配制酒（LiqueursorCordials）（1）FruitLiqueur（2）PlantLiqueur（3）SeedLiqueur第二節(jié)酒品的命名

酒類品種繁多，命名方法各異。歸納起來(lái)有以下幾種：

一、以原料命名五糧液、高糧酒、葡萄酒、青梅酒

二、以產(chǎn)地命名茅臺(tái)酒、紹興酒、即墨酒、干邑酒（Cognac）、香檳酒（Champagne）

三、以用曲命名大曲酒、小曲酒、陳曲酒。

四、以特殊工藝命名老窖酒、加飯酒、沉缸酒、封缸酒

五、以顏色命名紅葡萄酒、白葡萄酒、黃啤酒、黑啤酒

六、以加入香料、藥材命名桂花酒、人參酒、五加皮酒

七、以古代名人命名太白酒、曹操酒、杜康酒、劉伶醉酒、文君酒、拿破侖酒（Courvoisier）

第四章發(fā)酵酒

（FermentedWine）

發(fā)酵酒定義：

含糖或含淀粉的原料在發(fā)酵劑的作用下，使原料中的糖份或淀粉最終轉(zhuǎn)化成乙醇及二氧化碳，用這樣的方法釀制的酒液稱為發(fā)酵酒（有時(shí)也稱釀造酒、原汁酒、壓榨酒等）。此類酒的酒精含量一般在20%以下（Vol.20%）,富含各類對(duì)人體有益的物質(zhì)，刺激性較小。常見(jiàn)的有葡萄酒、啤酒、日本清酒、中國(guó)黃酒等。第一節(jié)葡萄酒（GrapeWine）

一、葡萄酒的定義Thenaturallyfermentedjuiceofripegrapes.二、概述（一）葡萄酒的起源、發(fā)展1考古學(xué)家保存著距今10,000年前的葡萄酒

2公元前6,000年（B.C）,美索不達(dá)米亞平原（Mesopotamia）和亞洲的一些其他地方開(kāi)始種植葡萄；3

至公元前3,000年（B.C）在古埃及與腓尼基（Phoenicia）有葡萄種植，有跡象表明中國(guó)幾乎在同時(shí)也已開(kāi)始種植葡萄；

4.

公元前2,000（B.C）年葡萄酒釀造法由埃及傳入希臘，葡萄酒的老熟（或陳化）工藝被認(rèn)為是由希臘人發(fā)明的；

5.約在公元前1,000（B.C）年左右,葡萄酒進(jìn)入西西里島（Sicily）與北非，接著又傳至西班牙、葡萄牙、法國(guó)南部、俄羅斯南部；6.公元300（A.D）年左右，德國(guó)的西南部地區(qū)開(kāi)始葡萄酒的生產(chǎn)；★葡萄酒在中國(guó)1、在中國(guó)，有關(guān)葡萄和葡萄酒的最早文字記載出現(xiàn)在《史記》中的《大宛列傳》：“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十年不敗”?！皾h使（指張騫）取其實(shí)來(lái)，于是天子始種蒲桃?！?、我國(guó)近代葡萄酒工業(yè)始于1892年，由張弼士在煙臺(tái)栽培葡萄并建立了張?jiān)ａ劸乒尽?、上世紀(jì)八十年代后，我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)與國(guó)際接軌。（二）葡萄、葡萄酒生產(chǎn)狀況

1、

葡萄的種植與栽培世界葡萄產(chǎn)區(qū)大多集中在北回歸線以北和北緯五十度線以南地區(qū)內(nèi)。南半球的葡萄產(chǎn)區(qū)也基本分布在南回歸線附近的地區(qū)內(nèi)。

同葡萄的種植與栽培相關(guān)的因素：（1）

葡萄的品種（2）

土壤（3）

光照（4）

氣候

3.葡萄、葡萄酒的產(chǎn)量排位

（1）

世界葡萄產(chǎn)量排前三位的國(guó)家：西班牙、法國(guó)、意大利（2）

世界葡萄酒產(chǎn)量排前三位的國(guó)家：意大利、法國(guó)、西班牙（三）葡萄酒的分類

1．

按葡萄酒的生產(chǎn)方法分類（1）

原汁葡萄酒（NATURALWINE）(2)含氣葡萄酒（SparklingWine）（3）

強(qiáng)化葡萄酒（FORTIFIEDWINE）（4）

加料葡萄酒（AROMATIZEDWINE）2．

按顏色分類（1）

紅葡萄酒（REDWINE）（2）

桃紅葡萄酒（ROSEWINE）（3）

白葡萄酒（WHITEWINE）1．

3．

按葡萄酒酒液中所含糖分分類（1）

干型葡萄酒（DRYWINE）含糖量在0.4克/100ml以下（2）

半干型葡萄酒(MEDIUMDRYWINE),含糖量在0.4-1.2克/100ml（3）

半甜型葡萄酒(MEDIUMSWEETWINE),含糖量在1.2--5克/100ml（4）

甜型葡萄酒(SWEETWINE),含糖量大于5克/100ml4.按葡萄酒酒液中有無(wú)氣泡分類(1)

氣泡葡萄酒(SPARKLINGWINE)(2)

無(wú)氣泡葡萄酒(STILLWINE)5.按葡萄酒酒標(biāo)上有無(wú)年份分類(1)

佳釀葡萄酒(VINTAGEWINE)(2)

普通葡萄酒(ORDINARYWINE)三、世界著名葡萄酒生產(chǎn)國(guó)

（一）法國(guó)1、概述（1）

地理位置、國(guó)土面積及人口（2）

葡萄種植及葡萄酒工業(yè)2、法國(guó)葡萄酒的質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

(1)等級(jí)標(biāo)示的依據(jù)為“歐共體”酒標(biāo)標(biāo)示規(guī)則（ThelabelingregulationsoftheEuropeanEconomicCommunity<EEC>)（2）

標(biāo)示方法及含義·VindeTable（TableWine）·VindePays（Tablewinefromaspecificregion）·V.D.Q.S

–VinsDelimitesdeQualiteSuperieure（Superiorqualitywinefromdelimitedarea）·A.O.C

------Appellationd’Origine

Controlee（WineofControlledQualityandOrigin-thetopqualitycategory）

3、法國(guó)葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)在《ThespiritsofHospitality》（美國(guó)密歇根〈或密執(zhí)安〉州立大學(xué)酒店與餐飲管理學(xué)院的教材）一書中對(duì)法國(guó)六個(gè)主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)作了詳細(xì)介紹，六個(gè)產(chǎn)區(qū)分別是Bordeaux、Burgundy、Rhone、Loire、Champagne、Alsace本課程擬對(duì)其中的Bordeaux、Burgundy和Champagne分作介紹。（1）

Bordeaux

A.概況a.位置及特征b.主要葡萄品種c.主要葡萄酒的類別及特征B.主要子產(chǎn)區(qū)a.HautMedoc

*概況──位置及特征──主要葡萄品種──主要葡萄酒的類別及特征

下屬小產(chǎn)區(qū)及特征──St.Estephe──Pauillac──St.Julien──Margaux

b.Graves

──位置及特征──主要葡萄品種──主要葡萄酒的類別及特征c.SauternesandBarsac──位置及特征──主要葡萄品種──主要葡萄酒的類別及特征

d.St.Emilion

──位置及特征──主要葡萄品種──主要葡萄酒的類別及特征e.Pomerol──位置及特征──主要葡萄品種──主要葡萄酒的類別及特征

（2）

Burgundy

A.概況a.位置及特征b.主要葡萄品種c.主要葡萄酒的類別及特征B.主要子產(chǎn)區(qū)a.Chablis──位置及特征──主要葡萄品種──主要葡萄酒的類別及特征

b.CoteD’Or

——位置及特征──主要葡萄品種──主要葡萄酒的類別及特征c.ChalonnaisandMaconnais——位置及特征──主要葡萄品種──主要葡萄酒的類別及特征d.Beaujolais——位置及特征──主要葡萄品種──主要葡萄酒的類別及特征（3）

Champagne

──位置及特征──起源──主要葡萄品種──酒的主要特征──特別的釀酒技術(shù)

4.法國(guó)葡萄酒標(biāo)的判讀(僅介紹Burgundy、Bordeaux、Champagne三個(gè)產(chǎn)區(qū)）（1）TheLanguageoftheLabelforBurgundy*Climat—vineyard（Individualfield）*CommuneorFinage—Parish*GrandCru（orTetedeCuvee）—Oneofthetopgrowth，withitsownAppe-llationControlee.*PremierCru—ThesecondclassofBurgundyvineyard*Mise(orMiseenbouteilles)du(orau)Domaine(oralapropriete)—Bottledatthepropertywhereitismade.*Miseparleproprietaire—Bottledbythegrower.*Misedansnoscaves—Bottledinourcellars.*Negociant-Eleveur—Amerchantwhobuyswinefromthegrowerinitsfirstyearandbringsitupinhisowncellars.*Monopole—Thewholeofthevineyardnamedbelongstothesameproprietor.*Proprietaire-Recoltan－Owner&Manager（2）TheLanguageoftheLabelforBordeaux*Negociant—Ashippinghousewhichoftenbuyswinefromthechateauafewmonthsoldandkeepsit(usuallyinBordeaux)untilisreadytoshipbottle.Amongthemostfamousnegociantsare:Clavet;Cruze;Eschenauer;Cordier;Kressmann;Moueix;Barton&Guestier;Ginestet.*Chateau－Estate*Recolte－Vintage*Mis（orMise)enbouteillesauchateau—Bottledatthepropertywhereitismade.*GrandVin－Greatwine.*Cruclasse－OneofthefirstfiveofficialgrowthsoftheMedoc,alsoanyclassedgrowthofanotherdistrict,howeverclassified.TheMedocclassificationsareasfollows,allrefertotheclassificationof1855:PremierCruDeuxiemeCruTroisiemeCruQuatriemeCruCinquiemeCru*CruExceptionnel－IntheMedoc,thesecondrank,belowCruclasse.Buttheyrarelyappearonlabels.*CruBourgeoisSuperieur－Thethirdrank.*CruBourgeois－Thefourthrank,butoftenaveryworthywine,occasionallyasgoodascrusclasses.*PremierGrandCruClasses－ThefirstrankofSt-Emilionclassedgrowths(1954classification).*GrandCruClasse－ThesecondrankofSt-Emilionclassedgrowth(1954classification).*Superieur－(afterthenameofGravesorBordeaux)Indicateswinewith1°ofalcoholabovetheminimumallowed.*CruBourgeoisSuperieur－Thethirdrank.*CruBourgeois－Thefourthrank,butoftenaveryworthywine,occasionallyasgoodascrusclasses.*PremierGrandCruClasses－ThefirstrankofSt-Emilionclassedgrowths(1954classification).*GrandCruClasse－ThesecondrankofSt-Emilionclassedgrowth(1954classification).*Superieur－（AfterthenameofGravesorBordeaux)Indicateswinewith1°ofalcoholabovetheminimumallowed.(3)TheLanguageoftheLabelforChampagne.*Vintage－Thewineofoneoutstandingyears.*Non-vintage－(withoutadate)Ablendofthewinesofnormalyears.*Cuvee—Blend;AllChampagneisblended.*BlancdeBlancs－Madefromthejuiceofwhitegrapesonly.*Cremant－Halfsparkling,orcreaming.*Brut－Bone-dry.Extrysec(Extradry)－DrySec－Slightlysweet.Demi-sec－SweetDoux－Verysweet.（二）德國(guó)

1、

概述（1）

地理位置、國(guó)土面積及人口（2）

葡萄的種植及葡萄酒工業(yè)

2、

德國(guó)葡萄酒的質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（1）

等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)為葡萄酒法（WineLaw,1971）（2）

劃分等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的出發(fā)點(diǎn)（3）

標(biāo)示方法及含義

A、

Tafelwein（TableWine）a)DeutscherTafelweinb)DeutscherLandweinB、

Qualitatsweina)全稱：QualitatsweinbestimmterAnbungebiete（Qualitywinefromastatedregion）.b)簡(jiǎn)稱：QbAc)產(chǎn)區(qū)數(shù)d)加工特點(diǎn)

C、Qualitatsweinmitpradikat（Qualitywinewithspecialattributes）

等級(jí)狀況：(a)Kabinett——lightdrywinesofsomeelegance,meetingspecifiedtechnicalstandards.——must-weightof80g/1liter——Thetermforthedriestandleastexpensivenatural

(b)Spatlese——Late-picked——must-weightof80g/1liter——“Lategathered”.Onebetter(strongerorsweeter)thankabinett.(c)Auslese——Selectedpicked——must-weightof90g/1liter——Late-gatheredwinewithhighnaturalsugarcontent.

(d)Beerenauslese——Selectedberrypicked——must-weightof120g/1liter——Extremelysweetandlusciouswinefromverylate-gatheredindividualbunches.(e)Trockenbeerenauslese——Selecteddried-berrypicked——Thesweetestandmostexpensivecategoryofwine,madefromselectedwitheredgrapes.

(f)EisweinWinemadefromfrozengrapeswiththeicerejected,thusveryconcentratedinflavorandsugar.Rareandexpensive.SometimesproducedastheJanuaryorFebruaryfollowingvintage.

3德國(guó)葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)（1）摩澤爾地區(qū)（MOSELLES）摩澤爾是世界上最北的葡萄栽培地區(qū)，此地所產(chǎn)葡萄特別豐潤(rùn)，所制成的酒更是細(xì)膩高雅，風(fēng)味清爽。因此摩澤爾的酒有“金發(fā)少女”的美譽(yù)，在亞洲的消費(fèi)量很大。（2）萊茵地區(qū)（RHEIN）萊茵葡萄酒是萊茵河沿岸萊茵高（RHENNGAN）、萊茵黑森（RHEINHESSEN）、萊茵法爾茨（RHEINPFALZ）三區(qū)所產(chǎn)葡萄酒的總稱。

4.德國(guó)葡萄酒的酒標(biāo)判讀（TheLanguageoftheLabelforGermany）*Tafelwein—OrdinaryWine．*Qualitatswein—Superiortablewinesubjecttocertaincontrols.*QualitatsweinmitPradikat—Strictlycontrolledtop-qualitywine.*Weisswein—Whitewine.*Rotwein—Redwine.*RoseeweinorWeissherbst—Pinkwinemadefromredgrapes.*Rotling—Pinkwinemadefromredandwhitegrapesmixed.*Schillerwein—Asaboveone.*Perlwein—Sparklingwine.*Sekt—SparklingwinemadeinGermany.*Trocken—Dry.*AuseigenemLesegut—Fromtheproducer’sownestate.*EigeneAbfiillung—Bottledbytheproducer.*Weinkellerei—Winecellar.

*Winzergenossenschft—Winegrowersco-operative.*Winzerverein—Asaboveone.*Pruf-Nr.(followedbylettersandfigures)—Thewine’stestnumber.（三）意大利

1、

概述（1）

地理位置、國(guó)土面積及人口（2）

葡萄的種植及葡萄酒工業(yè)

2、

意大利葡萄酒的質(zhì)量等級(jí)（1）等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)為葡萄酒法（WineLaw,1963）

（2）等級(jí)標(biāo)示方法及含義

a.DenominazioneSemplice（SimpleDenomination）

b.DenominazionediOrigineControllata.（ControlleddenominationofOrigin）c.DenominazionediOrigineControllataeGarantita.（ControlledandguaranteedenominationofOrigin）

3、主要產(chǎn)酒區(qū)及特色酒

4、意大利葡萄酒標(biāo)的判讀（TheLanguageoftheLabelforItaly）*Tenementi—Holdingorestate.*Vendemmia—Vintage.*Riserva—Betterqualitywine.*Classico—Fromthecentralandbestareaofitsregion.*Imbottigliato(orMessoinbottigla)nel’origine(ordelproduttoreall’origine)—Estate-bottled.*Imbotttigliatonellostabilimentodelladitta—Bottledonthepremisesofthefirm.*Fiasco(pl.fiaschi)—Flask(e.g.Chianti)*Infiascatoallafattoria—Bottledinfiaschiatthewinery.*Vinidabanco,orVinoordinario,ordatavola—Ordinarywine,notusuallybottled.*Bianco—White.*Rosso—Red.*Nero—Verylightred.*Chiaretto—Verylightred.*Rosato—Pink.*Secco—Dry.*Amaro—Bitterorverydry.*Amabileorabboccato—Mediumsweet.*Dolce—Verysweet.*Spumante—Sparklingwine.*Frizzaente—Half-sparkling.*Gradi,orGradialcool,orgradoalcoolico—Followedbyanumber:Percentageofalcoholbyvolume.*Casavinicola—Winefirm.*Cantina—Cellar,winery,orbar.*Cantinasociale(orcooperativa)—Winegrowersco-operative.*Consorzio—Localgrowers’associationwithlegalstanding.

*Vinorvinosanto—Winemadefromsun-driedgrapes.*Passito—Asaboveone.*Cotto—Cooked(i.e.concentrated)wine,aspecialityofafewregions.*Stravecchio—veryold,ripe,mellow.*Vinoliquoroso—verysweetwine.葡萄酒服務(wù)程序

1.接受客人點(diǎn)酒（TakingOrder）2.示瓶(ShowingBottletoGuests)3.酒的溫度的降低與提升(ChillingtheCertainWines;BringingRedWinestoRoomTemperature)4.開(kāi)瓶(OpeningBottle)5.嘗酒(Winetasted)6.斟酒(Pouringwines)飲用葡萄酒的藝術(shù)

（杯子的運(yùn)用）

酒的飲用溫度●各種酒的最佳飲用溫度是不相同的，最理想的是：利口酒/香檳酒及有氣泡的酒在攝氏6-9度

干型，半干型白葡萄酒在攝氏8-10度

桃紅酒和輕型紅酒在攝氏10-14度

鞣酸含量低的紅葡萄酒攝氏15-16度

鞣酸含量高的紅葡萄酒攝氏16-18度品酒的四步曲(4個(gè)S)(1)看酒(Sight)（2）搖酒(Swirl）（3）聞酒(Smell)（4）品酒(Sip)第二節(jié)啤酒（Beer）

一、啤酒的定義Analcoholicdrinkbrewedfromfermentedmaltflavouredwithhops.*有關(guān)hops的情況。二、概述（一）啤酒的起源和發(fā)展1、

最早的啤酒2、

啤酒在中國(guó)（二）啤酒的分類1、

按發(fā)酵形式2、

按有無(wú)經(jīng)殺菌3、

按酒液的麥汁濃度4、

按酒液顏色5、

按包裝形式

三、各國(guó)名啤酒選介（一）中國(guó)名啤酒（二）外國(guó)名啤酒Heineken;Carlsberg;GuinnessStout;GingerAle;beck’s;Holsten;Lowenbrau;Budweiser;BlueRibbon;Foster;Asahi;Kirin;Suntory;TigerBeer;SanMiguel

四、啤酒的飲用與服務(wù)（一）飲用器皿（二）飲用濕度（三）飲用服務(wù)要求（四）飲用服務(wù)操作步驟

五、啤酒質(zhì)量的鑒別

（一）、看外觀。優(yōu)質(zhì)生啤的外觀色澤應(yīng)呈淡黃綠色或淡黃色黑啤除外。如不過(guò)濾啤酒還應(yīng)看其透明度。經(jīng)過(guò)濾的優(yōu)質(zhì)啤酒，啤酒經(jīng)迎光檢查應(yīng)透明清亮，無(wú)懸浮物或沉淀物。

（二）、看泡沫。將啤酒倒入杯中，泡沫高而持久并潔白細(xì)膩且有掛杯。優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)該泡持性強(qiáng)，達(dá)五分鐘以上。

（三）、聞香味。將啤酒倒入杯中湊近鼻子嗅一下，優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)散發(fā)出新鮮酒花的香氣，沒(méi)有生酒花味和老化氣味及其他異香味。

（四）、品口味。優(yōu)質(zhì)啤酒飲后口味純正、爽口、醇厚和殺口感強(qiáng)。沒(méi)有氧化味、酸味、澀味、鐵腥味、焦糖味等異雜味。第三節(jié)日本清酒

一、定義日本清酒是以精白大米為主要原料，采用發(fā)酵方法釀成的酒類，其酒精含量為14-18（G.L）目前主要產(chǎn)于日本和美國(guó)的夏威夷二、概述（一）簡(jiǎn)史（二）清酒的特點(diǎn)(三)清酒的主要牌號(hào)五大著名品牌：月桂冠；白雪；白鶴；日本盛；大關(guān)。另有：松竹梅；秀蘭；櫻正宗等牌號(hào)。

三、清酒的飲用方法與服務(wù)要求（1）

做為佐餐酒或餐后酒（2）

使用褐色或紫色玻璃杯,也可用淺平碗或小陶瓷杯。（3）

可常溫飲用，以16℃左右為宜，如需加溫飲用，加溫一般至40—50℃，溫度不可過(guò)高。特別注意：清酒是一種多用途的飲料，可以冷藏后飲用或加冰塊和檸檬飲用。在調(diào)制馬提尼酒時(shí)，清酒可以作為干味美思的替代品（sakeni）。清酒在開(kāi)瓶前應(yīng)當(dāng)存放在低溫黑暗的地方。與葡萄酒不同的是，清酒陳釀并不能使其品質(zhì)提高，開(kāi)瓶后就應(yīng)放在冰箱里，6周內(nèi)飲用完。

第四節(jié)中國(guó)黃酒（ChinaYellowRiceWine）

一、定義黃酒是以糯米、大米或糯小米（黍米、粘黃米）為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵而釀成的一種酒精含量為15-20（G.L）的發(fā)酵酒。二、概述（一）簡(jiǎn)史

（二）黃酒的功用三黃酒的分類1、按酒液中含有的糖份（1）

干型黃酒──<0.5g/100ml（2）

半干型黃酒──0.5g-3g/100ml（3）

半甜型黃酒──3g-10g/100ml（4）甜型黃酒──>10g/100ml2、

按產(chǎn)地、用料、風(fēng)味特點(diǎn)（1）

江南黃酒（2）

北方黃酒（3）

福建黃酒四.黃酒的飲用與服務(wù)

黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁。后者較為普遍。

傳統(tǒng)的飲法，是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時(shí)間不宜過(guò)久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無(wú)味。一般在冬天，盛行溫飲。

還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本，流行加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內(nèi)。

飲酒時(shí)，配以不同的菜，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：

干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；

半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；

半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；

甜型的香雪酒，宜配甜菜類。第五章蒸餾酒

第一節(jié)水果白蘭地酒第二節(jié)谷物蒸餾酒第三節(jié)果雜蒸餾酒第五章蒸餾酒

一、定義Aspiritisapotablealcoholicbeverageobtainedfromthedistillationofaliquidcontainingalcohol.二、簡(jiǎn)史（一）中國(guó)（二）西方

三、種類

（一）顏色1、WhiteSpirit2、Goldenspirit3、Darkspirit

（二）原料1、水果白蘭地酒2、谷物蒸餾酒3、果雜蒸餾酒第一節(jié)水果白蘭地

一、定義Distilledspiritmadefromwineorotherfermentedfruitjuice.

二、概述（一）簡(jiǎn)史1、BrandyBrandewijn（Dutch）

(Burnedwine

)2、

傳說(shuō)與事實(shí)

（二）類別1、

Grape──Cognac,Armagnac…2、

Apple──Calvados,Applejack…3、

Cherry──Kirsch…4、

Plum三、法國(guó)白蘭地酒

（一）法國(guó)白蘭地酒的類別1、

Cognac2、

Armagnac3、

FrenchBrandy

（二）Cognac（干邑）1、

概述2、

干邑區(qū)域的界定（1）法國(guó)政府于1909年劃定了干邑地區(qū)與周邊地區(qū)的界線。

（2）1936年又以法律形式將干邑地區(qū)劃分成七個(gè)區(qū)域。GrandeChampagnePetiteChampagne頭等區(qū)Borderies二等區(qū)域FineBoisBonsBois三等區(qū)域BoisOrdinairesBoisaTerroir

3、

干邑酒的主要牌號(hào)Martell;Hennessy;RemyMarlin;Camus;Bisquit;Hine;Courvoisier;Otard;Augier;F.o.v.4、

如何識(shí)讀干邑酒的酒標(biāo)（1）

一般程序:白蘭地酒—法國(guó)白蘭地—三種法國(guó)白蘭地酒中的哪一類—產(chǎn)自哪個(gè)產(chǎn)區(qū)的干邑酒—哪個(gè)牌號(hào)的干邑酒—哪個(gè)質(zhì)量等級(jí)的干邑酒。

（2）干邑酒的質(zhì)量等級(jí)

a.“Star”system由Hennessy公司始創(chuàng)于1811年。b.縮寫字母系統(tǒng)—V.S.2Yearsoldminimun—V.S.O.P4Yearsoldminimun—X.O.,Reserve6YearsoldminimunC.人名、單詞Napolean;LouisXⅢ；Club…（三）

Armagnac（雅文邑）

1、地理位置—Atthesouth-eastofCognac,150milesawayfromCognac.2、簡(jiǎn)史—200YearsoldthanCognac.3、工藝方法—一次蒸餾（Cognac兩次）；多次蒸餾器（Cognac-Potstill）4、

口味特征—richthanCognac.5、

采用類似Cognac的星級(jí)體系標(biāo)示質(zhì)量.四、其它國(guó)家白蘭地種植葡萄的地方一般都有白蘭地生產(chǎn)五、白蘭地酒的飲用及服務(wù)

1．飲用場(chǎng)合：一般作為餐后酒，也可在休閑時(shí)飲用2．飲用標(biāo)準(zhǔn)分量：酒吧標(biāo)準(zhǔn)用量是25毫升（或1盎司）一份。3．飲用杯具：大肚球形杯4．白蘭地的飲用方法：（1）

凈飲：將1盎司的白蘭地倒入白蘭地酒杯中，飲用時(shí)，用手心溫度將白蘭地稍微溫一下，讓其香氣揮發(fā)，慢慢品飲。（2）

加冰塊飲用：將少量冰塊放進(jìn)白蘭地酒杯中，再放1盎司白蘭地。（3）

加水飲用：可加冰水或汽水

需要補(bǔ)充說(shuō)明:法國(guó)除盛產(chǎn)全球享譽(yù)的干邑等白蘭地酒之外,還生產(chǎn)一種用葡萄皮作發(fā)酵原料的白蘭地酒—Marc（意大利、美國(guó)等也有生產(chǎn),但稱呼改為:Grappa）,主要產(chǎn)區(qū)為:Burgundy、Champagne、Alsace等,這些產(chǎn)品在歐洲具有相當(dāng)?shù)闹?第二節(jié)谷物蒸餾酒一、定義：Distilledspiritmadefromgrain.二、類別——Whisky(whiskey)——Gin——Vodka——ChinaWhiteLiquor(Samshu)

三、Whisky（Whiskey）（一）定義主要以麥類、玉米為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的飲料酒。（二）簡(jiǎn)史約在500多年前，今天的英格蘭、愛(ài)爾蘭地區(qū)出現(xiàn)了威士忌酒?，F(xiàn)主要出產(chǎn)于西方講英語(yǔ)的國(guó)家。（三）類別——ScotchWhisky——IrishWhiskey

——AmericanWhiskey——CanadianWhisky（四）ScotchWhisky1.種類(1)PURE(SINGLE)MALTWHISKY(2)GRAINWHISKY(3)BLENDEDWHISKYA.COMMONBLENDEDWHISKYB.DELUXEBLENDEDWHISKY2.口感特點(diǎn)

3.主要品種

（五）IrishWhiskey1.生產(chǎn)特點(diǎn)2.口感特點(diǎn)*Irishcream

(六)AmericanWhiskey

(七)CanadianWhisky

（八）威士忌酒的飲用及服務(wù)四、Gin(金酒、氈酒、杜松子酒)（一）定義NeutralSpiritFlavoredwithJunip