湖南美食

主講人：秦淑華EnglishName:QinShuhuaQQ郵箱：1556175225@遠(yuǎn)方的客人你莫見笑，湖南人待客愛用辣椒。雖說(shuō)是鄉(xiāng)里的土產(chǎn)貨，天天不可少。要問(wèn)這辣椒有哪些好，隨便都能數(shù)出十幾條：去濕氣，開心竅，健脾胃，強(qiáng)頭腦；更有那豐富的維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。莫看辣得滿頭汗，勝過(guò)做理療。沒有辣椒不算菜，湖南人實(shí)在愛辣椒。

湖南自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)之侵易致濕郁，而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗。

一、湘菜的形成和發(fā)展

湖南省，位于中南地區(qū)，長(zhǎng)江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽(yáng)光充足，四季分明。南有雄居天下的南岳衡山，北有一碧萬(wàn)頃的洞庭湖。自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。

湘菜具有悠久的歷史。早在西漢就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝就已達(dá)到一定水平。據(jù)對(duì)馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡(jiǎn)菜譜進(jìn)行考究，證明當(dāng)時(shí)楚人已利用數(shù)十種動(dòng)植物烹制菜肴。顯見湘菜發(fā)展歷史至少已有兩千多年，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在長(zhǎng)沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發(fā)現(xiàn)有魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、臘以及腌制的果菜遺物。

唐宋以后，由于長(zhǎng)沙曾是封建王朝政治、經(jīng)濟(jì)、文化的重要城市，因而湘菜發(fā)展很快，形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術(shù)，成為我國(guó)著名的地方風(fēng)味之一。解放以來(lái)，湘菜特色技術(shù)有了更進(jìn)一步的發(fā)展。湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。湘江下延聚而形成丘陵地帶，北向敞開至洞庭湖平原，是一個(gè)馬蹄形盆地。這地貌在中國(guó)是很獨(dú)特的。烹飪上便構(gòu)成三大風(fēng)味流派。三面山區(qū)的少數(shù)民族其飲食為濃郁深厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味；洞庭湖區(qū)則為清新自然的田園風(fēng)味；湘東地區(qū)為政治、經(jīng)濟(jì)、文化的交匯之地，自成風(fēng)味。

二、湘菜的特色及組成1.用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料2.香辣、酸辣、焦麻、香鮮。3.湘菜品種繁多，門類齊全4.湘菜的基本刀法有十幾種之多5.湘菜的烹調(diào)方法多樣熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法，煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。三、湘菜特點(diǎn)四、湘菜代表菜臘味合蒸、東安子雞、火宮殿臭豆腐、剁椒魚頭等。

臘味合蒸

此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。很久以前，又一個(gè)叫劉七的人，原在一個(gè)小鎮(zhèn)上開飯館，被村霸逼債勒索破了產(chǎn)，只好流落它鄉(xiāng)討飯。這一天劉七討飯來(lái)到一座縣城。因?yàn)閷⒔觋P(guān)，大家施舍給他一些年貨如：臘魚臘肉什么的。劉七見家家戶戶操鍋舞勺的準(zhǔn)備團(tuán)圓飯，他也精心的設(shè)計(jì)一番，把討來(lái)的臘魚臘肉調(diào)配一下用蒸缽盛了，在一個(gè)財(cái)主家的屋檐下生火做了起來(lái)。這時(shí)這家的財(cái)主正在陪客人飲酒，正當(dāng)他們吃的高興的時(shí)侯，忽然有弄郁的香味溢上客廳。客人狠狠地用鼻子聞一聞，說(shuō)；“老弟，酒已三巡，你為何留一手呢？快端出來(lái)嗎?！必?cái)主也早聞到這個(gè)香味，忙向身邊的仆人一瞪眼：“還不快端上來(lái)?！逼腿撕苁瞧婀?，明明把菜全端上桌了。怎么還會(huì)又什么菜沒端上來(lái)？到廚房一看果然沒有?？捎幸还稍絹?lái)越濃的香味飄來(lái)，就到門外一看，在墻角有一個(gè)乞丐正在從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這里來(lái)的，就惡聲惡氣的要趕他說(shuō)；“你走，把那個(gè)留下?！?/p>

劉七說(shuō)；“我好不容易有點(diǎn)好吃的。給你留下我吃什么？”仆人也不好硬搶就說(shuō)要用兩倍的飯來(lái)?yè)Q，劉七只好答應(yīng)。仆人把劉七的菜換了一個(gè)盆子盛好，伺弄的漂漂亮亮的端進(jìn)客廳?？腿嗣A起一塊肉填到嘴里，連連喊道“好菜，好菜”。財(cái)主一嘗果然味道不錯(cuò)。恰好這位客人是本縣一家大飯莊的老板，他想這道菜菜色美，味道香，當(dāng)下正是過(guò)節(jié)，如把它移到飯莊豈不更招徠生意？于是就想借財(cái)主家的廚子去兜兜生意。財(cái)主正要答應(yīng)，仆人在一旁慌了，趕緊在財(cái)主耳旁意陣低語(yǔ)。財(cái)主才轉(zhuǎn)向客人說(shuō)：“此是事好說(shuō)，老兄如不嫌棄，小第以廚子相送?！憋埱f老板一聽很是高興。仆人忙到屋外對(duì)劉七說(shuō)：“我們家員外開恩，要送你到本城最大的飯莊去當(dāng)大師傅。”劉七本是廚子出身，心想能找一個(gè)吃飯的地方豈不是更美，馬上就答應(yīng)了。劉七進(jìn)了大飯莊著實(shí)的把他這道菜精心的發(fā)揮一頓，并取名“臘味合蒸”。果真以色，香，味，型具佳招徠了大批的顧客。飯莊的生意十分的興隆。這樣“臘味合蒸”便做為名菜在長(zhǎng)沙以帶留傳下來(lái)。火宮殿臭豆腐

人們?yōu)槭裁磹鄢猿舳垢?/p>

其實(shí)臭也是一種無(wú)可諱言的美味，臭和香是一個(gè)“互訓(xùn)詞”?！犊滴踝值洹份d：“臭，又香也?！薄稄V韻》載：“凡氣之總名曰臭”?！兑紫缔o》也載有“其臭如蘭”。我們不妨這樣理解：臭香一體也。臭豆腐聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，外焦微脆，內(nèi)軟味鮮。筍

炒

臘

肉辣

椒

炒

臘

舌皮蛋炒辣椒酸辣狗肉狗又稱黃耳、地羊。它在所有的家養(yǎng)動(dòng)物中歷史最早，出現(xiàn)在數(shù)千年前。其祖先是狼，它的馴化，是人類歷史上的創(chuàng)舉。我國(guó)民間有"天上的飛禽，香不過(guò)鵪鶉，地上的走獸，香不過(guò)狗肉。"又有"香肉"之美稱。民間還有"狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)"的諺語(yǔ)。湖南人民喜食狗肉，烹制方法多種多樣，并上宴席待客，成為湖南風(fēng)味名菜，如酸辣狗肉、紅煨狗肉、紅燒全狗等。

芷江鴨芷江鴨為湘西南芷江、懷化、沅[yuán]陵一帶著名的特產(chǎn)，選用當(dāng)?shù)刈续営昧?，體重2斤左右。肉嫩、骨脆、少脂肪，加工燜燒容易入味，并在鴨肴中添放了本地一種香料——芷草，使之錦上添花。傳說(shuō)，屈原流放到沅水流域，芷江鴨很合屈大夫的口味，為追述芷江漁民用芷江鴨款待的經(jīng)歷，便把這一原委寫進(jìn)了他的名詩(shī)《湘夫人》:“沅有芷兮澧[lǐ]有蘭”，芷江鴨因此而聞名湘沅楚吳。

吊鍋黃古魚有一年長(zhǎng)沙人上橘子洲頭吃“黃鴨叫”吃瘋了。橘子洲頭是湘江里的一個(gè)半島，與長(zhǎng)沙市中心緊鄰。這“黃鴨叫”也就是黃古魚，橘子洲頭上專賣黃古魚的小店大概有幾十家，專門做夜宵。這道菜為一個(gè)干鍋，香辣味型，但出奇的是用苗家吊鍋?zhàn)鍪⒕撸氯脊腆w酒精，燒開后有濃郁的油香味，黃古魚小而無(wú)刺，易入味，與口味小龍蝦并稱為長(zhǎng)沙宵夜的兩朵金花。紅

煨

魚

翅將水發(fā)魚翅放入冷水鍋，燒沸2分鐘，撈出用冷水洗2次，從中撕開。雞治凈，切成4塊，五花肉一部分切成薄片，留大部分再切成4大塊。大瓦缽中，用竹箅子墊底，第一層鋪上五花肉薄片，第二層鋪上魚翅、蔥結(jié)、姜片，上面再放一塊竹箅子，上放雞肉、五花肉4大塊，最后加紹酒、醬油、精鹽、清水，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火煨2小時(shí)左右，至魚翅軟爛，離火。將雞肉的一半撕成條，放入湯盤里襯底。把魚翅蓋在雞條上。炒鍋燒熱，放豬油，燒至八成熱，將大瓦缽里的原湯倒入，放味精，燒沸，下濕淀粉勾芡，淋上麻油，撒上胡椒粉，起鍋澆在魚翅上即成。

東安子雞此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，雞肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜饑餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無(wú)菜可供，捉來(lái)童子雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹。童子雞經(jīng)過(guò)蔥、姜、蒜、辣調(diào)味，香油爆吵，再烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人贊不絕口，到處稱贊此菜絕妙。知縣聽說(shuō)后，親自到該店品嘗，果然名不虛傳，遂稱其為“東安子雞”。這款菜流傳至今上千年，成為湖南名菜。冰

糖