文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word版本可編輯 .文檔來(lái)源為:從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word版本可編輯 .歡迎下載支持.萄糖和果糖都具有還原性。9）風(fēng)味。糖具有增味性和協(xié)調(diào)性。47、淀粉糖制作的工作流程：傳統(tǒng)飴糖工藝流程：大麥-浸洗-發(fā)芽-鮮麥芽-磨漿-大米、糯米等清洗-浸漬-蒸飯-拌和-糖化-過(guò)濾-濃縮-飴糖。酶法飴糖工藝流程：傳統(tǒng)飴糖工藝流程與酶法飴糖的區(qū)別：前是自然發(fā)酵，酶化是加入了淀粉酶和糖化酶。48、變性淀粉的分類(lèi)：1）淀粉分離物：直鏈淀粉和支鏈淀粉；2）淀粉分解產(chǎn)物：糊精、氧化淀粉、淀粉糖； 3）淀粉化學(xué)衍生物：淀粉酯、淀粉醚、交聯(lián)淀粉等； 4）淀粉其他物品：生物降解膜。49、預(yù)糊化淀粉的制作及特點(diǎn)和用途。制作方法：將淀粉經(jīng)糊化、干燥、磨碎而制得。分筒法和擠壓法。特點(diǎn)：增粘、保型、速溶等。用途：可用于糕點(diǎn)、快餐布丁等食品，其效果比天然淀粉好。還可用于鑄造砂型、磨石、造紙和石油鉆探等。50、酸變性淀粉的特點(diǎn)及用途？外觀與原淀粉一樣，粘度低，流動(dòng)性高，冷卻后形成凝膠，凝聚性強(qiáng)的特點(diǎn)，可用于口香糖、淀粉果凍等用于纖維填料、紙面上膠及紡織品上漿。氧化淀粉的特點(diǎn)及用途：色澤潔白，糊化溫度低，糊化物清潔，粘度下降不溶于冷水，不易形成凝膠，干燥后薄膜強(qiáng)度高的特點(diǎn)，用于造紙、棉線(xiàn)、人造絲及紡織品的上膠劑和上漿劑。接枝淀粉的特點(diǎn)和用途 ：具有超吸水和在一定壓力下又能保持所吸收的大部分水分的特點(diǎn)，被廣泛用于醫(yī)藥、紡織、農(nóng)林業(yè)及三廢處理。交聯(lián)淀粉的特點(diǎn)及用途 ：具有良好的粘度穩(wěn)定性，耐熱、耐酸、耐堿、耐剪切?？勺鳛槭称返脑龀韯糜诓级≈谱?、嬰兒食品加工及造紙和石油鉆井等方面。磷酸淀粉的特點(diǎn)及用途：溶于冷水、粘度高、耐老化、粘結(jié)力和膜強(qiáng)度大的特點(diǎn)，用于鑄模、蜂窩煤、磨石加工，害有造紙、紡織、印染、浮游選礦等方面。51、粉條生產(chǎn)原理：利用淀粉凝沉原理 。生產(chǎn)原料：禾谷類(lèi)（大米、玉米、蕎麥）、薯類(lèi)（甘薯、土豆、蕉藕）、豆類(lèi)（豌豆、蠶豆、綠豆）和雜類(lèi)（蕨根、葛根、蓮藕）淀粉原料。輔料有食鹽、明礬、增強(qiáng)劑油脂。食鹽能增加強(qiáng)度，保持一定的濕潤(rùn)感。明礬能促進(jìn)淀粉的糊化和凝沉，增加強(qiáng)度，使之透明、均勻。油脂可增強(qiáng)淀粉強(qiáng)度。52、機(jī)制粉條工藝流程：釀造生產(chǎn)中常用的微生物種類(lèi)及其特征酵母菌、霉菌、細(xì)菌。酵母菌：顏色非常淺，菌落較光滑，真核單細(xì)胞微生物，分解淀粉的能力強(qiáng)。有啤酒酵母等。霉菌：顏色比較鮮艷，菌落有很多的菌絲，分解蛋白質(zhì)的能力強(qiáng)。細(xì)菌：氣味散發(fā)，粘液產(chǎn)生。細(xì)菌分有益菌和有害菌兩部分。有益菌有醋酸菌、乳酸菌，有害菌有枯草桿菌，是生芽孢的需氧桿菌，屬腐敗菌。54、釀造中的主要生物化學(xué)過(guò)程：1）淀粉糊化與糖化。糖化：淀粉用酸或淀粉酶水解，生成葡萄糖、麥芽糖和糊精的過(guò)程。焦糖：糖在近溶化的溫度下加熱時(shí)，形成褐紅色無(wú)定形的脫水產(chǎn)物。2）酒精發(fā)酵：在微生物作用下，大分子物質(zhì)變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，伴隨著醇、醛、酮、酸等化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。副產(chǎn)物主要有 甘油、雜醇油、琥珀油、醋酸、丁酸、乳酸。3）蛋白質(zhì)水解和氨基酸發(fā)酵。氨基酸發(fā)酵：蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解為多肽，逐步變成氨基酸的過(guò)程。4）醋酸發(fā)酵： 一分子酒精生成一分子醋酸，并放出熱量的過(guò)程。5）乳酸發(fā)酵 ：分為正型和異型兩種，發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱(chēng)為正型乳酸發(fā)酵，如還有乙酸、乙醇、二氧化碳等物質(zhì)，叫異型乳酸發(fā)酵。55、白酒的分類(lèi)及其各種香型酒的特征分類(lèi)：1按用曲種類(lèi)，分為大曲酒、麩曲酒和小曲酒。2按生產(chǎn)工藝分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒。3按香型可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、其他香型等五類(lèi)。五種香型的特征①醬香型。如茅臺(tái)，特征是醬香突出，幽雅細(xì)膩、酒體豐滿(mǎn)醇厚、回味悠長(zhǎng)。②濃香型。如瀘州老窖、五糧液等，特征是窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。③清香型。如汾酒，清香醇正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔和、余味爽凈。④米香型。如廣西桂林三花酒。蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。⑤其他香型。如董酒。兼香型。56、大曲酒生產(chǎn)特點(diǎn) ：用大曲作糖化發(fā)酵劑，在窖內(nèi)邊糖化邊發(fā)酵，成熟后以固態(tài)蒸餾而成的酒稱(chēng)為大曲白酒。大曲是以小麥、大麥、豌豆等為原料，經(jīng)磨碎、滲水壓成磚塊，采用自然繁殖微生物的方法制得的。大曲所含的微生物主要是曲霉及少量酵母。工藝：續(xù)渣法大曲酒，用高溫曲（溫度達(dá)60度以上的為 ）作糖化發(fā)酵劑 ;清渣法大曲酒用中溫曲（不超過(guò)50度的稱(chēng)為）。57、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝流程：高溫曲工藝流程：58、清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝流程：特點(diǎn)清蒸二次香高梁-粉碎-潤(rùn)料-裝甑蒸料-出甑加水-揚(yáng)冷水加大曲-大渣入缸發(fā)酵-出缸拌糠-裝甑蒸儲(chǔ)-出甑-揚(yáng)冷水加大曲-二渣入缸再發(fā)酵f出缸拌糖-裝甑現(xiàn)蒸儲(chǔ)-二渣酒 J大渣酒59、小曲白酒的生產(chǎn) ：屬半固態(tài)發(fā)酵小曲用米、高粱、大麥等作原料，可酌加幾種中藥，小曲所含微生物主要為根霉、毛霉、酵母等。小曲酒工藝流程：60、低度白酒： 指酒精含量不超過(guò) 40%的白酒。 白酒降度后出現(xiàn)混濁、失去香味風(fēng)格問(wèn)題，解決方法有蒸餾法 、冷凍過(guò)濾法 、加熱過(guò)濾法 、生物透析法、吸附法等。技術(shù)措施是提高酒基質(zhì)量，合理降度（濃香型降至 38度基本上保持原酒風(fēng)格，醬香型40度出現(xiàn)水味）搞好勾兌和調(diào)味。61、醬油的釀造：以蛋白質(zhì)為原料，經(jīng)發(fā)酵生成氨基酸的混合物。醬油制作方法：可分為稀醪發(fā)酵（液態(tài)）、固稀發(fā)酵（半液態(tài)）和固態(tài)發(fā)酵三種。生產(chǎn)醬油的原料有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水及一些輔助原料。食鹽的作用：是釀制醬油的重要原料，有四個(gè)作用：一是賦予醬油適當(dāng)?shù)南涛?；二是與氨基酸結(jié)合生成氨基酸鈉鹽形成鮮味；三是在發(fā)酵過(guò)程中有一定防腐作用；四是可增加蛋白質(zhì)的溶解度，提高原料利用率。62、醬油釀造工藝流程：制曲是釀造醬油最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，作用是對(duì)米曲菌相當(dāng)?shù)募兣囵B(yǎng)，產(chǎn)生大量生活力強(qiáng)的孢子，用之接種于制曲的原料上，以得到大量的良好成曲。醬油生產(chǎn)曲霉菌種應(yīng)具備的條件：1不產(chǎn)生黃曲霉毒素及其他有毒物質(zhì)。2酶系齊全，蛋白質(zhì)酶及糖化酶活力高。3生長(zhǎng)繁殖快，適應(yīng)性廣，對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)。4釀造的醬油風(fēng)味品質(zhì)好，生產(chǎn)效率高。63、綜述怎樣提高醬油的色、形、味的質(zhì)量？醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉原料釀制加工而成。釀造醬油所需的原料有蛋白質(zhì)原料、淀粉原料、食鹽、水及一些輔助原料。目前醬油生產(chǎn)以固態(tài)低鹽發(fā)酵法居多，主要方法是以豆餅與夫皮為原料，利用純培養(yǎng)的米曲霉制曲，固態(tài)低鹽制醅，保溫發(fā)酵，浸淋取油，大致分為制曲、發(fā)酵、浸出和文檔來(lái)源為:從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word版本可編輯 .歡迎下載支持 .加熱配制四個(gè)階段。其中制曲是醬油的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。首先做好種曲的選擇。二是成曲的制作。成曲是醬醅發(fā)酵的物質(zhì)基礎(chǔ)，目的就是創(chuàng)造適合宜米曲霉生產(chǎn)條件，促使米曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌出多種活力強(qiáng)的酶，如蛋白酶、淀粉霉等。醬油的鮮味來(lái)源于蛋白質(zhì)分解成氨基酸，醬油的甜味來(lái)源于淀粉分解成葡萄糖有其生成的醇類(lèi)，醇與有機(jī)酸結(jié)合生成酯形成香味。所以要釀制味鮮香農(nóng)的醬油，需要在原料配比中適當(dāng)增加蛋白質(zhì)原料；要釀制出香甜味濃、體態(tài)粘稠的醬油，需在原料配比中適當(dāng)增加淀粉質(zhì)原料。發(fā)酵是利用成曲中曲霉、酵母、細(xì)菌所分泌的各種酶類(lèi)，對(duì)曲料中的蛋白淀粉等物質(zhì)進(jìn)行分解，形成醬油的色、香、型、味的成分，目前普遍采用的發(fā)酵方法是固態(tài)低鹽發(fā)酵法。浸出采取三套淋法，最后進(jìn)行加熱配制。加熱的作用是 可達(dá)到滅菌、終止酶的活性、調(diào)和醬油的香氣和風(fēng)味、增加色澤、去除懸浮物使之澄清、提高成品質(zhì)量。65、果蔬加工的基本原理 ：利用特定的加工手段，延長(zhǎng)果蔬制品的保存期的方法。66、果蔬敗壞的種類(lèi) ：包括生物學(xué)敗壞、物理學(xué)敗壞、化學(xué)敗壞、酶與非酶褐變等。生物學(xué)敗壞：由微生物引起食品的敗壞。主要與溫度、水分、氣體成分、光和射線(xiàn)及其他有機(jī)化合物。物理學(xué)敗壞指由光、溫度、機(jī)械損傷等因素直接引起食物敗壞?；瘜W(xué)敗壞：由于與空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，促使加工品變色、變味。褐變分為酶促褐變和非酶褐變。酚類(lèi)底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為 酶促褐變。在沒(méi)有酶參與的情況下出現(xiàn)的褐變?yōu)榉敲负肿儭Ｖ饕忻览路磻?yīng)、焦糖化反應(yīng)（這兩個(gè)是面制品具有顏色的原理）、抗壞血酸氧化褐變。控制美拉德反應(yīng)的方法：降溫、用亞硫酸處理、降PH值、使用不發(fā)生褐變的糖類(lèi)、增加鈣鹽、降低底物濃度。67、果蔬加工的保藏方法： 1抑制微生物活動(dòng)。冷凍食品、高滲透壓保藏食品、防腐劑保藏食品。2利用發(fā)酵原理。果酒、發(fā)酵性腌制品。3運(yùn)用無(wú)菌原理。罐藏食品。4維持食品最低生命活動(dòng)。68、果蔬的罐藏 。原理;利用無(wú)菌的原理，主要是殺菌。導(dǎo)致罐頭食品敗壞的最重要微生物是細(xì)菌 。密封、殺菌是保存罐藏食品的最重要工序。殺菌對(duì)象是能在無(wú)氧或微氧的條件下產(chǎn)生芽孢的厭氧性細(xì)菌。嫌氣性微生物是引起罐藏食品敗壞的一個(gè)重要因素。引起罐藏食品變質(zhì)的主要微生物類(lèi)型 ：1需氧性芽孢桿菌，引起的敗壞屬于 平酸敗壞 。2厭氧性芽孢桿菌，屬于胖聽(tīng)型罐頭食品敗壞。3非芽孢細(xì)菌，大多為致病菌。4酵母菌，造成脹罐現(xiàn)象，產(chǎn)生泡沫。5霉菌使PH值低于4.5的罐頭食品敗壞。69、影響殺菌的因素 ：1微生物2環(huán)境條件的影響3果蔬原料。殺菌公式工色2-13“ 注明：丁=殺菌溫度（單位：C）。t1=從料溫升到殺菌溫度所需時(shí)間。t2=維持殺菌溫度所需時(shí)間。t3=消壓降溫所需時(shí)間（如果t3不在殺菌公式中出現(xiàn)，則表明是自然降溫）。70、罐藏工藝的主要過(guò)程 ：罐前處理，包括分選、洗滌、去皮、修整、熱燙、抽空等。罐后處理，包括灌汁、排氣、密封、殺菌、冷卻等。71、果蔬糖制的加工原理：利用滲透壓的原理。一般將糖制品分為蜜餞和果醬兩大類(lèi)。蜜餞制品應(yīng)保持原來(lái)的風(fēng)味和香氣，分為濕態(tài)、干態(tài)、半干態(tài)三種。果脯為半干態(tài)。72、蜜餞的加工流程：原料選擇-預(yù)處理-預(yù)煮-蒸制和浸漬（糖分次加入）-烘烤干燥-整理包裝果醬是果肉加糖煮制成凝膠狀態(tài)的糖制品，無(wú)一定形狀，一般選用成熟度較高的鮮果。73、果蔬腌制加工原理 ：在腌制中起主要作用的是食鹽、微生物和蛋白質(zhì)的變化。1食鹽的保藏作用主要是食鹽溶液能產(chǎn)生高滲透壓。食鹽溶液常會(huì)有氯、鈉、鉀、鈣、鎂風(fēng)離子。溶液中的各種離子與水發(fā)生水合作用，使游離水減少，抑制有害微生物的活動(dòng)，提高腌制品的保藏性。2微生物的發(fā)酵作用。腌制過(guò)程中出現(xiàn)的發(fā)酵類(lèi)型有三種，主要是 乳酸發(fā)酵，其次是酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵最少，也伴隨有害發(fā)酵，如丁酸發(fā)酵 等。3蛋白質(zhì)的水解作用。4保脆和保綠是關(guān)鍵。保脆劑主要有氯化鈣。保綠劑有碳酸鎂。74、蔬菜腌制品的分類(lèi)：1非發(fā)酵性腌制品。是利用腌制原理制成的果蔬制品。①咸菜類(lèi)，用鹽量 12-15%②醬菜類(lèi)，鹽量8-10%③糖醋菜類(lèi)，鹽2-3%,酸1-1.5%,糖15-20%④糟菜類(lèi)。2發(fā)酵性腌制品①泡菜，含鹽2-4%乳酸0.4-0.8%。②酸菜，含鹽在2%Z下或不含鹽，乳酸1%Z上。果蔬汁制取工藝流程：原料的選擇-清洗-破碎-壓榨-過(guò)濾（澄清、混濁、濃縮三種）-灌裝密封-殺菌-冷卻-成品果蔬干制原理：主要是降低水的含量，在干燥過(guò)程中體積和色澤發(fā)生變化。果蔬的速凍原理：冷凍過(guò)程是一個(gè)快速降溫，有液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的過(guò)程。一、速凍前的處理 1原料的選擇。2原料的預(yù)冷?？蓽p輕腐爛。3原料的清洗和整理可去除原料上的污物和雜質(zhì)。4熱燙，酶會(huì)影響產(chǎn)品的色澤風(fēng)味，熱燙可抑制酶的活性。5速凍和包裝速卻。二、速凍及凍結(jié)貯藏。在30-40分鐘內(nèi)迅速降溫至 -25℃以下，在-18℃長(zhǎng)期貯藏。冰點(diǎn)：是指液態(tài)的水和固態(tài)的冰達(dá)到平衡時(shí)的溫度，一般果蔬在-0.5—1.9℃左右。軋胚:借助于機(jī)械的擠壓力，將油料顆粒軋成片狀料胚的過(guò)程淀粉糖:以淀粉為原料,在催化劑的作用下 ,經(jīng)水解反應(yīng)生成葡萄糖、果葡糖、麥芽糖的總成，成分有麥芽糖、糊精、葡萄糖醬油固態(tài)發(fā)酵：是指豆、麥制曲后，在成曲中加入少量的水使醬醅進(jìn)行發(fā)酵的方法。酶促褐變：酚類(lèi)底物在酶的作用下，氧化生成褐色物質(zhì)的現(xiàn)象，生產(chǎn)上經(jīng)常用：熱處理、酸處理、二氧化硫、硫酸鹽控制酶促褐變小麥撞擊法除雜：利用小麥和雜質(zhì)強(qiáng)度的差別，采用對(duì)物料有打擊作用的機(jī)械，將強(qiáng)度低的近似麥粒的雜質(zhì)打碎，從而把這些雜質(zhì)分離出來(lái)原淀粉（普通淀粉）：與淀粉原料制得，不在在經(jīng)任何處理的工業(yè)淀粉，一般稱(chēng)為普通淀粉或原淀粉。果蔬糖制品：果蔬的糖制是用糖藏的方法儲(chǔ)存果蔬，糖制品使用食糖的保藏作用而制成的，以水果為主，蔬菜較少，糖制品分為（蜜餞和果醬 ）還有部分果葡糖漿固態(tài)法白酒：是指原料在固體狀態(tài)下糖化發(fā)酵，酒醅成熟后固態(tài)蒸餾而制成的酒面筋質(zhì)：麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成面筋質(zhì)，面筋質(zhì)可是面粉發(fā)酵后制成面包和饅頭，加工成掛面等，碾米：礱谷后，谷糙混合物經(jīng)過(guò)選糙平轉(zhuǎn)篩選出凈糙，進(jìn)入碾米機(jī)，剝離糙米表面的皮層組織，制成符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的大米。異型乳酸發(fā)酵：凡發(fā)酵產(chǎn)物中，除了乳酸外，還有乙酸、乙醇、二氧化碳等物質(zhì)，明串珠菌經(jīng)過(guò) HM磁徑進(jìn)行降解，雙歧桿菌巾幗另一種己糖途徑形成乳酸和乙酸。焦糖化反應(yīng)：糖在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點(diǎn)以上，也會(huì)變成黑褐色物質(zhì)，這一類(lèi)反應(yīng)稱(chēng)為 .焦糖化反應(yīng)罐頭中心點(diǎn)溫度：罐頭食品內(nèi)最遲加熱點(diǎn)溫度，殺菌所需時(shí)間必須從中心溫度達(dá)到殺菌