1、第一章 微生物及食品的微生物污染第一章 微生物及食品的微生物污染第二節(jié) 食品的微生物污染及其控制 本節(jié)主要內(nèi)容：一、食品中微生物的來源及其污染途徑 二、食品生境與微生物 三、食品中微生物的消長 四、食品微生物污染的控制 第二節(jié) 食品的微生物污染及其控制 本節(jié)主要內(nèi)容：一、食品中微生物的來源及其污染途徑 （一）來源 土壤、水、空氣、動植物體一、食品中微生物的來源及其污染途徑 （一）來源（二）污染途徑 食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類：1、內(nèi)源性污染2、外源性污染 （二）污染途徑 食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售以1、內(nèi)源性污染 凡是作

2、為食品原料的動植物體在生活過程，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也叫第一次污染。 如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總存在一定類群和數(shù)量的微生物。當受到沙門菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時，畜禽的某些器官和組織內(nèi)就會有病原微生物的存在。 1、內(nèi)源性污染 凡是作為食品原料的動植物體在生活過2、外源性污染 食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設(shè)備及用具而使食品發(fā)生微生物污染稱為外源性污染，也稱為第二次污染。（1）通過水污染 （2）通過空氣污染 （3）通過人及動物接觸污染 （4）通過加工用具、設(shè)備及包裝材料污染 2、外源性污染

3、 食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售、二、食品生境與微生物 （一）食品的營養(yǎng)組成對微生物的影響食品中的碳、氮、無機鹽、維生素和生長素等，可為微生物合成細胞骨架、蛋白質(zhì)、核酸等生物大分子提供合成所需的原料和能源。食品的主要營養(yǎng)成分不同，其適合生長的微生物也不同。 二、食品生境與微生物 （一）食品的營養(yǎng)組成對微生物的影響1、低分子化合物類食品 以氨基酸、單糖、寡糖、醇酸等低分子化合物為主要成分的食品，可被微生物直接利用，能適合大多數(shù)微生物的生長繁殖。 1、低分子化合物類食品 以氨基酸、單糖、寡糖、醇酸等低分子化2、蛋白質(zhì)類食品分解蛋白質(zhì)的微生物，主要是細菌，其次是霉菌和酵母菌。分解蛋白質(zhì)的細菌是一些

4、能分泌胞外蛋白酶的細菌，主要有芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、沙雷氏菌屬、腸球菌屬等。使蛋白質(zhì)類食品變質(zhì)的霉菌主要毛霉屬、曲霉屬、青霉屬、根霉屬、木霉屬，尤其是沙門柏干酪青霉和洋蔥曲霉，分解蛋白質(zhì)的能力特別強。多數(shù)酵母菌對蛋白質(zhì)的分解能力較弱。2、蛋白質(zhì)類食品分解蛋白質(zhì)的微生物，主要是細菌，其次是霉菌和蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)后的變化： 蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸，氨基酸在相應(yīng)酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。在食品生化上一般把這個過程叫做“腐敗”。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物

5、，具有揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氮的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標之一。 蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)后的變化：3、脂肪類食品分解脂肪的微生物主要是霉菌，其次是細菌和酵母菌。大多數(shù)霉菌可分解利用脂肪；通常分解蛋白質(zhì)能力強的細菌，分解利用脂肪的能力也較強；而酵母菌（除解脂假絲酵母外）和大多數(shù)細菌分解利用脂肪的能力較低。3、脂肪類食品分解脂肪的微生物主要是霉菌，其次是細菌和酵母菌脂肪腐敗變質(zhì)后的變化： 脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。食用油脂與食品中脂肪的變質(zhì)，稱為酸敗。酸敗是由于動植物組織或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進一步分解生成過氧化物

6、和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂“哈喇味”。因此，鑒定油脂的酸價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標。 脂肪腐敗變質(zhì)后的變化：4、碳水化合物類食品 碳水化合物主要包括糖類、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。淀粉通常有利于梭菌、芽孢桿菌和大多數(shù)霉菌的生長繁殖，不利于大多數(shù)細菌和酵母菌生長。梭菌、芽孢桿菌和八疊球菌等菌屬能分解利用纖維素和半纖維素，而霉菌中只有綠色木霉分解纖維素能力較強。能分解果膠的細菌有芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌和歐氏桿菌屬當中的個別種。4、碳水化合物類食品 碳水化合物主要包括糖類、淀粉、纖維素、碳水化合物腐敗變質(zhì)后的變化： 碳水化合物的分解通常稱為發(fā)酵或酵解。

7、糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品的腐敗變質(zhì)主要是碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列的變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其他產(chǎn)物所特有的氣味，因此，酸度可作為含有大量糖類的食品是否腐敗變質(zhì)的主要指標。 碳水化合物腐敗變質(zhì)后的變化：（二）食品的理化性質(zhì)對微生物的影響 1、食品的pH值（1）酸性食品與非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品（動物性食品和大多數(shù)蔬菜）； pH值在4.5以下者為酸性食品（水果和少數(shù)蔬菜）。（2）微生物生長與食品pH值的關(guān)系：非酸性食品適宜細菌生長；酸性

8、食品中，酵母菌、霉菌和少數(shù)耐酸細菌（如大腸菌群）可生長。（3）微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品pH值變化：糖類物質(zhì)被分解時pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時pH值上升。 （二）食品的理化性質(zhì)對微生物的影響 1、食品的pH值2、食品水分食品中的水分可分為結(jié)合水、束縛水和游離水，微生物能利用的水分是游離水。一般含水分多的食品，微生物容易生長，反之亦然。在研究水分與微生物的關(guān)系時，采用水分活性值來表示。 （1）水分活性值（Aw）的概念：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度下純水蒸汽壓之比值，食品的Aw值范圍為：0Aw1。 2、食品水分（2）不同類群微生物生長的Aw值細菌、酵母、霉菌三大類微生物比較，當水分活

9、性值接近0.9時，絕大多數(shù)細菌生長能力已很弱，當?shù)陀?.9時，細菌則幾乎不能生長。當水分活性值降至0.88，酵母菌生長受到嚴重影響，而多數(shù)霉菌生長的最低值為0.80，可見霉菌要求水活性值最低。 （2）不同類群微生物生長的Aw值（3）食品Aw值與微生物生長的關(guān)系大部分新鮮食品Aw值在0.951.00之間，一般微生物都能生長；許多腌肉制品（保藏期12天）Aw值在0.870.95，這一Aw值范圍的食品可滿足一般細菌的生長，其下限可滿足酵母菌的生長；鹽分和糖分很高的食品（保藏期12個周）Aw值在0.750.87，可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽細菌的生長；干制品（保藏期12個月）Aw值在0.600.75，可滿足耐

10、滲透壓酵母和干性霉菌的生長；奶粉Aw值為0.20、蛋粉Aw值為0.40，微生物幾乎不能生長（理論上可無限期保藏）。 （3）食品Aw值與微生物生長的關(guān)系大部分新鮮食品Aw值在0.3、滲透壓 （1）高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長和繁殖。（2）不同的微生物對高滲透壓的耐性不同，一般情況下，許多霉菌和少數(shù)酵母菌可在高滲條件下旺盛生長，因此在糖漬或鹽淹食品中，引起腐敗變質(zhì)的微生物主要是霉菌或酵母菌，有時也有耐高滲細菌。（3）耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）、中等嗜鹽細菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等嗜鹽細菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等

11、）、耐糖細菌（腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等） 3、滲透壓 （三）食品的環(huán)境條件（1）溫度：不同溫度的食品適于不同微生物的生長。嗜冷菌在冷凍溫度之上（0左右）即可生長；嗜溫菌可在055生長；嗜熱菌在65以上仍可生長；而耐熱菌在62.8經(jīng)30min熱處理只能被抑制而不能被殺死。（2）氧氣：食品中微生物生長的類型還與食品環(huán)境中氧氣含量有關(guān)。（三）食品的環(huán)境條件（1）溫度：不同溫度的食品適于不同微生物思考：了解食品生境與微生物的關(guān)系對于食品微生物檢測工作有何意義？思考：了解食品生境與微生物的關(guān)系對于食品微生物檢測工作有何意三、食品中微生物的消長

12、食品中的微生物不論在數(shù)量上和種類上都隨著食品所處環(huán)境的變動和食品性狀的變化而不斷變化，這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是：食品中微生物的數(shù)量出現(xiàn)增多或減少。食品中微生物在數(shù)量上出現(xiàn)增多或減少的現(xiàn)象稱為消長現(xiàn)象。 三、食品中微生物的消長 1、加工前：增多2、加工過程中：減少3、加工后 ：增多或減少小結(jié)：上述情況是食品加工前后微生物消長的一般規(guī)律，了解食品中微生物的消長規(guī)律，對于指導(dǎo)食品的安全生產(chǎn)，防止食品腐敗，以及對于衛(wèi)生檢測工作都有重要指導(dǎo)意義 。1、加工前：增多四、食品微生物污染的控制 （一）防止原料的污染 （1）食品加工者應(yīng)了解原料的來源，并指導(dǎo)和控制原料的生產(chǎn)情況。（2）嚴格把好原料的質(zhì)量檢驗

13、關(guān)，杜絕可能造成微生物污染的原料入廠；（3）要加強原料的衛(wèi)生管理工作，并控制好原料貯藏溫度、濕度等條件，以嚴格控制微生物的生長。 四、食品微生物污染的控制 （一）防止原料的污染 （二）加強企業(yè)衛(wèi)生管理1、加強食品生產(chǎn)衛(wèi)生 2、加強食品貯藏衛(wèi)生 3、加強食品運輸衛(wèi)生 4、加強食品銷售衛(wèi)生 5、加強食品從業(yè)人員衛(wèi)生 （1）食品廠址選擇要合理。 （2）生產(chǎn)食品的車間要清潔衛(wèi)生。 （3）設(shè)備清洗殺菌要徹底。 （4）食品的加工工藝要合理。 （5）嚴格執(zhí)行正確的殺菌操作規(guī)程。 （6）生產(chǎn)用水質(zhì)量符合標準。 （二）加強企業(yè)衛(wèi)生管理1、加強食品生產(chǎn)衛(wèi)生 （1）食品廠址選（三）加強食品衛(wèi)生檢測 要加強食品衛(wèi)生的檢驗工作，才能對食品的衛(wèi)生質(zhì)量做到心中有數(shù)。食品生產(chǎn)企業(yè)要對每批產(chǎn)品進行微生物學(xué)檢驗。對不符合衛(wèi)生要求的食品，除了應(yīng)采取相應(yīng)的措施加以處理外，更重要的是查出原因，找出對策，以便今后生產(chǎn)出符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的食品。衛(wèi)生防疫部門應(yīng)經(jīng)?；蚨ㄆ趯Ξa(chǎn)品進行抽樣檢驗，監(jiān)督食品的衛(wèi)生質(zhì)量。 （三）加強食品衛(wèi)生檢測 要加強食品衛(wèi)生的檢驗工作，才能對食品（四）加強環(huán)境衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生對食品的衛(wèi)生質(zhì)量有明顯影響。環(huán)境衛(wèi)生搞得好，環(huán)境中