1、日本壽司的起源【日本壽司的起源】一、從快餐到高級菜關(guān)于壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國人所知道的那樣， 愛吃的不愛吃另當(dāng)別論，凡是來過日本的人或是對日本有興趣的 人，大概都會從書本上或從別人的談話中對壽司有所了解：壽司 就是把金槍魚或是鯉魚等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手 把它攥在米飯團的上面而事實上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用 一兩句話簡單地把它說清楚。實際上我們現(xiàn)在對壽司的認(rèn)識已與 過去有了很大的變化，對此日本人也有很多誤解之處?，F(xiàn)在我們一提到壽司，馬上就會聯(lián)想到加醋的米飯團上放新 鮮的魚暇之類的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實在 日本各地壽司的種類很多，其形

2、狀大多數(shù)都與上述壽司形狀完全 不一樣。例如：三重縣伊勢地區(qū)有被稱為手捏壽司的家鄉(xiāng)飯。 這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊，然后和紫菜及加醋米飯 拌在一起吃。這種壽司沒有什么特定的形狀，也不用手把米飯攥 成米飯團。而平時我們說的壽司是指攥壽司。實際上，除攥壽 司之外，還有很多各式各樣的壽司。但是我們還是先來談?wù)勥瑝?司。追溯攥壽司的來源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久 遠，在江戶時代的延寶年間（1673年至1680年）（這里需要提的是， 嚴(yán)格來說繩紋時代捏成的雜食也算是壽司的起源），京都的醫(yī)生松 本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃?？梢?說這是當(dāng)時對食物保鮮的一種新的嘗試。在

3、那之后經(jīng)過了一百五 十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年（1823 年）簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起， 把它命名為與兵衛(wèi)壽司，公開出售。這就是現(xiàn)在的攥壽司的原 型，這種說法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛 著華屋與兵衛(wèi)字號的日式餐館連鎖店，其名稱即來源于此。這 也就是說，現(xiàn)在在日餐中最具代表性的食物一攥壽司的歷史并不 長，只有一百五十多年。（在那之前所說的壽司時并不是指這種攥 壽司，而是指一種腌制食品熟（馴）壽司。）下面再談?wù)劸G芥末。壽司原來是一種傾向于甜味的食品，所 以綠芥末與壽司飯團一起食用的歷史也很淺。原來的想法是利用 芥末的辛辣來保持

4、壽司材料的新鮮程度。至于壽司的材料，從今天的常識來看，也沒有長遠的歷史淵 源。在攥司壽出現(xiàn)時，當(dāng)時只有魚肉為白色的魚作材料。據(jù)說， 使用紅色的金槍魚作壽司，始于江戶幕府時代晚期的安政年間 （1854年至1859年）。用金槍魚的肥肉部分作壽司始于大正時代； 進入昭和時代以后，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。 壽司的壽字本來是醋，日語的發(fā)音都是su。還有，壽司原 來是寫成爆旨（sushi）的，意思是用醋泡過的魚肉。原來的真正的 壽司主要是以斑悠魚和青花魚等為材料的。現(xiàn)在，壽司成了高級飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤 上的一種小吃，也可以說是日式快餐。甚至到了現(xiàn)在，壽司 店的廚房和食堂仍沒有

5、隔開，壽司師傅就在站在柜臺里當(dāng)著客人 的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺上方有像屋檐的樣子的裝飾 物，保留著江戶時代壽司攤的遺風(fēng)。想吃壽司，不一定非要去壽司店。可以讓店里的人把訂的壽 司送到家中享用。這時，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有 綠葉作裝飾。過去我也只把它當(dāng)做一種裝飾而已?？墒峭ㄟ^這次 查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便于了解壽司應(yīng)該送往何 處而放的標(biāo)致。在江戶時代識字的人還不多，用文字寫明送往何 處是一件困難的事。而用綠葉剪成對方家紋的樣子便可以一目了 然。除攥壽司之外，還有卷起來的壽司，這是指海苔卷。但 是其中把煮好的干胡蘿條卷起來的干瓢卷是從江戶時代起就有 的。進入明治時代以

6、后又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進去的鐵火 卷。（為什么叫鐵火卷呢?在日本，過去稱賭博和賭徒為鐵火 打。鐵火卷名稱的來由似乎是由于人們一邊賭博一邊把這種壽 司作為小吃來吃的緣故。這很像英國的有關(guān)三明治名稱來源的 傳說。）似乎是進入昭和時代以后，才開始有了吃壽司的各種規(guī)矩。 這是在自稱為美食家的人們當(dāng)中慢慢形成的。但是回顧一下壽 司的原點，可以看出，攥壽司原是作為一種方便食品出現(xiàn)的。為 此，考證得過多過細也許反而會顯得繁瑣。二、從保存食品到生鮮食品壽司的寫法實際上有很多種，作為壽司店的字號，有的寫 成觥，也有的寫成爆旨。壽司的日語發(fā)音是（su shi），來自日本 古語表示酸味的形容詞酸（su shi

7、）?，F(xiàn)在無法肯定是根據(jù)這個 發(fā)音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國傳到日本，因其 帶有酸味而起了這么一個名字。在中文里有觥字和做旨字，原 來也具有那樣的含義?，F(xiàn)在在日本常用的壽司兩字是用漢字作 擬聲詞，并不表示任何含義。這兩個字了的使用似乎在進入十九 世紀(jì)之后。江戶時代嘉永元年（一八四八年）出版的江戶名物酒 飯手引草介紹了當(dāng)時江戶（東京）的九十五家壽司店，以壽司 為字號的只有兩家，絕大部分都是用擷旨字。觥字的中文含義 與日語一樣，是指用鹽和灑糟把魚腌起來。在史料中可以確認(rèn)壽 司的最早的雛形觥里并沒有米飯。把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。 實際上，加入米飯是事過多年之后

8、的事了。而且加入米飯也是為 了保存，因為米飯可以促進發(fā)酵提高防腐能力。也就是說，當(dāng)初 壽司并不是米飯加小菜的食物，只是保存魚肉的一種方法，米 飯是為達此目的而加入的一種媒介。這種主要目的在于保存的 觥被稱為馴壽司，區(qū)別于手攥壽司。滋賀縣有一種名產(chǎn)叫倒拽旨。在日本一提到發(fā)酵食品人們就 會首先想到納豆，而倒拽旨由于長期發(fā)酵其刺鼻的臭味遠遠超 過納豆。把附和米飯一起放在木桶里，通過米飯的乳酸菌使魚自 然發(fā)酵，從而達到保存的目的。發(fā)酵時間從半年到三年不等。由于主要目的在于保存食物，為了防止腐爛，人們采取了各 種辦法。不只是等待自然發(fā)酵，有時加醋，或者壓成各種形狀， 這些方法逐漸成了人們常用的方法。我想

9、對于這一點是不難理解 的。現(xiàn)在我們一提到壽司就會聯(lián)想到以新鮮為特點的手攥壽司， 可是如果去地方城鎮(zhèn)的話就很少能看到用于一個一個地攥起來的 米飯團，大部分都是把壽司米飯放在箱型或圓筒型的木制模具里 壓，然后用刀切好，這叫模壓壽司。這種壽司的歷史較之手攥 壽司更長。從上述內(nèi)容可以看出，過去日本極為缺少食物，想獲得新鮮 的動物蛋白是很不容易的。在中國過去沒有做壽司的必要，在日 本壽司則成了具有代表性的食品，這一道理是不難理解的。醋還有一個作用就是能消除魚的腥味。為了去掉腥味，在奈 良縣有用木蘭葉或柿葉包起來的米飯團叫木蘭葉爆旨和柿葉爆旨。 富山縣有名的 &尊做旨是用山白竹的葉子包起來的，因為這種葉子

10、 有很強的除腥效果。能長時間保存的壽司作為便當(dāng)盒飯當(dāng)然是最合適不過的了。 坐電車旅行的樂趣之一就是嘗一嘗各地的車站便當(dāng)，其中有種 各樣的壽司便當(dāng)。在這里難以把全國的各種壽司一一地加以介紹。不過可能介 紹幾種具代表性的和罕見的壽司。粥做旨（山形縣）：這是該縣酒田地方的家鄉(xiāng)風(fēng)味，以干青魚 子和咸大馬哈魚子為中心加上山菜，然后再加上大量的米飯和酒 進行發(fā)酵。最后成粥狀，所以不能用拿著吃，只能用羹匙來吃， 這是一種很特別的壽司。下爆旨（和歌山縣）：一般用青花魚，有時也用香魚等河魚。 就現(xiàn)在來看，是一種很特殊的做法，不用醋只把鹽和米飯放在一 起進行自然發(fā)酵，可以說這就是做旨的原型。這一點與上面談到滋 賀

11、縣的劍拽旨有共同之處。在米飯上撒鹽，用手捏到發(fā)粘為止， 然后和用鹽腌過的魚放在一起，用柿葉等包起來，上面壓上很重 的石塊，發(fā)酵半個月左右。酒爆旨（鹿兒島縣）：在用少量水煮出的米飯上加上酒，然后 把魚貝類、筍、胡蘿卜、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層，上 面再用很重的石塊壓住。上述談了有關(guān)壽司的歷史和原來的形狀，但是對于生活在 今天的我們來說，還是手攥壽司最為親切，而且它對日本人來 說是最好吃的食品。最近有很多壽司店經(jīng)營旋轉(zhuǎn)壽司，價錢便 宜，吃起來很隨便。從壽司店的角度來說，可以節(jié)省人員費用， 大量購入材料，是一種薄利多銷的經(jīng)營方式，現(xiàn)在在香港、臺灣 和美國等地很流行。旋轉(zhuǎn)壽司可以說是把壽司快餐化，不需要 特別的知識和吃法。上一節(jié)本文曾提到，手攥壽司出現(xiàn)時也是一種簡單的快餐， 沒有很麻煩的吃法和忌諱。事實的確如此。但是，在那之后人們 更加追求壽司用魚的新鮮程度，壽司逐漸變成了高級食物，壽 司店的顧客和廚師對壽司產(chǎn)生了一種特別的意義。因此，我們 沒有必要拘泥于那些沒有確實根據(jù)的規(guī)矩，但是做為一種雜學(xué) 和知識了解一下還是很有意思的，在本文的最