1、第四章 案臺(tái)精加工工藝烹調(diào)工藝學(xué)PENGTIAO GONGYI XUE 1一. 蓉膠的概念 是將經(jīng)過事先處理干的動(dòng)物原料的肌肉組織，采用刀或攪拌機(jī)或攪肉機(jī)加工成茸，再投入相應(yīng)的調(diào)味品攪拌入味且上勁，直至粘稠狀的物質(zhì)。第一節(jié) 蓉膠制作工藝二. 蓉膠的作用 改變了原料的性狀，原料質(zhì)地變得細(xì)嫩；色澤變白；為菜肴翻新打下基礎(chǔ)。21魚肉蓉膠 凈魚肉片-入水漂白-攪拌機(jī)中加蔥姜汁攪成茸-按比例加入鹽、味精、蛋清、豬油、淀粉等-攪拌成蓉膠即可。2雞肉蓉膠 雞胸肉片-入水漂白-攪拌機(jī)中加蔥姜汁攪成茸-按比例加入鹽、味精、蛋清、淀粉等-攪拌成蓉膠即可。3混合蓉膠（豬肉+魚肉或牛肉+魚肉等） 冷凍后豬肉（肥3瘦7

2、）-剁或絞成茸-加鹽、胡椒、雞蛋、淀粉、姜汁、料酒等-攪拌成蓉膠-再對(duì)入1/3的魚蓉膠攪勻即可。4蛋泡魚蓉膠 蛋清用蛋刷攪成蛋泡狀-加入淀粉調(diào)勻-再對(duì)入攪好的魚蓉膠或雞蓉膠中即可。三.蓉膠制作的種類與加工工藝3 對(duì)原料進(jìn)行上漿、掛糊、腌制處理是烹調(diào)工藝的重要內(nèi)容，是許多菜品制作過程中不可缺少的一道工序，是決定菜品質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，同時(shí)也是衡量技術(shù)操作水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié) 上漿、掛糊、拍粉工藝4 在加工成型的烹飪?cè)媳砻嫔?，用不同的技法粘上以淀粉、面粉等粉狀原料為主體的漿、糊料，這一烹調(diào)工藝的統(tǒng)稱就是上漿、掛糊處理。 上漿、掛糊工藝常用的主要原料多為淀粉、面粉、雞蛋等。在不同的媒介中和不同的

3、溫度下，這些原料會(huì)形成蛋白質(zhì)凝固以及淀粉的糊化，或生成焦蛋白質(zhì)和焦糖層，這一如同衣服一樣的保護(hù)層將原料與加熱媒介（比如油、沸水）隔開，從而起著確定菜品質(zhì)感、保持原料鮮味和菜點(diǎn)形態(tài)的作用。在烹調(diào)過程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)菜品的不同要求、烹飪?cè)媳旧淼男再|(zhì)以及不同的烹調(diào)方法進(jìn)行上漿、掛糊處理。 一、上漿、掛糊的概念和原理51調(diào)制方法上的區(qū)別 調(diào)制方法上的不同是漿與糊本質(zhì)上的區(qū)別。上漿法是將漿料和主料分層或同時(shí)一起調(diào)拌均勻，溶為一體；而掛糊法則分兩步進(jìn)行，即先制糊，后將主料在糊中粘掛、裹勻或托過。2濃稀度的不同 濃稀度的不同，是漿與糊在形態(tài)上的區(qū)別。一般漿的濃稀度不如糊的厚，漿料薄而糊料厚。3用途上的區(qū)別 漿

4、與糊用途上的區(qū)別有兩個(gè)方面：一是刀工上的區(qū)別，漿多用于丁、絲、片、條、球等小型刀口；糊多用于厚片、段、條、塊等較大的刀口，有時(shí)也可用于整形原料。二是烹調(diào)方法的區(qū)別，漿多用于油滑法，可使菜品滑潤、鮮嫩；糊多用于炸、煎法，可以使菜品脆、酥、軟、香。二、上漿、掛糊的區(qū)別6（1）濃度適當(dāng)。制漿制糊，應(yīng)當(dāng)根據(jù)烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、老嫩度、含水量、烹調(diào)方法以及其他情況而靈活掌握。有以下三個(gè)原則：質(zhì)地軟嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，漿、糊應(yīng)稠一些為宜。反之，原料質(zhì)地稠密、老硬的，含水量少，則漿、糊要稀一點(diǎn)為好；經(jīng)過冷凍的原料，糊、漿應(yīng)稠一些；立即烹制原料，漿、糊應(yīng)稠一些，這是因?yàn)闈{、糊稀了，原料來不及吸收水

5、分，退熱容易脫落；如果上漿掛糊后要隔一段時(shí)間烹制，則可稀一些，因?yàn)樵嫌谐浞值臅r(shí)間吸收水分。（2）攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快，先輕后重。（3）漿、糊必須攪拌均勻，漿、糊中絕不能夾入粉?；蚍壅辰Y(jié)成的塊，否則加熱后容易脫漿、脫糊，并且出現(xiàn)夾生狀況。漿、糊要充分溶為一體，包裹均勻。上漿時(shí)漿料與主料一定要溶為一體，掛糊時(shí)糊料本身應(yīng)攪制均勻。（4）上漿掛糊必須將原料表面全部包裹起來而后再粘掛粘料，如面包屑、桃仁等。（5）注意火候，防止脫漿、脫糊。（6）掌握油溫。 三、上漿、掛糊的關(guān)鍵71確定菜品的質(zhì)感2保持原料中的水分和鮮味3保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)4美化菜品的色澤5保持和增加菜品的營養(yǎng)成分四、上漿、掛糊的作用

6、81. 水粉漿2全蛋粉漿3蛋清粉漿4蛋黃粉漿5醬品粉漿 6蘇打漿五.上漿的方法和用途（一）、漿的種類和成分9 漿的稀稠度應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)纤趾康亩嗌賮矶?，以漿能夠均勻地將原料包裹為度，不可過稀或過稠。還應(yīng)當(dāng)考慮淀粉本身的性能，吸水力強(qiáng)、糊化程度高的淀粉要控制用量。（二）、制漿的注意要點(diǎn)五.上漿的方法和用途10（三）、上漿的方法1準(zhǔn)備漿料2上漿方法 水粉漿、全蛋粉漿、蛋清粉漿、蛋黃粉漿的上漿方法基本一致，均可用下述方法。（1）依次投料上漿法。（2）腌漬上漿法。（3）簡易上漿法。（4）醬品粉漿的上漿方法。五.上漿的方法和用途11（四）、漿的適用范圍 上漿基本上都適用于動(dòng)物性原料，植物性原料也可用（

7、素菜葷做法）。其刀口一般多為丁、絲、片、條等小型狀態(tài)。各種漿都適用于炒、溜、爆等旺火速成的烹調(diào)方法。具體適用范圍如下：（1）水粉漿常用于一般炒菜，比如肉片、雞片、魚片等，其烹調(diào)方法可用炒、熘、爆等。（2）蛋清粉漿以用于奶白、清爽潔白菜品為佳，比如“滑熘魚片”等。（3）全蛋粉漿適用于色澤金黃、粉紅、棗紅等菜品，比如“醬爆雞丁”等。（4）蛋黃粉漿適用于果紅色的菜品，比如“番茄蝦仁”。（5）蘇打漿適用于肉質(zhì)略老的菜品，廣東菜常用，如“墮油牛肉”。（6）醬品粉漿適用于特殊風(fēng)味菜，北京清真名菜“塔斯蜜（它似蜜）”用的就是甜面醬粉漿。 五.上漿的方法和用途12六、掛糊的方法和用途（一）、糊的種類 掛糊，廣

8、東稱上漿，四川稱碼味，就是先將粉狀原料（如淀粉、面粉）和其他糊料（如雞蛋）、調(diào)味品調(diào)和均勻制成糊，而后再把加工好的原料（多為主料）放在糊中掛粘、裹勻、拖過的操作技法。糊的品種按其配方原料劃分有：水粉糊、發(fā)粉糊（發(fā)面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黃糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等。按其菜品質(zhì)感和烹調(diào)方法劃分，又可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊、香熟糊等。13 （二）、幾種常用的糊的介紹 1水粉糊（干炸糊） 2蛋清糊（蛋白糊、白汁糊） 3蛋泡糊（雪衣糊） 4發(fā)粉糊（發(fā)面糊、發(fā)酵糊） 5脆皮糊（脆漿、脆漿糊） 6拍粉拖蛋糊 六、掛糊的方法和用途14第三節(jié) 菜肴的組配工藝 一、菜肴

9、組配的意義 菜肴的組配就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求把加工成形的數(shù)種原料適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可烹制一道完整的菜肴。配菜?shí)際上是使菜肴具有一定的質(zhì)量形態(tài)的設(shè)計(jì)過程。要做好配菜工作，既要精通刀工、熟悉烹調(diào)方法，又要懂得各種原料的性質(zhì)、用途和主輔料在質(zhì)量、色澤、形狀上的配合原則，同時(shí)對(duì)營養(yǎng)衛(wèi)生和美術(shù)工藝也需具備必要的知識(shí)。 15二、菜肴組配的類型 菜肴組配依菜肴配制在烹調(diào)工藝流程中的位置分為冷菜配制熱菜配制； 依配制對(duì)象的存在關(guān)系分：單份菜配制與成套菜配制；依實(shí)踐操作的難易程度分為一般菜配制與特色菜配制。 16（一） 單個(gè)菜肴的組配工藝 單個(gè)菜肴的組配是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求，將制作某種菜肴需要的原料種類、數(shù)量

10、、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量、使其成為可供直接食用的菜肴，或能夠直接烹調(diào)的半成品的操作過程。 單個(gè)菜肴的完形構(gòu)成是組配對(duì)象存在的最小最完整的基本單位。研究單個(gè)菜組配構(gòu)成原則、組配步驟、組配方法及組配規(guī)律，是組配工藝的基本問題。二、菜肴組配的類型171、單個(gè)菜肴組配工藝的作用：奠定菜肴的質(zhì)量基礎(chǔ)；奠定菜肴的風(fēng)味基礎(chǔ)；使菜肴的營養(yǎng)價(jià)值基本確定；控制菜肴的成本；菜肴創(chuàng)新的基本手段。二、菜肴組配的類型2 單個(gè)菜肴的組配基本要求：按照菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和凈料成本進(jìn)行組配；必須將主料和輔料分別放置；物盡其用，綜合利用；注意營養(yǎng)成分的配合。183 單個(gè)菜肴組配的基本形式和種類（1）、組配的基本形式 單一原料組配的基本

11、形式 兩種或兩種以上無主輔料之別的原料組配成菜肴 有主輔料之分的原料組配（2）、單個(gè)菜肴組配的種類 冷菜組配和熱菜組配 一般菜組配和特色菜組配二、菜肴組配的類型194、組配單個(gè)菜肴的基本原則（1）、原料色彩的組配原則（2）、原料香氣的組配原則（3）、原料口味的組配原則：（4）、原料形狀的組配原則（5）、菜肴原料與器皿的組配二、菜肴組配的類型20（二） 花色菜肴的組配工藝 配花色菜應(yīng)注意：選料要精，利于造型；色、香、形和諧統(tǒng)一菜名形象優(yōu)雅，引人聯(lián)想；菜肴圖案、形態(tài)優(yōu)美大方，引人喜愛；適當(dāng)運(yùn)用食雕技藝，突出菜肴的形態(tài)美。常用的方法有： 疊： 穿： 鑲： 扣： 扎： 包：二、菜肴組配的類型21一、腌

12、制的概念 所謂的腌制，是指在對(duì)烹飪?cè)险郊訜崆?，用鹽、料酒等調(diào)料調(diào)拌或浸漬，利用調(diào)味品的滲透作用，使原料內(nèi)外形成基本味的過程。如“泡椒脆肚”，加工時(shí)要將豬肚頭放入食用堿水中浸漬一下再炒，才能達(dá)到“嫩”的效果。第四節(jié) 原料腌制工藝22二、腌制的作用 1對(duì)于形體較大的動(dòng)物性原料，通過腌制，可以避免加熱過程中原料本身內(nèi)部不易進(jìn)味的弊端。 2對(duì)于加熱過程中不易進(jìn)行調(diào)味的烹調(diào)方法如炸、蒸、煎、烤等，通過腌制，可以基本達(dá)到菜肴的味感要求。 3對(duì)于旺火速成的加熱時(shí)間比較短的烹調(diào)方法如爆、炒、熘等，通過腌制，亦可以達(dá)到原料內(nèi)部入味的要求。 4對(duì)原料的腌制，同時(shí)可以除去原料部分異味，從而增加美味和滋味。23三、腌制的注意事項(xiàng) 1腌制的時(shí)間。要根據(jù)原料的大小、菜肴的味型要求掌握好