1、益生菌及其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用食品科學(xué)與工程Company Logo主要內(nèi)容一、前言二、益生菌的保健功能三、益生菌在食品中的應(yīng)用四、前景五、結(jié)論目錄Company Logo前言一、前言益生菌：指經(jīng)口或其它粘膜途徑攝入，通過(guò)改善粘膜表面微生物或酶的平衡、刺激特異性或非特異性免疫機(jī)制而發(fā)揮作用的微生物制劑。益生菌進(jìn)入動(dòng)物消化道后，通過(guò)改善消化道菌群及酶的平衡，迅速提高機(jī)體的抗病能力、代謝能力和對(duì)食物的消化吸收能力，達(dá)到防治消化道疾病和促進(jìn)生長(zhǎng)的雙重作用。近年來(lái)，益生菌已廣泛應(yīng)用于乳制品行業(yè)，在保健品和醫(yī)藥行業(yè)中，某些益生菌也已被應(yīng)用于疾病治療和病人的康復(fù)。除此之外，含有益生菌的糖果、甜點(diǎn)和果汁飲品也陸

2、續(xù)出現(xiàn)在國(guó)際市場(chǎng)。益生菌作為生物研究的一個(gè)新領(lǐng)域，對(duì)人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)和健康具有重大的意義。Company Logo益生菌主要種類(lèi)1.1 乳酸菌乳酸菌(Lactobacillus)是指通過(guò)發(fā)酵糖類(lèi)獲得能量，產(chǎn)生大量乳酸的一類(lèi)細(xì)菌的總稱(chēng)，是革蘭氏陽(yáng)性菌，形態(tài)呈球狀或桿狀，包括10多個(gè)屬，200多個(gè)種。二、益生菌主要種類(lèi)1.2 雙歧桿菌法國(guó)Tissier學(xué)者于1899年首次從健康母乳嬰幼兒的糞便中分離出來(lái)的一種專(zhuān)性厭氧菌，它是人體中很重要的益生菌，是健康人腸道內(nèi)定殖且數(shù)量占優(yōu)勢(shì)的一種細(xì)菌，與人類(lèi)的許多病理、生理現(xiàn)象密切相關(guān)，現(xiàn)已確認(rèn)雙歧桿菌是人體健康的重要標(biāo)志之。Company Logo益生菌主要種類(lèi)1.

3、3 LGG益生菌1983年美國(guó)教授Sherwood Gorbach和Barry Goldin從健康人體中分離出了一種新的乳酸菌鼠李糖乳桿菌，命名為L(zhǎng)GG，并于1985年申請(qǐng)了專(zhuān)利。LGG益生菌是益生菌中研究最多的一種益生菌。雙歧桿菌屬共分為24個(gè)種，而來(lái)源于人類(lèi)的只有12個(gè)種，其中能在人體腸道內(nèi)定殖并能用于制備功能食品的雙歧桿菌主要有兩歧雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、短雙歧桿菌和長(zhǎng)雙歧桿菌5種。Company Logo益生菌的保健功能2.3 防止有害物質(zhì)產(chǎn)生，延緩人體衰老人體在新陳代謝過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生氨、硫化氫、胺、酚等對(duì)人體有害的腐敗物質(zhì)或亞硝基化合物等致癌物質(zhì)有益菌群的增殖，可以阻止

4、和削弱氨氮、硫化氫、胺等的生成。益生菌群還可以利用這些有害物質(zhì)，合成對(duì)人體有益的氨基酸、糖類(lèi)、類(lèi)胡蘿卜素及核酸、多種維生素、微量元素、超氧化歧化酶(SOD)等多種抗衰老物質(zhì)，延緩人體衰老。Company Logo益生菌的保健功能2.4 調(diào)節(jié)人體免疫功能有益菌群在人體內(nèi)長(zhǎng)期寄居，與人體達(dá)成一種共生關(guān)系，促使機(jī)體產(chǎn)生能抗同類(lèi)病原菌的抗體及一些有抑制作用的產(chǎn)物。有益菌群產(chǎn)生的活性因子可以以某種免疫調(diào)節(jié)因子的形式發(fā)揮作用，刺激腸道產(chǎn)生免疫反應(yīng)，調(diào)節(jié)體液中免疫球蛋白，促使免疫球蛋白上升，提高免疫力，增強(qiáng)免疫功能。Company Logo益生菌的保健功能2.6 抗腫瘤作用含益生菌的膳食已被證明具有明顯降低

5、癌癥發(fā)病率的功效。嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌的菌體或用其做成的酸奶食用后可活化單球巨噬細(xì)胞的活性，增強(qiáng)全身性免疫應(yīng)答。干酪乳桿菌、乳酸乳桿菌、奶油鏈球菌及各種雙岐桿菌的菌體或酸奶上清液均具有相當(dāng)強(qiáng)的抗腫瘤活性。益生菌具有阻礙結(jié)腸和其他器官中發(fā)生的非基因型和基因型突變的功能，其機(jī)理是益生菌或其代謝副產(chǎn)物通過(guò)影響結(jié)腸上皮細(xì)胞的變化歷程，來(lái)達(dá)到降低癌細(xì)胞增殖的目的。Company Logo益生菌的保健功能益生菌對(duì)人體的生理活性還包括：抗高血壓促進(jìn)生殖泌尿系統(tǒng)健康防止腹瀉減少心血管疾病的發(fā)病率降低與酒精中毒性肝病相關(guān)的內(nèi)毒素2.7 其他作用Company Logo益生菌在食品中

6、的應(yīng)用三、益生菌在食品中的應(yīng)用益生菌因其特有的保健功能作為功能食品的研究已越發(fā)受到關(guān)注。在食品工業(yè)中，益生菌可參與發(fā)酵或不參與發(fā)酵直接添加，益生菌70應(yīng)用于乳制品中。在我國(guó)，雖然對(duì)益生菌的研究比較熱，但目前產(chǎn)品開(kāi)發(fā)卻多以藥品和保健品為主。Company Logo益生菌在食品中的應(yīng)用3.2 益生菌在酸奶中的應(yīng)用3.2.1雙歧桿菌在酸奶中的應(yīng)用雙歧桿菌乳的感官特征是較輕的酸味，和其他發(fā)酵乳制品比較少發(fā)生苦味，形成具有生理活性的L（+）乳酸，雙歧桿菌特別適宜加工發(fā)酵乳飲料，可生產(chǎn)兼具營(yíng)養(yǎng)和生理功能的發(fā)酵乳制品。德國(guó)早在20世紀(jì)40年代將雙歧桿菌制劑用于嬰兒消化道疾病的防治日本第一個(gè)雙歧制品是由森永乳

7、業(yè)公司于1971年開(kāi)發(fā)，現(xiàn)今已成為世界上最大的雙歧桿菌制品生產(chǎn)國(guó)，約70個(gè)品種，其中50多種是乳制品，包括酸奶、乳飲料、干酪、奶粉、酪乳、酸性稀奶油等在法國(guó)、美國(guó)、印度、英國(guó)等國(guó)家雙歧桿菌制品生產(chǎn)的增長(zhǎng)都很快。Company Logo益生菌在食品中的應(yīng)用3.2.2 雙歧桿菌在豆乳產(chǎn)品中的應(yīng)用Kamaly（1989）進(jìn)行了雙歧桿菌的豆乳產(chǎn)品研究，在豆乳中能強(qiáng)化碳水化合物，蛋白水解物和氨基酸能促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)酸化，并能夠生產(chǎn)出以雙歧桿菌為唯一發(fā)酵菌種的質(zhì)地優(yōu)良的酸奶產(chǎn)品。眾多研究工作者認(rèn)為，酸奶是益生菌的最佳食物載體，其主要原因是：1、發(fā)酵食品特別是發(fā)酵乳制品本身就有很好的健康功效；2、作為發(fā)酵

8、菌種的益生菌可將發(fā)酵性能與健康功效結(jié)合；3、從工藝技術(shù)上，發(fā)酵乳制品能保持最大發(fā)酵活菌數(shù)，為益生菌的存活創(chuàng)造有利條件的技術(shù)已成熟。Company Logo益生菌在食品中的應(yīng)用3.2.4 益生菌在功能性食品中的應(yīng)用功能性食品中常見(jiàn)益生菌主要指2大類(lèi)乳酸菌群：一類(lèi)為雙歧桿菌，常見(jiàn)的有兩雙歧桿菌，嬰兒雙歧桿菌， 長(zhǎng)雙歧桿菌，短雙歧桿菌，青春雙歧桿菌，動(dòng)物雙歧桿菌、另一類(lèi)為乳桿菌，如嗜熱乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖桿 菌、植物乳桿菌 (該菌種暫未被中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)列入可用于 保健品的益生菌種名單)和羅伊氏乳桿菌等。其中較新型的2個(gè)菌種為植物乳桿菌和羅伊氏乳桿菌?，F(xiàn)在成功上市的功能性食品有很多，如嬰兒食品及

9、歐美國(guó)家將益生菌添加到強(qiáng)化食品中制成飲料粉末、果汁；有的制成片劑、膠囊等易攜帶、食用。膳食補(bǔ)充劑作為益生菌的另一類(lèi)產(chǎn)品，與酸奶、冰淇淋等被廣大消費(fèi)者接受。Company Logo益生菌在食品中的應(yīng)用3.2.5 益生菌在其他食品中的應(yīng)用Johnson等（1998）應(yīng)用植物乳桿菌發(fā)酵的含燕麥薔薇果飲料，其攝入能夠降低人類(lèi)糞便中短鏈脂肪酸（SCF）的含量，同時(shí)對(duì)糞便和微生物產(chǎn)生影響；Errkkila等（2001）應(yīng)用新型發(fā)酵劑發(fā)酵干腸，得到了新風(fēng)味的干腸制品，發(fā)酵劑由鼠李糖桿菌和植物乳桿菌組成。Quintana等（1999）應(yīng)用植物乳桿菌作為發(fā)酵菌種，低溫條件下對(duì)綠橄欖進(jìn)行發(fā)酵，確立了發(fā)酵的各種參數(shù)

10、，為綠橄欖產(chǎn)品的生產(chǎn)提供了一種方便有效的方法。Kalac和Kalae等（2000）以植物乳桿菌等為發(fā)酵菌種生產(chǎn)泡菜，有效地較低了產(chǎn)品中胺的含量。Company Logo前景四、前景隨著生物技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)益生菌的研究越來(lái)越廣泛，對(duì)益生菌的研究更加深入，對(duì)益生劑的認(rèn)識(shí)不斷完善；隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)等因素的影響，全世界都對(duì)功能性食品產(chǎn)生了濃厚的興趣，將益生菌用于保健食品是目前各國(guó)研究的熱點(diǎn)之一；為了更好的開(kāi)發(fā)和利用益生菌，必須進(jìn)一步研究益生菌在腸道中的作用機(jī)制，對(duì)健康人群的保健作用，以及如何提高益生菌在食品中穩(wěn)定性和持久性等；在食品中要不斷擴(kuò)大益生菌的應(yīng)用范圍，以促進(jìn)食品工業(yè)的進(jìn)步和增強(qiáng)人民群眾的健康。Company Logo結(jié)論含益生菌的食品顯示出很大的市場(chǎng)潛力，并呈現(xiàn)出日趨多樣化的應(yīng)用。但我們國(guó)內(nèi)對(duì)于益生菌在人體作用方面的開(kāi)發(fā)研究仍處于初期階段，評(píng)估益生苗在我國(guó)健康