1、飲食類主題博物館建設與展望以中國杭幫菜博物館為例 浙江工商大學中國飲食文化研究所鄭 南中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第1頁飲食是人類賴以生存和發(fā)展第一要素，是社會生活基礎和關鍵。廣義飲食文化包含食生產(chǎn)和食生活兩大領域，食物原料開發(fā)（發(fā)掘、研制、培育）、生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、利用、流通是其主要內容和領域。 中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第2頁“民以食為天”，在中國至遲于二千幾百年前便見于文件記載。食是最主要不過，如俗諺所云:“人生萬事，吃飯第一。”不但位序第一，還是最主要、最基本生活內容:“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”件件都與飲食相關。庶民百姓人生如此，國家管理者大政

2、亦本于此:“八政:一曰食”。國家大事千頭萬緒，搞好民食是第一項大政。 中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第3頁正是因為食事在中國百姓民生和國政中居有如此主要地位，因而食事很早以來便受到歷代各階層人們高度重視，所以我們民族遠古時代“禮”最早社會精神文明建設便與之結下了深緣:“夫禮之初，始諸飲食?！?中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第4頁很顯然，人類飲食生活，是一定歷史階段文明基準與文化風貌綜合反應。假如我們剝離(假如能夠話)某一民族文化中食文化原因，即該民族食生產(chǎn)、食生活及全部與食有直接和間接關系文化成份，那么，那個民族面貌一定是極其奇怪畸形和令人難以想像。實際上，我們也無

3、法作這種剝離，因為這種食文化與民族文化關系是無所不在生命機體結合，也就是說，任何一個民族文化都含有相當濃厚強烈“食”色彩，也就是一定意義上該民族飲食文化，反之亦然。這種情況，越是在歷史來路上追溯得久遠便越是顯著。 中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第5頁不過，如同千人千面、心情各異一樣，一個民族文化也有自己個性；各個民族食文化彼此間也有許多差異，表象差異和思想心理深層差異。當我們對中華民族食文化發(fā)展作了系統(tǒng)歷史考查，尤其是對中外文化歷史發(fā)展作了一番比較之后，我們發(fā)覺幾乎沒有哪個民族能像中國人祖先那樣，在自己飲食生活中傾注了如此多注意力，有如此深刻了解、如此輝煌獨特創(chuàng)造。也就是說，中華

4、民族歷史文化，有更為鮮明和經(jīng)典“飲食色彩”。中華民族文化這種“飲食色彩”不但表現(xiàn)在餐桌上，而且表現(xiàn)在中國人食生活全部過程之中，更表現(xiàn)在他們對自己食生活、食文化深刻思索與主動創(chuàng)造、孜孜探索中。中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第6頁近些年來，國內外飲食類博物館建設形成一個熱潮，這正是基于人們對于各自民族、各自文化重新審閱和解讀。在當前所見各飲食類博物館中，位于杭州西湖南緣鳳凰山南麓中國杭幫菜博物館是為典范，這我們在網(wǎng)絡搜索、業(yè)界口碑中均不難獲知。 中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第7頁中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第8頁 中國杭幫菜博物館，英文名稱為CHINE

5、SE HANGZHOU CUISINE MUSEUM，縮略為CHCM。 中國杭幫菜博物館主題是中國文化大視野、中國飲食文化大結構中“杭州菜”歷史文化長廊，展示是“五千年文明，十三億人口”理念主導下中華民族飲食文化結晶“杭州菜”，是“中華民族飲食歷史”根本貫通、“民族食事事象”平面延展、“餐飲文化”基礎三重結構濃縮概括。中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第9頁杭州菜浙江菜下江菜中國菜 杭州菜文化結構立體示意圖中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第10頁杭州菜文化承傳互動延展平面示意圖 本示意圖表示是：1.CHCM中心和重心是“杭州菜”。2.“杭州菜”與“浙江菜”關系3.“杭州菜

6、-浙江菜”與“下江菜”關系4.“杭州菜-浙江菜-下江菜”與“中國菜”關系5.“杭州菜”與港、澳、臺及日、韓等海外世界關系：一是杭州菜走向世界，二是理念、格調與走向世界審閱。6.兩組相反方向箭頭表示是承傳與互動關系。中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第11頁（一）創(chuàng)建“中國杭幫菜博物館”意義 中國杭幫菜博物館建設含有社會、文化、商業(yè)多重意義，詳細能夠了解為：1加權杭州市“文化強市”實力與影響。2成為旅游觀光新景點、新亮點。3更高理念打造“杭幫菜”文化品牌與社會影響。4抬升杭州餐飲業(yè)市場聲譽與經(jīng)濟效益。5拓展杭州更遼闊文化與經(jīng)濟發(fā)展空間。6為杭州市加緊國際化城市發(fā)展步伐增加推進力。中國杭

7、幫菜博物館實際上是中華民族飲食文化50豐厚歷史積淀、中國社聚餐飲業(yè)和杭州餐飲市場近30年繁榮發(fā)展歷史性必定，這其中當然不應忽略全國各級政府機構對餐飲市場與餐飲文化建設普遍高度重視主要作用。 中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第12頁（二）“中國杭幫菜博物館”功效定位 1建設杭州城市文化新亮點、旅游新景點、餐飲消費新熱點。2更高理念打造“杭幫菜”文化品牌、深入拓展杭幫菜社會影響。3.中國杭幫菜博物館將是，而且在相當長時間里可能一直是中國唯一和最高水準“中國地方菜”文化博物館。4建設成“中國菜”信息資訊庫。5建設成國內菜品餐飲烹飪文化交流平臺。6建設成飲食文化國際交流平臺。7能夠成為“杭

8、州菜”等烹飪文化普及、技術交流培訓基地。8. 能夠成為集教育、師范、休閑于一體文化實體。 中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第13頁（三）“中國杭幫菜博物館”設計方案結構與關鍵點 中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第14頁 CHCM結構主要由歷史空間元素、歷史名人元素、名店元素、鄉(xiāng)土民俗元素四大主體內容組成。其中，“中國菜文化信息中心”要發(fā)揮“五千年烹飪中國、十三億民族食事” 最大信息源作用。如此才能在凸顯杭州飲食文化建設實力與風采同時，為博物館區(qū)特色餐飲經(jīng)營拓展無限商機空間。中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第15頁1、歷史空間結構設計： “歷史空間結構”指是“

9、杭州菜”自古至今發(fā)生、發(fā)展、演變整體過程中階段性形態(tài)與特征，關鍵是重大歷史事件過程中食事、食料與食品。以下10個大空間單元擬按10個相對獨立而又有緊密內在聯(lián)絡展區(qū)生動表達：錢塘建置以前西湖地域大運河之前歷史階段隋唐時代吳越時期南宋時代元明時代清代近代民國時期新中國早期改革開放以來中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第16頁2、歷史名人主題脈絡： CHCM “歷史名人”主題脈絡，體現(xiàn)是與上述重大歷史事件緊密相關著名歷史人物食事行為，依據(jù)是真人實事根本標準。但鑒于CHCM歷史文化、大眾觀賞、商業(yè)訴求屬性，實施應該是經(jīng)典性與選擇性“名人大事”方案。CHCM中歷史人物展出標準是：文件與信史依據(jù)

10、；民間與民俗參考；經(jīng)典事例；歷史情景模擬再現(xiàn)。杭州籍或移入、寄寓、過從杭州歷史名人，凡與杭幫菜有特別經(jīng)歷者均力求發(fā)現(xiàn)資訊、發(fā)掘整理，以備深化研究，同時貯存“中國杭菜文化信息中心”，可認為CHCM展出內容不停更新作基本建設工作。 目前本設計方案中力求生動展示與杭州飲食文化建設相關歷史名人有葛洪、沈括、白居易、錢镠、蘇東坡、林洪、岳飛、周新、于謙、高濂、張岱、李漁、愛新覺羅玄燁、愛新覺羅弘歷、袁枚、王文韶、俞樾、胡雪巖、葛云飛、孫中山、秋瑾、蔣介石、宋美齡、胡適、林語堂、梁實秋、司徒雷登、毛澤東、周恩來等（目前初步統(tǒng)計與杭州飲食有故事可說歷史名人50余人，后續(xù)研究者自然會更多）。中國杭幫菜博物館飲

11、食類主題博物館的建設與展望第17頁3、原料、肴品、餐廚具脈絡4、烹飪、服務、管理脈絡5、名店脈絡“名店脈絡”標準是：A.有信實歷史依據(jù)但已經(jīng)不復存在了名店；B.至今維系運行老字號餐飲店；C.酌情情景模擬再現(xiàn)。如豐樂樓、西湖畫舫船菜、大運河沿岸及船上餐飲、樓外樓、知味觀、奎元館、天香樓、茶餐飲名店、杭州酒家、王潤興酒樓、頤香齋、素春齋、天外天、萬隆酒家、山外山、景陽觀、采芝齋、狀元館等。 中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第18頁6、民俗鄉(xiāng)土脈絡民間食俗與傳統(tǒng)食品，既是杭幫菜文化結構上主要組成部分，也是杭幫菜主要文化土壤?！懊袼奏l(xiāng)土”菜品文化因子，標準上實施符合歷史與事理邏輯地表達于各

12、個時序展區(qū)之內，也能夠實施游廊集中展示。可供參考詳細元素是：醬鴨制作、竹筍加工、金華火腿制作、風雞制作、叫花雞制作、魚鲞制作、吃夏野飯、吃五黃、吃素餛飩、正月十五吃元宵、糖糕、清明青團子、端午粽子、臘八粥、立夏吃青豆火腿糯米飯、西溪蔣村過年打年糕、重陽吃粟糕、春節(jié)吃春卷、八寶飯、夏天吃藕粉，茶館品茶、吃茶食、南宋定勝糕（定心糕）、吃谷米、街邊風味（杭州街頭小吃：粢飯糕、臭豆腐、蔥包檜兒、油燉兒、豆腐腦等）。中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第19頁7、中國菜文化信息中心（1）建構“杭菜文化信息庫”、“中國菜文化信息庫” （2）組建“杭菜研究所”、“中國菜文化信息研究所” （3）建設國

13、內外業(yè)界網(wǎng)絡（4）開展海內外業(yè)界文化交流（美國Harley Spiller先生吉尼斯紀錄之中國菜單及相關收藏品）（5）舉行海內外飲食文化各類主題學術會議（能夠各種相關主題、不一樣規(guī)模、不一樣類型，但要有一定密度和連續(xù)性，以期形成“中心”影響與地位）（6）開展培訓、研究活動（7）舉行“中國菜”、“杭幫菜”各類相關主題活動（8）發(fā)行出版物（飲食文化研究期刊、中國杭幫菜博物館DVD、中國杭幫菜文化史、各種杭幫菜DVD、名廚DVD等。 中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第20頁8、多媒體功效廳“多媒體功效廳”兼有影像放映、學術匯報、小型會議等綜合功效。經(jīng)過放映、觸摸式銀屏等伎倆拓展物外空間，

14、以聲像情節(jié)展現(xiàn)更多資訊。諸如“美食天堂”短片、杭州傳統(tǒng)和創(chuàng)新菜點介紹和制作、杭州美食地圖、杭州名廚錄、杭州美食活動盛事統(tǒng)計等杭州餐飲歷史和現(xiàn)實狀況信息。9、精品演示廳“精品演示廳”兼有示范、品嘗與互動功效。開辟一個區(qū)域，以現(xiàn)場制作、現(xiàn)場演示和參觀者進行近距離接觸，讓參觀者有參加、品嘗直接感受過程。10、商業(yè)服務區(qū) 中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第21頁1整體性。整體性包含博物館用地使用、周圍生態(tài)系統(tǒng)、以及主體場館設計與周圍景點景觀完整性。要與周圍其它景點、山、湖等自然風光關系，形成統(tǒng)一體。另外，在不遠處有八卦田景區(qū)，巧妙利用這個景區(qū)種植物以及生態(tài)概念和博物館形成互動。2經(jīng)濟性。博

15、物館建設、管理、維護、運行等方面堅持經(jīng)濟性，實現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟，而且拉動這個區(qū)域活力，經(jīng)過杭菜主題旅游，延伸杭菜輻射面，帶動該區(qū)域發(fā)展。3環(huán)境保護性。杭幫菜博物館不但僅要展示，還有實際操作部分，對于污水、廢氣處理要符合國家標準，而且要對周圍環(huán)境進行評定，評定對于當?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境影響。注意博物館參觀人數(shù)承載量改變。4安全性。對于博物館建設要確保消防通道、防火辦法、緊急情況處理方案、極端天氣等自然、人為突發(fā)事件安全性保障進行預估，堅持安全第一。另外，對于實際操作中，水、電、煤氣等管線設計、安裝、使用要堅持安全、合理。5人性化。館內設計、建設要符合人性化，不但僅考慮到視覺還要兼顧觸覺、聽覺、感覺舒適性，照料到

16、普通參觀者需求還要兼顧殘疾、年高、嬰幼、少年、孕婦等參觀者方便，配置語言翻譯方便外賓需求，而且要表達在洗手間、回廊、休息區(qū)、垃圾箱設置等。（四） “中國杭幫菜博物館”布展規(guī)劃標準：中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第22頁中國杭幫菜博物館坐落在杭州西湖南緣南宋皇城大遺址旁江洋畈原生態(tài)公園，南臨錢塘江，西連虎跑，東靠玉皇山，于3月20日正式開館。杭幫菜博物館總建筑面積13000平方米，分展館區(qū)、體驗區(qū)和經(jīng)營區(qū)三個部分。其中體驗區(qū)和經(jīng)營區(qū)建筑面積為10000平方米左右。 中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第23頁觀眾體驗區(qū)表達了杭幫菜飲食文化參加、交流、互動、學習特征。在室內觀

17、眾體驗區(qū)“老百姓大廚房”，原創(chuàng)性地設置了杭幫菜大師講堂；由國家級大師主講烹飪演出與示范；市民游客參加菜點制作；百姓杭幫菜擂臺競技；電視飲食節(jié)目直播間等。將展館靜態(tài)展示，轉化為能夠現(xiàn)場觀看，品嘗動態(tài)展示。老百姓們亦可和大廚切磋，親自動手體驗。在室外互動區(qū)，設置了打年糕、做饅頭、磨豆?jié){等活動。室外親水平臺，可參加飲食文化沙龍，及吃杭州菜，說杭州話，唱杭州戲等節(jié)目。 中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第24頁博物館經(jīng)營區(qū)為杭幫菜飲食文化深入延伸。在杭幫菜發(fā)展為藍本大幅黃楊木雕，在清代杭州人袁枚隨園食單書法，及隨時代變遷黑白老照片中，能夠處處感受老杭州飲食文化氣息。在以40位杭州歷史名人事跡

18、美文來命名和修飾包廂中，靜下心來，細細品嘗，鑒賞正宗杭州菜肴，回味杭州兩千多年歷史文化變遷，以及杭州城市市井百態(tài)，飲食格調；在與這些歷史名人超時空對話中，感知他們藝術魅力和人格魅力。 中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第25頁中國杭幫菜博物館初建之始，即已成為西湖申遺主要組成部分，如今更已成為后西湖申遺時代杭州文化建設濃重一筆。如今，國家漢辦、世界孔子學院等相關機構正著手在尼山建設“中華食禮館”，這將是另一類型和格調飲食類博物館、體驗館，將使中國飲食類博物館再上一個新臺階。今后，飲食類博物館、企業(yè)展示館、體驗館等建設，應該在中國杭幫菜博物館成功經(jīng)驗基礎上更深入發(fā)展。 中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第26頁中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第27頁中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第28頁中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第29頁中國杭幫菜博物館飲食類主題博物館的建設與展望第3