1、第九章 HACCP審核Audit.第一節(jié)HACCP體系實(shí)施過程中的典型問題.一、邏輯性（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰危害分析表HACCP 方案表.表1（1）加工步驟（2）確定這步的潛在危害（3）潛在的危害是/否是顯著的？（4）對（3）列的判斷提出依據(jù)（5）預(yù)防措施（6）是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)解 凍生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0以下，致病菌不能繁殖 化學(xué)的：無否否物理的：無 否否.表2（1）加工步驟（

2、2）確定這步的潛在危害（3）潛在的危害是/否是顯著的？（4）對（3）列的判斷提出依據(jù)（5）預(yù)防措施（6）是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)解 凍生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0以下，致病菌不能繁殖否否化學(xué)的：無物理的：無.表3（1）加工步驟（2）確定這步的潛在危害（3）潛在的危害是/否是顯著的？（4）對（3）列的判斷提出依據(jù)（5）預(yù)防措施（6）是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)解 凍生物的：致病菌污染 否由SSOP控制 化學(xué)的：無 物理的：金屬碎片 是使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對人體有害 .表4.危害分析任務(wù)單縱向的邏輯關(guān)系問題（1）加工步驟（2）確定這步的潛在危害（3）潛在的危害是/否是顯著的？（4）對（3）

3、列的判斷提出依據(jù)（5）預(yù)防措施（6）是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)金屬探測生物的：無是金屬碎片來自前工序的工器具通過金屬探測器探測并選出有問題的產(chǎn)品是化學(xué)的：無物理的：金屬碎片 是金屬碎片來自前工序的工器具 通過金屬探測器探測并選出有問題的產(chǎn)品 是.1.危害分析任務(wù)單和HACCP方案表中的第1欄都是指的加工步驟，它的描畫與工藝流程圖中各步驟必需一致。2.工藝流程圖中有多少個(gè)加工步驟，危害分析任務(wù)單中必需全部包括。二、嚴(yán)密性.表5（1）加工步驟（2）確定這步的潛在危害（3）潛在的危害是/否是顯著的？（4）對（3）列的判斷提出依據(jù)（5）預(yù)防措施（6）是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)金屬探測生物的：無化學(xué)的：無物理的：有是金

4、屬碎片來自前工序的工器具通過金屬探測器探測并選出有問題的產(chǎn)品是.3、顯著危害的描畫應(yīng)準(zhǔn)確如：生物的危害中致病菌的危害包括三種：污染、繁衍和殘存，三者各不一樣。4、顯著危害的描畫應(yīng)一致HACCP方案表中第2欄對顯著危害的描畫與危害分析任務(wù)單中第2欄對危害的描畫必需一致。.5、HACCP方案表中關(guān)鍵限值的描畫應(yīng)準(zhǔn)確關(guān)鍵控制點(diǎn) 顯 著危 害 關(guān)鍵限值監(jiān) 控 糾 偏行 動(dòng) 記錄 驗(yàn) 證什么 怎樣頻率 誰 金屬探測 金屬碎片 Fe 1.5mmSUS2.5mm金屬碎片 通過金屬探測器 每件 操作員 單獨(dú)存放，評估處理 1.監(jiān)控記錄2.糾偏記錄 1.每天查看記錄 2.每次使用前及開工后每小時(shí)用演示牌校正一次

5、 表6.例子：魚肉制品、魚肉制品的HACCP方案。分析： CAC：“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為根底，識(shí)別特定危害，制定控制措施，確保食品的平安性，HACCP應(yīng)獨(dú)立地運(yùn)用于各個(gè)特定食品的消費(fèi)中， 產(chǎn)品稱號不詳細(xì)，HACCP方案的稱號籠統(tǒng)不明晰常見問題一.產(chǎn)品稱號不詳細(xì)沒有對每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)展危害分析HACCP方案的稱號籠統(tǒng)不明晰飲料的HACCP方案調(diào)味品的HACCP方案典型例子還有：含肉點(diǎn)心的HACCP方案。常見通?。?例子：某米面廠對小麥接納過程中的危害的分析配料加工步驟確定在這步中引入的、控制的或添加的潛在危害潛在的食品平安危害顯著嗎？是否對第列的判別提出根據(jù)運(yùn)用什么預(yù)防措施來防止顯著

6、危害？這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？是否原料小麥接收生物危害致病菌污染致病菌繁衍否否化學(xué)危害農(nóng)藥殘留否物理危害無進(jìn)展危害分析的根據(jù)不充分或無根據(jù)常見問題 二農(nóng)民在小麥的種植過程中不運(yùn)用殺蟲劑產(chǎn)品面粉不會(huì)被消費(fèi)者直接食用.1、危害分析斷定的顯著危害無預(yù)防控制措施無關(guān)鍵控制點(diǎn)例子：某飲料廠在其飲料加工危害分析任務(wù)單中提出的對金屬、石粒、玻璃等物理危害的控制措施 進(jìn)展危害分析后提出的預(yù)防控制措施不妥當(dāng) 常見問題 三.加工工序識(shí)別本工序被引入、控制或添加的潛在危害潛在的食品平安危害能否顯著(是/否)對第(3)欄的斷定提出根據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？(是/否)1.白砂糖驗(yàn)收生物危害:

7、致病菌污染致病菌繁衍霉菌繁衍是否是由農(nóng)產(chǎn)品甘蔗加工制成的白砂糖在加工和貯運(yùn)過程能夠受致病菌污染。白砂糖的水分活度低，致病菌不會(huì)生長繁衍。假設(shè)白砂糖水分含量偏高，霉菌會(huì)繁衍產(chǎn)生毒素。后工序的殺菌可以殺滅致病菌、霉菌、螨。白砂糖入廠時(shí)進(jìn)展水分含量檢驗(yàn)，水分含量不合格的白砂糖不予接納。否是化學(xué)危害:重金屬二氧化硫殘留是是1.供應(yīng)廠商提供產(chǎn)品合格的質(zhì)量保證書及相關(guān)證明資料。2.選擇合格的供應(yīng)廠商。是物理危害:金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)是原料白砂糖在加工過程中能夠混入金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)。后續(xù)的第三個(gè)工序“硅藻土過濾可以去除。否23.硅藻土過濾生物危害:致病菌污染致病菌繁衍否否經(jīng)過SSOP控制。延續(xù)加工不

8、能夠發(fā)生?；瘜W(xué)危害:無物理危害:無4.白砂糖的原料甘蔗在種植過程中會(huì)吸收周圍環(huán)境如土壤中砷、鉛、銅等重金屬。在甘蔗的加工過程中二氧化硫能夠在白砂糖中殘留。.2、顯著危害的預(yù)防控制措施超出企業(yè)本身的控制才干范圍例子：某面粉廠在其危害分析任務(wù)單中提出的對其原料小麥化學(xué)危害和物理危害的控制措施 .配料加工步驟確定在這步中引入的、控制的或添加的潛在危害潛在的食品平安危害顯著嗎？是否對第列的判別提出根據(jù)運(yùn)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？是否原料小麥接收生物危害致病菌污染致病菌繁衍否否面粉不能被消費(fèi)者直接食用化學(xué)危害農(nóng)藥殘留黃曲霉菌毒素是是殺蟲劑能夠在小麥的種植過程中污染小麥并殘留其中

9、黃曲霉菌在小麥儲(chǔ)存過程中條件適宜時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素農(nóng)民在小麥種植過程中不運(yùn)用殺蟲劑。農(nóng)民在小麥儲(chǔ)存過程中控制好儲(chǔ)存條件是是物理危害金屬雜質(zhì)是在小麥的收獲貯運(yùn)過程中能夠混入金屬雜質(zhì)農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時(shí)小心操作，并隨時(shí)挑揀出雜質(zhì)是.例子1) 某罐頭廠采用磁鐵來控制蘑菇原料或切片機(jī)能夠帶來的金屬雜質(zhì)；2) 某方便面廠采用過篩來控制面粉能夠帶來的金屬雜質(zhì)。3、未能提供證據(jù)證明顯著危害的預(yù)防控制措施有效.例子：在XX飲料審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)飲料殺菌工序CCP3消費(fèi)現(xiàn)場無其HACCP方案表所描畫的監(jiān)控殺菌時(shí)間能否符合關(guān)鍵限值的儀表。無監(jiān)控方法監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)能否符合關(guān)鍵限值常見問題 四.X X 飲 料 HACCP 計(jì)

10、劃 表公司稱號：XX飲料 公司地址：XX市XX號 產(chǎn)品稱號：XX飲料 預(yù)期用途和客戶：普通公眾、即飲用關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 測糾偏措施記錄驗(yàn)證什么怎樣頻率人員UHT管式殺菌CCP3致病菌溫度103時(shí)間10secs溫度和時(shí)間監(jiān)測每釜?dú)⒕僮魅藛T1.溫度未到達(dá)設(shè)定時(shí)，設(shè)備自動(dòng)循環(huán)加熱直至溫度達(dá)103或以上;2控制壓力閥調(diào)理流量使殺菌時(shí)間得以保證。3.如依然達(dá)不到CL值時(shí)檢查維修設(shè)備；4.偏離CL值時(shí)，追溯發(fā)生偏向的產(chǎn)品，標(biāo)識(shí)并重新評價(jià)。殺菌記錄*每周一次審核殺菌溫度的記錄*每周一次審核糾偏行動(dòng)記錄*每年一次用便攜式溫度計(jì)檢測殺菌的溫度.例子：XX飲料飲料消費(fèi)中原輔料接納工序CCP1“藥物殘

11、留這一顯著危害及其關(guān)鍵限值 顯著危害和關(guān)鍵限值CL不明確 常見問題 五.關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 測糾偏措施記錄驗(yàn)證什么怎樣頻率人員原輔料接納CCP1藥物殘留供貨商提供衛(wèi)生合格證明或合格的檢測報(bào)告(進(jìn)口原料保管商檢局檢驗(yàn)分析報(bào)告)供貨商證明審核能否有供貨商證明或合格報(bào)告每批原料驗(yàn)收員拒收無證明或無合格檢測報(bào)告的原、輔料原料驗(yàn)收記錄表*每周一次審查供應(yīng)商證明及原料驗(yàn)收報(bào)告，*每周一次審核糾偏行動(dòng)記錄*每年由供貨商提供一次藥殘檢測的報(bào)告X X 飲 料 HACCP 計(jì) 劃 表公司稱號：XX飲料 公司地址：XX市XX號 產(chǎn)品稱號：XX飲料 預(yù)期用途和客戶：普通公眾、即飲用.例子：XX飲料飲料消費(fèi)的

12、調(diào)配工序CCP2對食品添加劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀的監(jiān)控方法送樣檢測 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法不當(dāng) 常見問題 六.關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 測糾偏措施記錄驗(yàn)證什么怎樣頻率人員調(diào)配CCP2 苯甲酸鈉100mg/kg 山梨酸鉀100mg/kg苯甲酸鈉山梨酸鉀含量送樣檢測每批質(zhì)檢員重新調(diào)配檢測記錄表*審核檢測記錄苯甲酸鈉山梨酸鉀X X 飲 料 HACCP 計(jì) 劃 表公司稱號：XX飲料 公司地址：XX市XX號 產(chǎn)品稱號：XX飲料 預(yù)期用途和客戶：普通公眾、即飲用.第二節(jié) HACCP體系審核.1、根本概念(1)審核(audit)為獲得審核證據(jù)并對其進(jìn)展客觀地評價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)那么的程度而進(jìn)展的系統(tǒng)、獨(dú)立

13、并構(gòu)成文件化的過程。(2)審核發(fā)現(xiàn)(audit findings)將搜集的審核證據(jù)與審核準(zhǔn)那么相比較而得到的評價(jià)結(jié)果。(3)審核結(jié)論(audit conclusion)在綜合思索了一切審核發(fā)現(xiàn)以后，審核組作出的審核結(jié)果。.第一方審核第二方審核 第三方審核2、審核類型.第一方審核又稱為內(nèi)部審核，由組織(企業(yè)或加工廠)或以組織的名義，對本身的產(chǎn)品、過程、質(zhì)量管理體系進(jìn)展的審核。第一方審核.定義：由與組織企業(yè)利益相關(guān)的一方如顧客或由其他人以他們的名義進(jìn)展的審核。第二方審核.第三方是指獨(dú)立于第一方(組織)和第二方(顧客)之外的一方，它與第一方和第二方既無行政上的隸屬關(guān)系，也無經(jīng)濟(jì)上的利害關(guān)系，由第三方

14、具有一定資歷并經(jīng)一定程序認(rèn)可的審核機(jī)構(gòu)派出審核人員對組織的質(zhì)量管理體系進(jìn)展審核。第三方審核.包括衛(wèi)生控制和平安控制1對象是企業(yè)的食品平安管理體系，包括HACCP方案及體系、GMP、SSOP的規(guī)定及實(shí)施； (2) 根據(jù)是HACCP原理、政府制定的有關(guān)法律和法規(guī)、進(jìn)口國的有關(guān)食品平安法規(guī)、規(guī)范，以及據(jù)此建立的文件化的平安衛(wèi)生管理體系、合同等； 4.外部審核.一審核預(yù)備階段二實(shí)施審核階段 4.外部審核.1.企業(yè)懇求2.認(rèn)證機(jī)構(gòu)須了解的情況 審核的目的、審核的類別和范圍，審核的相關(guān)規(guī)范和法規(guī)、能否具備實(shí)施審核的根底和條件。3.認(rèn)證機(jī)構(gòu)對認(rèn)證審核的要求進(jìn)展評審4.認(rèn)證機(jī)構(gòu)確定審核組的組成5.文件審核 .

15、(二)實(shí)施審核1.預(yù)審核(初訪)2.現(xiàn)場審核前的技術(shù)預(yù)備.(1)見面會(huì)(2)HACCP方案的現(xiàn)場審核(3)建立在GMP根底上的SSOP現(xiàn)場審核(4)化驗(yàn)室的現(xiàn)場審核(5)審查記錄3現(xiàn)場審核.(6)記錄不符合情況(7)審核組內(nèi)部會(huì)議(8)末次會(huì)議(9)跟蹤審核(10)認(rèn)證機(jī)構(gòu)出具HACCP體系認(rèn)證證書3現(xiàn)場審核.復(fù) 審否.(China Quality Certification Centre, CQC.4.HACCP體系內(nèi)審流程圖.案例1 A企業(yè)是一個(gè)糖果制造廠，于2000年建立并實(shí)施了ISO9000體系,目前企業(yè)又謀劃了HACCP體系并懇求認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場消費(fèi)過程中

16、需求添加色素等化合物,根據(jù)資料：人工合成的色素運(yùn)用不當(dāng)會(huì)給人體呵斥安康危害，審核員思索到后道加工無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)以及我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生規(guī)范等法規(guī)要求,斷定配料司稱工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，查工廠HACCP方案，沒有對此過程辨以為關(guān)鍵控制點(diǎn)，工廠的HACCP小組解釋是：我們在ISO9000體系中曾經(jīng)作為關(guān)鍵工序了，所以沒有作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。審核員參考了企業(yè)的ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是檢驗(yàn)物料種類運(yùn)用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性，短少HACCP體系所要求的對該色素添加點(diǎn)建立關(guān)鍵限值要根據(jù)我國以及各進(jìn)口國不同規(guī)范要求、確定該關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序以及偏離該關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施。審核員

17、以為，目前僅僅以ISO9000程序?qū)@一點(diǎn)的控制是不充分和不夠嚴(yán)厲的，審核員建議企業(yè)將該工序列入HACCP方案中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在原有的ISO9000體系根底上融和運(yùn)轉(zhuǎn)。 審核領(lǐng)會(huì)：對關(guān)鍵過程,ISO9000體系和HACCP體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度有所不同,不能由于有了ISO9000體系,相關(guān)的關(guān)鍵過程就不確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)從而不納入HACCP方案中。.案例2 B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),在懇求HACCP體系認(rèn)證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP方案中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關(guān)鍵點(diǎn)或者關(guān)鍵工序應(yīng)是哪一個(gè)呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結(jié)捕

18、水器制冷向枯燥箱投料抽真空電加熱出料真空包裝金屬探測裝箱儲(chǔ)存。工廠的凍干青花菜HACCP方案是將電加熱作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，將溫度70C、時(shí)間2分鐘作為控制微生物危害的關(guān)鍵限值，審核員要求工廠HACCP小組提供證聽闡明該點(diǎn)溫度和時(shí)間能將生物危害消除或降低到可接受程度，HACCP小組不能提供。審核員經(jīng)過查閱相關(guān)書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時(shí)間范圍設(shè)定，主要是進(jìn)一步枯燥產(chǎn)品并思索使曾經(jīng)枯燥的產(chǎn)品不會(huì)由于過熱而變性，目的并非是為了殺菌；HACCP小組也贊同審核員的觀念，工廠經(jīng)過訊問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度0.6，而控制水活度0.6的關(guān)鍵工序應(yīng)該為抽真空+電加熱，所以應(yīng)該在這兩個(gè)工序各設(shè)立一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，經(jīng)過兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種危害。 審核領(lǐng)會(huì)：要充分思索關(guān)鍵控制點(diǎn)危害消除或危害降低之間的對應(yīng)關(guān)系，斷定CCP要有充分的根據(jù)專家意見、出版物等，要防止客觀臆斷，不能將保證產(chǎn)質(zhì)量量如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等關(guān)鍵工序誤以為就是控制顯著危害的關(guān)鍵點(diǎn)，雖然在有些情況下兩者能夠是合二為一的。 .案例3 C企業(yè)是一家甜煉乳消費(fèi)廠家，所用設(shè)備自原料投入起，至無菌灌裝封口工序止，均采用管道原位