1、西餐烹調(diào)技術(shù)教學大綱一、課程性質(zhì)和任務(wù)西餐烹調(diào)技術(shù)是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干課程。它以烹調(diào)工藝流程為主線，以中高級西式烹調(diào)師崗位能力與知識為主要內(nèi)容，研究西式菜肴的烹調(diào)原理、方法和工藝流程的。教學目標是：使學生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的烹調(diào)工藝理論知識和基本技能；培養(yǎng)學生運用西式烹調(diào)工藝理論知識，解決西式烹調(diào)工藝過程中實際問題的能力，為后續(xù)課程學習打下堅實基礎(chǔ)，同時也為學生今后的職業(yè)發(fā)展提供寬廣的平臺。它的任務(wù)是：使學生具備中級西餐烹調(diào)師所必需的基礎(chǔ)理論知識和實踐操作技能，能夠熟悉西餐廚房的格局個人員配備分工、西餐常見的菜式、原料、加工技術(shù)、少司調(diào)制、冷熱菜制作方法等。通過學習使學生

2、能夠熟練掌握西式烹飪的專業(yè)知識和專業(yè)技能，進一步達到中高級西式烹調(diào)師的理論知識和實踐技能水平。二、課程教學目標（一）教學總目標通過對該課程的學習，使學生熟練掌握西餐的初細加工、少司調(diào)制和菜肴制作技能，掌握西餐的基礎(chǔ)理論知識，了解西廚房的格局和設(shè)置，具備從事西式烹飪?nèi)藛T的基本能力和基本技能，具備與他人溝通的能力、待人接物的能力、協(xié)調(diào)能力等綜合能力，提高學生的職業(yè)技能、服務(wù)意識和職業(yè)操守，為更好的從事餐飲工作打下堅實基礎(chǔ)，最終把學生培養(yǎng)成復合型中高級烹飪技術(shù)人才。（二）、知識教學目標1了解我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，掌握烹調(diào)工藝學的概念和研究內(nèi)容，理解烹調(diào)工藝學的學科屬性。2了解烹調(diào)師的概念、崗位設(shè)置和

3、基本素質(zhì)，了解常用廚具設(shè)備的種類、特點，熟悉廚房環(huán)境，懂得烹飪原料選擇的原則和方法。3了解原料加工工藝（初加工工藝、部位分卸工藝、剔骨出肉工藝、刀工工藝、整理成型工藝等）、組配工藝、烹制工藝、調(diào)和工藝、造型與盛裝工藝等各工序的概念、意義、種類，掌握掌握其原理、方法、原則和要求。4了解烹調(diào)方法的概念、特點和分類，掌握每種烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、技術(shù)關(guān)鍵、成菜特點、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào)方法的異同。（三）能力培養(yǎng)目標1掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標準。2熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3掌握常用烹調(diào)方法和分類，運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。4熟練運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識和基本技能

4、，設(shè)計、制作一般筵席菜肴。（四）思想教育目標1具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2具有高尚的審美情趣。3熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。4具有刻苦學習、鉆研專業(yè)知識和技能的科學態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。三、課程基本內(nèi)容（一）西餐概述1.西餐的基本概念2.西餐的發(fā)展3西餐常見的菜式（二）廚房1、西餐廚房的設(shè)置2、西餐廚房的主要設(shè)備和工具（三）烹飪原料知識1、水產(chǎn)類原料2、肉制品3、家禽和野味類4、蔬菜5、牛奶6、酒和調(diào)味品（四）、原料的初加工1、初加工的原則和方法 2、蔬菜原料的初加工3、肉類原料的初加工4、水產(chǎn)類原料的初加工（四）、基礎(chǔ)湯和少司1、基礎(chǔ)湯的類型和少司的種

5、類2、少司的作用3、基礎(chǔ)湯和少司的制作方法（五）西餐常用的烹調(diào)方法1、烹調(diào)過程中的傳熱方式2、初步熱加工3、用油傳熱的烹調(diào)方法4、用水傳熱的烹調(diào)方法5、用空氣傳熱的烹調(diào)方法（六）、配菜1、配菜的概念、作用、分類2、配菜的方法（七）、開胃菜和沙拉1、開胃菜的特點、分類和作用2、沙拉的特點、分類和作用3、開胃菜的制作技能4、沙拉的制作技能（八）、湯和熱菜1、西餐湯的種類和含義2、不同性質(zhì)原料的熱菜制作方法3、不同性質(zhì)原料的熱菜的制作技能4、不同性質(zhì)原料的湯類菜肴制作方法5、不同性質(zhì)原料的湯類菜肴的制作技能四、課程教學要求（一）西餐概述1、知識目標：了解西餐的概念、西餐的發(fā)展情況、中西餐的簡單區(qū)別。

6、2、能力目標：掌握西餐不同菜式及簡單的的代表菜肴。3、情感目標：激發(fā)學生的學習興趣，引起學習動機，明確學習目的,進入學習情境。（二）廚房1、知識目標：通過本章學習可以使學生了解西餐廚房的設(shè)置、西餐廚房常用的設(shè)備和工具，了解廚房的類型，通過對西餐廚房的設(shè)置及西餐廚房常用設(shè)備和工具的認識和掌握，從而使學生進一步掌握西餐中常用的工具和設(shè)備的使用方法。2、能力目標：能夠準確識別不同的設(shè)備和工具，準確掌握不同設(shè)備和工具的使用方法和保管維修等技能。3、情感目標：熱愛烹飪事業(yè)、培養(yǎng)對工作環(huán)境的感情，逐步培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，提高自身素質(zhì)。（三）烹飪原料知識1、知識目標：通過本章學習使學生能夠了解西餐菜肴制作中

7、所需要的各種原料的性質(zhì)和應(yīng)用，從而掌握對西餐原料的選擇、鑒定和保管。2、能力目標：能夠準確掌握烹飪原料的鑒別和保管方法。3、情感目標：樹立程序化、規(guī)范化、標準化的職業(yè)意識，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的品德，為建設(shè)節(jié)約性社會作貢獻。（四） 基礎(chǔ)湯和少司1、知識目標：了解西餐中常見的基礎(chǔ)湯和基礎(chǔ)少司的種類和制作方法。2、能力目標：掌握基礎(chǔ)湯的制作技能和少司的制作技能。3、情感目標：提高服務(wù)熱情和服務(wù)意識，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德。（五）西餐常用的烹調(diào)方法1、知識目標：了解西餐烹飪過程中初步熱加工的方法、常見熱菜的制作方法。2、能力目標：使學生能夠在掌握西餐基礎(chǔ)理論和基本功技能的基礎(chǔ)上進一步了解烹調(diào)中經(jīng)常使用的烹調(diào)方法

8、以及運用不同的烹調(diào)方法、利用不同的烹飪原料制作不同的烹飪菜肴。3、情感目標：明確烹調(diào)方法是烹調(diào)工藝形成和發(fā)展的核心，熱愛烹飪事業(yè)、具有刻苦學習、鉆研專業(yè)知識和技能的科學態(tài)度，樹立信心、勤學苦練、科學訓練、循序漸進、持之以恒，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習慣和對業(yè)務(wù)精益求精的敬業(yè)精神。（六）、配菜1、知識目標：了解配菜的基礎(chǔ)知識和配菜制作工藝，了解配菜在西餐烹調(diào)中的意義和作用。2、能力目標：掌握不同原料的配菜的制作方法和制作技能。3、情感目標：培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德，不斷提高學生的服務(wù)意識和服務(wù)能力，養(yǎng)成良好的行為習慣。（七）開胃菜和沙拉1、知識目標：了解開胃菜和沙拉在西餐中的地位、開胃菜和沙拉的種類以及

9、特點，熟悉開胃菜和沙拉的不同應(yīng)用形式和使用方法。2、能力目標：通過對開胃菜和沙拉的認識及制作方法的了解，進而掌握沙拉和開胃菜得制作技能。3、情感目標：熱愛烹飪事業(yè)，培養(yǎng)對工作環(huán)境的情感，逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)道德，提高自身素質(zhì)。（八）、湯和熱菜1、知識目標：了解西餐熱菜和湯類菜肴的分類以及在西餐中烹調(diào)中作用以及西餐中用油、用水、用空氣傳熱的烹調(diào)方法、不同湯類的制作方法。2、能力目標：通過對西餐湯類和熱菜類菜肴的學習和制作，掌握菜肴調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色、和調(diào)質(zhì)的方法和要領(lǐng)，能夠準確把握菜肴的投料比例以及制作關(guān)鍵；掌握制湯的操作步驟和技巧，能夠獨立制作出合格的湯類。能夠根據(jù)原料以及菜肴和烹調(diào)方法的特點靈活

10、掌握原料的初細加工技能和方法，準確使用原料和利用烹調(diào)方法制，最終制作出高質(zhì)量菜肴。3、情感目標：培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德，具有刻苦鉆研專業(yè)知識和技能的科學態(tài)度，熱愛烹飪專業(yè)，不斷提高自身的綜合素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)意識。五、課程學時分配序號課程內(nèi)容總學時理論實訓1緒論88 2廚房223原料知識8464原料的初步加工8265基礎(chǔ)湯和少司6246西餐常用的烹調(diào)方法10467配菜804768開胃菜和沙拉904859湯和熱菜273227110機動8合計493六、說明1、本大綱根據(jù)全國職業(yè)高中烹飪專業(yè)教學計劃制定，烹調(diào)技術(shù)課程為493課時，其中教學理論課為31課時，課堂教學實習課為454課時，機動課時為8課時。對機動課時的具體安排，可由各校結(jié)合本地區(qū)的具體情況自行掌握。2、教師在教學時，必須結(jié)合課程內(nèi)容，堅持理論聯(lián)系實際，加強教學實習，盡量采用多功能教學方法，如看電視錄像、幻燈、圖片、參觀賓館飯店、教師進行演示講評等活動，提高學生的學習效果。3、在教學過程中，