1、第三節(jié) 中餐廳服務(wù)一、早餐服務(wù)w（一）餐前準(zhǔn)備w按餐廳要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)w環(huán)境衛(wèi)生w擺臺(tái)w準(zhǔn)備工作。燒開水，備好茶葉和佐料，整理工作臺(tái)，準(zhǔn)備開餐用具w召開班前會(huì)，進(jìn)行人員分工，檢查儀容、儀表，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)中餐早餐擺臺(tái)w骨碟定位：座位正中，距離桌邊1.5cmw湯碗擺放在骨碟正上方，碗邊距離餐碟邊1cmw筷架、筷子擺放在翅碗右側(cè)，筷子底端距離桌邊1.5cm，筷套在筷架上方的部分約為5cmw茶碟擺放在筷子右側(cè)距桌邊1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右與筷架平行w袋裝牙簽擺在骨碟與筷子 中間，底端距桌邊1.5cmw茶碟擺放在筷子右側(cè)距桌邊1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右與筷架平行w袋

2、裝牙簽擺在骨碟與筷子中間，底端距桌邊1.5cm中餐早餐擺臺(tái)（二）問茶開位w客人進(jìn)入，面帶笑容微笑接待，問候客人，問清人數(shù)，引領(lǐng)至合適的餐臺(tái)w主動(dòng)問候客人拉椅讓座，送上小毛巾，問茶并按需開茶。為客人開茶時(shí)，注意差量和衛(wèi)生。開茶到臺(tái)，在客人右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶。w根據(jù)客人要求填寫點(diǎn)心卡，記上臺(tái)號(hào)、茶位，簽上服務(wù)員姓名，把點(diǎn)心卡送上桌。（三）開餐服務(wù)w分別將各種早茶車推至客人面前，向客人推薦當(dāng)天供應(yīng)的點(diǎn)心品種，客人要后，迅速服務(wù)并登記。w隨時(shí)添加茶水，撤去空盤并整理餐桌（四）結(jié)賬w客人示意，將點(diǎn)心卡交收銀員，備好賬單，用賬單夾遞送，按規(guī)范辦理，致謝w主動(dòng)替客人打包，離座拉椅，提醒客人，致問候語。（五

3、）清理臺(tái)面w先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盤收茶具和其他餐具并送入洗碗間分類擺放，換上干凈臺(tái)布，重新擺好干凈餐具，準(zhǔn)備迎接下批客人或?yàn)槲绮蛿[臺(tái)二、午餐、晚餐服務(wù)w（一）餐前準(zhǔn)備w按要求著裝，俺是到崗，接受任務(wù)w整理和補(bǔ)充工作臺(tái)w按中餐零點(diǎn)擺臺(tái)要求擺臺(tái)w進(jìn)行清潔衛(wèi)生w備好調(diào)味品、開水、茶葉、洗手盅、小毛巾等開餐物品w備好服務(wù)用具中餐午晚餐擺臺(tái)w骨碟定位：座位正中，距離桌邊1.5cmw湯碗擺放在骨碟左前方1cm處，匙柄朝左w味碟擺在骨碟的右前方與湯碗并排w筷架擺在味碟中線右側(cè)，筷子底端距離桌邊1.5cm，筷套在筷架上方的部分約為5cm，與骨碟直線平行w茶碟擺放在筷子右側(cè)距桌邊1.5cm，茶杯反

4、扣在茶碟中，杯耳朝右與筷架平行w袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間，底端距桌邊1.5cmw玻璃水杯擺在湯碗與味碟前方中間，與骨碟呈垂直線，距湯碗1cmw餐巾花擺放在骨碟里，也可以疊成杯花插在水杯里中餐午晚餐擺臺(tái)中餐中晚餐擺臺(tái)（二）迎賓w準(zhǔn)備好菜單，在開餐前五分鐘站在指定位置，恭候客人到來，來先詢問，按規(guī)范引領(lǐng)w注意事項(xiàng)：w先到的盡量安排在靠窗口或靠門口w情侶盡量安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾w著裝華麗時(shí)髦的，在餐廳中央顯眼位置w行動(dòng)不便的，安排在靠門附近，殘疾人盡量遮擋住其殘疾不為w接近最后點(diǎn)菜時(shí)間到達(dá)的，靠近廚房的文職w為帶孩子的提供兒童椅w帶寵物的婉言告知w客滿，請(qǐng)客人在沙發(fā)休息區(qū)等候，等候時(shí)提供

5、菜單和酒水，如不愿意，主動(dòng)幫助聯(lián)系本飯店其他餐廳w均勻分配工作量，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)（三）餐前服務(wù)w遞送菜單后，及時(shí)遞上毛巾，用敬語w征詢客人喝什么飲料，可以遞送餐巾和去筷套同時(shí)詢問，在右邊操作w迅速填寫點(diǎn)單，準(zhǔn)備飲料，在客人右側(cè)服務(wù)，用敬語w從主賓開始服務(wù)調(diào)味醬油或醋w撤去多余的餐位或加位w做好點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作，站在適當(dāng)?shù)奈恢茫ㄋ模c(diǎn)菜服務(wù)w了解菜肴的制作方法、烹調(diào)時(shí)間、口味特點(diǎn)和裝盤要求w了解菜肴的單位，規(guī)格和分量等w掌握不同人數(shù)的客人所需要菜肴的組成和分量w了解客人口味和飲食需求w能用外語介紹菜肴口味特點(diǎn)、烹調(diào)方法和原料等w懂得上菜順序、時(shí)機(jī)和佐料搭配等2、點(diǎn)菜步驟w接受點(diǎn)菜w提供建議w記錄

6、內(nèi)容w復(fù)述內(nèi)容w禮貌致謝3、填寫點(diǎn)菜單w要求：w許多餐廳由領(lǐng)班或高級(jí)服務(wù)員為客人點(diǎn)菜。要填寫臺(tái)號(hào)、人數(shù)、服務(wù)員的姓名和日期w正確填寫數(shù)量和品名w空行用筆劃掉w如有特殊要求，用其他顏色筆注明w冷菜、熱菜和點(diǎn)心分單填寫，以便廚房分類準(zhǔn)備和操作4、電子點(diǎn)菜w利用局域網(wǎng)：前臺(tái)與后臺(tái)廚房、酒吧打印設(shè)備和收銀終端連接。(五)傳遞菜肴w1、傳菜部必備的用具物品w臺(tái)號(hào)夾。大餐桌可備15只左右，小餐桌8只左右w臺(tái)號(hào)夾隔架w白板w各種服務(wù)用具，如托盤、透明膠帶、洗手盅、保溫蓋和各種調(diào)味品等w2、傳菜程序w服務(wù)員點(diǎn)菜后，將第一聯(lián)點(diǎn)菜單交收銀臺(tái)，第二聯(lián)、第三聯(lián)蓋章后送傳菜部w夾上與菜肴道數(shù)相同數(shù)量的臺(tái)號(hào)夾，夾的餐桌號(hào)

7、與點(diǎn)菜單的桌號(hào)應(yīng)相同，并遞交冷菜間、熱菜切配間或點(diǎn)心間做準(zhǔn)備，第三聯(lián)貼在白板上w廚房根據(jù)習(xí)慣先準(zhǔn)備冷菜、再出熱菜。傳菜部負(fù)責(zé)掌握出菜節(jié)奏w傳菜員迅速將菜傳交服務(wù)員w第三聯(lián)畫單結(jié)束后保存，以備核查w六、菜肴服務(wù)w七、席間巡臺(tái)服務(wù)內(nèi)容和要求：1、煙灰缸里不潔馬上撤換2、隨時(shí)添加酒水、推銷飲料3、撤去空盤、空飲料瓶，整理臺(tái)面4、替客人點(diǎn)香煙5、席間離座，拉椅，撤餐巾，回座，拉椅，遞餐巾6、客人?？辏鲃?dòng)詢問。（八）甜品、水果服務(wù)w撤走菜盤和吃咸味的餐具，只留下牙簽和有酒水的杯子w擺上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果w水果用完后，問茶（九）結(jié)賬和熱情送客w示意結(jié)賬，上毛巾，并按規(guī)范進(jìn)行結(jié)賬w離座，拉椅，幫助客人穿外套，提醒客