1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 專業(yè)生產(chǎn) 實(shí)習(xí)報(bào)告實(shí)習(xí)地點(diǎn) 廈門市同安工業(yè)集中區(qū) 實(shí)習(xí)時(shí)間 2010.12.2031學(xué) 院 生物工程 班 級(jí) 食工0712 姓 名 賴文韜 學(xué) 號(hào) 成 績 指導(dǎo)老師 陳東曉 2010 年 12 月20日 目錄 一、 目錄()二、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?)三、 實(shí)習(xí)地點(diǎn)()四、 實(shí)習(xí)內(nèi)容()五、 心得體會(huì)()一、 實(shí)習(xí)目的：l 通過對(duì)閩之未食品廠的實(shí)地實(shí)習(xí)認(rèn)識(shí)，對(duì)工廠的設(shè)計(jì)以及肉制品等生產(chǎn)過程要有一定的感性認(rèn)識(shí)，學(xué)習(xí)掌握肉制品的加工過程。l 通過生產(chǎn)實(shí)習(xí)，拓寬我們的知識(shí)面，增加感性認(rèn)識(shí)，把所學(xué)知識(shí)條理化系統(tǒng)化，熟悉生產(chǎn)車間的規(guī)章制度，了解和應(yīng)用生產(chǎn)裝備，以便加深我們對(duì)所學(xué)課程知識(shí)

2、的理解，使學(xué)習(xí)和實(shí)踐相結(jié)合。l 學(xué)到從書本學(xué)不到的專業(yè)知識(shí)，并獲得本專業(yè)國內(nèi)、外科技發(fā)展現(xiàn)狀的最新信息，激發(fā)我們向?qū)嵺`學(xué)習(xí)和探索的積極性，為今后的學(xué)習(xí)和將從事的技術(shù)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：廈門市閩之未食品有限公司始建于1993年10月，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的肉食品深加工企業(yè)。為滿足和適應(yīng)不同層次、不同口味人群的要求，廈門市閩之未食品有限公司先后開發(fā)了各種系列和口味的肉制食品，諸如牛肉、豬肉系列的丁、條、塊、片、手撕，豬肉松系列的兒童、營養(yǎng)、海苔味型，加之口味結(jié)合，地域考慮，產(chǎn)品數(shù)十種，為市場(chǎng)及客戶提供了全面、周到、和豐富的休閑、旅游美食。十幾年來，公司始終重視人才隊(duì)伍建設(shè)，

3、更新?lián)Q代傳統(tǒng)落后技術(shù)與設(shè)備，如今一支由專業(yè)技術(shù)人才領(lǐng)軍的市場(chǎng)調(diào)研、食品開發(fā)、工藝流程管理、質(zhì)量監(jiān)督控制、市場(chǎng)營銷、售后服務(wù)隊(duì)伍已經(jīng)形成。先進(jìn)的技術(shù)與設(shè)備，優(yōu)秀的人才隊(duì)伍，科學(xué)的工藝流程，嚴(yán)格全面的質(zhì)量過程控制，確保了產(chǎn)品質(zhì)量第一，顧客滿意第一的公司宗旨。    隨著公司規(guī)模的不斷擴(kuò)大， 2006年9月座落于廈門市同安工業(yè)集中區(qū)的新廠房正式投產(chǎn)，占地5000多平方米?，F(xiàn)產(chǎn)品遍布全國各大城市超市、食品專賣店、特色店、社區(qū)便利店，受到廣大客戶的青睞和贊譽(yù)，是理想的休閑、旅游食品。閩之未公司在為全國其他品牌代加工的基礎(chǔ)上，成功開發(fā)出了 “閩之未”、“五緣灣”等品牌的肉食品系列產(chǎn)品。

4、   三、實(shí)習(xí)內(nèi)容：（一）操作車間衛(wèi)生管理細(xì)則1、 原料的衛(wèi)生（1） 投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原料不得投入生產(chǎn)；（2） 各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導(dǎo)致病菌、腐敗菌的繁殖；2、 操作過程的衛(wèi)生（1） 生產(chǎn)前必須對(duì)工器具、管道和設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時(shí)間、溫度，經(jīng)過檢驗(yàn)合格方可進(jìn)行生產(chǎn)；（2） 因設(shè)備或其他原因中斷生產(chǎn)時(shí)，必須嚴(yán)格檢查該批產(chǎn)品，如不符合標(biāo)準(zhǔn)，不得作為食用或間接食用產(chǎn)品；（3） 大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物殺菌應(yīng)有法度記錄，注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和班次，本廠采用的是超高溫瞬時(shí)滅菌方式；（4） 對(duì)操作過程中外溢或飛濺的原

5、料和半成品應(yīng)及時(shí)清洗干凈，以免滋生污染源；（5） 工作人員如調(diào)換工作崗位可能導(dǎo)致原料、半成品受污染時(shí)必須更換工作服、洗手、消毒；3、 操作車間衛(wèi)生的管理（1） 操作車間必須燈光明亮、通風(fēng)良好、有防蠅、防鼠設(shè)施、設(shè)備、墻面、地面便于清洗、消毒；（2） 工作完成后必須對(duì)工器具設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗消毒，車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒。（3） 設(shè)置廢棄物存放桶，廢棄物應(yīng)隨時(shí)清理，并及時(shí)清除出廠，每天及時(shí)對(duì)廢棄物存放桶清洗、消毒；（二）生產(chǎn)流程1、 清洗前必須檢測(cè)液罐中酸堿液的濃度是否達(dá)到規(guī)定要求，酸液濃度11.5%，堿液濃度1.52%，濃度不夠必須加酸加堿，開啟三個(gè)罐的蒸氣閘閥，加熱至7080度

6、，備用。2、 清洗程序?yàn)榍逅逑磯A液清洗清水清洗酸液清洗清水清洗，堿液，酸液的溫度必須達(dá)到目的85度，清洗時(shí)間1530分鐘，視清洗效果而定。3、 生產(chǎn)結(jié)束，應(yīng)馬上對(duì)使用后的設(shè)備進(jìn)行清洗，CIP操作員應(yīng)根據(jù)所清洗的設(shè)備和管道線路，開戶進(jìn)入清洗階段。（1） 首先打開熱水罐閘閥，開下水口閘閥，啟動(dòng)CIP進(jìn)程泵，清洗設(shè)備的回水（奶水）會(huì)從下水口流出，至下水口水清潔，開回流閘閥使水流回?zé)崴拗?，關(guān)閉下水口閥。（2） 開堿水罐閘閥，關(guān)熱水罐閘閥，CIP進(jìn)入堿洗程序，堿液溫度不夠，開啟板式換熱片的蒸氣閘閥，使清洗液的溫度達(dá)到要求，用PH試紙測(cè)下水口。（3） 堿液清洗完畢，再用清水沖洗堿液，程序同上。（4）

7、酸液清洗同上，最后用清水把酸液清洗干凈。（5） 設(shè)備和管道的消毒在上班次CIP清洗水堿水酸水的清洗的基礎(chǔ)上，以85100度的熱水為消毒手段，時(shí)間在20分鐘以上。（3） CIP清洗消毒過程中，應(yīng)時(shí)刻注意液罐中有無清洗液，嚴(yán)禁CIP泵空轉(zhuǎn)，清洗消毒罐時(shí)還要檢查罐中CIP清洗頭是否工作正常，所清洗的消毒罐子和管道是否達(dá)到要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理解決。（4） 清洗消毒完畢，應(yīng)檢查清洗消毒的效果如何，并認(rèn)真核對(duì)設(shè)備和管道是否全部清洗到位，不能有漏洗漏消毒的現(xiàn)象出現(xiàn)。（5） 關(guān)鍵控制點(diǎn)：（1）酸液濃度11.5%，堿液濃度1.52%，加熱至7080度。 （2）清洗時(shí)間1530分鐘。 （3）設(shè)備和管道的消毒用8

8、5100度的熱水，時(shí)間在20分鐘以上（三）包裝流程（六）液態(tài)奶生產(chǎn)的工藝流程和要求牛乳的前處理UHT牛奶花色奶巴氏殺菌奶預(yù)熱穩(wěn)定劑，糖，果汁混合預(yù)熱預(yù)熱均質(zhì)均質(zhì)超高溫殺菌均質(zhì)巴氏殺菌冷卻巴氏殺菌冷卻灌裝無菌包裝冷卻灌裝 常溫保藏冷卻保存1. 牛乳的前處理前處理包括鮮乳的驗(yàn)收、過濾、凈化、乳粉的還原，和產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化等。 2. 均質(zhì)：一般采用170220kg/cm2的壓力，均質(zhì)溫度為5060oC。3. 殺菌或超高溫殺菌：殺菌條件：115120oC的條件下保溫510s或130150oC的條件下保溫14s 。4. 冷卻：高溫殺菌后，采用鹽水冷卻至10oC以下。5. 罐裝：冷卻后的牛乳必須及時(shí)灌裝，

9、并保證灌裝時(shí)不受到污染。（七）酸奶生產(chǎn)的工藝流程及要點(diǎn)牛乳的前處理凝固型酸奶攪拌型酸奶飲用型酸奶加入風(fēng)味物質(zhì)發(fā)酵培養(yǎng)包裝冷卻發(fā)酵培養(yǎng)加入風(fēng)味物質(zhì)冷卻包裝發(fā)酵培養(yǎng)混合穩(wěn)定劑、糖、果汁或果粒均質(zhì)均質(zhì)冷藏巴氏殺菌UHT處理包裝裝無菌灌裝無菌包裝冷卻包藏常溫保藏                     1. 牛乳的預(yù)處理：前處理包括鮮如的驗(yàn)收、過濾、凈化、乳粉的還原、產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化合殺菌等2. 均質(zhì)：一

10、般均質(zhì)壓力為160180kg/cm3,溫度為50603. 殺菌或超高溫殺菌：殺菌條件是115120條件下保溫510秒，或130130條件下保溫14秒4. 發(fā)酵培養(yǎng):按一定比例加入混合發(fā)酵劑（巴加利亞桿菌合嗜熱鏈球菌等）在一定條件下培養(yǎng)5. 包裝：添加發(fā)酵劑混合均質(zhì)后，應(yīng)立即灌裝6. 冷藏保存：成品應(yīng)貯藏在28冷庫中，且低溫下銷售 （八）玻璃瓶灌裝的操作規(guī)程1. 做好灌裝機(jī)生產(chǎn)前的檢查和維護(hù)和保養(yǎng)工作，消毒好的灌裝頭按編號(hào)依次上機(jī)，按需要的高度調(diào)節(jié)好奶瓶口離橡皮頭子的距離，保證在灌奶過程中能定量灌滿奶瓶。2. 用85度以上熱水浸泡奶缸并保持20分鐘，排盡奶缸中消毒熱水，給各傳動(dòng)部件加足油，把沖蓋

11、模日期調(diào)到要求的數(shù)字，并檢查鋁箔蓋字印是否清晰，等待裝。3. 灌裝開始，先開動(dòng)空氣壓縮機(jī)，使氣壓達(dá)到0.4MPA，打開物料閘閥，奶液放人奶缸中液位不超過視察的二分之一。4. 啟動(dòng)輸送帶控制按鈕，讓奶瓶依次排滿輸送帶，開啟抽氣機(jī)按鈕，灌奶機(jī)控制按鈕，沖?？刂瓢粹o，奶瓶順利進(jìn)入灌裝工序。5. 灌裝過程中應(yīng)時(shí)刻注意灌裝撥輪是否位正，灌裝是否滿瓶，沖模及壓蓋是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。6. 灌裝完畢，必須把灌裝頭卸下清洗干凈，放于消毒液中浸泡過夜，奶缸，設(shè)備，輸送帶清洗干凈，流動(dòng)軸和運(yùn)動(dòng)部分加油進(jìn)行養(yǎng)護(hù)。7. 認(rèn)真填寫操作記錄表。 關(guān)鍵控制點(diǎn)：（1）奶缸和灌裝頭用85度以上熱水消毒并保持20分鐘。 （

12、2）鋁箔蓋字印必須清晰。 （3）生產(chǎn)前、后必須對(duì)灌裝機(jī)的流動(dòng)軸和運(yùn)動(dòng)部分進(jìn)行加油四、心得體會(huì)：通過這次短暫的兩個(gè)星期的實(shí)習(xí)，讓我對(duì)食品廠里的一些設(shè)施操作，注意事項(xiàng)等都有了一定程度的了解，還對(duì)廠房里的管道設(shè)計(jì)以及一體化的設(shè)備有了初步的了解。通過這樣的社會(huì)實(shí)踐加強(qiáng)了我們對(duì)課本知識(shí)的鞏固，完成了一個(gè)從理論到實(shí)踐，從實(shí)踐到理論的一個(gè)相互滲透相互升華的過程，實(shí)踐與平時(shí)的學(xué)習(xí)相得益彰！在這次實(shí)習(xí)期間達(dá)到了預(yù)定的目的，大量的食品專業(yè)知識(shí)與社會(huì)知識(shí)相結(jié)合，既鞏固了專業(yè)知識(shí)，又學(xué)會(huì)了社會(huì)知識(shí)，對(duì)我們不久的就業(yè)很有幫助。通過這次實(shí)習(xí)，對(duì)食品崗位有了一個(gè)深層次的認(rèn)識(shí)。我找到了自己專業(yè)知識(shí)的漏洞，對(duì)好多基礎(chǔ)性的知識(shí)不是很肯定，需要重新回顧、學(xué)習(xí)。對(duì)食品崗位人員要求