1、1第六章第六章 中國(guó)酒文化（續(xù)中國(guó)酒文化（續(xù)） 第三節(jié)第三節(jié) 中國(guó)酒的健康飲用及鑒評(píng)中國(guó)酒的健康飲用及鑒評(píng) 第四節(jié)第四節(jié) 中國(guó)酒文化的表現(xiàn)形式中國(guó)酒文化的表現(xiàn)形式 2第三節(jié)第三節(jié) 酒的酒的健康飲用及鑒評(píng)健康飲用及鑒評(píng) 一、酒的主要化學(xué)成分一、酒的主要化學(xué)成分二、酒的生理代謝方式二、酒的生理代謝方式 三、酒的健康飲用三、酒的健康飲用 四、酒的品嘗和鑒評(píng)四、酒的品嘗和鑒評(píng)3一、酒的主要化學(xué)成分一、酒的主要化學(xué)成分黃酒的化學(xué)組成黃酒的化學(xué)組成白酒的化學(xué)組成白酒的化學(xué)組成酒是多種化學(xué)成份的混合物酒是多種化學(xué)成份的混合物酒精的學(xué)名為乙醇，分子式：酒精的學(xué)名為乙醇，分子式：CH3CH2OH，分子量為，分子

2、量為46糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式：糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式：C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 4黃酒的化學(xué)組成黃酒的化學(xué)組成含氨基酸、短肽、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、葡萄糖、寡多糖、含氨基酸、短肽、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、葡萄糖、寡多糖、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分濃郁的酒香，鮮美醇厚的口味，豐富和諧的酒體濃郁的酒香，鮮美醇厚的口味，豐富和諧的酒體1L黃酒所含有的熱量，相當(dāng)于黃酒所含有的熱量，相當(dāng)于1天所需總熱量的天所需總熱量的1/3-2/3“液體蛋糕液體蛋糕”含含17種氨基酸，人類種氨基酸，人類8種必需氨基酸含量為啤酒的種必需氨基酸含量為啤酒的9.8倍、紅葡萄酒的倍、紅葡萄酒的3.

3、5倍，高于雞蛋等食品，賴氨酸高倍，高于雞蛋等食品，賴氨酸高出啤酒、葡萄酒數(shù)倍出啤酒、葡萄酒數(shù)倍 含較多碳水化合物，含熱量為啤酒的含較多碳水化合物，含熱量為啤酒的3-6倍、葡萄酒倍、葡萄酒的的1.2-2.5倍，與日本清酒相當(dāng)。倍，與日本清酒相當(dāng)。5白酒的化學(xué)組成白酒的化學(xué)組成含揮發(fā)性香味物質(zhì)酸、酯、醛、醇等多種類含揮發(fā)性香味物質(zhì)酸、酯、醛、醇等多種類型，含量低，種類多，型，含量低，種類多，配比配比非常重要非常重要主體香成分含量的差異，決主體香成分含量的差異，決定了不同白酒的風(fēng)味特征定了不同白酒的風(fēng)味特征1、大曲酒的主要成分、大曲酒的主要成分2、濃香型大曲酒組成、濃香型大曲酒組成6中國(guó)白酒中國(guó)白酒

4、水水, 乙醇乙醇(98%)風(fēng)味成分風(fēng)味成分有害成分有害成分痕量組分痕量組分(2%)功能因子功能因子酸酸醇醇酯酯乙縮醛乙縮醛醛，酮醛，酮呋喃呋喃氮化物氮化物芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)7二、酒的生理代謝方式二、酒的生理代謝方式酒的吸收和排出酒的吸收和排出 酒在人體的生理閾值酒在人體的生理閾值 8一、酒的吸收和排出一、酒的吸收和排出中國(guó)酒中國(guó)酒的代謝主要是指酒精的代謝。酒精的代謝主要是指酒精的代謝。酒精無(wú)需經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)，可被腸胃直接吸收無(wú)需經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)，可被腸胃直接吸收吸收吸收：酒進(jìn)入腸胃后，首先進(jìn)入血管。飲酒后幾分鐘，酒進(jìn)入腸胃后，首先進(jìn)入血管。飲酒后幾分鐘，迅速擴(kuò)散到全身：肝臟迅速擴(kuò)散到全身：肝臟心臟心臟

5、肺肺心臟心臟主動(dòng)脈主動(dòng)脈靜脈靜脈大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞 酒精對(duì)大腦和神經(jīng)中樞的影響最大酒精對(duì)大腦和神經(jīng)中樞的影響最大排出排出：酒精可直接經(jīng)呼吸、汗腺、尿液等方式排出；酒精可直接經(jīng)呼吸、汗腺、尿液等方式排出；但主要是在肝臟經(jīng)脫氫酶作用氧化成乙醛，再繼續(xù)氧但主要是在肝臟經(jīng)脫氫酶作用氧化成乙醛，再繼續(xù)氧化為乙酸，最后分解為二氧化碳和水，再通過(guò)呼吸、化為乙酸，最后分解為二氧化碳和水，再通過(guò)呼吸、汗腺、尿液等排出體外汗腺、尿液等排出體外9酒在人體的生理閾值酒在人體的生理閾值 由于由于氧化脫氫酶氧化脫氫酶含量及類型的差異，各種含量及類型的差異，各種人種及個(gè)人種及個(gè)體體對(duì)酒精的耐受程度不一。對(duì)

6、酒精的耐受程度不一。白種人種白種人種的耐受力強(qiáng)于黃色的耐受力強(qiáng)于黃色人種；人種；東亞人群東亞人群的耐受能力大致相當(dāng)；的耐受能力大致相當(dāng)；壯族人壯族人的耐受力的耐受力略強(qiáng)于漢族人略強(qiáng)于漢族人血液中酒精濃度血液中酒精濃度 行為表現(xiàn)行為表現(xiàn)0.003% 正常人血液正常人血液 0.02% 頭脹，愉快而健談?lì)^脹，愉快而健談 0.04% 行動(dòng)稍微遲緩，略有酒意行動(dòng)稍微遲緩，略有酒意 0.06% 說(shuō)話邏輯性變差說(shuō)話邏輯性變差 0.08% 反應(yīng)遲鈍，微醉反應(yīng)遲鈍，微醉 0.12% 倦睡，明顯酒醉倦睡，明顯酒醉 0.2% 意識(shí)模糊，呈木僵狀意識(shí)模糊，呈木僵狀 0.4% 深度麻醉，少數(shù)致死深度麻醉，少數(shù)致死 0.

7、7% 致死劑量致死劑量 10三、酒的的健康飲用三、酒的的健康飲用酒的生理功效酒的生理功效 飲酒過(guò)度的生理危害飲酒過(guò)度的生理危害 飲酒之道飲酒之道 解酒與戒酒解酒與戒酒 11酒的生理功效酒的生理功效v解除精神壓抑：解除精神壓抑：通過(guò)對(duì)大腦皮層的麻醉達(dá)到通過(guò)對(duì)大腦皮層的麻醉達(dá)到解除抑制，使精神壓力和緊張得以消除解除抑制，使精神壓力和緊張得以消除v增進(jìn)食欲：增進(jìn)食欲：通過(guò)對(duì)胃的刺激促進(jìn)胃液分泌，通過(guò)對(duì)胃的刺激促進(jìn)胃液分泌，達(dá)到幫助消化，增加食欲的效果達(dá)到幫助消化，增加食欲的效果v預(yù)防動(dòng)脈硬化：預(yù)防動(dòng)脈硬化：通過(guò)增加血液中高密度脂蛋通過(guò)增加血液中高密度脂蛋白的含量，達(dá)到預(yù)防動(dòng)脈硬化的效果白的含量，達(dá)到

8、預(yù)防動(dòng)脈硬化的效果v生理能源：生理能源：酒精健康飲用量為酒精健康飲用量為29g29g，即，即5252度度白酒一兩左右，折算能量白酒一兩左右，折算能量180kcal180kcal，相當(dāng)于進(jìn)，相當(dāng)于進(jìn)食一碗米飯食一碗米飯酒為百藥之長(zhǎng)酒為百藥之長(zhǎng) 12飲酒過(guò)度的生理危害飲酒過(guò)度的生理危害l急性酒精中毒急性酒精中毒：輕則二日醉，重則急性胃輕則二日醉，重則急性胃炎，甚至酒精中毒、致死炎，甚至酒精中毒、致死l慢性酒精中毒慢性酒精中毒：輕則酒精依賴癥，精神及：輕則酒精依賴癥，精神及肉體長(zhǎng)期受折磨；重則形成脂肪肝，影響肉體長(zhǎng)期受折磨；重則形成脂肪肝，影響肝臟功能；甚至發(fā)展成肝硬化，肝細(xì)胞壞肝臟功能；甚至發(fā)展成

9、肝硬化，肝細(xì)胞壞死，出現(xiàn)黃疸、腹積水至死亡死，出現(xiàn)黃疸、腹積水至死亡飲酒過(guò)度有百害而無(wú)一利！飲酒過(guò)度有百害而無(wú)一利！ 13健康飲酒之道健康飲酒之道貴貴在在適適量量飲酒之忌飲酒之忌14適量而飲適量而飲 酒精濃度在酒精濃度在喝酒后喝酒后1-1.51-1.5小時(shí)達(dá)到高峰小時(shí)達(dá)到高峰，乙醇是，乙醇是使人昏睡、中毒的主要成分。喝酒使人昏睡、中毒的主要成分。喝酒適度應(yīng)該是適度應(yīng)該是看個(gè)人的感覺(jué)，健談而動(dòng)作略微笨拙時(shí)，便是看個(gè)人的感覺(jué)，健談而動(dòng)作略微笨拙時(shí)，便是最佳狀態(tài)最佳狀態(tài)，應(yīng)適時(shí)而止，應(yīng)適時(shí)而止 l一般而言，一個(gè)一般而言，一個(gè)體重體重7070公斤公斤的人，每小時(shí)肝臟的人，每小時(shí)肝臟最多氧化最多氧化15

10、15毫升純乙醇。以此計(jì)算，每日飲毫升純乙醇。以此計(jì)算，每日飲6060度白酒不超過(guò)度白酒不超過(guò)2525毫升毫升；果酒、黃酒不超過(guò)果酒、黃酒不超過(guò)5050毫毫升；啤酒不超過(guò)升；啤酒不超過(guò)300300毫升毫升比較安全比較安全l長(zhǎng)期過(guò)量飲酒，平均壽命會(huì)減少長(zhǎng)期過(guò)量飲酒，平均壽命會(huì)減少10-1210-12年，甚至年，甚至可能禍及后代可能禍及后代15飲酒之忌飲酒之忌 忌生病飲酒忌生病飲酒 忌空腹飲酒忌空腹飲酒 忌喝猛酒忌喝猛酒 忌混雜飲忌混雜飲 忌飲冷酒忌飲冷酒 忌酒和汽水同飲忌酒和汽水同飲 忌飲咖啡酒忌飲咖啡酒 忌飲酒抽煙忌飲酒抽煙 忌飲愁酒忌飲愁酒 忌孕期飲酒忌孕期飲酒 忌飲雄黃酒忌飲雄黃酒16酒后之

11、忌酒后之忌忌飲茶忌飲茶 忌服西藥忌服西藥 忌看電視忌看電視 忌受涼忌受涼 17解酒解酒清清 王士雄王士雄隨息居飲食譜隨息居飲食譜：“解酒毒（大醉不醒）：枳子煎濃汁灌；人乳和熱黃酒服，解酒毒（大醉不醒）：枳子煎濃汁灌；人乳和熱黃酒服，外以生熟湯浸其身，則湯化為酒，而人醒矣外以生熟湯浸其身，則湯化為酒，而人醒矣” “解酒醉解酒醉（飲酒大醉飲酒大醉）：沖葛粉食之即解，燒酒醉者，飲糖：沖葛粉食之即解，燒酒醉者，飲糖茶或麻油。糯米炒焦，沖水作茶飲。饑時(shí)米即可食茶或麻油。糯米炒焦，沖水作茶飲。饑時(shí)米即可食 ” 現(xiàn)在比較認(rèn)可的民間方法有：現(xiàn)在比較認(rèn)可的民間方法有： 食醋解酒食醋解酒酒中的乙醇與食醋中的有機(jī)酸

12、，在人體的胃腸內(nèi)相遇酒中的乙醇與食醋中的有機(jī)酸，在人體的胃腸內(nèi)相遇而起酯化反應(yīng)，降低乙醇濃度，從而減輕酒精的毒性而起酯化反應(yīng)，降低乙醇濃度，從而減輕酒精的毒性 豆腐解酒豆腐解酒豆腐中的半胱氨酸能解乙醛毒，使之迅速排出體外豆腐中的半胱氨酸能解乙醛毒，使之迅速排出體外 18戒酒戒酒唐唐 外臺(tái)秘要外臺(tái)秘要斷酒方斷酒方（心理療法心理療法）“酒七升，著瓶中，熟朱砂半兩著酒中，急塞瓶口，安豬酒七升，著瓶中，熟朱砂半兩著酒中，急塞瓶口，安豬圈中，任豬啄動(dòng)，經(jīng)七日，取盡飲之，永斷圈中，任豬啄動(dòng)，經(jīng)七日，取盡飲之，永斷“ “刮馬汗和酒飲之，終身不飲酒刮馬汗和酒飲之，終身不飲酒”“大蟲(chóng)屎中骨燒灰，和酒與飲大蟲(chóng)屎中

13、骨燒灰，和酒與飲”“白狗乳汁，酒服之白狗乳汁，酒服之”19四、酒的品嘗與鑒評(píng)四、酒的品嘗與鑒評(píng)酒的品嘗酒的品嘗 酒的鑒評(píng)酒的鑒評(píng)20黃酒的飲法黃酒的飲法 可帶糟食用，也可僅飲酒汁可帶糟食用，也可僅飲酒汁 溫飲（傳統(tǒng)飲法）：將盛酒器放入熱水中燙溫飲（傳統(tǒng)飲法）：將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫?zé)?，或隔火加?常溫下飲用常溫下飲用 加冰后飲用加冰后飲用 飲酒時(shí)配以不同的菜，更可領(lǐng)略黃酒的特有飲酒時(shí)配以不同的菜，更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味風(fēng)味 21白酒的飲法白酒的飲法一般是在室溫下飲用一般是在室溫下飲用，但稍稍加溫后再飲，但稍稍加溫后再飲，口味較為柔和，香氣也濃郁，邪雜味消失口味較為柔和，香氣也濃郁，

14、邪雜味消失22葡萄酒的飲法葡萄酒的飲法不同種類的葡萄酒，飲用方法也各不相同不同種類的葡萄酒，飲用方法也各不相同 飲用溫度飲用溫度 飲用的先后順序飲用的先后順序23葡萄酒的飲用溫度葡萄酒的飲用溫度不同種類的葡萄酒有不同的適宜飲用溫度，保持這個(gè)不同種類的葡萄酒有不同的適宜飲用溫度，保持這個(gè)溫度，味道最好溫度，味道最好 香檳酒：香檳酒： 9-10 干白葡萄酒：干白葡萄酒：10-11 桃紅葡萄酒：桃紅葡萄酒：12-14 白甜葡萄酒：白甜葡萄酒：13-15 干紅葡萄酒：干紅葡萄酒：16-18 濃甜葡萄酒：濃甜葡萄酒：18如果是冰箱中存放的酒，取出時(shí)須先緩緩加溫再飲用如果是冰箱中存放的酒，取出時(shí)須先緩緩加

15、溫再飲用24葡萄酒飲用的先后順序葡萄酒飲用的先后順序 上酒時(shí)應(yīng)先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒上酒時(shí)應(yīng)先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒 先上新鮮的（酒齡短的、有新鮮果香的）先上新鮮的（酒齡短的、有新鮮果香的）葡萄酒，再上陳釀葡萄酒葡萄酒，再上陳釀葡萄酒 先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒 先上不帶甜味的干酒，后上甜酒先上不帶甜味的干酒，后上甜酒25啤酒的飲法啤酒的飲法啤酒的存放啤酒的存放啤酒的酒杯啤酒的酒杯啤酒的斟酒啤酒的斟酒啤酒的飲用啤酒的飲用26啤酒的存放啤酒的存放 啤酒在冰箱中宜直放，不可把剛運(yùn)到的啤酒立即啤酒在冰箱中宜直放，不可把剛運(yùn)到的啤酒立即開(kāi)瓶使用開(kāi)瓶使用 不宜

16、將啤酒放入冰箱內(nèi)冰鎮(zhèn)太久，否則會(huì)使氣泡不宜將啤酒放入冰箱內(nèi)冰鎮(zhèn)太久，否則會(huì)使氣泡消失，酒液渾濁，失去原有香味消失，酒液渾濁，失去原有香味 不宜直接加冰入酒，否則會(huì)加速泡沫消失，沖淡不宜直接加冰入酒，否則會(huì)加速泡沫消失，沖淡香味香味 啤酒溫度太高，則苦澀味突出，且二氧化碳?xì)怏w啤酒溫度太高，則苦澀味突出，且二氧化碳?xì)怏w容易放出，影響啤酒的口味和風(fēng)味容易放出，影響啤酒的口味和風(fēng)味 比較理想的啤酒飲用溫度是比較理想的啤酒飲用溫度是10左右左右27啤酒的酒杯啤酒的酒杯 酒杯不能有油膩、污點(diǎn)和氣味，否則影響泡沫持酒杯不能有油膩、污點(diǎn)和氣味，否則影響泡沫持久性和風(fēng)味久性和風(fēng)味 酒杯用前需單獨(dú)清洗干凈，在冰箱

17、里冰凍一段時(shí)酒杯用前需單獨(dú)清洗干凈，在冰箱里冰凍一段時(shí)間，然后取出注酒間，然后取出注酒 飲酒時(shí)菜肴落入酒杯，應(yīng)喝完更換新杯，否則影飲酒時(shí)菜肴落入酒杯，應(yīng)喝完更換新杯，否則影響泡沫的產(chǎn)生響泡沫的產(chǎn)生 可選用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，這種酒杯可保持酒的泡可選用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，這種酒杯可保持酒的泡沫和酒香，便于觀察酒液色澤和升泡現(xiàn)象。酒杯的容量以沫和酒香，便于觀察酒液色澤和升泡現(xiàn)象。酒杯的容量以 200-300毫升為宜毫升為宜 28啤酒的斟酒啤酒的斟酒 先注入先注入1/3杯，產(chǎn)生一層細(xì)膩潔白的泡沫，杯，產(chǎn)生一層細(xì)膩潔白的泡沫，然后把杯傾斜一定角度，緩緩注滿然后把杯傾斜一定角度，緩緩注滿 倒

18、酒時(shí)勿心急，如瓶口離酒杯距離太遠(yuǎn)，倒酒時(shí)勿心急，如瓶口離酒杯距離太遠(yuǎn)，則泡沫多且易使酒大量外溢則泡沫多且易使酒大量外溢二氧化碳?xì)怏w適量可增強(qiáng)啤酒活力和二氧化碳?xì)怏w適量可增強(qiáng)啤酒活力和風(fēng)味，而過(guò)量則會(huì)使啤酒風(fēng)味大減風(fēng)味，而過(guò)量則會(huì)使啤酒風(fēng)味大減29啤酒的飲用啤酒的飲用 喝時(shí)用口擋住泡沫，在泡沫與酒的分界處喝時(shí)用口擋住泡沫，在泡沫與酒的分界處大口暢飲大口暢飲 酒瓶開(kāi)啟后最好一次倒完，多次倒酒會(huì)導(dǎo)酒瓶開(kāi)啟后最好一次倒完，多次倒酒會(huì)導(dǎo)致泡沫消失致泡沫消失 啤酒爽口與泡沫有一定關(guān)系。因?yàn)榕菽哂衅【扑谂c泡沫有一定關(guān)系。因?yàn)榕菽哂蟹乐咕葡愫投趸家莩龅淖饔梅乐咕葡愫投趸家莩龅淖饔?30酒的品評(píng)酒

19、的品評(píng)感官品評(píng)為最簡(jiǎn)感官品評(píng)為最簡(jiǎn)捷、最普遍、采捷、最普遍、采用面最廣泛的國(guó)用面最廣泛的國(guó)際通用方法際通用方法 酒的品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、酒的品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）對(duì)酒類的外觀、香氣、滋味進(jìn)味覺(jué)、觸覺(jué)）對(duì)酒類的外觀、香氣、滋味進(jìn)行感官鑒定，綜合各項(xiàng)感覺(jué)印象，確定產(chǎn)品行感官鑒定，綜合各項(xiàng)感覺(jué)印象，確定產(chǎn)品的典型性，亦即風(fēng)味特征，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面的典型性，亦即風(fēng)味特征，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面地評(píng)價(jià)地評(píng)價(jià) 31觀色觀色 白酒：白酒：無(wú)色，清亮透明，無(wú)沉淀無(wú)色，清亮透明，無(wú)沉淀 黃酒：黃酒：橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微

20、量聚集物微量聚集物 葡萄酒：葡萄酒：白葡萄酒應(yīng)為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿白葡萄酒應(yīng)為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色；紅葡萄酒為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色黃色；紅葡萄酒為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色 淡色啤酒：淡色啤酒：淡黃，清亮透明，沒(méi)有明顯的懸浮物，當(dāng)?shù)S，清亮透明，沒(méi)有明顯的懸浮物，當(dāng)注入潔凈的玻璃杯中時(shí)，應(yīng)有泡沫升起，泡沫潔白細(xì)注入潔凈的玻璃杯中時(shí)，應(yīng)有泡沫升起，泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯膩，持久掛杯色澤、澄清、渾濁、失光、沉色澤、澄清、渾濁、失光、沉淀、流動(dòng)、掛杯等現(xiàn)象；含二淀、流動(dòng)、掛杯等現(xiàn)象；含二氧化碳的酒需觀察持泡性氧化碳的酒需觀察持泡性32聞香聞香 白酒：白酒：具備本香為上

21、；放香不足、香氣不正，雜有具備本香為上；放香不足、香氣不正，雜有異香為下異香為下 啤酒：啤酒：酒花香氣明顯、新鮮者為上；老化氣味及酒酒花香氣明顯、新鮮者為上；老化氣味及酒花氣味或雜有異香怪氣（如水腥）者為下花氣味或雜有異香怪氣（如水腥）者為下 黃酒：黃酒：黃酒特異香氣，醇香濃郁者為上；無(wú)黃酒應(yīng)黃酒特異香氣，醇香濃郁者為上；無(wú)黃酒應(yīng)有香氣，微有異香者為下有香氣，微有異香者為下 葡萄酒、果酒：葡萄酒、果酒：具有本香，濃郁持久及獨(dú)特風(fēng)格者具有本香，濃郁持久及獨(dú)特風(fēng)格者為上，異臭者為下為上，異臭者為下?lián)]發(fā)性香味的靜態(tài)和動(dòng)態(tài)聞?chuàng)]發(fā)性香味的靜態(tài)和動(dòng)態(tài)聞香、空杯留香，考察持續(xù)時(shí)香、空杯留香，考察持續(xù)時(shí)間、香

22、氣特點(diǎn)、純正度間、香氣特點(diǎn)、純正度33品味品味 舌、口腔、上顎接觸產(chǎn)品，鑒別酸、甜、舌、口腔、上顎接觸產(chǎn)品，鑒別酸、甜、苦、辣、鮮，感知濃、淡、厚、薄、柔、苦、辣、鮮，感知濃、淡、厚、薄、柔、刺、爽、膩、斂、澀等刺、爽、膩、斂、澀等34中國(guó)酒品評(píng)計(jì)分表中國(guó)酒品評(píng)計(jì)分表 品種品種色澤色澤泡沫泡沫香氣香氣滋味滋味風(fēng)格風(fēng)格總分總分白酒白酒10255015100黃酒黃酒10255015100葡萄酒葡萄酒 20304010100果露酒果露酒 20304010100啤酒啤酒1020205010035第二節(jié)第二節(jié) 中國(guó)酒文化的表現(xiàn)形式中國(guó)酒文化的表現(xiàn)形式酒與文學(xué)酒與文學(xué) 酒與書(shū)畫(huà)酒與書(shū)畫(huà) 酒與戲曲酒與戲曲

23、酒與武術(shù)酒與武術(shù) 酒與典故酒與典故36 詩(shī)經(jīng)詩(shī)經(jīng)305首中，酒詩(shī)有首中，酒詩(shī)有50首；唐代詩(shī)歌約首；唐代詩(shī)歌約5萬(wàn)萬(wàn)首，酒詩(shī)占首，酒詩(shī)占10% 古人酒詩(shī)作品對(duì)照古人酒詩(shī)作品對(duì)照酒與詩(shī)的親密關(guān)系酒與詩(shī)的親密關(guān)系姓名姓名 一生詩(shī)作（首）一生詩(shī)作（首） 與酒有關(guān)的詩(shī)（首）與酒有關(guān)的詩(shī)（首） 百分比百分比陶淵明陶淵明 142 56 40杜甫杜甫 1400 300 21.4李白李白 1500 170 11.3李清照李清照 114 57 5037詩(shī)經(jīng)詩(shī)經(jīng) 小雅小雅 賓之初筵賓之初筵 賓之初筵，左右秩秩，籩豆有楚，肴核維旅。酒既和旨，飲酒孔偕，賓之初筵，左右秩秩，籩豆有楚，肴核維旅。酒既和旨，飲酒孔偕，鐘鼓

24、既設(shè)，舉酬逸逸。大侯既抗，弓矢斯張，射夫既同，獻(xiàn)爾發(fā)功。發(fā)彼鐘鼓既設(shè)，舉酬逸逸。大侯既抗，弓矢斯張，射夫既同，獻(xiàn)爾發(fā)功。發(fā)彼有的，以祈爾爵。有的，以祈爾爵?；a舞笙鼓，樂(lè)既和奏，烝衎烈祖，以洽白禮。百禮既至，有壬有林，籥舞笙鼓，樂(lè)既和奏，烝衎烈祖，以洽白禮。百禮既至，有壬有林，錫爾純嘏，子孫其湛。其湛曰樂(lè)，各奏爾能，賓載手仇，室人入又。酌彼錫爾純嘏，子孫其湛。其湛曰樂(lè)，各奏爾能，賓載手仇，室人入又。酌彼康爵，以奏爾時(shí)。康爵，以奏爾時(shí)。賓之初筵，溫聞其恭，其未醉止，威儀反反。曰既醉止，威儀幡幡，賓之初筵，溫聞其恭，其未醉止，威儀反反。曰既醉止，威儀幡幡，舍其坐遷，屢舞仙仙。其未醉止，威儀抑抑，曰醉

25、既止，威儀怭怭。是曰舍其坐遷，屢舞仙仙。其未醉止，威儀抑抑，曰醉既止，威儀怭怭。是曰既醉，不知其秩。既醉，不知其秩。賓既醉止，載號(hào)載呶，亂我籩豆，屢舞僛僛。是曰既醉，不知其郵，賓既醉止，載號(hào)載呶，亂我籩豆，屢舞僛僛。是曰既醉，不知其郵，側(cè)弁其俄，屢舞傞傞。既醉而出，并受其福，醉而不出，是謂伐德。飲酒側(cè)弁其俄，屢舞傞傞。既醉而出，并受其福，醉而不出，是謂伐德。飲酒孔嘉，維其令儀?？准?，維其令儀。凡此飲酒，或醉或否，既立之監(jiān)，或佐之史。彼醉不臧，不醉反恥，凡此飲酒，或醉或否，既立之監(jiān)，或佐之史。彼醉不臧，不醉反恥，式勿從謂，無(wú)俾大怠。匪言勿言，匪由勿語(yǔ)，由醉之言，俾出童羖。三爵式勿從謂，無(wú)俾大怠。

26、匪言勿言，匪由勿語(yǔ)，由醉之言，俾出童羖。三爵不識(shí)，矧敢多又。不識(shí)，矧敢多又。38詩(shī)經(jīng)詩(shī)經(jīng) 小雅小雅 鹿鳴鹿鳴 呦呦鹿鳴，食野之芩。我有嘉賓，鼓呦呦鹿鳴，食野之芩。我有嘉賓，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和樂(lè)且湛。我有旨瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和樂(lè)且湛。我有旨酒，以燕嘉賓之心。酒，以燕嘉賓之心。 39李白李白將進(jìn)酒將進(jìn)酒 君不見(jiàn)黃河之水天上來(lái)，奔流到海不復(fù)回。君不見(jiàn)黃河之水天上來(lái)，奔流到海不復(fù)回。君不見(jiàn)高堂明鏡悲白發(fā)，朝如青絲暮成雪。君不見(jiàn)高堂明鏡悲白發(fā)，朝如青絲暮成雪。人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來(lái)。天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來(lái)。烹羊宰牛且為樂(lè)，

27、烹羊宰牛且為樂(lè)，會(huì)須一飲三百杯會(huì)須一飲三百杯。岑夫子，丹丘生，岑夫子，丹丘生，將進(jìn)酒，杯莫停將進(jìn)酒，杯莫停。與君歌一曲，請(qǐng)君為我傾耳聽(tīng)。與君歌一曲，請(qǐng)君為我傾耳聽(tīng)。鐘鼓饌玉不足貴，但愿長(zhǎng)醉不復(fù)醒鐘鼓饌玉不足貴，但愿長(zhǎng)醉不復(fù)醒。古來(lái)圣賢皆寂寞，唯有飲者留其名古來(lái)圣賢皆寂寞，唯有飲者留其名。陳王昔時(shí)宴平樂(lè)，斗酒十千恣歡謔。陳王昔時(shí)宴平樂(lè)，斗酒十千恣歡謔。主人何為言少錢(qián)，徑須沽取對(duì)君酌。主人何為言少錢(qián)，徑須沽取對(duì)君酌。五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬(wàn)古愁五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬(wàn)古愁。 40知章知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。騎馬似乘船，眼花落井水底眠。汝陽(yáng)汝陽(yáng)三斗始朝天，

28、道逢曲車口流涎，恨不移封向酒泉。三斗始朝天，道逢曲車口流涎，恨不移封向酒泉。左相左相日興費(fèi)萬(wàn)錢(qián)，飲如長(zhǎng)鯨吸百川，銜杯樂(lè)圣稱避賢。日興費(fèi)萬(wàn)錢(qián)，飲如長(zhǎng)鯨吸百川，銜杯樂(lè)圣稱避賢。宗之宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹(shù)臨風(fēng)前。瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹(shù)臨風(fēng)前。蘇晉蘇晉長(zhǎng)齋繡佛前，醉中往往愛(ài)逃禪。長(zhǎng)齋繡佛前，醉中往往愛(ài)逃禪。李白李白一斗詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠。天子呼來(lái)不上船，一斗詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠。天子呼來(lái)不上船，自言臣是酒中仙。自言臣是酒中仙。張旭張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。焦遂焦遂五斗方卓然，高談闊論驚四筵。五斗方卓

29、然，高談闊論驚四筵。杜甫杜甫飲中八仙歌飲中八仙歌41蘇軾蘇軾水調(diào)歌頭水調(diào)歌頭中秋中秋 明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天。不知天上宮闕，。不知天上宮闕，今夕是何年。我欲乘風(fēng)歸去，又恐瓊樓玉宇，高今夕是何年。我欲乘風(fēng)歸去，又恐瓊樓玉宇，高處不勝寒。起舞弄清影，何似在人間。處不勝寒。起舞弄清影，何似在人間。 轉(zhuǎn)朱閣，轉(zhuǎn)朱閣，低綺戶，照無(wú)眠。不應(yīng)有恨，何事偏向別時(shí)圓。低綺戶，照無(wú)眠。不應(yīng)有恨，何事偏向別時(shí)圓。人有悲歡離合，月有陰晴圓缺，此事古難全。但人有悲歡離合，月有陰晴圓缺，此事古難全。但愿人長(zhǎng)久，千里共嬋娟。愿人長(zhǎng)久，千里共嬋娟。 42酒與小說(shuō)酒與小說(shuō) 紅樓夢(mèng)紅樓夢(mèng) 水滸傳水滸傳 三國(guó)

30、演義三國(guó)演義 西游記西游記 43酒與書(shū)畫(huà)酒與書(shū)畫(huà) 書(shū)法、繪畫(huà)帶有強(qiáng)烈的主觀表現(xiàn)色彩，書(shū)法、繪畫(huà)帶有強(qiáng)烈的主觀表現(xiàn)色彩，強(qiáng)調(diào)頓悟、靈感的作用，天然適合酒的意識(shí)強(qiáng)調(diào)頓悟、靈感的作用，天然適合酒的意識(shí)的生存。書(shū)畫(huà)作品，可以在直覺(jué)和靈感的作的生存。書(shū)畫(huà)作品，可以在直覺(jué)和靈感的作用下完成，因而書(shū)畫(huà)創(chuàng)作與酒關(guān)系密切用下完成，因而書(shū)畫(huà)創(chuàng)作與酒關(guān)系密切44東漢師宜官東漢師宜官45王羲之王羲之蘭亭序蘭亭序46張旭張旭 “每大醉，呼叫狂走，每大醉，呼叫狂走，乃下筆，不可復(fù)得乃下筆，不可復(fù)得也，世稱張顛也，世稱張顛”47懷素懷素自敘帖自敘帖48吳道子吳道子畫(huà)人物、畫(huà)人物、山水均仰山水均仰仗酒力，仗酒力，“每一揮每一

31、揮毫，必然毫，必然酣飲酣飲”49徐渭徐渭 明代著名書(shū)畫(huà)家、戲明代著名書(shū)畫(huà)家、戲劇家、詩(shī)人劇家、詩(shī)人50鄭板橋鄭板橋 揚(yáng)州八怪的代表?yè)P(yáng)州八怪的代表人物，詩(shī)、書(shū)、畫(huà)俱人物，詩(shī)、書(shū)、畫(huà)俱佳，但性格孤傲，其佳，但性格孤傲，其字畫(huà)字畫(huà)“富商大賈雖餌富商大賈雖餌以千金而不可得以千金而不可得”51酒與戲曲酒與戲曲酒與戲劇的關(guān)系密切。包括：酒與戲劇的關(guān)系密切。包括：戲劇的起源戲劇的起源戲劇的表演戲劇的表演戲劇的內(nèi)容戲劇的內(nèi)容劇作家嗜酒等劇作家嗜酒等52戲劇起源于原始祭神活動(dòng)戲劇起源于原始祭神活動(dòng)l希臘戲劇與酒希臘戲劇與酒l中國(guó)戲曲與酒中國(guó)戲曲與酒 希臘悲劇希臘悲劇起源于春季起源于春季播種時(shí)節(jié)酒神儀式頌播種時(shí)節(jié)

32、酒神儀式頌酒神的歌曲酒神的歌曲希臘喜劇希臘喜劇由秋季收獲由秋季收獲葡萄時(shí)謝神的狂歡歌葡萄時(shí)謝神的狂歡歌舞發(fā)展而成舞發(fā)展而成中國(guó)戲曲起源于原始的歌舞，與中國(guó)戲曲起源于原始的歌舞，與祭神活動(dòng)祭神活動(dòng)結(jié)合在一起，諸神中包結(jié)合在一起，諸神中包括酒神，祭祀中離不開(kāi)酒，觀戲括酒神，祭祀中離不開(kāi)酒，觀戲助興也需要飲酒助興也需要飲酒53戲曲作品中有酒的內(nèi)容l曲藝作品與酒曲藝作品與酒l戲劇作品與酒戲劇作品與酒 侯寶林相聲侯寶林相聲醉酒醉酒高秀敏小品高秀敏小品酒膽酒膽貴妃醉酒貴妃醉酒 醉打山門(mén)醉打山門(mén) 武松打虎武松打虎視頻54酒與武術(shù)酒與武術(shù)武人好酒武人好酒武術(shù)是中華民族獨(dú)特的文化，國(guó)粹。至今港、武術(shù)是中華民族獨(dú)特的文化，國(guó)粹。至今港、澳、臺(tái)和海外部分