1、第三章第三章 麥芽汁的制備麥芽汁的制備第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法及工藝糖化方法及工藝 （二）糖化方法的選擇（二）糖化方法的選擇v (1)(1)麥芽質(zhì)量麥芽質(zhì)量 v 溶解良好，快速煮出法或浸出糖化法；溶解良好，快速煮出法或浸出糖化法；v 溶解一般，復(fù)式一次煮出法或二次煮出法；溶解一般，復(fù)式一次煮出法或二次煮出法；v 溶解較差，復(fù)式二次煮出法或三次煮出法，控制谷物溶解較差，復(fù)式二次煮出法或三次煮出法，控制谷物輔料用量或外加酶，補(bǔ)充酶活力不足。輔料用量或外加酶，補(bǔ)充酶活力不足。第三章第三章 麥芽汁的制備麥芽汁的制備第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法及工藝糖化方法及工藝 (2)(2)產(chǎn)品類型產(chǎn)品類型v 上面發(fā)酵多用浸

2、出法，下面發(fā)酵多用煮出法；上面發(fā)酵多用浸出法，下面發(fā)酵多用煮出法；v 濃色啤酒，采用三次糖化法；淡色啤酒，采用復(fù)式浸出濃色啤酒，采用三次糖化法；淡色啤酒，采用復(fù)式浸出法或復(fù)式一次煮出法；法或復(fù)式一次煮出法；v 高發(fā)酵度啤酒，糖化溫度要控制低一些高發(fā)酵度啤酒，糖化溫度要控制低一些(62(626 63 3)，或，或采用兩段糖化法（采用兩段糖化法（62626363，6 65 57070。第三章第三章 麥芽汁的制備麥芽汁的制備第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法及工藝糖化方法及工藝 (3)(3)生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備v浸出法需糖化鍋；浸出法需糖化鍋；v復(fù)式糖化法或煮出法，需糊化鍋和糖化鍋。復(fù)式糖化法或煮出法，需糊化鍋和糖

3、化鍋。第三章第三章 麥芽汁的制備麥芽汁的制備第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法及工藝糖化方法及工藝 （三）糖化工藝技術(shù)條件的選擇（三）糖化工藝技術(shù)條件的選擇v糖化要控制的工藝技術(shù)條件：糖化要控制的工藝技術(shù)條件：v1.1.糖化溫度糖化溫度 溫度的變化是由低溫逐步升至高溫。溫度的變化是由低溫逐步升至高溫。 第三章第三章 麥芽汁的制備麥芽汁的制備第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法及工藝糖化方法及工藝 （2 2）糖化溫度的階段控制）糖化溫度的階段控制v浸漬階段：浸漬階段：3 37 74040，有利于，有利于-葡聚糖的分解。葡聚糖的分解。v蛋白分解階段：蛋白分解階段：45455555。溶解良好的麥芽，采用高溫短時(shí)間蛋白質(zhì)分解；

4、溶解良好的麥芽，采用高溫短時(shí)間蛋白質(zhì)分解；溶解不良的麥芽，采用低溫長時(shí)間蛋白質(zhì)分解。溶解不良的麥芽，采用低溫長時(shí)間蛋白質(zhì)分解。 4 48 85 522第三章第三章 麥芽汁的制備麥芽汁的制備第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法及工藝糖化方法及工藝 v糖化階段：糖化階段：62627070之間。之間。 溫度偏高溫度偏高, , 6 65 57070, ,利于利于-淀粉酶作用淀粉酶作用, ,可發(fā)可發(fā)酵性糖減少。酵性糖減少。 溫度偏低溫度偏低, , 6 60 065,65,利于利于-淀粉酶作用淀粉酶作用, ,可發(fā)可發(fā)酵性糖增多。酵性糖增多。v糊精化階段：糊精化階段：75757878,-,-淀粉酶仍起作用。淀粉酶仍起作用

5、。 第三章第三章 麥芽汁的制備麥芽汁的制備第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法及工藝糖化方法及工藝 2.2.糖化時(shí)間糖化時(shí)間 廣義而言，糖化時(shí)間是指從投料至麥汁過濾前的廣義而言，糖化時(shí)間是指從投料至麥汁過濾前的時(shí)間。狹義而言，是指麥芽醪溫度達(dá)到糖化溫度時(shí)間。狹義而言，是指麥芽醪溫度達(dá)到糖化溫度起至糖化完全，即碘反應(yīng)完全的時(shí)間。起至糖化完全，即碘反應(yīng)完全的時(shí)間。 第三章第三章 麥芽汁的制備麥芽汁的制備第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法及工藝糖化方法及工藝 (1)(1)廣義的糖化時(shí)間與糖化方法密切相關(guān)。廣義的糖化時(shí)間與糖化方法密切相關(guān)。(2)(2)狹義糖化時(shí)間與麥芽質(zhì)量和糖化溫度關(guān)系密切：狹義糖化時(shí)間與麥芽質(zhì)量和糖化溫度關(guān)

6、系密切：麥芽質(zhì)量好，糖化時(shí)間短，麥汁過濾順利。麥芽麥芽質(zhì)量好，糖化時(shí)間短，麥汁過濾順利。麥芽質(zhì)量差，則酶活力不足，糖化時(shí)間需適當(dāng)延長。質(zhì)量差，則酶活力不足，糖化時(shí)間需適當(dāng)延長。糖化溫度高，則糖化速度快，糖化時(shí)間短。糖化溫度高，則糖化速度快，糖化時(shí)間短。糖化時(shí)間的控制：糖化時(shí)間的控制：第三章第三章 麥芽汁的制備麥芽汁的制備第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法及工藝糖化方法及工藝 3.3.pH pH 值值 pH pH值是糖化過程酶反應(yīng)的重要條件，麥芽中的各值是糖化過程酶反應(yīng)的重要條件，麥芽中的各種酶只有在最適種酶只有在最適PHPH值下才能充分發(fā)揮作用，因此值下才能充分發(fā)揮作用，因此要適當(dāng)調(diào)節(jié)糖化醪的要適當(dāng)調(diào)節(jié)糖

7、化醪的PHPH值。值。 第三章第三章 麥芽汁的制備麥芽汁的制備第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法及工藝糖化方法及工藝 （1 1）調(diào)節(jié)糖化醪）調(diào)節(jié)糖化醪PHPH值的方法值的方法v1)1)向釀造用水中加入某些鹽類來改變釀造用水的硬向釀造用水中加入某些鹽類來改變釀造用水的硬度，使醪液的度，使醪液的PHPH值有所下降。值有所下降。v2)2)向糖化醪中加入酸性物質(zhì)，如乳酸、磷酸，使醪向糖化醪中加入酸性物質(zhì)，如乳酸、磷酸，使醪液的液的PHPH值達(dá)到各糖化階段的最適值達(dá)到各糖化階段的最適PHPH值。值。 v3)3)對麥汁進(jìn)行生物酸化對麥汁進(jìn)行生物酸化 用戴式乳桿菌對部分麥汁進(jìn)用戴式乳桿菌對部分麥汁進(jìn)行生物酸化，并將乳酸

8、濃度為行生物酸化，并將乳酸濃度為0.7%0.7%0.8%0.8%的麥汁投的麥汁投入糖化使用，所得麥汁色澤淺、收得率高。入糖化使用，所得麥汁色澤淺、收得率高。第三章第三章 麥芽汁的制備麥芽汁的制備第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法及工藝糖化方法及工藝 （2 2）PHPH值對糖化過程的影響值對糖化過程的影響 v1)1)向釀造用水中加入某些鹽類來改變釀造用水的硬向釀造用水中加入某些鹽類來改變釀造用水的硬度，使醪液的度，使醪液的PHPH值有所下降。值有所下降。v2)2)向糖化醪中加入酸性物質(zhì)，如乳酸、磷酸，使醪向糖化醪中加入酸性物質(zhì)，如乳酸、磷酸，使醪液的液的PHPH值達(dá)到各糖化階段的最適值達(dá)到各糖化階段的最適P

9、HPH值。值。 v3)3)對麥汁進(jìn)行生物酸化對麥汁進(jìn)行生物酸化 用戴式乳桿菌對部分麥汁用戴式乳桿菌對部分麥汁進(jìn)行生物酸化，并將乳酸濃度為進(jìn)行生物酸化，并將乳酸濃度為0.7%0.7%0.8%0.8%的麥汁的麥汁投入糖化使用，所得麥汁色澤淺、收得率高。投入糖化使用，所得麥汁色澤淺、收得率高。第三章第三章 麥芽汁的制備麥芽汁的制備第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法及工藝糖化方法及工藝 醪液醪液PHPH值對糖化時(shí)間和外觀發(fā)酵度的影響值對糖化時(shí)間和外觀發(fā)酵度的影響 PHPH值值6.086.085.865.865.645.645.425.425.205.20最終發(fā)酵最終發(fā)酵度度( () )72.772.776.576

10、.577.077.077.477.469.969.9糖化時(shí)間糖化時(shí)間( (分分) )30302020252510101515151520203030第三章第三章 麥芽汁的制備麥芽汁的制備第三節(jié)第三節(jié) 糖化方法及工藝糖化方法及工藝 v 在最佳在最佳pHpH值條件下值條件下: :v 淀粉酶以較快的速度、較完全地分解淀粉，麥汁收得率高淀粉酶以較快的速度、較完全地分解淀粉，麥汁收得率高; ;v 蛋白酶在最佳蛋白酶在最佳PHPH值條件下使蛋白質(zhì)得到較好的分解，有利于值條件下使蛋白質(zhì)得到較好的分解，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性，并為酵母正常生長提供足夠的氮源啤酒的非生物穩(wěn)定性，并為酵母正常生長提供足夠的氮源; ; v 麥芽中的多酚物質(zhì)浸出少，使麥汁色度降低，啤酒的口味柔麥芽中的多酚物質(zhì)浸出少，使麥汁色度降低，啤酒的口味柔和，不粗雜和，不粗雜; ;v PHPH值低，有利于值低，有利于葡聚糖酶的作用，葡聚糖酶的作用，-葡聚糖分解良好，葡聚糖分解良好，有利于麥汁過濾。有利于麥汁過濾。第三章第三章 麥芽汁的制備麥芽汁的制備第三節(jié)