1、. 民民以以食食天天為為食食以以安安先先為為.2012年年7月月10日美國發(fā)布的日美國發(fā)布的全球食品安全指數(shù)報告全球食品安全指數(shù)報告，中國在中國在105個參評國家里排名個參評國家里排名第第39位位.2015年年7月月17日美國發(fā)布的日美國發(fā)布的全球食品安全指數(shù)報告全球食品安全指數(shù)報告，中，中國在國在109個參評國家里排名個參評國家里排名第第42位位北 美 洲南 美 洲 歐 洲非 洲 亞 洲.2005-2015200620052006200820092010201220132013201420152011聚焦十年聚焦十年. 是否屬于經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動的非法添加 非法使用是否引起社會關(guān)注 產(chǎn)品是否安全

2、. n脆弱性應(yīng)用于自然災(zāi)害領(lǐng)域；n脆弱性是一種度、能力或者可能性；n脆弱性逐漸涉及社會系統(tǒng)；n脆弱性主要包括暴露、敏感性和適應(yīng)性；n一種結(jié)果；產(chǎn)生負(fù)面影響；相對概念；n脆弱性研究趨向于自然系統(tǒng)和社會經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)的綜合n脆弱性是系統(tǒng)的一種屬性。n脆弱性（Vulnerability）問題最初來源于流行病學(xué)領(lǐng)域；n20世紀(jì)70年代，脆弱性一詞用于生態(tài)領(lǐng)域；最初最初2020世紀(jì)世紀(jì)8080年代年代2020世紀(jì)世紀(jì)9090年代年代2121世紀(jì)后世紀(jì)后.種類種類定義定義側(cè)重點側(cè)重點脆弱性是暴露于不利影響或遭受損害的可能性（1）脆弱性是指個體或群體暴露于災(zāi)害及其不利影響的可能性；（2）脆弱性是指由于強(qiáng)烈的外部擾

3、動事件和暴露組分的易損性，導(dǎo)致生命、財產(chǎn)及環(huán)境發(fā)生損害的可能性。與自然災(zāi)害研究中“風(fēng)險”的概念相似，著重于對災(zāi)害產(chǎn)生的潛在影響進(jìn)行分析脆弱性是遭受不利影響損害或威脅的程度（1）脆弱性是系統(tǒng)或系統(tǒng)的一部分在災(zāi)害事件發(fā)生時所產(chǎn)生的不利響應(yīng)的程度；（2）脆弱性是指系統(tǒng)、子系統(tǒng)、系統(tǒng)組分由于暴露于災(zāi)害（擾動或壓力）而可能遭受損害的程度。常見于自然災(zāi)害和氣候變化研究中，強(qiáng)調(diào)系統(tǒng)面對不利擾動（災(zāi)害事件）的結(jié)果脆弱性是承受不利影響的能力（1）脆弱性是社會個體或社會群體應(yīng)對災(zāi)害事件的能力，這種能力基于他們在自然環(huán)境和社會環(huán)境中所處的形勢；（2）脆弱性是指社會個體或社會群體預(yù)測、處理、抵抗不利影響（氣候變化），

4、并從不利影響中恢復(fù)的能力突出社會、經(jīng)濟(jì)、制度、權(quán)利等人文因素對脆弱性的影響作用，側(cè)重對脆弱性產(chǎn)生的人文驅(qū)動因素進(jìn)行分析脆弱性是一個概念的集合（1）脆弱性應(yīng)包含三層含義：它表明系統(tǒng)、群體或個體存在內(nèi)在的不穩(wěn)定性該系統(tǒng)、群體或個體對外界的干擾和變化（自然的或人為的）比較敏感在外來干擾和外部環(huán)境變化的脅迫下，該系統(tǒng)、群體或個體易遭受某種程度的損失和損害，并且難以復(fù)原（2）脆弱性是指暴露單元由于暴露于擾動和壓力而容易受到損害的程度以及暴露單元處理、應(yīng)付、適應(yīng)這些擾動和壓力的能力；（3）脆弱性是系統(tǒng)由于暴露于環(huán)境和社會變化帶來的壓力及擾動，并且缺乏適應(yīng)能力而導(dǎo)致的容易受到損害的一種狀態(tài)包含了“風(fēng)險”、“

5、敏感性”、“適應(yīng)性”、“恢復(fù)力”等一系列相關(guān)概念，既考慮了系統(tǒng)內(nèi)部條件對系統(tǒng)脆弱性的影響，也包含系統(tǒng)與外界環(huán)境的相互作用特征 表1 脆弱性的概念Table 1 Definitions of vulnerability.災(zāi)害脆弱性評價在廣義上是對災(zāi)害系統(tǒng)的脆弱性評估，狹災(zāi)害脆弱性評價在廣義上是對災(zāi)害系統(tǒng)的脆弱性評估，狹義上是指人類社會經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)對致災(zāi)因子敏感程度的評價。義上是指人類社會經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)對致災(zāi)因子敏感程度的評價。以脆弱性理論為基礎(chǔ)，對各類植物、以脆弱性理論為基礎(chǔ)，對各類植物、畜牧、漁業(yè)產(chǎn)品及其初加工產(chǎn)品質(zhì)畜牧、漁業(yè)產(chǎn)品及其初加工產(chǎn)品質(zhì)量安全問題和相關(guān)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行探量安全問題和相關(guān)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行

6、探討，預(yù)測和評價生產(chǎn)、采收、初加討，預(yù)測和評價生產(chǎn)、采收、初加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)中出工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的各類危害因子和外部因素（自現(xiàn)的各類危害因子和外部因素（自然的和人為的）對食用農(nóng)產(chǎn)品可能然的和人為的）對食用農(nóng)產(chǎn)品可能造成的影響，以及評估食用農(nóng)產(chǎn)品造成的影響，以及評估食用農(nóng)產(chǎn)品自身對危害因子和外部因素的抵抗自身對危害因子和外部因素的抵抗力。力。社會系統(tǒng)領(lǐng)域強(qiáng)調(diào)把社會、經(jīng)濟(jì)、制度等人社會系統(tǒng)領(lǐng)域強(qiáng)調(diào)把社會、經(jīng)濟(jì)、制度等人文因素及恢復(fù)力機(jī)制納入脆弱性評價中。文因素及恢復(fù)力機(jī)制納入脆弱性評價中。人文科學(xué)領(lǐng)域認(rèn)為脆弱性評價是對系統(tǒng)內(nèi)部特征人文科學(xué)領(lǐng)域認(rèn)為脆弱性評價是對系統(tǒng)內(nèi)部特

7、征（如貧窮、不平等、邊緣化、居住條件、社會保（如貧窮、不平等、邊緣化、居住條件、社會保障等因素）與外部擾動及相互作用的評價障等因素）與外部擾動及相互作用的評價 其目的是維護(hù)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，減輕危害因子對其目的是維護(hù)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，減輕危害因子對農(nóng)產(chǎn)品的不利影響，為科學(xué)監(jiān)管提供決策依據(jù)，從而保障農(nóng)產(chǎn)品的不利影響，為科學(xué)監(jiān)管提供決策依據(jù)，從而保障消費(fèi)者健康安全。消費(fèi)者健康安全。.u關(guān)鍵：關(guān)鍵：建立評價指標(biāo)體系，再利用統(tǒng)計學(xué)方法綜合成脆弱性指數(shù)，或通過脆弱度指數(shù)公式和指數(shù)值區(qū)間來表示評價單元脆弱性程度的相對大小；u優(yōu)點：優(yōu)點：簡單、易操作、使用廣泛；u缺點：缺點：缺乏系統(tǒng)性的評價觀點

8、，且在指標(biāo)選擇和權(quán)重確定上缺乏有效方法，目前常采用平均權(quán)重法、層次分析法、專家打分法等。u關(guān)鍵：關(guān)鍵：在指標(biāo)評價法的基礎(chǔ)上利用模糊集合理論，充分利用各指標(biāo)的原始信息，選定某參照狀態(tài)后計算兩兩相似程度，從而判別相對脆弱度；u優(yōu)點：優(yōu)點：充分利用原始數(shù)據(jù)，避免了各指標(biāo)間的相關(guān)性問題；u缺點：缺點：對參照單元的選擇缺乏科學(xué)性，只能反映各研究系統(tǒng)脆弱性的相對大小。u對脆弱性各構(gòu)成要素進(jìn)行定量評價后建立脆弱性評價模型，充分考慮了各要素間的作用關(guān)系，能全面地反映系統(tǒng)的脆弱程度。模糊物元模型評價法模糊物元模型評價法函數(shù)模型評價法函數(shù)模型評價法指標(biāo)評價法指標(biāo)評價法.表表2 脆弱性評價及其權(quán)重計算方法脆弱性評價

9、及其權(quán)重計算方法Table 2 Methods of vulnerability assessment and weight calculation通常聯(lián)合多種通常聯(lián)合多種方法確定權(quán)重！方法確定權(quán)重！. AHP簡介簡介u 層次分析法（Analytical Hierar-chy Process）由美國運(yùn)籌學(xué)家A.L.Saaty于20世紀(jì)70年代提出，是一種定性與定量相結(jié)合的決策分析方法；u 原理：AHP法首先把問題層次化，按問題性質(zhì)和總目標(biāo)將此問題分解成不同層次，構(gòu)成一個多層次的分析結(jié)果模型，分為最底層（供決策的方案、措施等），相對于最高層（總目標(biāo)）的相對重要性權(quán)值的確定或相對優(yōu)劣次序的排序問題

10、；.單擊此處添加內(nèi)容單擊此處添加內(nèi)容單擊此處添加內(nèi)容單擊此處添加內(nèi)容建立遞階層次建立遞階層次構(gòu)造判斷矩陣構(gòu)造判斷矩陣1234 層次單排序?qū)哟螁闻判驅(qū)哟尉C合排序?qū)哟尉C合排序u最高層是目標(biāo)層；u中間層是準(zhǔn)則層；u最底層是方案層。u判斷矩陣表示針對上一層次某單元（元素），本層次與它有關(guān)單元之間相對重要性的比較. 判斷矩陣判斷矩陣1-9標(biāo)度法標(biāo)度法 為使判斷定量化，關(guān)鍵在于設(shè)法使任意兩個方為使判斷定量化，關(guān)鍵在于設(shè)法使任意兩個方案對于某一準(zhǔn)則的相對優(yōu)越程度得到定量描述。一案對于某一準(zhǔn)則的相對優(yōu)越程度得到定量描述。一般對單一準(zhǔn)則來說，兩個方案進(jìn)行比較總能判斷出般對單一準(zhǔn)則來說，兩個方案進(jìn)行比較總能判斷出

11、優(yōu)劣，層次分析法采用優(yōu)劣，層次分析法采用1-91-9標(biāo)度方法，對不用情況的標(biāo)度方法，對不用情況的評比給出數(shù)量標(biāo)度。評比給出數(shù)量標(biāo)度。.單擊此處添加內(nèi)容單擊此處添加內(nèi)容單擊此處添加內(nèi)容單擊此處添加內(nèi)容建立遞階層次建立遞階層次構(gòu)造判斷矩陣構(gòu)造判斷矩陣1234 層次單排序?qū)哟螁闻判驅(qū)哟尉C合排序?qū)哟尉C合排序u最高層是目標(biāo)層；u中間層是準(zhǔn)則層；u最底層是方案層。u判斷矩陣表示針對上一層次某單元（元素），本層次與它有關(guān)單元之間相對重要性的比較u層次單排序就是把本層各元素對上一層來說，排出評比順序，就要計算判斷矩陣的最大特征向量，通常采用和行歸和行歸一化法或方根法一化法或方根法計算。u利用層次單排序的計算結(jié)

12、果，進(jìn)一步綜合出對更上一層次的優(yōu)劣順序，就是層次總排序的任務(wù)。. 一致性檢驗一致性檢驗平均隨機(jī)一致性指標(biāo)平均隨機(jī)一致性指標(biāo)RI的值的值 當(dāng)當(dāng)n3n3時，判斷矩陣永遠(yuǎn)具有完全一致性時，判斷矩陣永遠(yuǎn)具有完全一致性 當(dāng)當(dāng)時，便認(rèn)為判斷矩陣具有可以接受的時，便認(rèn)為判斷矩陣具有可以接受的一致性；一致性； 當(dāng)當(dāng)C.R.C.R.時，就需要調(diào)整和修正判斷矩時，就需要調(diào)整和修正判斷矩陣，使其滿足陣，使其滿足C.R.C.R.，從而具有滿意的一，從而具有滿意的一致性。致性。.對象對象方法方法內(nèi)容內(nèi)容食品供應(yīng)鏈層次分析法模糊綜合評價法建立以“農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)源頭食品加工經(jīng)營/消費(fèi)”三環(huán)節(jié)為基礎(chǔ)的從農(nóng)田到餐桌的供應(yīng)鏈風(fēng)險評價

13、體系冷鏈物流層次分析法模糊綜合評價法從冷鏈?zhǔn)称返摹皶r間敏感性、運(yùn)營高成本性、技術(shù)復(fù)雜性、系統(tǒng)協(xié)調(diào)性”角度建立以政策、市場和管理因素為基礎(chǔ)的指標(biāo)體系生鮮食品層次分析法從“自然條件、信息因素、物流技術(shù)及設(shè)備、市場需求因素”方面研究生鮮食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)各風(fēng)險因素綠色食品層次分析法模糊綜合評價法建立以綠色食品產(chǎn)地環(huán)境、種植條件、加工、包裝和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)為基礎(chǔ)的質(zhì)量評價體系肉食品層次分析法函數(shù)模型法從供應(yīng)鏈角度，根據(jù)邏輯預(yù)警理論和風(fēng)險分析理論構(gòu)建肉食品安全預(yù)警模型水產(chǎn)品層次分析法函數(shù)模型法基于獸藥殘留狀況，建立評價水產(chǎn)品中獸藥殘留風(fēng)險的數(shù)學(xué)模型稻米改進(jìn)型層次分析法模糊物元評價法建立稻米食品安全檢測預(yù)警模型翠

14、冠梨指數(shù)評價法采用安全指數(shù)IFS法評價翠冠梨中農(nóng)藥殘留的風(fēng)險 .表表1 1 危害影響程度危害影響程度表表2 2 風(fēng)險可能性風(fēng)險可能性 表表3 3 總體風(fēng)險評估表總體風(fēng)險評估表 .傳統(tǒng)的食品安全風(fēng)險評估傳統(tǒng)的食品安全風(fēng)險評估已實現(xiàn)利用概率暴露評估模型、蒙特卡羅數(shù)學(xué)概率模型及隨機(jī)模擬模型等對危害物進(jìn)行定量評估；遵循危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述四步驟；受到危害物毒理學(xué)和人群膳食暴露數(shù)據(jù)資料的限制?；诖嗳跣栽u價的食用農(nóng)產(chǎn)品基于脆弱性評價的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估質(zhì)量安全風(fēng)險評估按照“建立指標(biāo)體系確定權(quán)重計算脆弱度風(fēng)險排序”程序，在原有食品安全評價體系基礎(chǔ)上，融入脆弱性評價的理論實

15、現(xiàn)了對生產(chǎn)、監(jiān)管、消費(fèi)等環(huán)節(jié)中各宏觀因素和危害因子定量分析，綜合評判食用農(nóng)產(chǎn)品的整體安全狀況實現(xiàn)了對食用農(nóng)產(chǎn)品安全性、消費(fèi)者健康效益和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的多重評價。風(fēng)險風(fēng)險=f危害，暴露量危害，暴露量風(fēng)險風(fēng)險=f可能性，后果程度可能性，后果程度 . 影響食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的危害因子和各類外部因素主要是什么？影響食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的危害因子和各類外部因素主要是什么？1 1食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全脆弱性較高（低）的單元具有什么典型特征？食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全脆弱性較高（低）的單元具有什么典型特征？2 2 哪些環(huán)節(jié)易形成食用農(nóng)產(chǎn)品安全的脆弱性？哪些環(huán)節(jié)易形成食用農(nóng)產(chǎn)品安全的脆弱性？3 3 決定脆弱性環(huán)節(jié)格局的因

16、素是什么？決定脆弱性環(huán)節(jié)格局的因素是什么？4 4 如何降低食用農(nóng)產(chǎn)品的脆弱性？如何降低食用農(nóng)產(chǎn)品的脆弱性？5 5 . 食品欺詐食品欺詐（Food Fraud）是產(chǎn)品欺詐的一類，包括蓄意是產(chǎn)品欺詐的一類，包括蓄意和有意圖的替代、添加、調(diào)和和有意圖的替代、添加、調(diào)和、虛報食品、虛報食品/食品成分、虛假食品成分、虛假食品包裝，或?qū)δ钞a(chǎn)品進(jìn)行欺食品包裝，或?qū)δ钞a(chǎn)品進(jìn)行欺騙或誤導(dǎo)性的描述，目的是為騙或誤導(dǎo)性的描述，目的是為獲取更高的經(jīng)濟(jì)利益。獲取更高的經(jīng)濟(jì)利益。食品摻假食品摻假（Economically Motivated Adulteration，EMA）EMA是食品欺詐的亞類，指是食品欺詐的亞類，指

17、為獲得產(chǎn)品的表觀價值或降低為獲得產(chǎn)品的表觀價值或降低產(chǎn)品的成本，在該產(chǎn)品中欺詐產(chǎn)品的成本，在該產(chǎn)品中欺詐性的、有目的地替代或添加某性的、有目的地替代或添加某物質(zhì)的行為，也包括在某種程物質(zhì)的行為，也包括在某種程度上有意增加已經(jīng)存在物質(zhì)的度上有意增加已經(jīng)存在物質(zhì)的數(shù)量而對產(chǎn)品進(jìn)行稀釋的行為數(shù)量而對產(chǎn)品進(jìn)行稀釋的行為。.剔剔除除添加添加替代替代用較便宜的替代品完全或部分替代食品成分或有價值的成分，添加、稀釋或用一種摻雜物來擴(kuò)展某個真實成分添加某種少量的非真實成分掩蓋劣質(zhì)成分剔除或故意遺漏某種真實的或有價值的成分美國藥典委員會（USP）對食品摻假的分類. 食品欺詐/摻假的數(shù)據(jù)庫美國藥典委員會（USP）

18、+美國食品藥物管理局（US FDA） 項目項目USP食品摻假數(shù)據(jù)庫食品摻假數(shù)據(jù)庫NCFPDs EMA事件數(shù)據(jù)庫事件數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)庫信息鑒別和檢測方法摻假事件信息來源學(xué)術(shù)型資料、主流媒體資料主流媒體資料查閱形式官方網(wǎng)站，對外開放需要申請，獲得批準(zhǔn)才可查閱收集年份1980-2012（更新中）1980-2012（更新中）歸類方式媒體型、學(xué)術(shù)型摻假類型數(shù)據(jù)量截止2012年，共收集2100條記錄截止2012年，共收集1054條記錄主要的摻假食品橄欖油、牛奶、藏紅花、蜂蜜、咖啡、茶、魚類、起云劑、黑紅椒、蝦、檸檬汁、楓糖漿魚類和海產(chǎn)品、油脂類、酒精飲料類、肉與肉制品、乳制品、谷類、蜂蜜類和其它天然甜味劑類涉及的摻假類型替代（95%)、添加（5%）、剔除（1%）替代和稀釋（65%）、使用未經(jīng)許可的添加劑（13%）、假冒產(chǎn)品（9%）、貼假商標(biāo)（7%）、轉(zhuǎn)運(yùn)或掩飾產(chǎn)品起源地（5%）、故意添加潛在的有害物質(zhì)（1%）、其它（1%）u USP數(shù)