1、附件 5:淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險防控指導(dǎo)書一、定義與分類（一）食用淀粉的定義與分類食用淀粉以谷類、薯類、豆類以及各種可食用植物為原料,通過物理方法提取且未經(jīng)改性的淀粉,或者在淀粉分子上未引入新化學(xué)基團且未改變淀粉分子中的糖苷鍵類型的變性淀粉（包括預(yù)糊化淀粉、濕熱處理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等） 。 包括：谷類淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、其他類淀粉。谷類淀粉是指以大米、玉米、高粱、小麥、蕎麥等谷物為原料加工成的淀粉。薯類淀粉是指以木薯、甘薯、馬鈴薯等薯類為原料加工成的淀粉。豆類淀粉是指以綠豆、蠶豆、豌豆等豆類為原料加工成的淀粉。其他類淀粉是指以菱、藕、荸薺等為原料加工成的淀粉。（二）淀粉糖的

2、定義與分類淀粉糖是以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)酶法、酸法或酸酶法加工制成的液（固）態(tài)產(chǎn)品，包括食用葡萄糖、低聚異麥芽糖、果葡糖漿、麥芽糖、麥芽糊精、葡萄糖漿等。葡萄糖：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)液化、糖化制得的葡萄糖液，并經(jīng)過精制而成的，含葡萄糖成分的產(chǎn)品。麥芽糖：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)液化、糖化制得的麥芽糖液，并經(jīng)過精制而成的，含麥芽糖成分的產(chǎn)品。果糖：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)液化、糖化、異構(gòu)、精制所得的含果糖的產(chǎn)品。麥芽糊精：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)液化、精制、濃縮（或噴霧干燥）制成的不含游離淀粉的產(chǎn)品。低聚糖 :又稱寡糖，分子結(jié)構(gòu)由 10 個（含 ）以下單糖分子以糖苷鍵相連接而形成的產(chǎn)品。糖

3、醇 : 以淀粉或淀粉質(zhì)或淀粉以外的碳水化合物為原料，經(jīng)過水解得到的產(chǎn)物，再經(jīng)氫化、或發(fā)酵、或酶催法精制而成含有兩個以上羥基的產(chǎn)品。復(fù)合糖（醇） :兩種或兩種以上淀粉糖或添加其他成分混合而成的產(chǎn)品，如復(fù)合啤酒用糖漿、復(fù)合低聚糖漿（粉） 。其他類:以上各類未包括的產(chǎn)品，如木糖、核糖、甘露糖、赤蘚糖、葡萄糖酸鹽及其衍生物、改性葡萄糖。（三）淀粉制品的定義與分類淀粉制品是指以薯類、豆類、谷類等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉為原料，經(jīng)和漿、成型、干燥（或不干燥）等工藝加工制成的產(chǎn)品，如粉條、粉絲、粉皮、涼粉等。粉條、粉絲是指以薯類、豆類、谷類等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉為原料，經(jīng)和漿 （打糊）、

4、成型（漏粉）、冷卻、 干燥或不干燥（冷藏或冷凍）等工序制成的條狀或絲狀非即食性 食品。二、生產(chǎn)工藝玉米淀粉：玉米-清理-浸漬-粗磨-胚芽分離-纖維分離-蛋白分離- 淀粉洗滌-脫水-干燥-篩分包裝。小麥淀粉：馬丁法：面粉-和面-洗面筋-沉淀-脫水-干燥-篩分包裝。面糊法：面筋、B杓粉一熟化一分離-脫水-干燥一篩煩趣盼0 面粉-和面-均質(zhì)-分離-精制洗滌-脫水-干燥-篩分包疙淀粉）大米淀粉：堿法：大米-堿水浸泡-清洗-磨碎-精制洗滌-脫水-干燥- 篩分包裝酶法：大米-浸泡-磨碎-蛋白酶降解蛋白-精制洗滌-脫水-干燥-篩分包裝薯類、豆類淀粉：原料一清理一清洗一破碎一篩分精制洗滌脫水干燥一篩 分包裝葡

5、萄糖：淀粉-調(diào)漿-糖化-脫色-分離-濃縮-結(jié)晶-干燥-葡萄糖-噴霧干燥-全糖粉-結(jié)晶葡萄糖-包裝。飴糖：淀粉一調(diào)漿一液化一糖化一過濾和漂白一濃縮一飴糖一包裝。麥芽糖：淀粉一調(diào)漿一加酶一酶液化一高溫滅酶一脫色一過濾一濃縮一漿料（產(chǎn)品14 一噴霧干燥一包裝。包裝異構(gòu)化糖（即高果糖漿）：淀粉-調(diào)漿-糖化-純化-濃縮-異構(gòu)化-純化濃縮-異構(gòu)化 糖一包裝。粉條、粉絲：原料（食用淀粉）一打糊一和面、抽真空一漏粉一煮熟一冷卻 一冷凍、解凍一干燥一包裝。粉皮：原料（食用淀粉）-打漿-鋪漿-蒸熟-脫離-烘干-定長橫 斷一包裝。涼粉：原料-和漿（調(diào)配）-加熱攪拌-冷卻成型-包裝。三、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 31637食品安

6、全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB/T 8883 食用小麥淀粉GB/T 8884 食用馬鈴薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 34321 食用甘薯淀粉NY/T 875 食用木薯淀粉GB 15203 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉糖GB/T 20880 食用葡萄糖GB/T 20881 低聚異麥芽糖GB/T 20882 果葡糖漿GB/T 20883 麥芽糖GB/T 20884 麥芽糊精GB/T 20885 葡萄糖漿GB/T 23528 低聚果糖GB/T 23529 海藻糖GB/T 23532 木糖GB/T 26762 結(jié)晶果糖、固體果葡糖QB/T 2687 啤酒用糖漿QB/T 2984 低聚木糖GB 271

7、3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品GB/T 23587 粉條四、企業(yè)要求企業(yè)要嚴(yán)格按照淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可有關(guān)規(guī)定和條件組織生產(chǎn)，保證生產(chǎn)條件持續(xù)符合規(guī)定。要切實承擔(dān)食品質(zhì)量 安全主體責(zé)任，依照相關(guān)法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定, 嚴(yán)格執(zhí)行原輔料采購、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、由廠檢 驗記錄等食品安全管理制度，嚴(yán)禁超范圍超限量使用食品添加 劑。進行產(chǎn)品由廠檢驗，檢驗不合格的，一律不得由廠銷售。淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵控制點風(fēng)險防控清單檢查項目對應(yīng)的要點表 序號關(guān)鍵點風(fēng)險描述危害分析企業(yè)防控措施檢查重點原輔料驗收2.1查驗食品 原輔料、食品 添加劑、食品 相關(guān)產(chǎn)品供貨 者的許可證、 產(chǎn)品合格

8、證明 文件，供貨者 無法提供有效 合格證明文件 的食品原料， 有檢驗記錄。1.原料1.采購的淀粉質(zhì)原料（馬鈴薯、 玉米、大米、豆類、地瓜干等） 發(fā)霉、變質(zhì)；2、淀粉質(zhì)原料因種植施用農(nóng)藥 或采用運送有毒化學(xué)物品的運 輸工具運送原料。3、采購資質(zhì)證照不全的原料。1、影響淀粉的產(chǎn)出率和質(zhì) 量2、可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)、 或造成化學(xué)污染1 .企業(yè)加強對原料收購的驗收把 關(guān);不收購發(fā)霉、變質(zhì)、農(nóng)藥殘留 或重金屬超標(biāo)原料；2 .企業(yè)原料選購嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)取 樣送檢驗室進行感官及理化檢驗 合格后方可入庫選用；3、查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合 格證明文件；1 .檢查供貨者的許可證和產(chǎn) 品合格證明文件；2 .檢查企業(yè)

9、是否依照食品安 全標(biāo)準(zhǔn)進行自行檢驗或委托 檢驗，并查驗相關(guān)檢驗記錄； 3.查看庫房原輔料是否存在 霉變情況。2.包裝材料內(nèi)包裝材料遷移造成污染；直接 使用的內(nèi)包裝包材露天存放。內(nèi)包裝材料遷移污染產(chǎn)品； 露天存放導(dǎo)致包材污染。1 .企業(yè)加強包材進貨驗收，必須 使用食品級包材；2 .企業(yè)做好包材存儲管理，直接 使用的包材嚴(yán)禁露天存放，使用 前使用紫外等方式消毒。1 .檢查包材的供貨者許可證 和產(chǎn)品合格證明文件；2 .檢查包材存儲記錄和消毒 記錄。生產(chǎn)過程控制*3.3建立和保 存生產(chǎn)投料記 錄，包括投料 種類、品名、 生產(chǎn)日期或批 號、使用數(shù)量 等。3.投料1 .無生產(chǎn)投料記錄，或?qū)嶋H投料 記錄不完

10、整、不真實；2 .實際投料與產(chǎn)品標(biāo)簽配料表 不一致，低價淀粉冒充高價淀粉 的情況。1 .產(chǎn)品出問題時難以追溯食品原料問題；2 .不具備產(chǎn)品應(yīng)有的真實 屬性，標(biāo)簽虛假標(biāo)注甚至摻 假摻雜，誤導(dǎo)、欺騙消費者。1 .企業(yè)嚴(yán)格按照食品安全法律法 規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo) 準(zhǔn)規(guī)定進行生產(chǎn)投料；2 .企業(yè)加強生產(chǎn)投料管理，如實 進行投料記錄。1 .檢查企業(yè)配料間在用配料 單及實際投料及記錄，確認 與標(biāo)簽配料表及申證時的配 料單是否一致；2 .根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽配料表，倒 查企業(yè)配料單和現(xiàn)場投料， 以及各原料的庫存、進貨查 驗材料、出入庫記錄、生產(chǎn) 投料記錄，必要時進行物料 平衡計算核對。*3.5未發(fā)現(xiàn) 超范圍

11、、超限 量使用食品添 加劑的情況。4.食品添加劑超范圍、超限量使用食品添加 劑。二氧化硫殘留超限量；粉絲、 粉條生產(chǎn)中硫酸鋁鉀、硫酸鋁錢 投料比例控制不當(dāng)導(dǎo)致成品中 鋁的殘留超限量。食品添加劑“兩超”問題，個 別通過使用食品添加劑實 現(xiàn)產(chǎn)品摻假摻雜的目的。1 .企業(yè)執(zhí)行食品添加劑使用“五專 兩公開兩臺賬”制度；2 .企業(yè)按照GB2760和衛(wèi)健委公 告使用食品添加劑；3 .企業(yè)嚴(yán)格按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進 行投料生產(chǎn)。1 .檢查產(chǎn)品標(biāo)簽和添加劑庫 存，倒查企業(yè)配料單和添加 劑進貨查驗材料、領(lǐng)用記錄、 投料記錄，與 GB 2760對 昭 八、,2 .檢查添加劑進貨查驗材料 和產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識；3 .對產(chǎn)品實

12、施抽檢。3.8生產(chǎn)記錄 中的生產(chǎn)工藝 和參數(shù)與企業(yè) 申請許可時提 供的上2流程致。52流 程1 .主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施已拆除；2 .簡化、變更生產(chǎn)工2。生產(chǎn)條件發(fā)生變化，/、再符 合食品安全要求；1 .企業(yè)持續(xù)保持許可時生產(chǎn)條 件，確保設(shè)備設(shè)施正常工作；2 .企業(yè)嚴(yán)格按照許可時生產(chǎn)上2 和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。1、對照許可時企業(yè)提交功能 布局圖、設(shè)備布局圖、XZ 流程圖，與企業(yè)現(xiàn)場比對； 2、核查企業(yè)實際生產(chǎn)工藝流 程和控制參數(shù)與許可檔案和 產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一致。3.10生產(chǎn)現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)人流、 物流交叉污染。6.功能分區(qū)1 .工人從物流通道進入車間；2 .原輔料、成品等從人流通道進 入生產(chǎn)車間，傳遞窗變

13、更為人流 通道；3 .低清潔區(qū)工人未經(jīng)更衣、洗手 消毒進入灌裝間等高清潔區(qū)；4 .工人未經(jīng)更衣、洗手消毒等進 入生產(chǎn)車間；5 .灌裝間、外包裝間直接連通， 灌裝間空氣凈化器生產(chǎn)時/、開 啟。不能滿足產(chǎn)品生產(chǎn)潔凈度 要求，易對產(chǎn)品形成污染。1 .企業(yè)持續(xù)保持許可條件，嚴(yán)禁 隨意改變功能分區(qū)設(shè)置；2 .企業(yè)加強日常管理，嚴(yán)格人流、 物流通道使用；3 .企業(yè)確保更衣間、洗手、消毒、 干手、風(fēng)淋室、空氣凈化器等設(shè) 備設(shè)施正常工作。1 .核查企業(yè)實際車間功能布 局與許可時功能布局圖是否 f；2 .現(xiàn)場檢查企業(yè)工人出入不 同潔凈區(qū)和原料、成品物流 進出車間控制情況；3 .檢查企業(yè)各功能間及洗 手、消毒、凈

14、化等設(shè)備設(shè)施 工作情況。產(chǎn)品檢驗4.1 企業(yè)自檢 的，應(yīng)具備與 所檢項目適應(yīng) 的檢驗室和檢7.檢驗員未配備檢驗員，或者檢驗員能力 不能滿足企業(yè)自檢要求。1 .可能導(dǎo)致入庫原料及輔料等不符合標(biāo)準(zhǔn)要求；2 .生產(chǎn)過程中的半成品、 成 品不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。1 .企業(yè)錄用具有檢驗?zāi)芰Φ娜藛T上崗；2 .檢驗員定期參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)。1 .檢查檢驗員的聘用合同；2 .抽查檢驗員現(xiàn)場進行出廠 項目檢驗。驗?zāi)芰Γ袡z 驗相關(guān)設(shè)備及 化學(xué)試劑，檢 驗儀器設(shè)備按 期檢定。8.檢驗設(shè)備檢驗設(shè)備與實際產(chǎn)量、 批次不匹配，導(dǎo)致不能按照檢驗標(biāo)準(zhǔn)檢驗；檢驗設(shè)備不經(jīng)常使用，導(dǎo)致 檢驗數(shù)據(jù)/、準(zhǔn)確性。無法進行菌落總數(shù)、大腸菌 群等項目自檢。1 .配備符合要求的培養(yǎng)箱等檢驗儀器；2 .檢驗儀器經(jīng)常使用，定期檢定。1 .查看檢驗設(shè)備配備是否與 生產(chǎn)規(guī)模、批次數(shù)量相適應(yīng)， 滿足要求；2 .查看檢驗儀器的使用記錄 和使用痕跡；3 .如企業(yè)進行菌落總數(shù)、大 腸菌群自檢，查看培養(yǎng)皿