1、辣椒醬制作方法一、蒜蓉辣椒醬將成熟的紅辣椒冼凈晾干后，放在洗凈無(wú)油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。把辣椒末放入大盆，按0.5千克辣椒、200克大蒜50克食50-100克三花酒（白酒）的比例配料。將大蒜剁碎，與辣椒末、食鹽、三花酒混合拌勻，暴曬12天，待自然漿汁化后裝入干凈的大口玻璃瓶?jī)?nèi)。在醬面上灑上量三花灑，蓋嚴(yán)瓶口。在天氣睛好時(shí)打開(kāi)瓶蓋晾曬，切忌攪拌，以免造成變味。將加工好的漿汁放在通風(fēng)和陽(yáng)光充足處，即成清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。二、韓國(guó)辣椒醬1、配料：糯米粉、豆豉粉、食鹽各4小斗，辣椒粉5小斗，麥芽酵母粉1杯。2、制法：將糯米粉用開(kāi)水和勻，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟，撈出。將煮制的水另盛入容

2、器，備用。煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，趁其溫?zé)釙r(shí)，攪打至其出現(xiàn)水泡。如果覺(jué)得糯米糕有點(diǎn)稠硬，倒入煮糕的水，攪成糊狀。煮糕的水稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，讓其發(fā)酵。麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬的前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上層的水。將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將糊狀糕放入盆中，糕會(huì)變得柔軟，松懈。完全冷卻后，放入辣椒粉，調(diào)勻，撒些豆豉粉，拌勻。將辣椒醬放入缸中，將其表面暴曬至稍硬時(shí)，在上面撒些食鹽即成。三、四川辣椒醬1、配料：郫縣豆瓣100克（剁細(xì)），粗辣椒面150克，食鹽25克，味精25克，植物油400克，白糖25克，花椒面50克，十三香（市售調(diào)味料）少量

3、，水發(fā)香菇50克（濕重，剁細(xì)），白芝麻50克，鹽炒花生仁75克（剁碎）。2、制法：炒鍋內(nèi)將油澆至高熱后涼至4成熟，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水2小勺，小火慢熬，不斷翻炒。10分鐘后放食鹽、味精出鍋即成。四、西紅柿辣椒醬1、配料：鮮紅辣椒1千克，西紅柿（番茄）1.5千克，甜面醬500克，大蒜、花生米、白糖、食鹽各250克，花生油125克，味精50克。2、制法：（1）用絞肉機(jī)（或小磨）把辣、西紅柿、大蒜、花生仁絞（磨）碎，加入甜面醬、白糖、食鹽拌勻。（2）鍋內(nèi)放油燒熱，倒入上述原料翻炒。熟后倒入盆中晾涼，加入味精凋勻即可。五、迷宗香辣醬 我們酒店的幾位熱菜師傅自己創(chuàng)制了一種香辣醬，香辣

4、濃郁，適合于各種熱菜小炒，取名“迷宗香辣醬”，具體制作方法： 用料：青紅鮮尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生醬50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一種調(diào)味品，起到增香、祛腥的作用）10克，太太樂(lè)雞精、蘑菇精各10克，黃酒15克。 制作：鍋放三合油20克，燒至五成熱，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青紅鮮尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生醬、孜然、豆豉末、百籽粉、雞精、蘑菇精、黃酒，小火慢慢熬制15分鐘，出香味即可。 注：1、成品呈紅色醬狀。2、不能加湯，有湯不易保存。 六.香麻

5、辣醬 以前做“魚(yú)香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的時(shí)候，我一般用一些成品辣醬，但是因?yàn)槲覀兙频暧玫嚼贬u的菜肴比較多，如果長(zhǎng)期用成品辣醬的話(huà)成本比較高，后來(lái)我研制出一種香麻辣醬，味道不錯(cuò)，成本也降低了不少。具體做法：將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時(shí)，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機(jī)絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動(dòng)以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調(diào)味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。 注：熬制過(guò)程中不能加水,否則出不了香味。 這種辣醬色澤紅潤(rùn)，麻辣鮮香，久存不壞，但是

6、每次取用的時(shí)候不能將上面的一層油打掉，因?yàn)橛涂梢苑乐棺冑|(zhì)。 這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯(cuò)。七.牛肉辣醬制作方法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。八.湖南剁辣椒的作法 準(zhǔn)備尖椒（一斤半）怕辣的可以買(mǎi)沒(méi)那么辣的肉辣椒。切去辣椒蒂，再將辣椒切小。 生姜一塊、蒜頭4、5個(gè)同辣椒一起剁碎。 加入適量精鹽。我用了750克辣椒（一斤半），所以加入了60克精鹽。 放置5至10分鐘待辣椒腌出汁來(lái)（這是非常必要

7、的！不然會(huì)干干的不好吃）后，加入食用調(diào)和油或任何不用燒就能用的油300克，灌入瓶子，然后再加入50克油封口，密封保存3天后就可以拿來(lái)吃了。用此醬汁做的菜香辣味濃，略帶孜然味,如“迷宗香辣扒魚(yú)頭”、“一品香辣炒鱔絲”、“迷宗香辣火局鮮魚(yú)翅”,以“一品香辣炒鱔絲”為例： 九.自制西紅柿醬 我用到的西紅柿醬雖然名字中沒(méi)有提到辣椒，但它卻是一種辣味醬，這種醬制作簡(jiǎn)單，味型酸辣適中，可以做辣椒醬直接食用，也可以拌面條。西紅柿醬的具體制作方法：原料：朝天椒150克，西紅柿500克。調(diào)料：蒜米40克，姜米30克，鹽15克，菜子油250克，香油20克。 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西紅柿切1厘米見(jiàn)方的塊，鍋中放

8、菜子油、香油燒至六成熱，下蒜米、姜米、鹽、辣椒面、西紅柿塊，中火煎20分鐘，呈醬狀即可食用。菜系及功效：云貴菜 青少年食譜 健脾開(kāi)胃食譜 貧血食譜 口味：香辣 工藝：油爆辣子醬的制作材料：主料：豬肉(瘦)200克,黑芥125克輔料：花生仁（生）100克調(diào)料：甜面醬15克,大蒜（白皮）10克,醬油10克,姜15克,白砂糖10克,植物油50克,醋5克,辣椒(紅,尖,干)60克,花椒3克,豆豉5克,腐乳汁20克辣子醬的特色：具色澤紅亮，軟脆兼?zhèn)?，最宜佐酒下飯。教您辣子醬怎么做，如何做辣子醬才好吃1. 豬肉切成0.3 厘米大小的丁；2. 黑大頭菜（黑芥）切比肉丁稍小的顆粒；3. 花生米炸脆；4. 大蒜

9、切成指甲片，姜切絲、蔥切節(jié)；5. 將干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各適量，混勻舂搗，至發(fā)粘糯時(shí)，用沸油沖炸，即為糍粑辣椒；6. 鍋內(nèi)加油燒至7 成熱，下姜絲熗鍋，將肉丁煸熟撈出；7. 鍋內(nèi)留油，煸炒糍粑辣椒呈蟹殼黃色時(shí)，加入大頭菜和蒜片炒半分鐘，投入肉丁，加甜醬、醬油、糖炒轉(zhuǎn)，放蔥節(jié)，下油炸花生米炒勻，淋少許明油，起鍋裝盤(pán)。辣子醬的制作要訣：1. 糍粑辣椒要煸透，煸出香味，使之受熱均勻，呈蟹殼黃色；2. 炸花生米油溫要低，以達(dá)到脆香、潔白的要求；3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油500克。小帖士-食物相克：花生仁（生）：對(duì)于腸胃虛弱者，花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導(dǎo)致腹瀉。牛肉辣醬制

10、作：主料：牛肉餡500克、鮮紅辣椒500克、干黃醬兩盒、熟芝麻100克， 輔料：甜面醬少許、白糖、鹽巴、植物油、紹酒少許、姜末、蔥末、蒜茸 制作方法： 1.將鮮紅辣椒剁碎，干黃醬加水稀釋?zhuān)?2.鍋內(nèi)倒油燒熱，放入姜末、蔥末、蒜茸、鮮紅辣椒碎爆香后加入牛肉餡，紹酒少許翻 炒片刻后，將黃醬水、少許甜面醬、白糖倒入鍋內(nèi)改小火，燉至肉將粘稠狀態(tài)在撒上熟芝麻，翻炒一下，即可出鍋。 提示： 1.因黃醬中已含鹽分，故此，在烹調(diào)的過(guò)程中請(qǐng)注意鹽巴的適量添加。 辣子醬材料有食用油,蔥,姜,蒜,干的小紅辣椒,還有雞肉放在一起熬,就像熬粥一樣,所以油要多一點(diǎn),對(duì)啦,辣椒要弄碎,或是直接買(mǎi)干辣椒面,雞肉切丁,蔥姜蒜切

11、末!辣子醬材料：1、豬肉（或雞肉）、豆腐干、筍（或茭白）、胡蘿卜2、干紅辣椒3、醬油、豆瓣醬、辣椒醬、白糖、水淀粉做法：1、把材料1全部切成大小均等的丁；2、肉丁用水淀粉、鹽、料酒稍微腌會(huì)兒，各丁分別煸炒一下，盛起備用；3、干紅辣椒爆香，放入豆瓣醬（愛(ài)辣的再放辣椒醬）煸炒均勻，放入各丁，炒勻；4、加醬油、水、糖調(diào)味，慢火煮一會(huì)，經(jīng)常翻動(dòng)一下；5、火開(kāi)大，用水淀粉勾芡，炒勻，使芡汁包裹住原料，關(guān)火即可。八寶辣醬1、材料：瘦豬肉切丁，花生米，筍丁，茭白丁，豆腐香干切丁，雞胗干切丁，蝦仁，土豆切小丁。總之全部弄成小丁，當(dāng)然沒(méi)有那么多材料簡(jiǎn)單點(diǎn)也行，我一般就是肉丁，花生米，豆腐干，土豆，已經(jīng)很好味道了

12、。另外準(zhǔn)備一包甜面醬，一般來(lái)說(shuō)，燒大的飯碗兩碗醬用一包醬。辣醬，糖。2、肉丁、蝦仁里放姜汁、料分別過(guò)一下油，劃炒一下到熟。雞胗放油炒一下到熟?；ㄉ子眯』鸪词?，盛起放一邊?；ㄉ孜叶际钱?dāng)天做飯時(shí)先炒，因?yàn)榉旁谝贿吚淞瞬糯唷?、現(xiàn)在開(kāi)始正式做。鍋里放油，把土豆放進(jìn)去炒一下，然后放少量水，淹到與土豆平就可以，煮一下，到土豆酥了，放入豆腐干，肉丁，及其它各丁，記住了花生米和蝦仁不要放，混一起翻幾下，放入甜面醬，挖幾勺辣醬，適量糖，混一起煮，記住水應(yīng)該在煮土豆時(shí)就放足，這時(shí)不應(yīng)該再加水，糖的量要自己把握了，可以先少放些，一般兩碗醬我放三大勺糖，不夠了再加，如果覺(jué)得糖多了不要加醬，可以略加點(diǎn)醬油。煮開(kāi)了，關(guān)火，然后加入花生米和蝦仁，拌一拌，起鍋！花生米一定要關(guān)了火加，不然不脆。蝦仁如果是待客的話(huà)，可以最后碼在上面，好看。 前幾天朋友送了好多尖辣椒，由于太多了及時(shí)吃不完，眼看就要放壞了，很著急。妻提出做辣椒醬，我們?cè)囍隽?，沒(méi)想到味道還不錯(cuò)?，F(xiàn)在把我的做法推薦給朋友們不防一試：配 料：