自釀葡萄酒與市售葡萄酒中甲醇含量比較 雷胄熙肖鳳霞 廣州中醫(yī)藥大學，廣東廣州510006 【摘要】目的：利用品紅-亞硫酸法測定自釀葡萄酒中的甲醇含量，并與市售葡萄酒進行對比，對其進行安全性評價。方法：采用國家標準GB/T15038-xx中關于葡萄酒、果酒通用甲醇含量檢測的品紅-亞硫酸法作為檢測方法，對收集的10個自釀葡萄酒樣品及3個市售葡萄酒樣品進行測定。結果：10個自釀葡萄酒樣本中有2個其甲醇含量超過國家標準中規(guī)定的004g/100ml，而市售3個葡萄酒樣本中甲醇含量均不超過國家標準中的規(guī)定含量，且其甲醇含量皆遠低于所有10個自釀葡萄酒樣品。結論：自釀葡萄酒質量參差不齊，其甲醇含量存在超過國家標準規(guī)定限度的可能，相比于飲用市售葡萄酒，飲用自釀葡萄酒存在一定的健康風險。 關鍵詞自釀葡萄酒；甲醇；品紅-亞硫酸法；健康。 【】R1555【文獻標志碼】A【】1007-8517(xx)01-0120-02 隨著人們生活水平的日益提高，對酒類產(chǎn)品的需求則越強。葡萄酒作為一種歷史悠久而又醇香無比的發(fā)酵酒在廣大消費者頗受歡迎，而養(yǎng)生需求更使得葡萄酒如日中天般的暢銷。葡萄酒中所含的維生素C、白藜蘆醇、花色苷等活性成分具有眾多養(yǎng)生意義。其中白藜蘆醇被認為是防治心血管疾病及癌癥的天然產(chǎn)物1；花色苷具有降血脂、抗變異、延緩衰老、改善視覺功能等生理活性2。因此，除了作為平常的飲用需求外，廣大消費者購買葡萄酒更具有養(yǎng)生需求。 葡萄酒作為一種發(fā)酵酒，其釀制技術容易掌握，步驟簡單，只需把葡萄清洗干凈，搗碎后加入冰糖，至容器中密封發(fā)酵，便可制成3。因此，不少家庭也選擇飲用自己釀制的葡萄酒。然而自己家庭釀制有許多因素無法控制，其釀制產(chǎn)品中各類成分的含量無法控制或者除去，而甲醇作為一種酒類釀制過程中會產(chǎn)生的化學成分,對健康危害較大。如甲醇在人體內(nèi)分解較慢，攝入過量中毒后，出現(xiàn)視力障礙和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，嚴重者甚至死亡4。國家標準GB/T15038-xx中明確規(guī)定了葡萄酒、果酒中的甲醇含量不得高于004g/100ml5，而家庭釀制葡萄酒并不具備條件對其甲醇的含量進行檢測，本次實驗收集各處家庭釀制葡萄酒樣品，進行甲醇含量檢測，為飲用自釀葡萄酒是否存在健康風險提供實驗參考。 1材料與儀器 11儀器PrecisaXS225A萬分一天平；晶玻HH-S6數(shù)顯恒溫水浴鍋;安捷倫8453型紫外分光光度計。 12材料自釀葡萄酒樣品10份，市售葡萄酒樣品3份（卡白內(nèi)紅葡萄酒、羅索羅密歐紅葡萄酒、泰來干紅葡萄酒）。所用試劑均為分析純。 2方法與結果 21試劑的配制高錳酸鉀-磷酸溶液：稱取3g高錳酸鉀，加入15ml磷酸（85%）與70ml水，溶解后，加水至100ml，貯與棕色瓶中。草酸-硫酸溶液：稱取5g無水草酸或7g二水草酸，溶于硫酸（11）中至100ml。品紅-亞硫酸：配亞硫酸鈉（5g/50ml）50ml，制備60ml80水，稱取01g堿性品紅，加入60ml80水，邊加邊研磨，吸取上層溶液濾于100ml容量瓶中，冷卻后加10ml上述亞硫酸鈉，1ml鹽酸，加水至刻度，混勻，過夜，如有顏色，加少量活性炭攪拌后過濾，貯于棕色瓶中，暗處保存。甲醇標準液：稱取1000g甲醇于100ml容量瓶中，加水至刻度，得到10mg/ml甲醇標準液。甲醇標準使用液：吸取25ml甲醇標準液溶于50ml容量瓶中，配成05mg/ml甲醇標準使用液。 22葡萄酒樣品處理方法用100ml容量瓶量取100ml葡萄酒樣品，至500ml燒瓶中，用50ml純水分3次潤洗容量瓶至燒瓶中，在電熱套上加熱蒸餾，用原容量瓶收集餾出液至刻度，取下容量瓶，蓋塞，備用。自釀葡萄酒樣品及市售葡萄酒樣品皆用上述方法進行處理。 23甲醇標準曲線的繪制吸取0、01、02、04、06、08、10ml甲醇標準使用液，置25ml具塞比色管中，并加入05ml無甲醇乙醇，加水至5ml，向每支比色管中滴入2ml高錳酸鉀-磷酸溶液，混勻，放置10min后，各加2ml草酸-硫酸溶液，混勻使之褪色，再加5ml品紅-亞硫酸溶液，混勻，放置30min使之顯色完全，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點，在波長590nm處測吸光度，繪制標準曲線。以甲醇含量為橫坐標X，吸光度為縱坐標Y，得到標準曲線公式為Y=05747X-0035，R2=009923，表明標準曲線線性良好。見表1、圖1。 24重復性實驗連續(xù)測量6次5#號樣品，其吸光度為01068、01071、01084、01081、01080、01079，RSD=05%； 25加樣回收選擇樣品12#做加樣回收實驗，量取樣品1ml7份，每份分別加入甲醇標準使用液0、01、02、04、06、08、10ml，即往樣品中加入甲醇含量為0、005、01、02、03、04、05mg；進行測定結果見表2。 26含量測定從具塞容量瓶中吸取樣品10ml，至具塞比色管中，加水至5ml，滴入2ml高錳酸鉀-磷酸溶液，混勻，放置10min后，各加2ml草酸-硫酸溶液，混勻使之褪色，再加5ml品紅-亞硫酸溶液，混勻，放置30min使之顯色完全，吸取適量至2cm比色杯中，以零管調(diào)節(jié)零點，在波長590nm處測吸光度，每個樣品測定3次，最終結果取其平均值。經(jīng)測定，10份自釀葡萄酒樣品及3份市售葡萄酒樣品甲醇含量見表3。 3討論 根據(jù)國標規(guī)定，葡萄酒類甲醇含量應低于004g/100ml。由上表可知，自釀的10個樣品中48號甲醇含量超過國標規(guī)定，表明民間自釀葡萄酒在甲醇含量控制方面無法全部達到國家要求，飲用自釀葡萄酒還存在一定健康風險。反觀3個市售葡萄酒的測定結果，其甲醇含量分別為0073、00827、00761mg/ml，遠低于國家標準的限定，同時也低于所有自釀葡萄酒樣品。表明在甲醇含量控制方面，市售葡萄酒要比自釀葡萄酒做的更加到位，飲用市售葡萄酒比自釀葡萄酒的健康風險低。 參考文獻 1王勁松葡萄與葡萄酒中白藜蘆醇的含量及其影響因素J寧夏農(nóng)林科技，xx，45(6)：81-82 2趙權,王軍,韓富亮不同品種山葡萄酒中花色苷的成分分析J西北農(nóng)林科技大學學報，xx，41(6)：195-201 3宋晴葵酒精發(fā)酵與葡萄酒自釀J中國科技信