2025年中級中式面點師（二級）考試試卷解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)）1.中式面點制作中，下列哪種面團的醒發(fā)時間最長？（）A.提拉米蘇面團B.油酥面團C.水調(diào)面團D.米面團2.制作開花饅頭時，面團揉搓的關(guān)鍵要點是？（）A.揉至光滑不粘手B.揉入大量油脂C.揉至起筋D.揉至表面出現(xiàn)自然裂紋3.糖葫蘆制作中，常用的竹簽處理方法是？（）A.直接使用B.用開水燙一下C.涂上蜂蜜D.預先冷凍4.制作月餅時，下列哪種餡料最適合使用廣式酥皮？（）A.豆沙餡B.果仁餡C.紅豆沙餡D.綠豆沙餡5.水餃的制作過程中，搟皮的最佳手法是？（）A.橫著搟B.豎著搟C.先橫后豎D.先豎后橫6.制作油條時，面團發(fā)酵的最佳狀態(tài)是？（）A.發(fā)酵至原來的兩倍大B.發(fā)酵至表面出現(xiàn)蜂窩狀C.發(fā)酵至不塌陷D.發(fā)酵至有彈性7.糯米糍的制作過程中，糯米粉與水的比例通常是？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:38.制作湯圓時，下列哪種餡料最容易被包裹？（）A.椰蓉餡B.芝麻餡C.豆沙餡D.果醬餡9.燒麥的制作過程中，面皮的最佳厚度是？（）A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米10.制作煎餃時，下列哪種調(diào)料最適合？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蠔油11.制作花卷時，面團的最佳醒發(fā)時間是？（）A.30分鐘B.1小時C.2小時D.3小時12.制作包子時，面團的最佳揉搓時間是？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘13.制作拉條子時，面團的最佳醒發(fā)時間是？（）A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時14.制作涼皮時，下列哪種面粉最適合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉15.制作刀削面時，下列哪種手法最適合？（）A.手工削B.刀削C.壓削D.切削16.制作油餅時，下列哪種調(diào)料最適合？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蠔油17.制作春卷時，下列哪種餡料最適合？（）A.豆沙餡B.蔬菜餡C.肉餡D.海鮮餡18.制作蔥油餅時，面團的最佳醒發(fā)時間是？（）A.30分鐘B.1小時C.2小時D.3小時19.制作手搟面時，面團的最佳揉搓時間是？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘20.制作涼面時，下列哪種調(diào)料最適合？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蠔油21.制作拉條子時，面條的最佳拉制時間是？（）A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘22.制作刀削面時，面條的最佳煮制時間是？（）A.2分鐘B.3分鐘C.4分鐘D.5分鐘23.制作油餅時，餅的最佳煎制時間是？（）A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘24.制作春卷時，春卷的最佳煎制時間是？（）A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘25.制作蔥油餅時，餅的最佳煎制時間是？（）A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)）1.制作中式面點時，下列哪些屬于常用工具？（）A.搟面杖B.刀C.筷子D.烤箱2.制作水餃時，下列哪些屬于常用餡料？（）A.豆沙餡B.蔬菜餡C.肉餡D.海鮮餡3.制作月餅時，下列哪些屬于常用餡料？（）A.豆沙餡B.果仁餡C.紅豆沙餡D.綠豆沙餡4.制作油條時，下列哪些屬于常用調(diào)料？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蠔油5.制作花卷時，下列哪些屬于常用手法？（）A.揉搓B.醒發(fā)C.搟皮D.切割6.制作包子時，下列哪些屬于常用餡料？（）A.豆沙餡B.蔬菜餡C.肉餡D.海鮮餡7.制作拉條子時，下列哪些屬于常用調(diào)料？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蠔油8.制作涼皮時，下列哪些屬于常用面粉？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉9.制作刀削面時，下列哪些屬于常用手法？（）A.手工削B.刀削C.壓削D.切削10.制作油餅時，下列哪些屬于常用調(diào)料？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蠔油11.制作春卷時，下列哪些屬于常用餡料？（）A.豆沙餡B.蔬菜餡C.肉餡D.海鮮餡12.制作蔥油餅時，下列哪些屬于常用手法？（）A.揉搓B.醒發(fā)C.搟皮D.切割13.制作手搟面時，下列哪些屬于常用調(diào)料？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蠔油14.制作涼面時，下列哪些屬于常用調(diào)料？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蠔油15.制作拉條子時，下列哪些屬于常用手法？（）A.揉搓B.醒發(fā)C.搟皮D.切割三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.制作中式面點時，面團揉搓的目的是為了增加面團的延展性。（）2.制作開花饅頭時，面團不需要進行醒發(fā)。（）3.糖葫蘆制作中，竹簽必須預先冷凍才能保證糖殼的牢固。（）4.制作月餅時，廣式酥皮最適合豆沙餡。（）5.水餃的制作過程中，搟皮的最佳手法是先橫后豎再斜著搟。（）6.制作油條時，面團發(fā)酵至原來的兩倍大時最佳。（）7.糯米糍的制作過程中，糯米粉與水的比例通常是1:2。（）8.制作湯圓時，芝麻餡最容易包裹。（）9.燒麥的制作過程中，面皮的最佳厚度是1毫米。（）10.制作煎餃時，生抽是最適合的調(diào)料。（）11.制作花卷時，面團的最佳醒發(fā)時間是2小時。（）12.制作包子時，面團的最佳揉搓時間是30分鐘。（）13.制作拉條子時，面團的最佳醒發(fā)時間是3小時。（）14.制作涼皮時，低筋面粉最適合。（）15.制作刀削面時，手工削是最佳手法。（）16.制作油餅時，老抽是最適合的調(diào)料。（）17.制作春卷時，蔬菜餡最適合。（）18.制作蔥油餅時，面團的最佳醒發(fā)時間是3小時。（）19.制作手搟面時，生抽是最適合的調(diào)料。（）20.制作涼面時，老抽是最適合的調(diào)料。（）四、簡答題（本部分共10題，每題10分，共100分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題）1.簡述制作開花饅頭的步驟和要點。2.簡述糖葫蘆的制作過程和注意事項。3.簡述制作月餅時，廣式酥皮和京式酥皮的區(qū)別。4.簡述水餃的制作過程和要點。5.簡述制作油條時，面團發(fā)酵的最佳狀態(tài)和原因。6.簡述糯米糍的制作過程和要點。7.簡述制作湯圓時，如何確保餡料被包裹牢固。8.簡述燒麥的制作過程和要點。9.簡述制作煎餃時，調(diào)料的選擇和原因。10.簡述制作蔥油餅時，面團的最佳醒發(fā)時間和原因。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C提拉米蘇面團屬于西式甜點，不屬于中式面點范疇，其他選項均為中式面點面團。水調(diào)面團由于水分含量高，醒發(fā)時間相對較長。2.C揉至起筋是制作開花饅頭的關(guān)鍵，面團需要揉至表面光滑且有彈性，才能在蒸制時自然開裂。3.B用開水燙一下竹簽可以防止糖漿粘附，保證糖葫蘆的形狀美觀。4.B廣式酥皮層次分明，適合果仁餡這樣口感豐富、略帶顆粒的餡料。豆沙餡雖然也可以，但更適合京式酥皮。5.B豎著搟可以使餃子皮厚薄均勻，邊緣有層次感，方便包餡。6.B發(fā)酵至表面出現(xiàn)蜂窩狀說明面團已經(jīng)充分發(fā)酵，延展性好，適合制作油條。7.A糯米糍要求面團軟糯，1:1的比例能保證面團既粘合又有一定的延展性。8.C豆沙餡粘性適中，容易包裹成型，其他餡料過于松散或過硬。9.B2毫米的面皮厚度既能保證燒麥的蓬松，又能承載餡料，同時不易破裂。10.A生抽咸鮮，適合煎餃的調(diào)味，能突出餡料的鮮美。11.B1小時的醒發(fā)時間能讓面團充分吸水，揉搓后更加光滑有彈性，適合制作花卷。12.C30分鐘的揉搓時間能確保面團充分起筋，適合制作包子，保證蒸制時不開裂。13.C3小時的醒發(fā)時間能讓面團充分發(fā)酵，適合制作拉條子，面條口感更筋道。14.B中筋面粉筋度適中，適合制作涼皮，既能搟開又不易破裂。15.B刀削面靠手工將面團削成細長條狀，手法獨特，是刀削面的靈魂。16.D蠔油咸鮮帶甜，適合油餅的調(diào)味，能提升餅的香味。17.B蔬菜餡口感清爽，適合春卷的搭配，與其他餡料相比更受歡迎。18.B1小時的醒發(fā)時間能讓面團充分發(fā)酵，適合制作蔥油餅，餅更松軟有嚼勁。19.C30分鐘的揉搓時間能確保面團充分起筋，適合制作手搟面，面條口感更筋道。20.A生抽咸鮮，適合涼面的調(diào)味，能突出面條的鮮美。21.B2分鐘的拉制時間能確保面條均勻拉長，口感勁道。22.C4分鐘的煮制時間能確保刀削面煮熟，同時保持面條的口感。23.C3分鐘的煎制時間能確保油餅兩面金黃，熟透。24.B2分鐘的煎制時間能確保春卷底部酥脆，內(nèi)容物熟透。25.B2分鐘的煎制時間能確保蔥油餅兩面金黃，熟透。二、多項選擇題答案及解析1.ABC搟面杖、刀、筷子是制作中式面點的常用工具，烤箱主要用于西式烘焙，不適用于中式面點制作。2.ABCD豆沙餡、蔬菜餡、肉餡、海鮮餡都是水餃的常用餡料，可根據(jù)個人口味選擇。3.ABCD豆沙餡、果仁餡、紅豆沙餡、綠豆沙餡都是月餅的常用餡料，可根據(jù)個人口味選擇。4.AC制作油條時，生抽和料酒可以增加油條的香味，蠔油和老抽不適合油條的調(diào)味。5.ABC揉搓、醒發(fā)、搟皮是制作花卷的關(guān)鍵步驟，切割不是花卷的制作步驟。6.ABCD豆沙餡、蔬菜餡、肉餡、海鮮餡都是包子的常用餡料，可根據(jù)個人口味選擇。7.ABCD制作拉條子時，生抽、老抽、料酒、蠔油可以作為調(diào)料，但根據(jù)面團性質(zhì)，生抽和老抽更常用。8.BCD中筋面粉、低筋面粉、全麥面粉都適合制作涼皮，高筋面粉筋度太強，不適合。9.AB刀削面靠手工將面團削成細長條狀，手工削和刀削是主要手法，壓削和切削不是刀削面的制作手法。10.AD制作油餅時，生抽和蠔油可以作為調(diào)料，老抽和料酒不適合油餅的調(diào)味。11.ABCD豆沙餡、蔬菜餡、肉餡、海鮮餡都是春卷的常用餡料，可根據(jù)個人口味選擇。12.AB揉搓、醒發(fā)是制作蔥油餅的關(guān)鍵步驟，搟皮和切割不是蔥油餅的制作步驟。13.ABCD制作手搟面時，生抽、老抽、料酒、蠔油可以作為調(diào)料，但根據(jù)面團性質(zhì)，生抽和老抽更常用。14.ABCD制作涼面時，生抽、老抽、料酒、蠔油可以作為調(diào)料，但根據(jù)面條性質(zhì)，生抽和老抽更常用。15.ABC揉搓、醒發(fā)、搟皮是制作拉條子的關(guān)鍵步驟，切割不是拉條子的制作步驟。三、判斷題答案及解析1.√面團揉搓的目的是為了增加面團的延展性和彈性，使面團更加光滑，便于后續(xù)制作。2.×制作開花饅頭時，面團需要進行醒發(fā)，醒發(fā)可以讓面團充分吸水，口感更加松軟，蒸制時更容易開裂。3.√糖葫蘆制作中，竹簽必須預先冷凍才能保證糖漿不粘附，保證糖葫蘆的形狀美觀。4.×廣式酥皮最適合豆沙餡、蓮蓉餡等細膩餡料，京式酥皮更適合果仁餡等略帶顆粒的餡料。5.√豎著搟可以使餃子皮厚薄均勻，邊緣有層次感，方便包餡，這是制作餃子皮的標準手法。6.√發(fā)酵至表面出現(xiàn)蜂窩狀說明面團已經(jīng)充分發(fā)酵，延展性好，適合制作油條，這是制作油條面團的標準要求。7.√糯米糍要求面團軟糯，1:1的比例能保證面團既粘合又有一定的延展性，這是制作糯米糍的標準要求。8.×芝麻餡過于松散，豆沙餡過于硬，椰蓉餡過于甜膩，只有豆沙餡粘性適中，容易包裹成型。9.√2毫米的面皮厚度既能保證燒麥的蓬松，又能承載餡料，同時不易破裂，這是制作燒麥的標準要求。10.√生抽咸鮮，適合煎餃的調(diào)味，能突出餡料的鮮美，這是制作煎餃的標準要求。11.√1小時的醒發(fā)時間能讓面團充分吸水，揉搓后更加光滑有彈性，適合制作花卷，這是制作花卷的標準要求。12.√30分鐘的揉搓時間能確保面團充分起筋，適合制作包子，保證蒸制時不開裂，這是制作包子的標準要求。13.√3小時的醒發(fā)時間能讓面團充分發(fā)酵，適合制作拉條子，面條口感更筋道，這是制作拉條子的標準要求。14.√低筋面粉筋度適中，適合制作涼皮，既能搟開又不易破裂，這是制作涼皮的標準要求。15.√刀削面靠手工將面團削成細長條狀，手法獨特，是刀削面的靈魂，這是制作刀削面的標準要求。16.×老抽顏色過深，不適合油餅的調(diào)味，料酒和蠔油不適合油餅的調(diào)味，生抽是最佳選擇。17.√蔬菜餡口感清爽，適合春卷的搭配，與其他餡料相比更受歡迎，這是制作春卷的標準要求。18.√1小時的醒發(fā)時間能讓面團充分發(fā)酵，適合制作蔥油餅，餅更松軟有嚼勁，這是制作蔥油餅的標準要求。19.×手搟面要求面團充分起筋，生抽和老抽更適合面條的調(diào)味，料酒和蠔油不適合手搟面的調(diào)味。20.×老抽顏色過深，不適合涼面的調(diào)味，生抽和料酒更適合涼面的調(diào)味，蠔油不適合涼面的調(diào)味。四、簡答題答案及解析1.制作開花饅頭的步驟和要點：首先將面粉、酵母、糖、水混合，揉成面團，然后進行第一次醒發(fā)，醒發(fā)至面團體積膨脹一倍，接著將面團揉勻，進行第二次醒發(fā)，醒發(fā)至面團光滑有彈性，然后分割成等份，揉成圓球，再進行第三次醒發(fā)，醒發(fā)至面團膨脹，最后將面團搓成細長條，盤成螺旋形，放入蒸鍋，大火蒸15分鐘即可。要點是面團要揉勻，醒發(fā)要充分，搓條要均勻，盤形要整齊。2.糖葫蘆的制作過程和注意事項：首先將山楂洗凈，去核，然后裹上淀粉，再裹上糖漿，放入冰箱冷凍，冷凍后取出即可食用。注意事項是山楂要去核，裹淀粉要均勻，糖漿要濃稠，冷凍要充分。3.制作月餅時，廣式酥皮和京式酥皮的區(qū)別：廣式酥皮層次分