第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全培訓(xùn)考試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的傳染性疾病的人員，不得從事______工作。

A)食品采購

B)食品加工

C)食品銷售

D)食品檢驗

2.根據(jù)我國《食品安全法》，食品生產(chǎn)者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品原料的______。

A)生產(chǎn)日期

B)檢驗合格證明

C)包裝標(biāo)簽

D)銷售記錄

3.下列哪種食品添加劑使用時必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用？

A)食鹽

B)食用色素

C)天然香料

D)維生素強(qiáng)化劑

4.食品儲存過程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？

A)保持干燥通風(fēng)

B)避光保存

C)高溫環(huán)境存放

D)使用保鮮膜覆蓋

5.餐飲服務(wù)提供者在使用消毒液消毒餐具時，應(yīng)當(dāng)遵循的原則是______。

A)濃度越高越好

B)消毒時間越長越好

C)先清洗后消毒

D)消毒后無需沖洗

6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括______。

A)生產(chǎn)者名稱和地址

B)食品生產(chǎn)許可證編號

C)成分或配料表

D)食品廣告宣傳語

7.某企業(yè)生產(chǎn)的兒童輔食產(chǎn)品中檢出致病性金黃色葡萄球菌，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒輔食》（GB10765），該產(chǎn)品屬于______。

A)輕微不合格

B)嚴(yán)重不合格

C)一般不合格

D)不合格但可銷售

8.食品企業(yè)進(jìn)行自檢時，發(fā)現(xiàn)某批次原料的農(nóng)藥殘留超標(biāo)，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施是______。

A)繼續(xù)生產(chǎn)并銷售

B)報告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門

C)減少生產(chǎn)量

D)自行銷毀

9.以下哪種包裝材料可能對食品造成污染？

A)鋁箔袋

B)玻璃瓶

C)塑料吸塑托盤

D)食品級不銹鋼容器

10.食品從業(yè)人員在處理生食后，應(yīng)當(dāng)先______再接觸熟食。

A)使用洗手液洗手

B)換手套

C)使用消毒液消毒雙手

D)戴口罩

11.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)當(dāng)______。

A)光滑無縫隙

B)有裂縫但可用水沖洗

C)做防滑處理

D)鋪設(shè)地毯

12.某食品店銷售的自制飲品未標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于______。

A)輕微違法行為

B)一般違法行為

C)嚴(yán)重違法行為

D)不屬于違法行為

13.食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明書應(yīng)當(dāng)標(biāo)明______。

A)生產(chǎn)者的聯(lián)系方式

B)食品添加劑的用途

C)食品添加劑的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號

D)食品添加劑的生產(chǎn)日期

14.餐飲服務(wù)提供者在采購肉類時，應(yīng)當(dāng)查驗供應(yīng)商的______。

A)銷售發(fā)票

B)活禽檢疫證明

C)食品經(jīng)營許可證

D)食品安全承諾書

15.食品儲存過程中，以下哪種做法有助于防止交叉污染？

A)生熟食品混放

B)使用同一塊砧板處理生熟食品

C)分區(qū)存放生熟食品

D)將食品直接放在地面上

16.食品標(biāo)簽上的“無添加劑”宣傳語，如果產(chǎn)品中含有允許使用的食品添加劑，屬于______。

A)正確宣傳

B)虛假宣傳

C)夸大宣傳

D)無所謂

17.食品企業(yè)制定召回計劃時，應(yīng)當(dāng)考慮的因素不包括______。

A)不合格食品的數(shù)量

B)食品的銷售范圍

C)食品的保質(zhì)期

D)食品的包裝顏色

18.食品從業(yè)人員在佩戴口罩時，以下哪種做法是錯誤的？

A)一次性口罩連續(xù)使用超過4小時

B)口罩內(nèi)側(cè)應(yīng)當(dāng)保持清潔

C)佩戴前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行手部消毒

D)口罩破損時應(yīng)當(dāng)及時更換

19.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期應(yīng)當(dāng)位于______。

A)包裝的背面

B)包裝的側(cè)面

C)包裝的正面顯著位置

D)包裝的封口處

20.食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險評估時，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)考慮的因素是______。

A)食品的銷售價格

B)食品的包裝設(shè)計

C)食品的潛在危害

D)食品的品牌知名度

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪些人員不得從事接觸______的工作？

A)食品加工

B)食品銷售

C)食品檢驗

D)食品采購

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括______。

A)生產(chǎn)者名稱和地址

B)食品生產(chǎn)許可證編號

C)成分或配料表

D)食品廣告宣傳語

23.食品儲存過程中，以下哪些做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？

A)高溫環(huán)境存放

B)潮濕環(huán)境存放

C)避光保存

D)保持干燥通風(fēng)

24.餐飲服務(wù)提供者在使用消毒液消毒餐具時，應(yīng)當(dāng)遵循的原則包括______。

A)先清洗后消毒

B)消毒時間越長越好

C)濃度越高越好

D)消毒后無需沖洗

25.食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明書應(yīng)當(dāng)標(biāo)明______。

A)生產(chǎn)者的聯(lián)系方式

B)食品添加劑的用途

C)食品添加劑的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號

D)食品添加劑的生產(chǎn)日期

26.食品企業(yè)進(jìn)行自檢時，發(fā)現(xiàn)某批次原料的農(nóng)藥殘留超標(biāo)，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施包括______。

A)報告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門

B)終止使用該批次原料

C)減少生產(chǎn)量

D)自行銷毀

27.食品從業(yè)人員在處理生食后，應(yīng)當(dāng)先______再接觸熟食。

A)使用洗手液洗手

B)換手套

C)使用消毒液消毒雙手

D)戴口罩

28.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)當(dāng)______。

A)光滑無縫隙

B)有裂縫但可用水沖洗

C)做防滑處理

D)鋪設(shè)地毯

29.食品企業(yè)制定召回計劃時，應(yīng)當(dāng)考慮的因素包括______。

A)不合格食品的數(shù)量

B)食品的銷售范圍

C)食品的保質(zhì)期

D)食品的包裝顏色

30.食品從業(yè)人員在佩戴口罩時，以下哪些做法是正確的？

A)一次性口罩連續(xù)使用超過4小時

B)口罩內(nèi)側(cè)應(yīng)當(dāng)保持清潔

C)佩戴前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行手部消毒

D)口罩破損時應(yīng)當(dāng)及時更換

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的傳染性疾病的人員，可以從事食品加工工作。

32.食品標(biāo)簽上可以宣傳“無糖”“零卡路里”等詞語，只要產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)即可。

33.食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明書不需要標(biāo)明食品添加劑的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號。

34.餐飲服務(wù)提供者在使用消毒液消毒餐具時，濃度越高越好，不需要考慮安全因素。

35.食品儲存過程中，生熟食品可以混放，只要分開包裝即可。

36.食品從業(yè)人員在處理生食后，可以直接接觸熟食，只要洗手即可。

37.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)當(dāng)做防滑處理。

38.食品標(biāo)簽上的“無添加劑”宣傳語，如果產(chǎn)品中含有允許使用的食品添加劑，屬于正確宣傳。

39.食品企業(yè)制定召回計劃時，應(yīng)當(dāng)考慮食品的潛在危害。

40.食品從業(yè)人員在佩戴口罩時，一次性口罩可以連續(xù)使用超過4小時，只要保持清潔即可。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員______制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的傳染性疾病的人員，不得從事接觸______的工作。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明______、______和______。

43.食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明書應(yīng)當(dāng)標(biāo)明______、______和______。

44.餐飲服務(wù)提供者在使用消毒液消毒餐具時，應(yīng)當(dāng)遵循______原則，先______后______。

45.食品儲存過程中，生熟食品應(yīng)當(dāng)______存放，以防止______。

46.食品從業(yè)人員在處理生食后，應(yīng)當(dāng)先______再接觸熟食。

47.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)當(dāng)______，不得有______。

48.食品企業(yè)制定召回計劃時，應(yīng)當(dāng)考慮______、______和______。

49.食品從業(yè)人員在佩戴口罩時，一次性口罩連續(xù)使用不得超過______，口罩破損時應(yīng)當(dāng)______。

50.食品標(biāo)簽上的“無添加劑”宣傳語，如果產(chǎn)品中含有允許使用的食品添加劑，屬于______。

五、簡答題（共30分，每題6分）

51.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時應(yīng)當(dāng)查驗的內(nèi)容。

52.簡述餐飲服務(wù)提供者在使用消毒液消毒餐具時應(yīng)當(dāng)遵循的原則。

53.簡述食品從業(yè)人員在處理生食后應(yīng)當(dāng)采取的衛(wèi)生措施。

54.簡述食品企業(yè)制定召回計劃時應(yīng)當(dāng)考慮的因素。

55.簡述食品從業(yè)人員在佩戴口罩時應(yīng)當(dāng)注意的事項。

六、案例分析題（共15分）

某餐飲服務(wù)提供者在采購肉類時，未查驗供應(yīng)商的活禽檢疫證明，導(dǎo)致采購的肉類中檢出沙門氏菌，造成食客食物中毒。根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，分析以下問題：

（1）該餐飲服務(wù)提供者在采購肉類時存在哪些違規(guī)行為？

（2）食客食物中毒后，該餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)采取哪些措施？

（3）為避免類似事件再次發(fā)生，該餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)采取哪些預(yù)防措施？

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的傳染性疾病的人員，不得從事接觸食品的工作，因此正確答案為B。

2.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品生產(chǎn)者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品原料的檢驗合格證明，因此正確答案為B。

3.B

解析：食品添加劑必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用，否則可能對人體健康造成危害，因此正確答案為B。

4.C

解析：高溫環(huán)境容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，因此正確答案為C。

5.C

解析：餐飲服務(wù)提供者在使用消毒液消毒餐具時，應(yīng)當(dāng)遵循“先清洗后消毒”的原則，因此正確答案為C。

6.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括生產(chǎn)者名稱和地址、食品生產(chǎn)許可證編號、成分或配料表等，但不包括食品廣告宣傳語，因此正確答案為D。

7.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒輔食》（GB10765），兒童輔食產(chǎn)品中檢出致病性金黃色葡萄球菌屬于嚴(yán)重不合格，因此正確答案為B。

8.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條，食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品不合格的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)、銷售，并報告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門，因此正確答案為B。

9.C

解析：塑料吸塑托盤可能含有有害物質(zhì)，容易對食品造成污染，因此正確答案為C。

10.A

解析：食品從業(yè)人員在處理生食后，應(yīng)當(dāng)先使用洗手液洗手，再接觸熟食，以防止交叉污染，因此正確答案為A。

11.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)當(dāng)做防滑處理，以防止滑倒事故，因此正確答案為C。

12.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第九十七條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的，屬于嚴(yán)重違法行為，因此正確答案為C。

13.B

解析：食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明書應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品添加劑的用途，以指導(dǎo)正確使用，因此正確答案為B。

14.B

解析：餐飲服務(wù)提供者在采購肉類時，應(yīng)當(dāng)查驗供應(yīng)商的活禽檢疫證明，以確保肉類安全，因此正確答案為B。

15.C

解析：生熟食品分區(qū)存放有助于防止交叉污染，因此正確答案為C。

16.B

解析：如果產(chǎn)品中含有允許使用的食品添加劑，宣傳“無添加劑”屬于虛假宣傳，因此正確答案為B。

17.D

解析：食品企業(yè)制定召回計劃時，應(yīng)當(dāng)考慮不合格食品的數(shù)量、銷售范圍和保質(zhì)期，但與包裝顏色無關(guān)，因此正確答案為D。

18.A

解析：一次性口罩連續(xù)使用不得超過4小時，否則容易滋生細(xì)菌，因此正確答案為A。

19.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期應(yīng)當(dāng)位于包裝的正面顯著位置，因此正確答案為C。

20.C

解析：食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險評估時，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)考慮食品的潛在危害，以防止食品安全事件發(fā)生，因此正確答案為C。

二、多選題

21.ABC

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的傳染性疾病的人員，不得從事接觸食品的工作，因此正確答案為ABC。

22.ABC

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括生產(chǎn)者名稱和地址、食品生產(chǎn)許可證編號、成分或配料表，但不包括食品廣告宣傳語，因此正確答案為ABC。

23.AB

解析：高溫和潮濕環(huán)境容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，因此正確答案為AB。

24.AC

解析：餐飲服務(wù)提供者在使用消毒液消毒餐具時，應(yīng)當(dāng)遵循“先清洗后消毒”和“濃度適宜”原則，因此正確答案為AC。

25.ABC

解析：食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明書應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)者的聯(lián)系方式、用途和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號，因此正確答案為ABC。

26.AB

解析：食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)原料不合格的，應(yīng)當(dāng)立即停止使用并報告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門，因此正確答案為AB。

27.AB

解析：食品從業(yè)人員在處理生食后，應(yīng)當(dāng)先使用洗手液洗手或換手套，再接觸熟食，因此正確答案為AB。

28.AC

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)當(dāng)光滑無縫隙和做防滑處理，因此正確答案為AC。

29.ABC

解析：食品企業(yè)制定召回計劃時，應(yīng)當(dāng)考慮不合格食品的數(shù)量、銷售范圍和保質(zhì)期，因此正確答案為ABC。

30.CD

解析：食品從業(yè)人員在佩戴口罩時，應(yīng)當(dāng)佩戴前進(jìn)行手部消毒和口罩破損時及時更換，因此正確答案為CD。

三、判斷題

31.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的傳染性疾病的人員，不得從事接觸食品的工作，因此該說法錯誤。

32.×

解析：食品標(biāo)簽上宣傳“無糖”“零卡路里”等詞語，必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，否則屬于虛假宣傳，因此該說法錯誤。

33.×

解析：食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明書應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品添加劑的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號，以方便追溯和監(jiān)管，因此該說法錯誤。

34.×

解析：餐飲服務(wù)提供者在使用消毒液消毒餐具時，應(yīng)當(dāng)遵循“濃度適宜”原則，過高或過低都可能影響消毒效果，因此該說法錯誤。

35.×

解析：生熟食品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放，以防止交叉污染，因此該說法錯誤。

36.×

解析：食品從業(yè)人員在處理生食后，應(yīng)當(dāng)先洗手或換手套，再接觸熟食，以防止交叉污染，因此該說法錯誤。

37.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)當(dāng)做防滑處理，因此該說法正確。

38.×

解析：食品標(biāo)簽上的“無添加劑”宣傳語，如果產(chǎn)品中含有允許使用的食品添加劑，屬于虛假宣傳，因此該說法錯誤。

39.√

解析：食品企業(yè)制定召回計劃時，應(yīng)當(dāng)考慮食品的潛在危害，以防止食品安全事件發(fā)生，因此該說法正確。

40.×

解析：一次性口罩連續(xù)使用不得超過4小時，否則容易滋生細(xì)菌，因此該說法錯誤。

四、填空題

41.健康或健康管理；食品

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的傳染性疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。

42.生產(chǎn)者名稱和地址；食品生產(chǎn)許可證編號；成分或配料表

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)者名稱和地址、食品生產(chǎn)許可證編號、成分或配料表等內(nèi)容。

43.生產(chǎn)者的聯(lián)系方式；食品添加劑的用途；食品添加劑的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號

解析：食品添加劑的標(biāo)簽和使用說明書應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)者的聯(lián)系方式、用途和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號，以方便追溯和監(jiān)管。

44.先清洗后消毒；清洗；消毒

解析：餐飲服務(wù)提供者在使用消毒液消毒餐具時，應(yīng)當(dāng)遵循“先清洗后消毒”原則，先清洗再消毒。

45.分區(qū)；交叉污染

解析：食品儲存過程中，生熟食品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放，以防止交叉污染。

46.使用洗手液洗手或換手套

解析：食品從業(yè)人員在處理生食后，應(yīng)當(dāng)先使用洗手液洗手或換手套，再接觸熟食。

47.光滑無縫隙；裂縫

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)當(dāng)光滑無縫隙，不得有裂縫。

48.不合格食品的數(shù)量；食品的銷售范圍；食品的保質(zhì)期

解析：食品企業(yè)制定召回計劃時，應(yīng)當(dāng)考慮不合格食品的數(shù)量、銷售范圍和保質(zhì)期。

49.4小時；及時更換

解析：食品從業(yè)人員在佩戴口罩時，一次性口罩連續(xù)使用不得超過4小時，口罩破損時應(yīng)當(dāng)及時更換。

50.虛假宣傳

解析：食品標(biāo)簽上的“無添加劑”宣傳語，如果產(chǎn)品中含有允許使用的食品添加劑，屬于虛假宣傳。

五、簡答題

51.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗的內(nèi)容包括：

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