肉制品加工工初級復(fù)習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.以下哪種肉類適合制作香腸（）A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉答案：C2.鮮肉在儲存時，溫度一般控制在（）A.-10℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10℃以上答案：B3.肉類解凍最常用的方法是（）A.自然解凍B.水解凍C.空氣解凍D.微波解凍答案：C4.腌制肉類時，常用的防腐劑是（）A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.苯甲酸鈉D.脫氫乙酸鈉答案：B5.絞肉機(jī)絞肉時，肉的顆粒大小主要由（）決定。A.刀片鋒利程度B.絞肉機(jī)轉(zhuǎn)速C.篩板孔徑D.肉的種類答案：C6.制作火腿時，需要進(jìn)行的工藝是（）A.煙熏B.油炸C.烘焙D.水煮答案：A7.以下哪種不是肉類加工中常用的調(diào)味料（）A.鹽B.醋C.花椒D.淀粉答案：D8.肉類加工車間的溫度一般要求保持在（）A.10℃以下B.15-20℃C.20-25℃D.25℃以上答案：B9.分割肉類時，主要依據(jù)是（）A.肉質(zhì)紋理B.重量C.顏色D.大小答案：A10.制作肉丸時，加入淀粉的作用是（）A.增加口感B.增加重量C.防止變質(zhì)D.改善顏色答案：A11.鮮肉在加工前需要進(jìn)行的處理是（）A.清洗B.切割C.腌制D.調(diào)味答案：A12.肉類腌制時間過長會導(dǎo)致（）A.顏色變淺B.風(fēng)味變差C.水分流失D.微生物滋生答案：B13.以下哪種設(shè)備用于肉類的切片（）A.絞肉機(jī)B.切片機(jī)C.灌腸機(jī)D.攪拌機(jī)答案：B14.制作臘肉時，一般采用的腌制方法是（）A.濕腌法B.干腌法C.混合腌制法D.注射腌制法答案：B15.肉類加工中，去除血水的目的是（）A.改善口感B.防止變質(zhì)C.增加重量D.提高營養(yǎng)答案：A16.以下哪種肉類適合做叉燒肉（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：A17.肉類加工車間的地面應(yīng)采用（）材料。A.木質(zhì)B.塑料C.防滑、易清潔的D.地毯答案：C18.制作肉松時，需要經(jīng)過的工藝是（）A.煮制、炒松B.腌制、烘烤C.油炸、風(fēng)干D.煙熏、晾曬答案：A19.肉類在冷藏時，相對濕度應(yīng)保持在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%答案：D20.以下哪種不是常見的肉類加工產(chǎn)品（）A.罐頭B.餅干C.火腿腸D.臘肉答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.肉類加工常用的原料肉有（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：ABCD2.肉類腌制的作用包括（）A.增加風(fēng)味B.延長保質(zhì)期C.改善色澤D.提高嫩度答案：ABCD3.肉類加工中常用的加工設(shè)備有（）A.絞肉機(jī)B.切片機(jī)C.灌腸機(jī)D.烘干機(jī)答案：ABC4.以下屬于肉類加工中常用的添加劑有（）A.亞硝酸鈉B.紅曲紅C.呈味核苷酸二鈉D.山梨酸鉀答案：ABCD5.分割肉類時需要考慮的因素有（）A.肉質(zhì)B.用途C.重量D.客戶需求答案：AB6.肉類加工車間的衛(wèi)生要求包括（）A.定期清潔消毒B.保持通風(fēng)良好C.人員穿戴工作服D.地面無積水答案：ABCD7.制作香腸時，原料肉的選擇標(biāo)準(zhǔn)有（）A.肉質(zhì)新鮮B.肥瘦比例合適C.無病變D.顏色正常答案：ABCD8.肉類在加工過程中，防止微生物污染的措施有（）A.保持環(huán)境清潔B.控制加工溫度C.對原料肉進(jìn)行預(yù)處理D.嚴(yán)格遵守加工流程答案：ABCD9.以下屬于肉類加工中常見的包裝材料有（）A.塑料薄膜B.鋁箔C.紙盒D.玻璃瓶答案：ABC10.肉類加工后的成品儲存條件包括（）A.冷藏B.冷凍C.常溫D.干燥通風(fēng)答案：AB三、判斷題（每題1分，共10分）1.肉類加工時，原料肉越新鮮越好，不需要進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：×2.腌制肉類時，亞硝酸鈉的用量越多越好。（）答案：×3.絞肉機(jī)在使用后不需要清洗。（）答案：×4.肉類加工車間可以允許無關(guān)人員隨意進(jìn)入。（）答案：×5.制作肉丸時，加入的淀粉越多口感越好。（）答案：×6.鮮肉在冷凍前不需要進(jìn)行任何處理。（）答案：×7.肉類加工中，調(diào)味料的添加順序不影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）答案：×8.分割肉類時可以不按照標(biāo)準(zhǔn)流程操作。（）答案：×9.肉類加工后的成品可以長時間在常溫下存放。（）答案：×10.制作火腿時，煙熏時間越長越好。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.肉類加工中，常用的解凍方法有空氣解凍、水解凍和（）。答案：微波解凍2.腌制肉類時，一般每千克肉添加亞硝酸鈉（）克。答案：0.15-0.23.絞肉機(jī)的主要部件有刀片、篩板和（）。答案：螺旋推進(jìn)器4.肉類加工車間的墻壁應(yīng)采用（）材料。答案：光滑、易清潔的5.制作香腸時，腸衣的種類有天然腸衣和（）。答案：人造腸衣6.肉類加工中，去除血水的方法有浸泡、沖洗和（）。答案：焯水7.分割肉類時，常用的工具是（）。答案：刀具8.肉類加工后的成品應(yīng)標(biāo)注（）和保質(zhì)期。答案：生產(chǎn)日期9.制作肉松時，煮制的時間一般為（）小時。答案：1-210.肉類腌制時，溫度一般控制在（）℃。答案：2-4五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述鮮肉儲存的注意事項(xiàng)。答案：溫度控制在0-4℃，保持適宜的濕度。儲存環(huán)境要清潔衛(wèi)生，避免污染。分類存放，防止相互擠壓。定期檢查，及時處理變質(zhì)肉。2.肉類腌制的工藝流程是什么？答案：準(zhǔn)備原料肉，修整去除雜質(zhì)。按照配方準(zhǔn)備腌制料，如鹽、亞硝酸鈉等。將腌制料與肉充分混合均勻。選擇合適的腌制方法，如干腌、濕腌或混合腌制。控制腌制時間和溫度。腌制完成后進(jìn)行后續(xù)加工。3.如何保證肉類加工車間的衛(wèi)生？答案：定期對車間地面、墻壁、設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒。保持良好的通風(fēng)換氣，降低濕度和異味。操作人員穿戴清潔的工作服、口罩和手套。嚴(yán)格控制車間溫度和濕度，防止微生物滋生。對加工過程中的廢棄物及時清理，保持環(huán)境整潔。4.簡述肉類加工中常用的包裝形式及作用。答案：真空包裝：隔絕空氣，防止氧化、變質(zhì)和微生物污染，延長保質(zhì)期。充氮包裝：除了隔絕空氣，還能防止肉類受壓變形，保持產(chǎn)品形狀。禮盒包裝：用于銷售，提升產(chǎn)品檔次和美觀度，便于禮品贈送。普通塑料包裝：方便儲存和銷售，具有一定的防潮性。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述肉類加工中如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。答案：原料選擇：選用新鮮、無病變、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的肉類。加工過程控制：嚴(yán)格遵守加工工藝和流程，控制溫度、時間等參數(shù)。添加劑使用：按照規(guī)定的種類和用量使用添加劑，確保安全。衛(wèi)生管理：保持加工車間和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，防止微生物污染。人員培訓(xùn)：提高操作人員的衛(wèi)生意識和技能水平。質(zhì)量檢測：對成品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。2.論述不同肉類加工產(chǎn)品的特點(diǎn)及制作要點(diǎn)。答案：香腸：特點(diǎn)是風(fēng)味多樣，方便保存和食用。制作要點(diǎn)是選肉、腌制、灌腸、烘烤或蒸煮?；鹜龋禾攸c(diǎn)是肉質(zhì)緊實(shí)，風(fēng)味濃郁。制作要點(diǎn)是腌制、晾曬、煙熏、發(fā)酵。肉松：特點(diǎn)是口感松軟，易消化。制作要點(diǎn)是煮制、炒松、調(diào)味。肉丸：特點(diǎn)是口感鮮嫩，可多種烹飪方式。制作要點(diǎn)是選肉、絞肉、調(diào)味、成型、煮制。3.論述肉類加工行業(yè)未來的發(fā)展趨勢。答案：智能化：自動化設(shè)備應(yīng)用增加，提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量穩(wěn)定性。綠色化：采用環(huán)保工藝和包裝材料，減少環(huán)境污染。個性化：滿足消費(fèi)者對不同口味、營養(yǎng)、功能的個性化需求。品牌化：注重品牌建設(shè)，提升產(chǎn)品知名度和競爭力。多元化：開發(fā)更