ICS67.120 DB43DB43/T1588.27—20192019-01-29發(fā)布2019-04-29實(shí)施湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布275 DB43/T1588.27—2019前言 277 279 2802規(guī)范性引用文件 2803術(shù)語(yǔ)與定義 2804特征 281 2816服務(wù)規(guī)范 2827檢驗(yàn)規(guī)則 2838標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 283附錄A（資料性附錄）新市丸子原料配方 284DB43/T1588.27—2019本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：長(zhǎng)沙臭豆腐——第2部分：龍脂豬血——第3部分：姊妹團(tuán)子——第4部分：白糖餃子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：縐紗餛飩——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒沖蛋——第10部分：涼面——第11部分：刮涼粉——第12部分：春卷——第13部分：蘭花干子——第14部分：桂圓煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳湯圓——第18部分：糄粑——第19部分：衡陽(yáng)糯米素雞——第20部分：高粱粑——第21部分：衡陽(yáng)假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐葉粑——第24部分：燙皮——第25部分：西鄉(xiāng)海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武岡空餅——第29部分：龍?zhí)遏亵巍?0部分：八寶油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳陽(yáng)蝦餅 DB43/T1588.27—2019——第36部分：蘇仙嶺米餃本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測(cè)研究院、衡陽(yáng)市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、長(zhǎng)沙市食品藥品檢驗(yàn)所。本部分主要起草人：楊代明、黎玲、涂劍秋、陳亞成、楊文斌、周金沙、邱志鵬。本部分為首次制定。DB43/T1588.27—2019新市丸子是耒陽(yáng)新市鎮(zhèn)街頭流傳數(shù)百年的地方風(fēng)味小吃。新市丸子已成為當(dāng)?shù)剞k酒席十碗中的第二個(gè)碗，后來(lái)經(jīng)新市鎮(zhèn)烹飪名廚蔡道洋精心研制和調(diào)配后更加香甜、潤(rùn)口?！暗姥蟆蓖枳由阄毒闳赜小敖鹪獙殹敝雷u(yù)。每逢春節(jié)鎮(zhèn)上家家戶戶都要煎新市丸子，表示新年團(tuán)團(tuán)圓圓、和家歡樂(lè)、心想事成之意。正月招待拜年客人，主家都會(huì)端上熱騰騰、香噴噴的新市丸子。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片禧園大酒店唐興平提供DB43/T1588.27—2019小吃湘菜第27部分新市丸子本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了新市丸子的定義、特征、要求、試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于新市丸子的制作、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1536菜籽油（含第1號(hào)修改單）GB1886.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T20977—2007糕點(diǎn)通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號(hào)）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤(pán)縣火腿實(shí)施3術(shù)語(yǔ)與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。DB43/T1588.27—2019新市丸子以紅薯為主料，經(jīng)蒸熟搗成泥，加小蘇打面粉制成粉團(tuán)、醒發(fā)、用勺子勾出形狀油炸而成的雜糧蔬菜類點(diǎn)心。4特征4.1原輔料特征4.1.1紅薯：宜選用耒陽(yáng)本地優(yōu)質(zhì)甜紅薯。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征烹調(diào)方法為炸。4.2.2具體操作特征將紅薯蒸熟搗成薯泥，加面粉、八角粉攪拌成團(tuán)，加小蘇打靜置60分鐘，用勺勾出丸子，裹生粉，加入七成熱的油鍋中炸至金黃色，即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：外松脆、內(nèi)香糯。4.3.3消費(fèi)人群類型：風(fēng)味小吃。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2紅薯應(yīng)符合GB2715的要求。5.1.3面粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。5.1.5八角粉應(yīng)符合GB/T7652的要求。5.1.6生粉應(yīng)符合GB31637的要求。5.1.7菜籽油應(yīng)符合GB/T1536和GB2716的要求。5.1.8小蘇打應(yīng)符合GB1886.2的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工按DB43/T470的要求，將紅薯洗凈、削皮、切片，待用。5.2.2預(yù)加工DB43/T1588.27—2019將紅薯隔水蒸熟，搗成薯泥，加白糖水（白糖與水的比例1∶1）、面粉、八角粉攪拌成團(tuán)，加小蘇打靜置60分鐘，用炒菜瓢（勺子）勾出橄欖狀的丸子，裹上生粉，待用。5.2.3炸鍋中加入菜籽油，加熱至七成熱，加入丸子炸至金黃色，撈出瀝油，裝盤(pán)即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。要求檢驗(yàn)方法≤≤5.5安全要求5.5.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌限量應(yīng)符合GB29921中熟制糧食制品類的規(guī)定，其他微生物限量應(yīng)符合GB7099的規(guī)定。5.5.3僅使用碳酸氫鈉，使用量符合GB2760的規(guī)定，其他食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消DB43/T1588.27—2019毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾、不露出長(zhǎng)發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過(guò)程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)檢總局2012年第135號(hào)公告及GB4806.4的要求。8.3運(yùn)送菜品