2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題題庫(kù)帶答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.關(guān)節(jié)炎答案：C2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指？A.食品加工完成后裝入（灌入）包裝物的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品運(yùn)輸?shù)竭_(dá)銷售地的日期答案：A3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種行為符合規(guī)定？A.超范圍使用著色劑改善腌菜色澤B.按最大使用量添加防腐劑延長(zhǎng)糕點(diǎn)保質(zhì)期C.用工業(yè)級(jí)碳酸氫鈉作為膨松劑D.在嬰幼兒配方食品中添加甜蜜素答案：B4.食品倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)需遵循“四防”要求，以下不屬于“四防”的是？A.防鼠B.防蠅C.防潮D.防輻射答案：D5.餐飲服務(wù)單位加工生、熟食品的工具容器應(yīng)分開(kāi)使用，其目的是防止？A.化學(xué)性污染B.生物性污染（交叉污染）C.物理性污染D.放射性污染答案：B6.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后？A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B（注：根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》調(diào)整為“不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年”）7.以下哪種食品不屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.生食三文魚(yú)B.預(yù)包裝餅干C.現(xiàn)制奶茶D.涼拌菜答案：B8.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中，“事故分級(jí)”的依據(jù)不包括？A.波及范圍B.社會(huì)影響C.企業(yè)規(guī)模D.危害程度答案：C9.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到多少度以上才能確保殺滅大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C10.關(guān)于食品召回，以下說(shuō)法正確的是？A.僅需召回已售出的問(wèn)題食品B.召回的食品必須銷毀C.一級(jí)召回應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)D.召回?zé)o需向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告答案：C11.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)哪個(gè)部門(mén)注冊(cè)？A.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局C.市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局D.縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局答案：A12.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)當(dāng)具備的能力不包括？A.熟悉食品安全法律法規(guī)B.掌握食品加工操作規(guī)范C.具備財(cái)務(wù)審計(jì)能力D.能夠識(shí)別常見(jiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)答案：C13.以下哪種包裝材料禁止用于食品接觸？A.聚乙烯（PE）B.聚氯乙烯（PVC，非食品級(jí)）C.玻璃D.不銹鋼答案：B14.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷凍食品的溫度應(yīng)保持在？A.-5℃以下B.-18℃以下C.0℃以下D.5℃以下答案：B15.食品添加劑使用時(shí)，“帶入原則”是指？A.因食品加工工藝需要，添加劑由原料帶入最終產(chǎn)品B.消費(fèi)者可自行添加添加劑C.添加劑可通過(guò)包裝材料帶入食品D.添加劑可通過(guò)運(yùn)輸工具帶入食品答案：A16.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制不包括？A.原料驗(yàn)收B.包裝設(shè)計(jì)C.殺菌工藝D.金屬檢測(cè)答案：B17.餐飲服務(wù)單位的“明廚亮灶”要求不包括？A.公開(kāi)食品加工過(guò)程B.展示食品原料來(lái)源C.公示從業(yè)人員健康證D.公開(kāi)財(cái)務(wù)收支情況答案：D18.保健食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容是？A.“本產(chǎn)品不能代替藥物”B.“療效顯著”C.“適合所有人群”D.“祖?zhèn)髅胤健贝鸢福篈19.食品快速檢測(cè)結(jié)果可以作為以下哪種依據(jù)？A.行政處罰的直接證據(jù)B.初步篩查風(fēng)險(xiǎn)的參考C.食品合格判定的最終結(jié)論D.企業(yè)內(nèi)部考核的唯一標(biāo)準(zhǔn)答案：B20.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的自查頻次應(yīng)至少？A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次答案：B（注：根據(jù)2024年《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立日管控、周排查、月調(diào)度制度，其中周排查由食品安全總監(jiān)或安全員負(fù)責(zé)）二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以將超過(guò)保質(zhì)期的食品重新包裝后銷售。（×）2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（√）3.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)使用易清潔、不滲水的材料。（√）4.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響安全。（×）5.生肉、水產(chǎn)品應(yīng)與熟食品在同一冰箱分層存放，生在下、熟在上。（√）6.食品標(biāo)簽中的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）7.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無(wú)需查驗(yàn)食品合格證明文件。（×）8.餐飲服務(wù)單位可以使用工業(yè)用鹽代替食用鹽。（×）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員可以不具備專業(yè)資質(zhì)。（×）10.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。（√）11.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以不標(biāo)明生產(chǎn)日期，但必須標(biāo)明保質(zhì)期。（×）12.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷藏車溫度記錄應(yīng)保存至少2年。（√）13.保健食品可以宣稱具有疾病預(yù)防功能。（×）14.食品加工人員手部有傷口時(shí)，只要佩戴手套即可接觸直接入口食品。（×）15.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的自查記錄應(yīng)保存至少2年。（√）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的主要內(nèi)容。答案：食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）；如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.列舉5種常見(jiàn)的食品生物性污染來(lái)源。答案：（1）原料本身攜帶的微生物（如畜禽類原料的沙門(mén)氏菌）；（2）加工人員手部污染（如金黃色葡萄球菌）；（3）加工工具交叉污染（生熟不分導(dǎo)致的大腸桿菌）；（4）存儲(chǔ)環(huán)境潮濕導(dǎo)致的霉菌（如黃曲霉毒素）；（5）運(yùn)輸過(guò)程中冷鏈中斷導(dǎo)致的微生物繁殖（如單核細(xì)胞增生李斯特菌）。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五原則”。答案：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。4.餐飲服務(wù)單位加工操作中，如何防止交叉污染？答案：（1）分設(shè)生熟食品加工區(qū)域；（2）使用不同顏色或標(biāo)記的工具容器（如紅色用于生肉、藍(lán)色用于熟食品）；（3）加工生食品后，需對(duì)操作臺(tái)面、工具進(jìn)行清洗消毒后方可加工熟食品；（4）生熟食品分柜存放，生食品存放在熟食品下方；（5）加工人員接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品。5.簡(jiǎn)述食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟。答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；（2）及時(shí)救治受影響人員；（3）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展調(diào)查，提供相關(guān)記錄和樣品；（5）對(duì)已售出的問(wèn)題食品實(shí)施召回，并向社會(huì)公布召回信息；（6）分析事故原因，制定整改措施，防止再次發(fā)生。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某中型餐飲企業(yè)在市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)抽檢中發(fā)現(xiàn)，其加工的醬牛肉中檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)加工流程為：采購(gòu)生牛肉→清洗→切塊→醬鹵（80℃煮30分鐘）→冷卻（室溫放置2小時(shí)）→分裝銷售。問(wèn)題：分析可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌超標(biāo)的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）醬鹵溫度不足：金黃色葡萄球菌在70℃以上加熱30分鐘可被殺滅，但80℃煮30分鐘可能未徹底殺滅芽孢或耐熱菌株；（2）冷卻環(huán)節(jié)不當(dāng)：室溫放置2小時(shí)（20-45℃為金黃色葡萄球菌繁殖的危險(xiǎn)溫度帶），導(dǎo)致殘留的細(xì)菌大量繁殖；（3）工器具污染：加工生肉和熟肉的工具未分開(kāi)，導(dǎo)致交叉污染；（4）人員衛(wèi)生問(wèn)題：加工人員手部或衣物攜帶細(xì)菌污染熟肉。整改措施：（1）調(diào)整醬鹵工藝，確保中心溫度達(dá)到75℃以上并持續(xù)15分鐘；（2）熟制后采用快速冷卻（如冰水浴），使食品在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再在4小時(shí)內(nèi)降至5℃以下；（3）生熟加工區(qū)域、工具嚴(yán)格分開(kāi)，使用專用容器并標(biāo)記；（4）加強(qiáng)加工人員健康管理，操作前嚴(yán)格洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽；（5）增加成品出廠前的微生物檢測(cè)，確保合格后再銷售。案例2：某食品超市銷售的預(yù)包裝餅干被消費(fèi)者投訴標(biāo)簽信息不全，具體問(wèn)題包括：未標(biāo)明生產(chǎn)日期（僅標(biāo)注“見(jiàn)包裝噴碼”但噴碼模糊無(wú)法識(shí)別）、未標(biāo)注食品添加劑具體名稱（僅寫(xiě)“食品添加劑”）、未標(biāo)注貯存條件。問(wèn)題：指出該標(biāo)簽違反了哪些法律法規(guī)要求，并說(shuō)明正確標(biāo)注方式。答案：違反的法規(guī)：（1）《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、成分或者配料表（食品添加劑需標(biāo)示通用名稱）、貯存條件等事項(xiàng)；（2）《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)示，易于識(shí)別；食品添加劑應(yīng)標(biāo)示其在