餐飲店食品安全自檢指南民以食為天，食以安為先。食品安全是餐飲企業(yè)的生命線(xiàn)，不僅關(guān)系到顧客的身體健康和生命安全，更直接影響到店鋪的聲譽(yù)與長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。建立并嚴(yán)格執(zhí)行一套完善的食品安全自檢體系，是每一位餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)盡的責(zé)任與義務(wù)。本指南旨在為餐飲店提供一套專(zhuān)業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)且具可操作性的食品安全自檢框架，幫助經(jīng)營(yíng)者及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除潛在風(fēng)險(xiǎn)，確保為顧客提供安全放心的餐飲服務(wù)。一、總則：自檢的意義與原則食品安全自檢是指餐飲單位依照國(guó)家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及自身制定的操作規(guī)程，對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行定期或不定期的檢查與評(píng)估。其核心目標(biāo)在于：1.預(yù)防為主：通過(guò)主動(dòng)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除食品安全隱患，防患于未然。2.過(guò)程控制：對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合安全要求。3.持續(xù)改進(jìn)：通過(guò)自檢發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，分析原因，采取糾正和預(yù)防措施，不斷提升食品安全管理水平。自檢應(yīng)遵循以下原則：*全面性：覆蓋食品經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)和所有相關(guān)人員。*系統(tǒng)性：建立規(guī)范的自檢流程和記錄制度。*常態(tài)化：將自檢作為日常管理的一部分，定期進(jìn)行，而非臨時(shí)應(yīng)付。*真實(shí)性：客觀反映實(shí)際情況，不弄虛作假。*可追溯性：所有自檢結(jié)果和整改措施均應(yīng)有記錄，便于追溯和驗(yàn)證。二、自檢內(nèi)容與要點(diǎn)（一）人員管理與健康狀況1.健康證明：*檢查所有從業(yè)人員（包括新入職和臨時(shí)人員）是否持有有效的健康證明，并在有效期內(nèi)。*健康證明是否在指定位置公示。2.個(gè)人衛(wèi)生：*在崗員工是否保持良好個(gè)人衛(wèi)生，如勤洗手、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物等。*工作期間是否按規(guī)定穿戴清潔的工作衣帽、口罩（如適用）。*員工是否患有有礙食品安全的疾病（如腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽部炎癥等），如有是否及時(shí)調(diào)離崗位。3.培訓(xùn)與意識(shí)：*員工是否接受過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，了解基本的食品安全操作規(guī)范。*是否知曉本崗位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及控制方法。（二）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生1.內(nèi)外環(huán)境：*經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外是否保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)散落垃圾。*地面、墻面、天花板是否平整、無(wú)破損、無(wú)霉斑，定期清潔。*通風(fēng)、排煙設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持清潔。2.功能分區(qū)：*粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等區(qū)域是否相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。*生熟食品加工區(qū)域、工具、容器是否嚴(yán)格分開(kāi)并有明顯標(biāo)識(shí)。3.設(shè)施設(shè)備：*工作臺(tái)、貨架、灶臺(tái)等設(shè)備表面是否清潔，無(wú)明顯油污和食物殘?jiān)?各類(lèi)加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、和面機(jī)等）使用后是否及時(shí)清潔保養(yǎng)。*通風(fēng)、照明、防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否完好有效。地漏是否有防返味措施。（三）原輔料采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存1.采購(gòu)索證索票：*食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)是否從持有效證照的供貨商處購(gòu)入。*是否索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）及購(gòu)貨憑證。2.進(jìn)貨查驗(yàn)：*到貨時(shí)是否對(duì)原輔料的感官性狀、保質(zhì)期、包裝完整性等進(jìn)行查驗(yàn)，不符合要求的是否拒收。*記錄是否完整，包括品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供貨商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。3.貯存管理：*食品原料、半成品、成品是否分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并貼有清晰標(biāo)簽（品名、日期、保質(zhì)期）。*冷藏、冷凍設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，溫度是否符合要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下），是否定期監(jiān)測(cè)并記錄溫度。*是否遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。*食品添加劑是否專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記，并有專(zhuān)柜（或?qū)^(qū)）存放，標(biāo)識(shí)清晰。（四）加工制作過(guò)程控制1.粗加工與切配：*蔬菜、水果等是否按規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗。*肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等是否在規(guī)定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行清洗、解凍和切配。*刀、砧板、容器等是否生熟分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。2.烹飪加工：*食物是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到70℃以上（特殊菜品按要求）。*烹飪后的成品是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，或按要求冷藏/保溫存放。*剩余食品（隔頓、隔夜）在再次供應(yīng)前是否徹底加熱至中心溫度70℃以上。3.溫度控制：*需冷藏的食材、半成品、成品是否及時(shí)放入冰箱冷藏，冷藏溫度是否符合要求。*冷凍食品是否在規(guī)定條件下解凍，避免反復(fù)解凍。*熱藏食品的溫度是否保持在60℃以上。4.交叉污染預(yù)防：*加工人員在處理生食品和熟食品（或即食食品）前是否更換工作服、洗手消毒。*接觸過(guò)生食品的工具、容器、臺(tái)面是否未經(jīng)清洗消毒不得接觸熟食品。5.食品添加劑使用：*是否使用國(guó)家允許的食品添加劑，是否有“兩超”（超范圍、超限量）使用情況。*是否有精確的計(jì)量工具，稱(chēng)量使用。（五）餐用具清洗消毒與保潔1.清洗消毒流程：*餐用具（碗、盤(pán)、杯、筷、勺等）是否嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。*使用的消毒劑是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，濃度是否符合要求，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)配制和更換。*消毒后的餐用具是否符合衛(wèi)生要求（如熱力消毒后表面光潔、無(wú)水滴、無(wú)異味）。2.保潔存放：*消毒后的餐用具是否存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。*保潔柜是否定期清潔消毒，保持干燥。（六）留樣管理1.留樣要求：*對(duì)每餐次的主要食品（特別是高風(fēng)險(xiǎn)食品如肉、蛋、奶、涼菜、糕點(diǎn)等）是否按規(guī)定進(jìn)行留樣。*留樣食品是否按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。*留樣量是否充足（每個(gè)品種不少于125克），并有詳細(xì)記錄（留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人等）。（七）供水與廢棄物管理1.供水安全：*生活飲用水是否符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。*二次供水設(shè)施（如有）是否定期清洗消毒。2.廢棄物處理：*餐廚廢棄物、廢棄油脂是否分類(lèi)存放，容器是否加蓋，并及時(shí)清運(yùn)。*垃圾桶（箱）是否定期清潔消毒，避免蚊蠅滋生和異味。（八）應(yīng)急處置與記錄1.應(yīng)急預(yù)案：*是否建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，員工是否了解應(yīng)急處置程序。2.記錄管理：*各項(xiàng)記錄（進(jìn)貨查驗(yàn)、晨檢、溫度監(jiān)測(cè)、消毒、留樣、培訓(xùn)等）是否齊全、真實(shí)、規(guī)范，保存是否符合要求。三、自檢的實(shí)施與記錄1.制定自檢計(jì)劃：明確自檢頻次（如每日巡查、每周專(zhuān)項(xiàng)檢查、每月全面檢查）、自檢人員、自檢項(xiàng)目。2.實(shí)施自檢：按照自檢表逐項(xiàng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄，拍照留存（可選）。3.問(wèn)題整改：對(duì)自檢中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要立即或限期整改，明確責(zé)任人、整改措施和完成時(shí)限。整改后進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到有效解決。4.記錄存檔：自檢表、問(wèn)題整改記錄等應(yīng)妥善保存，存檔期限不少于食品保質(zhì)期期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。建議設(shè)計(jì)統(tǒng)一的《食品安全自檢表》，將上述檢查要點(diǎn)具體化、條目化，便于操作和記錄。四、持續(xù)改進(jìn)食品安全管理是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，餐飲店應(yīng)定期對(duì)自檢情況進(jìn)行分析總結(jié)，評(píng)估現(xiàn)有制度和操作規(guī)范的有效性。根據(jù)季節(jié)變化、食材特點(diǎn)、工藝調(diào)整等因素，及時(shí)更新自檢內(nèi)容和重點(diǎn)。鼓勵(lì)員工積極參與，提出合理化建議，不斷完善食品