酒店餐飲衛(wèi)生安全責(zé)任制貫徹辦法一、總則（一）目的與依據(jù)為全面提升酒店餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全管理水平，切實(shí)保障賓客與員工的身體健康和生命安全，維護(hù)酒店品牌聲譽(yù)與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本酒店實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，特制定本辦法。本辦法旨在明確餐飲衛(wèi)生安全管理的各級(jí)責(zé)任主體、職責(zé)范圍與工作要求，確保衛(wèi)生安全工作落到實(shí)處，形成長(zhǎng)效管理機(jī)制。（二）重要性與原則餐飲衛(wèi)生安全是酒店運(yùn)營(yíng)的生命線，是賓客選擇酒店的核心考量因素之一，亦是酒店履行社會(huì)責(zé)任的基本體現(xiàn)。貫徹餐飲衛(wèi)生安全責(zé)任制，必須堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針，遵循“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)操作、誰(shuí)負(fù)責(zé)”、“全員參與、層層負(fù)責(zé)、責(zé)任到人”以及“過(guò)程控制、持續(xù)改進(jìn)”的原則。二、組織領(lǐng)導(dǎo)與責(zé)任體系構(gòu)建（一）酒店主要負(fù)責(zé)人的責(zé)任酒店法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是本單位餐飲衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)餐飲衛(wèi)生安全工作負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。其主要職責(zé)包括：1.組織制定并批準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生安全責(zé)任制及相關(guān)管理制度、操作規(guī)程。2.保障餐飲衛(wèi)生安全投入，包括設(shè)施設(shè)備、人員培訓(xùn)、檢測(cè)檢驗(yàn)等必要經(jīng)費(fèi)。3.定期召開(kāi)餐飲衛(wèi)生安全工作會(huì)議，研究解決重大問(wèn)題。4.明確分管負(fù)責(zé)人和相關(guān)部門(mén)的衛(wèi)生安全職責(zé)，并督促落實(shí)。5.發(fā)生餐飲衛(wèi)生安全事件時(shí)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織搶救，配合調(diào)查處理。（二）分管負(fù)責(zé)人的責(zé)任分管餐飲工作的酒店負(fù)責(zé)人是餐飲衛(wèi)生安全的直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生安全的日常管理工作。其主要職責(zé)包括：1.組織實(shí)施餐飲衛(wèi)生安全責(zé)任制及各項(xiàng)管理制度。2.監(jiān)督檢查餐飲部門(mén)各項(xiàng)衛(wèi)生安全措施的落實(shí)情況。3.組織開(kāi)展餐飲衛(wèi)生安全培訓(xùn)、宣傳教育和應(yīng)急演練。4.定期向主要負(fù)責(zé)人匯報(bào)餐飲衛(wèi)生安全工作狀況。5.協(xié)調(diào)處理餐飲衛(wèi)生安全方面的日常問(wèn)題和突發(fā)事件。（三）餐飲部門(mén)負(fù)責(zé)人的責(zé)任餐飲部經(jīng)理（或廚師長(zhǎng)）是餐飲衛(wèi)生安全的直接管理責(zé)任人，對(duì)本部門(mén)的衛(wèi)生安全工作負(fù)直接管理責(zé)任。其主要職責(zé)包括：1.具體組織實(shí)施各項(xiàng)衛(wèi)生安全管理制度和操作規(guī)程。2.負(fù)責(zé)對(duì)本部門(mén)員工的衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)、健康管理和日常行為監(jiān)督。3.嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、備餐、留樣、餐用具清洗消毒等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。4.負(fù)責(zé)餐飲區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)及清潔消毒工作。5.組織開(kāi)展本部門(mén)的衛(wèi)生安全自查自糾，及時(shí)整改發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。6.按規(guī)定上報(bào)衛(wèi)生安全事件，并參與應(yīng)急處置。（四）各崗位人員的責(zé)任餐飲部全體員工，包括采購(gòu)員、庫(kù)管員、廚師、面點(diǎn)師、涼菜師、服務(wù)員、洗碗工等，對(duì)各自崗位職責(zé)范圍內(nèi)的餐飲衛(wèi)生安全負(fù)直接操作責(zé)任。其主要職責(zé)包括：1.嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生安全管理制度和操作規(guī)程。2.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，持有效健康證明上崗，患有有礙食品安全疾病時(shí)及時(shí)報(bào)告并調(diào)離工作崗位。3.規(guī)范操作，確保經(jīng)手環(huán)節(jié)的食品及物品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。4.積極參加衛(wèi)生安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，掌握必要的知識(shí)和技能。5.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全隱患或問(wèn)題，立即向直接上級(jí)報(bào)告。三、具體措施與實(shí)施保障（一）制度建設(shè)與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范1.健全制度：根據(jù)法律法規(guī)要求，結(jié)合酒店實(shí)際，制定完善的食品采購(gòu)驗(yàn)收、索證索票、臺(tái)賬記錄、庫(kù)房管理、加工制作、餐用具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康管理、留樣管理、廢棄物處理等一系列規(guī)章制度和詳細(xì)的操作規(guī)程。2.標(biāo)準(zhǔn)上墻：將關(guān)鍵崗位的衛(wèi)生安全操作規(guī)程、衛(wèi)生要求等張貼在操作場(chǎng)所醒目位置，便于員工學(xué)習(xí)和執(zhí)行。3.文件管理：建立健全餐飲衛(wèi)生安全管理檔案，包括制度文件、培訓(xùn)記錄、檢查記錄、檢測(cè)報(bào)告、健康證明、應(yīng)急預(yù)案等，確?？勺匪荨＃ǘ╆P(guān)鍵環(huán)節(jié)控制1.采購(gòu)與驗(yàn)收：嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保采購(gòu)的食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品來(lái)源可追溯、符合安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收時(shí)要檢查感官性狀、保質(zhì)期、包裝等。2.儲(chǔ)存管理：按照食品性質(zhì)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過(guò)期食品。3.加工制作：嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，控制加工時(shí)間和溫度，生熟分開(kāi)，防止交叉污染。不采購(gòu)、不使用、不加工法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。4.餐用具清洗消毒：嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒流程，確保消毒效果，消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。5.備餐與供餐：備餐環(huán)境要符合衛(wèi)生要求，供餐時(shí)間和溫度要符合規(guī)定。提供自助餐的，要采取有效防護(hù)措施。6.食品留樣：按照規(guī)定對(duì)每餐次的高風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)行留樣，并有詳細(xì)記錄。（三）人員管理與能力提升1.健康管理：建立從業(yè)人員健康檢查制度，每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康證明后方可上崗?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.培訓(xùn)教育：定期組織從業(yè)人員進(jìn)行餐飲衛(wèi)生安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控、應(yīng)急處置等內(nèi)容，確保員工具備必要的安全意識(shí)和操作能力。新員工上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。3.個(gè)人衛(wèi)生：嚴(yán)格要求員工保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，不佩戴飾物，不涂指甲油等。（四）設(shè)施設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生1.設(shè)施配備：配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的、符合衛(wèi)生要求的加工、儲(chǔ)存、消毒、冷藏冷凍、通風(fēng)、采光、排水等設(shè)施設(shè)備。2.維護(hù)保養(yǎng)：定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和清潔消毒，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。3.環(huán)境衛(wèi)生：保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、門(mén)窗、天花板等定期清潔，垃圾日產(chǎn)日清，防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施齊全有效。（五）監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)1.日常自查：餐飲部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)本部門(mén)衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行巡查，各崗位人員應(yīng)在操作過(guò)程中進(jìn)行自我檢查和互查。2.定期檢查：酒店分管負(fù)責(zé)人應(yīng)每月至少組織一次對(duì)餐飲衛(wèi)生安全工作的全面檢查；酒店主要負(fù)責(zé)人應(yīng)每季度至少組織一次檢查。3.專項(xiàng)檢查：針對(duì)節(jié)假日、重大活動(dòng)等特殊時(shí)期，或根據(jù)上級(jí)要求、社會(huì)關(guān)注熱點(diǎn)，開(kāi)展專項(xiàng)衛(wèi)生安全檢查。4.問(wèn)題整改：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要建立臺(tái)賬，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，并跟蹤落實(shí)整改效果，形成閉環(huán)管理。5.引入外部監(jiān)督：主動(dòng)接受市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查和指導(dǎo)，積極聽(tīng)取賓客意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作。（六）應(yīng)急處置與追溯機(jī)制1.應(yīng)急預(yù)案：制定餐飲衛(wèi)生安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急演練：定期組織應(yīng)急演練，檢驗(yàn)預(yù)案的科學(xué)性和可操作性，提高員工應(yīng)急處置能力。3.事件處置：發(fā)生疑似食源性疾病等衛(wèi)生安全事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織救治，封存可疑食品及原料、工具用具，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并按規(guī)定及時(shí)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。4.追溯體系：利用信息化手段或臺(tái)賬記錄，建立健全食品從采購(gòu)到消費(fèi)的全過(guò)程追溯體系，確保一旦發(fā)生問(wèn)題能快速追溯源頭。四、監(jiān)督檢查與考核評(píng)估（一）內(nèi)部監(jiān)督酒店應(yīng)建立由主要負(fù)責(zé)人牽頭，各相關(guān)部門(mén)參與的餐飲衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查小組，定期或不定期對(duì)餐飲衛(wèi)生安全責(zé)任制的落實(shí)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。檢查結(jié)果應(yīng)作為對(duì)相關(guān)部門(mén)和人員績(jī)效考核的重要依據(jù)。（二）考核評(píng)估將餐飲衛(wèi)生安全工作納入酒店年度績(jī)效考核體系，明確考核指標(biāo)和獎(jiǎng)懲措施。對(duì)在餐飲衛(wèi)生安全工作中表現(xiàn)突出、成效顯著的部門(mén)和個(gè)人給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)責(zé)任制不落實(shí)、工作不力、導(dǎo)致發(fā)生衛(wèi)生安全事件或造成不良影響的，要嚴(yán)肅追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。（三）持續(xù)改進(jìn)根據(jù)監(jiān)督檢查結(jié)果、考核評(píng)估情況以及內(nèi)外部反饋，定期對(duì)餐飲衛(wèi)生安全責(zé)任制的適宜性、充分性和有效性進(jìn)行評(píng)審和修訂，不斷完善管理體系，持續(xù)提升餐飲衛(wèi)生安全管理水平。五、責(zé)任追究對(duì)于違反本辦法規(guī)定，不履行或不正確履行餐飲衛(wèi)生安全職責(zé)，導(dǎo)致發(fā)生餐飲衛(wèi)生安全事件或造成不良后果的，酒店將根據(jù)情節(jié)輕重，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰、崗位調(diào)整直至紀(jì)律處分；構(gòu)成違法犯罪的，依法移交司法機(jī)關(guān)處理。六、附則本辦法自發(fā)布之日起施