第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁全國食品安全題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)不屬于健康檢查的范疇？（）

A.肝炎病毒檢測

B.結(jié)核病篩查

C.心電圖檢查

D.職業(yè)病鑒定

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括：（）

A.生產(chǎn)日期

B.營養(yǎng)成分表

C.生產(chǎn)商名稱

D.產(chǎn)品廣告語

3.下列哪種食品添加劑在嬰幼兒輔食中是被禁止使用的？（）

A.山梨酸鉀

B.乳酸鈣

C.阿斯巴甜

D.葡萄糖酸鋅

4.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）

A.將食品與有毒化學(xué)品存放在一起

B.在潮濕環(huán)境中儲(chǔ)存散裝食品

C.使用密封容器保存易氧化食品

D.在陽光直射下晾曬干貨

5.餐飲服務(wù)提供者需要建立食品留樣制度，留樣食品應(yīng)保存多久？（）

A.1小時(shí)

B.6小時(shí)

C.24小時(shí)

D.48小時(shí)

6.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為：（）

A.1年

B.3年

C.5年

D.永久有效

7.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是合規(guī)的？（）

A.超量使用以增強(qiáng)防腐效果

B.在非標(biāo)簽標(biāo)明的食品中使用

C.按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用

D.使用未登記的食品添加劑

8.食品運(yùn)輸過程中，以下哪種措施可以防止食品交叉污染？（）

A.使用同一車輛運(yùn)輸生熟食品

B.使用清潔的包裝材料

C.在運(yùn)輸過程中長時(shí)間暴曬

D.將食品直接放在地上運(yùn)輸

9.下列哪種行為屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？（）

A.隱瞞事故情況不報(bào)告

B.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營受污染食品

C.降低產(chǎn)品價(jià)格以吸引消費(fèi)者

D.指使員工偽造檢驗(yàn)報(bào)告

10.食品廣告宣傳中，以下哪項(xiàng)內(nèi)容是被禁止的？（）

A.明確標(biāo)示“無添加激素”

B.宣傳“增強(qiáng)免疫力”功效

C.使用“純天然”字樣

D.提供權(quán)威機(jī)構(gòu)的檢測報(bào)告

11.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指：（）

A.食品最佳食用期限

B.食品失去食用價(jià)值的日期

C.食品生產(chǎn)日期后的一段期限

D.食品儲(chǔ)存的絕對時(shí)間

12.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的地面應(yīng)：（）

A.光滑無縫隙

B.易于積水

C.使用水泥材質(zhì)

D.允許油污積聚

13.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：（）

A.食品名稱

B.成分來源

C.使用方法

D.生產(chǎn)廠家logo

14.餐飲服務(wù)提供者使用消毒餐具時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）

A.用消毒液浸泡餐具30分鐘

B.用消毒液直接擦拭餐具表面

C.將餐具放在紫外線下照射1小時(shí)

D.用消毒液噴灑后立即使用

15.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)屬于生物危害的控制措施？（）

A.使用高溫滅菌設(shè)備

B.保持環(huán)境干燥

C.定期通風(fēng)

D.使用防蟲網(wǎng)

16.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者地址”應(yīng)標(biāo)明：（）

A.郵政編碼

B.詳細(xì)街道名稱

C.省份簡稱

D.企業(yè)法人代表姓名

17.食品從業(yè)人員洗手時(shí)，以下哪項(xiàng)步驟是正確的？（）

A.先擦手后沖水

B.用臟毛巾擦手

C.按照七步洗手法

D.不使用洗手液

18.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐??？（）

A.保持低溫環(huán)境

B.使用密封容器

C.長時(shí)間暴露在空氣中

D.避免陽光直射

19.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員：（）

A.培訓(xùn)計(jì)劃

B.健康檔案

C.晉升制度

D.績效考核

20.食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指：（）

A.食品包裝的總重量

B.食品實(shí)際重量

C.食品包裝的空重

D.食品毛重減去包裝重量

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全法中規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止行為包括：（）

A.使用非食品原料生產(chǎn)食品

B.超范圍生產(chǎn)食品

C.使用回收食品作為原料

D.在食品中添加藥品

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)成分包括：（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.食鹽含量

23.食品添加劑的使用需要符合以下哪些要求？（）

A.不會(huì)對人體健康產(chǎn)生任何危害

B.有明確的限量標(biāo)準(zhǔn)

C.經(jīng)過安全性評估

D.可以隨意擴(kuò)大使用范圍

24.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估包括哪些內(nèi)容？（）

A.暴露評估

B.健康風(fēng)險(xiǎn)評估

C.食品安全控制措施評估

D.市場銷售情況評估

25.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求包括：（）

A.保持清潔干燥

B.通風(fēng)良好

C.無蟲害

D.地面允許積水

26.食品從業(yè)人員健康檢查時(shí)，以下哪些疾病需要調(diào)離食品崗位？（）

A.病毒性肝炎

B.糞便帶菌

C.活動(dòng)性肺結(jié)核

D.慢性皮膚病

27.食品運(yùn)輸過程中，以下哪些措施可以防止食品污染？（）

A.使用專用車輛

B.保持運(yùn)輸工具清潔

C.避免長時(shí)間暴曬

D.將食品直接放在地上

28.食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括：（）

A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營受污染食品

B.保護(hù)現(xiàn)場證據(jù)

C.向監(jiān)管部門報(bào)告

D.降價(jià)促銷以減少損失

29.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”應(yīng)：（）

A.字體清晰可辨

B.標(biāo)明具體年月日

C.使用阿拉伯?dāng)?shù)字

D.可以用圖案代替文字

30.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：（）

A.使用量

B.成分來源

C.生產(chǎn)廠家名稱

D.食品類別

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）

32.食品標(biāo)簽上的“無添加防腐劑”可以隨意宣傳。（）

33.食品添加劑可以按照自己的需求超量使用。（）

34.食品運(yùn)輸過程中，可以使用同一車輛運(yùn)輸生熟食品。（）

35.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品留樣制度。（）

36.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者地址”可以只標(biāo)明省份。（）

37.食品從業(yè)人員洗手時(shí)，用臟毛巾擦手是合規(guī)的。（）

38.食品儲(chǔ)存時(shí)，將食品放在陽光下晾曬可以防止腐敗。（）

39.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要定期進(jìn)行食品安全自查。（）

40.食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指食品包裝的總重量。（）

四、填空題（共15分，每空1分）

41.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行____________制度。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明____________、____________和____________。

43.食品添加劑的使用需要符合____________、____________和____________的要求。

44.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估包括____________、____________和____________三個(gè)步驟。

45.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的地面應(yīng)____________、____________、____________。

46.食品從業(yè)人員健康檢查時(shí)，患有____________、____________和____________等疾病需要調(diào)離食品崗位。

47.食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)使用____________運(yùn)輸，并保持____________。

48.食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括____________、____________和____________。

49.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”應(yīng)____________、____________、____________。

50.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明____________、____________和____________。

五、簡答題（共25分）

51.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立的食品安全管理制度有哪些？（5分）

52.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？為什么？（5分）

53.食品添加劑的使用需要符合哪些要求？為什么？（5分）

54.食品安全事故的應(yīng)急處置措施有哪些？為什么？（5分）

55.食品從業(yè)人員如何正確洗手？為什么？（5分）

六、案例分析題（共15分）

某餐飲服務(wù)提供者在使用消毒餐具時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分餐具消毒液濃度不足，導(dǎo)致顧客出現(xiàn)腹瀉癥狀。請結(jié)合案例，回答以下問題：（10分）

1.案例中存在的問題有哪些？（5分）

2.如何避免類似問題發(fā)生？（5分）

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：健康檢查的范疇主要包括肝炎病毒檢測、結(jié)核病篩查和職業(yè)病鑒定，而職業(yè)病鑒定不屬于食品從業(yè)人員健康檢查的范疇。

2.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、營養(yǎng)成分表和生產(chǎn)商名稱，而產(chǎn)品廣告語不屬于強(qiáng)制標(biāo)明內(nèi)容。

3.C

解析：阿斯巴甜屬于人工甜味劑，嬰幼兒輔食中是被禁止使用的。

4.C

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)使用密封容器保存易氧化食品，避免與有毒化學(xué)品存放在一起、在潮濕環(huán)境中儲(chǔ)存或暴曬。

5.C

解析：餐飲服務(wù)提供者需要建立食品留樣制度，留樣食品應(yīng)保存24小時(shí)。

6.C

解析：根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為5年。

7.C

解析：食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得超量或違規(guī)使用。

8.B

解析：食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)使用清潔的包裝材料防止交叉污染，避免使用同一車輛運(yùn)輸生熟食品或直接放在地上運(yùn)輸。

9.B

解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括立即停止生產(chǎn)經(jīng)營受污染食品，隱瞞事故情況不報(bào)告是違規(guī)行為。

10.B

解析：食品廣告宣傳中，宣傳“增強(qiáng)免疫力”功效是被禁止的，屬于虛假宣傳。

11.C

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品生產(chǎn)日期后的一段期限，表示食品的最佳食用期限。

12.A

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的地面應(yīng)光滑無縫隙，便于清潔，避免藏污納垢。

13.B

解析：食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明成分來源，便于消費(fèi)者了解添加劑的來源。

14.A

解析：餐飲服務(wù)提供者使用消毒餐具時(shí)，應(yīng)使用消毒液浸泡餐具30分鐘，確保消毒效果。

15.A

解析：食品生產(chǎn)過程中，使用高溫滅菌設(shè)備屬于生物危害的控制措施，可以有效殺滅細(xì)菌。

16.B

解析：食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者地址”應(yīng)標(biāo)明詳細(xì)街道名稱，便于消費(fèi)者聯(lián)系。

17.C

解析：食品從業(yè)人員洗手時(shí)，應(yīng)按照七步洗手法，確保手部衛(wèi)生。

18.C

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，長時(shí)間暴露在空氣中容易導(dǎo)致食品腐敗，應(yīng)保持低溫和密封環(huán)境。

19.B

解析：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檔案。

20.B

解析：食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指食品實(shí)際重量，不包括包裝重量。

二、多選題

21.ABC

解析：食品安全法中規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止行為包括使用非食品原料生產(chǎn)食品、超范圍生產(chǎn)食品和使用回收食品作為原料，而添加藥品不屬于禁止行為。

22.ABCD

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和食鹽含量，這些都是消費(fèi)者需要了解的食品安全信息。

23.ABC

解析：食品添加劑的使用需要符合不會(huì)對人體健康產(chǎn)生危害、有明確的限量標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)過安全性評估的要求，不得隨意擴(kuò)大使用范圍。

24.ABC

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估包括暴露評估、健康風(fēng)險(xiǎn)評估和食品安全控制措施評估，是確保食品安全的科學(xué)方法。

25.ABC

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求包括保持清潔干燥、通風(fēng)良好和無蟲害，避免食品污染。

26.ABC

解析：食品從業(yè)人員健康檢查時(shí)，患有病毒性肝炎、糞便帶菌和活動(dòng)性肺結(jié)核等疾病需要調(diào)離食品崗位，確保食品安全。

27.ABC

解析：食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)使用專用車輛、保持運(yùn)輸工具清潔和避免長時(shí)間暴曬，防止食品污染。

28.ABC

解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括立即停止生產(chǎn)經(jīng)營受污染食品、保護(hù)現(xiàn)場證據(jù)和向監(jiān)管部門報(bào)告，以控制事故影響。

29.ABC

解析：食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”應(yīng)字體清晰可辨、標(biāo)明具體年月日和使用阿拉伯?dāng)?shù)字，便于消費(fèi)者識別。

30.ABCD

解析：食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明使用量、成分來源、生產(chǎn)廠家名稱和食品類別，確保消費(fèi)者了解添加劑信息。

三、判斷題

31.√

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，確保從業(yè)人員健康狀況符合食品安全要求。

32.×

解析：食品標(biāo)簽上的“無添加防腐劑”需要真實(shí)、準(zhǔn)確，不得隨意宣傳，否則屬于虛假宣傳。

33.×

解析：食品添加劑的使用需要按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得超量或違規(guī)使用，否則會(huì)對人體健康產(chǎn)生危害。

34.×

解析：食品運(yùn)輸過程中，不應(yīng)使用同一車輛運(yùn)輸生熟食品，避免交叉污染。

35.√

解析：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品留樣制度，以便追溯問題食品。

36.×

解析：食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者地址”應(yīng)標(biāo)明詳細(xì)街道名稱，不得只標(biāo)明省份。

37.×

解析：食品從業(yè)人員洗手時(shí)，應(yīng)用流動(dòng)水和洗手液，用臟毛巾擦手是不合規(guī)的。

38.×

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免陽光直射，長時(shí)間暴曬會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。

39.√

解析：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要定期進(jìn)行食品安全自查，確保食品安全。

40.×

解析：食品標(biāo)簽上的“凈含量”是指食品實(shí)際重量，不包括包裝重量。

四、填空題

41.從業(yè)人員健康管理

解析：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，確保從業(yè)人員健康狀況符合食品安全要求。

42.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)商名稱，這些是消費(fèi)者了解食品信息的重要途徑。

43.不會(huì)對人體健康產(chǎn)生危害、有明確的限量標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)過安全性評估

解析：食品添加劑的使用需要符合不會(huì)對人體健康產(chǎn)生危害、有明確的限量標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)過安全性評估的要求，確保食品安全。

44.暴露評估、健康風(fēng)險(xiǎn)評估、食品安全控制措施評估

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估包括暴露評估、健康風(fēng)險(xiǎn)評估和食品安全控制措施評估，是確保食品安全的科學(xué)方法。

45.光滑、無縫隙、易清潔

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的地面應(yīng)光滑無縫隙，便于清潔，避免藏污納垢。

46.病毒性肝炎、糞便帶菌、活動(dòng)性肺結(jié)核

解析：食品從業(yè)人員健康檢查時(shí)，患有病毒性肝炎、糞便帶菌和活動(dòng)性肺結(jié)核等疾病需要調(diào)離食品崗位，確保食品安全。

47.專用車輛、保持清潔

解析：食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)使用專用車輛運(yùn)輸，并保持運(yùn)輸工具清潔，防止交叉污染。

48.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營受污染食品、保護(hù)現(xiàn)場證據(jù)、向監(jiān)管部門報(bào)告

解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括立即停止生產(chǎn)經(jīng)營受污染食品、保護(hù)現(xiàn)場證據(jù)和向監(jiān)管部門報(bào)告，以控制事故影響。

49.字體清晰可辨、標(biāo)明具體年月日、使用阿拉伯?dāng)?shù)字

解析：食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”應(yīng)字體清晰可辨、標(biāo)明具體年月日和使用阿拉伯?dāng)?shù)字，便于消費(fèi)者識別。

50.使用量、成分來源、生產(chǎn)廠家名稱

解析：食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明使用量、成分來源和生產(chǎn)廠家名稱，確保消費(fèi)者了解添加劑信息。

五、簡答題

51.答：食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立的食品安全管理制度包括：

①從業(yè)人員健康管理制度；

②食品采購索證索票制度；

③食品儲(chǔ)存管理制度；

④食品加工操作管理制度；

⑤食品留樣制度；

⑥食品添加劑管理制度；

⑦食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。

解析：這些制度是為了確保食品安全，從人員健康到食品加工操作，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格管理。

52.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括：

①生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

②生產(chǎn)商名稱和地址；

③食品配料表；

④營養(yǎng)成分表；

⑤凈含量；

⑥食品添加劑使用情況；

⑦特殊聲明等。

原因：這些信息是消費(fèi)者了解食品的重要途徑，有助于消費(fèi)者判斷食品是否適合自己食用。

解析：食品標(biāo)簽上的信息是消費(fèi)者了解食品的重要途徑，必須真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得虛假宣傳。

53.答：食品添加劑的使用需要符合以下要求：

①不會(huì)對人體健康產(chǎn)生危害；

②有明確的限量