2025年6月烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)模擬練習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.題目：人體的(),既是食物通過的管道,又是食物消化、吸收的場(chǎng)所。A:口腔B:消化管C:小腸D:消化腺參考答案：B詳解：人體的消化管是食物通過的管道，同時(shí)在消化管內(nèi)食物進(jìn)行消化和吸收。消化腺主要是分泌消化液，不直接進(jìn)行食物的消化吸收；小腸是消化和吸收的主要場(chǎng)所，但不全面；口腔主要是食物的初步咀嚼和部分消化，不是整個(gè)食物消化吸收的場(chǎng)所。2.題目：乳的貯存溫度,超過()時(shí)會(huì)使乳的質(zhì)量發(fā)生變化。A:15°CB:5°CC:8°CD:10°C參考答案：A3.題目：糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動(dòng)物性食物高,但仍占膳食總能量的A:65%-70%B:60%-70%C:50%-60%D:55%-60%參考答案：C4.題目：()一般不是化學(xué)性污染的來源。A:病原微生物B:化學(xué)農(nóng)藥C:工業(yè)“三廢”D:食品添加劑參考答案：A詳解：化學(xué)性污染的來源主要有工業(yè)“三廢”排放、化學(xué)農(nóng)藥的使用、食品添加劑的不合理使用等。而病原微生物屬于生物性污染，不是化學(xué)性污染的來源。5.題目：()的人為污染來源,主要來自汞礦開采、冶煉和氯堿生產(chǎn)、造紙等工業(yè)的三廢。A:多環(huán)芳烴類B:鎘C:汞D:鉛參考答案：C詳解：汞是一種具有顯著人為污染來源的重金屬，在汞礦開采、冶煉過程中會(huì)有大量汞進(jìn)入環(huán)境。氯堿生產(chǎn)、造紙等工業(yè)產(chǎn)生的三廢中也含有汞，對(duì)環(huán)境造成污染。而鎘、鉛雖然也有工業(yè)來源的污染，但題干描述的特征更符合汞的污染情況。多環(huán)芳烴類主要來源于不完全燃燒等過程，與題干所描述的工業(yè)來源不符。6.題目：食物是一種非常復(fù)雜的混合物,()是能夠直接被人體吸收。A:蛋白質(zhì)B:無機(jī)鹽C:多糖類D:脂肪參考答案：B詳解：食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、多糖類等大分子物質(zhì)需要經(jīng)過消化分解為小分子物質(zhì)才能被人體吸收，而無機(jī)鹽可以直接被人體吸收。7.題目：在廣東、廣西等地,當(dāng)?shù)厝硕嘞矚g吃“魚生”,食用生魚粥、生魚片等生魚或未熟的魚,有可能患()病。A:肝吸蟲B:肺吸蟲C:絳蟲D:旋毛蟲參考答案：A詳解：肝吸蟲的感染途徑主要是攝入含有活囊蚴的淡水魚蝦等，在廣東、廣西等地，人們有食用生魚粥、生魚片等生魚或未熟魚的習(xí)慣，這樣很容易感染肝吸蟲。絳蟲主要通過食用含有絳蟲幼蟲的肉類感染；肺吸蟲主要通過食用含有肺吸蟲囊蚴的溪蟹、蝲蛄等感染；旋毛蟲主要通過食用含有旋毛蟲幼蟲囊包的肉類感染。所以食用生魚或未熟的魚有可能患肝吸蟲病。8.題目：我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類,()不在動(dòng)物性食品分類中。A:水果類B:水產(chǎn)類C:蛋乳類D:畜禽肉類參考答案：A詳解：水果類屬于植物性食品，不在動(dòng)物性食品分類中，畜禽肉類、蛋乳類、水產(chǎn)類都屬于動(dòng)物性食品。9.題目：人吃了未煮熟的含有囊尾蚴的豬、牛肉后,人就成為絳蟲的終宿主,逐漸發(fā)育為成蟲后,人就患上了A:囊蟲病B:旋毛蟲病C:絳蟲病D:口蹄疫參考答案：C詳解：人吃了未煮熟含囊尾蚴的豬、牛肉后，囊尾蚴在人體腸道內(nèi)會(huì)逐漸發(fā)育為成蟲，從而使人患上絳蟲病。囊蟲病是豬帶絳蟲的幼蟲（囊尾蚴）寄生人體所致；旋毛蟲病是由旋毛蟲寄生于人體引起；口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的偶蹄動(dòng)物的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病，與人無關(guān)。10.題目：日本富山事件,是由于當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期食用受()廢水污染的稻米、蔬菜、魚、蝦所致的“骨痛病”。A:多環(huán)芳烴類B:鎘C:汞D:鉛參考答案：B詳解：富山事件是由于當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期食用受鎘廢水污染的稻米、蔬菜、魚、蝦所致的“骨痛病”。鎘污染導(dǎo)致了嚴(yán)重的健康問題，對(duì)當(dāng)?shù)鼐用竦墓趋赖仍斐蓳p害。11.題目：在食物中毒中,()不屬于細(xì)菌性食物中毒。A:木薯中毒B:沙門菌屬食物中毒C:肉毒桿菌毒素中毒D:副溶血性弧菌食物中毒參考答案：A詳解：木薯中毒是因食用含有毒素的木薯而引起的中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒。沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒桿菌毒素中毒都屬于細(xì)菌性食物中毒。12.題目：()是目前毒性最強(qiáng)、危害最大的一種霉菌毒素。A:黃曲霉毒素B:雜色曲霉毒素C:鐮刀菌屬毒素D:黃變米毒素參考答案：A詳解：黃曲霉毒素是目前毒性最強(qiáng)、危害最大的一種霉菌毒素。它的毒性極強(qiáng)，具有很強(qiáng)的致癌性等危害，對(duì)人體健康威脅極大。黃變米毒素、雜色曲霉毒素、鐮刀菌屬毒素雖然也有一定危害，但相比之下，黃曲霉毒素的危害更為突出。13.題目：()為一種白色針狀結(jié)晶,易溶于水,不易被酸、堿、熱及光所破壞,是維生素性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。A:維生素B6B:維生素B1C:維生素B2D:維生素PP參考答案：D詳解：維生素PP化學(xué)名為煙酰胺，是一種白色針狀結(jié)晶，易溶于水，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易被酸、堿、熱及光所破壞，是維生素性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。而維生素B1在堿性溶液中易被氧化和受熱破壞；維生素B2在堿性溶液中加熱可被破壞；維生素B6在酸、堿溶液中均不穩(wěn)定。14.題目：()僅有核質(zhì),無核質(zhì)和核膜,缺乏細(xì)胞器,具有胞漿膜。該類微生物眾多,如細(xì)菌。A:非核細(xì)胞型微生物B:非細(xì)胞型微生物C:真核細(xì)胞型微生物D:原核細(xì)胞型微生物參考答案：D詳解：原核細(xì)胞型微生物僅有核質(zhì)，無核膜和核仁，缺乏細(xì)胞器，具有胞漿膜，細(xì)菌屬于原核細(xì)胞型微生物。非細(xì)胞型微生物無細(xì)胞結(jié)構(gòu)，真核細(xì)胞型微生物有核膜、核仁及細(xì)胞器。15.題目：中國居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的40%。A:谷類、薯類B:魚、禽、肉、蛋C:豆、奶及其制品D:水果、蔬菜參考答案：A詳解：谷類、薯類是人體能量的重要來源，在膳食中所占比例較大，約占每日膳食比例的40%。豆、奶及其制品一般占比相對(duì)谷類會(huì)少一些；魚、禽、肉、蛋過量攝入可能帶來健康風(fēng)險(xiǎn)，占比通常不是最大；水果、蔬菜主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，占比一般也沒有谷類、薯類大。16.題目：除氧氣外,人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要有:糖、脂類、蛋白質(zhì)、()、無機(jī)鹽和水6類,通常稱為6大營(yíng)養(yǎng)素。A:微量元素B:纖維素C:維生素D:礦物質(zhì)參考答案：C詳解：人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素為糖、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水，所以除氧氣外，這里應(yīng)填維生素，答案選C。17.題目：亞硝酸亞在腌肉及火腿中均不得超過A:10mg/kgB:30mg/kgC:40mg/kgD:20mg/kg參考答案：D18.題目：食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過消化系統(tǒng)來完成的,消化系統(tǒng)是由消化管和()兩部分組成的。A:消化腺B:胃液C:胰腺D:鹽酸參考答案：A詳解：消化系統(tǒng)是由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）和大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸、肛管）等部分。消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺散在于消化管各部的管壁內(nèi)，大消化腺有三對(duì)唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝臟和胰臟。胰腺、胃液、鹽酸都只是消化系統(tǒng)中的一部分，并非與消化管共同構(gòu)成消化系統(tǒng)的組成部分。19.題目：含嘌呤成分較高的食物有A:蔬菜類B:動(dòng)物內(nèi)臟C:水果類D:乳類及其制品參考答案：B詳解：含嘌呤成分較高的食物主要包括動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮、濃肉湯等。動(dòng)物內(nèi)臟如肝臟、腎臟、心臟等嘌呤含量很高。乳類及其制品、蔬菜類、水果類一般含嘌呤較少。20.題目：可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是A:維生素AB:維生素B1C:維生素B2D:維生素C參考答案：D詳解：維生素C能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。維生素A主要與視力、上皮組織等功能有關(guān)；維生素B1參與能量代謝過程；維生素B2參與細(xì)胞呼吸等過程，它們均與鐵吸收無關(guān)。21.題目：營(yíng)養(yǎng)和氣體是細(xì)菌生長(zhǎng)的兩個(gè)基本條件,()不是細(xì)菌生長(zhǎng)的基本條件。A:溫度B:酸堿度C:滲透壓D:紫外線參考答案：D詳解：細(xì)菌生長(zhǎng)的基本條件包括營(yíng)養(yǎng)、氣體、適宜的溫度、合適的酸堿度和滲透壓等，紫外線不是細(xì)菌生長(zhǎng)的基本條件，它主要起到殺菌等作用，會(huì)破壞細(xì)菌的結(jié)構(gòu)從而影響細(xì)菌生長(zhǎng)，而不是細(xì)菌生長(zhǎng)所必需的條件。22.題目：必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要,而必須從每日膳食中供給一定的數(shù)量,保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多了一種A:異亮氨酸B:蘇氨酸C:組氨酸D:賴氨酸參考答案：C詳解：組氨酸是嬰幼兒必需氨基酸，成年人非必需，所以兒童比成年人多了組氨酸這種必需氨基酸。23.題目：含量占人體重量()以下的元素,以微克計(jì)算,這類元素稱為微量元素。A:0.0003B:0.0001C:0.0004D:0.0002參考答案：B詳解：人體中含量占人體重量>0.0001%以下的元素，以微克計(jì)算，這類元素稱為微量元素。24.題目：禁食可以維持生命7-9天,甚至幾周,禁水只能維持A:4天B:3天C:2天D:5天參考答案：B詳解：人體禁水時(shí)，一般只能維持>3天，若超過這個(gè)時(shí)間，會(huì)對(duì)身體造成嚴(yán)重?fù)p害甚至危及生命。25.題目：大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率,按順序排列從高到低為A:大豆-豆腐-豆?jié){B:豆腐-大豆-豆?jié){C:豆?jié){-豆腐-大豆D:豆腐-豆?jié){-大豆參考答案：D26.題目：()能預(yù)防和治療腳氣病,能增加胃腸蠕動(dòng)及胰液和胃液的分泌,可增進(jìn)食欲,幫助消化。A:維生素PPB:維生素B1C:維生素B6D:維生素B2參考答案：B詳解：維生素B1又稱硫胺素，缺乏時(shí)可引起腳氣病，同時(shí)它能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增加胰液和胃液分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化。維生素B2缺乏主要表現(xiàn)為口腔生殖綜合征等；維生素PP缺乏會(huì)引起癩皮?。痪S生素B6在氨基酸代謝等過程中起重要作用。27.題目：鑒于毒性問題,應(yīng)本著少用或不用的原則,莧菜紅、胭脂紅最大使用量是A:0.05g/kgB:0.03g/kgC:0.01g/kgD:0.02g/kg參考答案：A28.題目：在谷類加工中損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是A:蛋白質(zhì)B:碳水化合物C:脂類D:B族維生素參考答案：D詳解：谷類加工過程中，由于研磨、去皮等操作，B族維生素會(huì)隨著外皮等部分被去除而大量損失。碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)在谷類加工中雖也會(huì)有一定損失，但相對(duì)B族維生素?fù)p失量較少。29.題目：霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對(duì)人體健康的各種損害,這些損害大多數(shù)是通過被霉菌污染的食品所引起的,()不是這類食品。A:糧食B:烤鴨C:發(fā)酵食品D:油料種子參考答案：B詳解：烤鴨通常不是被霉菌污染后引起霉菌毒素中毒的常見食品類型，而糧食、油料種子容易被霉菌污染產(chǎn)生毒素，發(fā)酵食品在發(fā)酵過程中也可能受霉菌影響產(chǎn)生毒素。30.題目：牛乳加熱到()時(shí)候,乳糖開始焦化,逐漸分解成乳酸和產(chǎn)生少量甲酸,影響了色香味,故牛乳不宜久煮。A:90%B:100%C:70%D:80%參考答案：B二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.題目：嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速,應(yīng)讓嬰幼兒養(yǎng)成吃糖和甜食的習(xí)慣。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：B2.題目：冬眠動(dòng)物在禁食期間主要是依賴糖類來維持生存的。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：B3.題目：食用菌除含豐富的淀粉外,還以獨(dú)特的香氣和鮮味而贏得人們的喜愛。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：B4.題目：維生素A對(duì)酸堿不穩(wěn)定,對(duì)氧和光穩(wěn)定,一般烹調(diào)方法對(duì)其無嚴(yán)重破壞。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：B5.題目：海產(chǎn)食品大都含有豐富的硒。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：B6.題目：玉米油中含不飽和脂肪酸含量達(dá)85%以上,人體吸收率比較高。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：A7.題目：廚房中罐頭食品的使用應(yīng)該遵循“先產(chǎn)先用,先購先用”的原則。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：A8.題目：新鮮的蝦,蝦肉結(jié)實(shí),有彈性,尾節(jié)彎曲性強(qiáng),無臭味,也無腥味。BA:正確B:錯(cuò)誤參考答案：B9.題目：自然界中,磷的食物來源很廣泛,因此一般不容易缺乏。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：A10.題目：膽固醇中的高密度脂蛋白膽固醇對(duì)人體是有益的。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：A11.題目：食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)絕大多數(shù)是在胃內(nèi)進(jìn)行吸收掉的。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：B12.題目：活動(dòng)前2小時(shí)加一餐復(fù)合糖類食物有利于增強(qiáng)耐力,預(yù)防身心疲勞。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：A13.題目：燒烤類食品在制作過程中會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì),對(duì)人體有害。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：A14.題目：一般成人脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的20%~30%。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：A15.題目：自然界中,大部分微生物都是致病的,對(duì)人體有害的。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：B16.題目：雞蛋有兩頭,通常大頭的一端結(jié)構(gòu)致密,厚度高,不容易破碎。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：B17.題目：運(yùn)動(dòng)飲料可以預(yù)防熱能耗盡時(shí)引起的低血糖,適合運(yùn)動(dòng)時(shí)飲用。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：A18.題目：幼兒餐食一般適合采用蒸、燉、炸等方法,且經(jīng)常變花樣以提高幼兒食欲。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：B19.題目：肌糖原貯存充足,有利于肝素合成。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：B20.題目：自然界中絕大多數(shù)的病毒是耐熱不耐冷的,因此冬天病毒就凍死了。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：B21.題目：等量的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)中,脂肪發(fā)熱量最高。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：A22.題目：食物中毒后,為了延緩毒物的吸收可以給中毒者飲用牛奶或者豆?jié){。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：A23.題目：乳屬于堿性食品,有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：A24.題目：小兒腹瀉時(shí)給予烤黃的饅頭片吃是利用糊精在腸道中利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng)作用。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：A25.題目：胃酸有促進(jìn)鐵吸收的作用。A:正確B:錯(cuò)誤參考答案：A26.題目：老年人完全