第1篇第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲客戶成本管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，降低成本，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本制度。第二條本制度適用于公司所有餐飲業(yè)務(wù)，包括餐廳、宴會(huì)、外賣等。第三條本制度遵循以下原則：1.成本效益原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，最大限度地降低成本。2.全面控制原則：對(duì)餐飲成本進(jìn)行全面、全過程、全員控制。3.動(dòng)態(tài)管理原則：根據(jù)市場(chǎng)變化和經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)調(diào)整成本管理措施。第二章成本管理組織與職責(zé)第四條成立餐飲成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)制定成本管理制度，監(jiān)督成本管理工作，協(xié)調(diào)各部門之間的成本管理工作。第五條餐飲成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)成本管理辦公室，負(fù)責(zé)具體實(shí)施成本管理工作。第六條各部門職責(zé)：1.采購(gòu)部門：負(fù)責(zé)食材采購(gòu)，確保質(zhì)量，降低采購(gòu)成本。2.廚房部門：負(fù)責(zé)菜品制作，合理使用食材，降低損耗。3.服務(wù)部門：負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量，降低服務(wù)成本。4.財(cái)務(wù)部門：負(fù)責(zé)成本核算，監(jiān)督成本支出，提供成本分析報(bào)告。第三章成本管理內(nèi)容第七條餐飲成本管理主要包括以下內(nèi)容：1.食材成本管理（1）采購(gòu)成本管理：制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。（2）庫(kù)存成本管理：合理控制庫(kù)存，減少庫(kù)存積壓，降低庫(kù)存成本。（3）損耗成本管理：制定嚴(yán)格的食材損耗管理制度，降低食材損耗。2.菜品成本管理（1）菜品定價(jià)管理：根據(jù)市場(chǎng)行情和成本核算，制定合理的菜品價(jià)格。（2）菜品制作成本管理：優(yōu)化菜品制作流程，提高制作效率，降低制作成本。（3）菜品損耗管理：制定嚴(yán)格的菜品損耗管理制度，降低菜品損耗。3.服務(wù)成本管理（1）人員成本管理：合理配置人員，提高員工工作效率，降低人員成本。（2）設(shè)備成本管理：合理使用設(shè)備，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備成本。（3）能源成本管理：加強(qiáng)能源管理，降低能源消耗，降低能源成本。第四章成本管理措施第八條采購(gòu)成本管理措施：1.建立供應(yīng)商評(píng)估體系，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。2.實(shí)施集中采購(gòu)，降低采購(gòu)成本。3.嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)合同，確保采購(gòu)質(zhì)量。第九條食材成本管理措施：1.制定食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，確保食材質(zhì)量。2.實(shí)施食材入庫(kù)、出庫(kù)、使用全過程監(jiān)控。3.定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)處理庫(kù)存積壓。第十條菜品成本管理措施：1.優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，提高菜品性價(jià)比。2.制定菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范菜品制作流程。3.加強(qiáng)菜品成本核算，及時(shí)調(diào)整菜品價(jià)格。第十一條服務(wù)成本管理措施：1.優(yōu)化人員配置，提高員工工作效率。2.加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。3.推廣節(jié)能環(huán)保措施，降低能源消耗。第五章成本考核與獎(jiǎng)懲第十二條建立餐飲成本考核制度，將成本管理納入績(jī)效考核體系。第十三條對(duì)成本管理成績(jī)突出的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)成本管理不善的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。第六章附則第十四條本制度由餐飲成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)解釋。第十五條本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。餐飲客戶成本管理制度旨在通過科學(xué)、規(guī)范的成本管理，提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。各部門應(yīng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行本制度，共同努力，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。第2篇第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意度，特制定本制度。第二條本制度適用于本餐飲企業(yè)所有餐飲服務(wù)項(xiàng)目，包括但不限于菜品、飲品、宴會(huì)、客房等。第三條本制度遵循以下原則：1.實(shí)事求是，科學(xué)合理；2.嚴(yán)格執(zhí)行，持續(xù)改進(jìn)；3.以客戶為中心，提高服務(wù)質(zhì)量；4.強(qiáng)化責(zé)任，落實(shí)措施。第二章成本管理組織與職責(zé)第四條成立餐飲成本管理小組，負(fù)責(zé)餐飲成本管理的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督工作。第五條成本管理小組職責(zé)：1.制定餐飲成本管理制度，并組織實(shí)施；2.監(jiān)督餐飲成本控制措施的落實(shí)；3.定期分析餐飲成本狀況，提出改進(jìn)措施；4.負(fù)責(zé)成本核算、成本分析和成本報(bào)告；5.組織成本培訓(xùn)和考核。第六條各部門職責(zé)：1.財(cái)務(wù)部門：負(fù)責(zé)成本核算、成本分析和成本報(bào)告；2.采購(gòu)部門：負(fù)責(zé)食材采購(gòu)、供應(yīng)商管理、價(jià)格談判等；3.廚房部門：負(fù)責(zé)菜品制作、原材料消耗、成本控制等；4.服務(wù)部門：負(fù)責(zé)客戶接待、菜品推薦、服務(wù)質(zhì)量等；5.人力資源部門：負(fù)責(zé)員工招聘、培訓(xùn)、績(jī)效考核等。第三章成本核算與控制第七條成本核算：1.餐飲成本包括直接成本和間接成本，直接成本包括食材、燃料、調(diào)料等，間接成本包括水電費(fèi)、員工工資、折舊等；2.成本核算應(yīng)遵循權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，確保成本核算的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和完整性；3.成本核算周期為一個(gè)月，每月底完成成本核算工作。第八條成本控制：1.采購(gòu)控制：采購(gòu)部門應(yīng)與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，降低采購(gòu)成本；2.原材料控制：廚房部門應(yīng)合理使用原材料，減少浪費(fèi)；3.菜品制作控制：廚房部門應(yīng)優(yōu)化菜品制作工藝，提高出品率；4.菜品定價(jià)控制：根據(jù)成本和市場(chǎng)行情，合理制定菜品價(jià)格；5.水電費(fèi)控制：加強(qiáng)水電設(shè)施管理，降低能源消耗；6.員工工資控制：合理制定員工工資標(biāo)準(zhǔn)，提高員工工作效率。第四章客戶滿意度與成本管理第九條客戶滿意度是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的關(guān)鍵，成本管理應(yīng)圍繞客戶滿意度展開。第十條提高客戶滿意度的措施：1.提高服務(wù)質(zhì)量：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高服務(wù)意識(shí)；2.優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)：根據(jù)客戶需求，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)；3.豐富菜品口味：滿足不同客戶的口味需求；4.加強(qiáng)食品安全管理：確保食品安全，提高客戶信任度；5.營(yíng)造良好就餐環(huán)境：提供舒適、整潔的就餐環(huán)境。第十一條成本管理與客戶滿意度的關(guān)系：1.成本控制有助于提高客戶滿意度，降低客戶投訴率；2.客戶滿意度提高，有助于提升餐飲企業(yè)品牌形象；3.品牌形象提升，有助于吸引更多客戶，提高餐飲企業(yè)收入。第五章監(jiān)督與考核第十二條成本管理小組定期對(duì)各部門成本控制措施執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。第十三條考核方式：1.定期召開成本分析會(huì)，對(duì)成本控制情況進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估；2.對(duì)成本控制措施執(zhí)行不到位的部門進(jìn)行通報(bào)批評(píng)；3.對(duì)在成本控制工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。第六章附則第十四條本制度由餐飲成本管理小組負(fù)責(zé)解釋。第十五條本制度自發(fā)布之日起施行。注：本制度字?jǐn)?shù)不足2500字，可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行擴(kuò)充。第3篇第一章總則第一條為加強(qiáng)餐飲企業(yè)的成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量和水平，特制定本制度。第二條本制度適用于餐飲企業(yè)內(nèi)部所有涉及成本管理的部門和人員。第三條本制度遵循以下原則：1.成本效益原則：在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下，最大限度地降低成本。2.實(shí)事求是原則：根據(jù)實(shí)際情況，合理制定成本控制目標(biāo)和措施。3.嚴(yán)格執(zhí)行原則：對(duì)成本管理制度進(jìn)行嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的有效性。第二章成本管理組織機(jī)構(gòu)第四條餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)制定、監(jiān)督和執(zhí)行成本管理制度。第五條成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)成本管理辦公室，負(fù)責(zé)日常成本管理工作。第六條成本管理辦公室的主要職責(zé)：1.負(fù)責(zé)制定餐飲企業(yè)成本管理制度；2.負(fù)責(zé)成本數(shù)據(jù)的收集、整理和分析；3.負(fù)責(zé)成本控制目標(biāo)的制定和實(shí)施；4.負(fù)責(zé)成本管理工作的監(jiān)督和考核；5.負(fù)責(zé)成本管理培訓(xùn)和教育。第三章成本管理內(nèi)容第七條餐飲企業(yè)成本管理主要包括以下內(nèi)容：1.采購(gòu)成本管理（1）采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)餐飲需求，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。（2）供應(yīng)商選擇：選擇信譽(yù)好、價(jià)格合理、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。（3）采購(gòu)價(jià)格控制：通過比價(jià)、議價(jià)等手段，降低采購(gòu)成本。（4）庫(kù)存管理：嚴(yán)格控制庫(kù)存，減少庫(kù)存積壓和損耗。2.人工成本管理（1）人員配置：根據(jù)業(yè)務(wù)需求，合理配置人員，提高工作效率。（2）薪酬管理：制定合理的薪酬制度，激勵(lì)員工提高工作積極性。（3）培訓(xùn)與考核：定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工技能水平；對(duì)員工進(jìn)行考核，確保工作質(zhì)量。3.營(yíng)銷成本管理（1）營(yíng)銷策略：制定合理的營(yíng)銷策略，提高餐飲企業(yè)的知名度和市場(chǎng)份額。（2）廣告宣傳：合理選擇廣告宣傳渠道，降低廣告成本。（3）優(yōu)惠活動(dòng)：合理開展優(yōu)惠活動(dòng)，吸引顧客消費(fèi)。4.裝修與設(shè)備成本管理（1）裝修設(shè)計(jì)：根據(jù)餐飲企業(yè)特點(diǎn)，制定合理的裝修設(shè)計(jì)方案，降低裝修成本。（2）設(shè)備采購(gòu)：選擇性價(jià)比高的設(shè)備，降低設(shè)備采購(gòu)成本。（3）設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。5.能源成本管理（1）節(jié)能減排：提高能源利用效率，降低能源消耗。（2）設(shè)備更新：淘汰高能耗設(shè)備，更換低能耗設(shè)備。第四章成本控制措施第八條餐飲企業(yè)應(yīng)采取以下措施控制成本：1.建立成本預(yù)算制度，明確各部門、各崗位的成本控制目標(biāo)。2.加強(qiáng)成本核算，定期對(duì)成本進(jìn)行分析，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)。3.實(shí)施成本考核制度，對(duì)成本控制效果進(jìn)行考核，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。4.加強(qiáng)內(nèi)部溝通與協(xié)作，提高工作效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。5.優(yōu)化采購(gòu)流程，降低采購(gòu)成本。6.加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工成本意識(shí)。第五章成本管理監(jiān)督與考核第九條餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全成本管理監(jiān)督與考核制度。第十條成本管理監(jiān)督與考核的主要內(nèi)容：1.成本控制目標(biāo)的完成情況；2.成本核算的準(zhǔn)確性；3.成本控制措施的有效性；4.成本管理制度的執(zhí)行情況。第十一條成本管理監(jiān)督與考核采取以下方式：1.定期召開成本管理會(huì)議，對(duì)成本管理情況進(jìn)行匯報(bào)；2.對(duì)成本控制效果進(jìn)行定期檢查和評(píng)估；3.對(duì)成本管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督。第六章附則第十二條本制度由餐飲企業(yè)成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)解釋。第十三條本制度自發(fā)布之日起施行。第七章餐飲客戶成本管理實(shí)施細(xì)則第一節(jié)客戶成本分類一、餐飲客戶成本分為以下幾類：1.直接成本：包括食材成本、人工成本、能源成本等；2.間接成本：包括裝修成本、設(shè)備成本、營(yíng)銷成本等；3.固定成本：包括租金、設(shè)備折舊等；4.變動(dòng)成本：包括食材、人工、能源等根據(jù)業(yè)務(wù)量變化的成本。二、客戶成本計(jì)算方法：1.直接成本：按實(shí)際發(fā)生額計(jì)算；2.間接成本：按一定比例分?jǐn)偟礁骺蛻簦?.固定成本：按月平均分?jǐn)偟礁骺蛻簦?.變動(dòng)成本：按實(shí)際發(fā)生額計(jì)算。第二節(jié)客戶成本核算一、餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立客戶成本核算崗位，負(fù)責(zé)客戶成本核算工作。二、客戶成本核算內(nèi)容包括：1.食材成本核算：根據(jù)食材采購(gòu)憑證、庫(kù)存盤點(diǎn)記錄等，核算食材成本；2.人工成本核算：根據(jù)員工工資、福利等，核算人工成本；3.能源成本核算：根據(jù)能源消耗記錄、能源費(fèi)用等，核算能源成本；4.間接成本核算：根據(jù)分?jǐn)偙壤?，核算間接成本；5.固定成本核算：按月平均分?jǐn)偟礁骺蛻簦?.變動(dòng)成本核算：按實(shí)際發(fā)生額計(jì)算。三、客戶成本核算方法：1.直接成本核算：按實(shí)際發(fā)生額計(jì)算；2.間接成本核算：按一定比例分?jǐn)偟礁骺蛻簦?.固定成本核算：按月平均分?jǐn)偟礁骺蛻簦?.變動(dòng)成本核算：按實(shí)際發(fā)生額計(jì)算。第三節(jié)客戶成本分析一、餐飲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)客戶成本進(jìn)行分析，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)。二、客戶成本分析內(nèi)容包括：1.客戶成本構(gòu)成分析：分析各成本類別占比，找出成本控制的重點(diǎn)；2.客戶成本趨勢(shì)分析：分析客戶成本變化趨勢(shì)，找出成本控制的方向；3.客戶成本效益分析：分析客戶成本與收益的關(guān)系，找出成本控制的目標(biāo)。三、客戶成本分析方法：1.比較分析法：將客戶成本與行業(yè)平均水平、歷史數(shù)據(jù)等進(jìn)行比較，找出差異；2.因素分析法：分析影響客戶成本的主要因素，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)；3.綜合分析法：綜合運(yùn)用多種分析方法，對(duì)客戶成本進(jìn)行全面分析。第八章餐飲客戶成本控制措施第一節(jié)食材成本控制一、加強(qiáng)食材采購(gòu)管理，選擇優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理的食材供應(yīng)商。二、嚴(yán)格控制食材庫(kù)存，減少庫(kù)存積壓和損耗。三、優(yōu)化食材使用，提高食材利用率。四、定期對(duì)食材成本進(jìn)行分析，找出成本控制的重點(diǎn)。第二節(jié)人工成本控制一、優(yōu)化人員配置，提高工作效率。二、制定合理的薪酬制度，激勵(lì)員工提高工作積極性。三、加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工技能水平。四、定期對(duì)人工成本進(jìn)行分析，找出成本控制的重點(diǎn)。第三節(jié)能源成本控制一、提高能源利用效率，降低能源消耗。二、淘汰高能耗設(shè)備，更換低能耗設(shè)備。三、定期對(duì)能源成本進(jìn)行分析，找出成本控制的重點(diǎn)。第九章餐飲客戶成本考核與獎(jiǎng)懲第一節(jié)成本考核一、餐飲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)客戶成本進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括：1.成本控制目標(biāo)的完成情況；2.成本核算的準(zhǔn)確性；3.成本控制措施的有效性；4.成本管理制度的執(zhí)行情況。二、成本考核方法：1.定量考核：根據(jù)成本控制目標(biāo)，對(duì)成本進(jìn)行量化考核；2.定性考核：根據(jù)成本控制措施和制度執(zhí)行情況，對(duì)成本進(jìn)行定性考核。第二節(jié)獎(jiǎng)懲措施一、對(duì)成本控制效果好的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)。二、對(duì)成本控制效果差的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。三、獎(jiǎng)懲措施應(yīng)與員工薪酬